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Formaggi d'Italia e del mondo

Caciofiore della campagna romana

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore latino di agricoltura, prima del 70 d.c. nel suo trattato de Re Rustica cita questo formaggio come uno dei prodotti caseari tipici dell'epoca.
Oggi a distanza di due millenni la sua tecnologia casearia, grazie anche ad un presidio Slow Food, è rimasta praticamente immutata: il fiore dei cardi selvatici raccolti d'estate e essiccati, viene messo a bagno in acqua per una giornata e quindi l'infuso viene filtrato e usato come caglio. Il latte ovino crudo viene fatto coagulare con l'addizione di questo caglio vegetale. In un ora circa la cagliata e pronta.
La rottura avviene in due tempi, prima viene tagliata a cubi grossolani e lasciata spurgare naturalmente, in seguito, dopo circa mezz'ora di sosta si procede ad una seconda rottura per mezzo di una spannarola.
La cagliata viene ridotta a dimensioni poco più grosse di una nocciola e a pezzature irregolari.
Viene quindi trasferita nelle fascere di forma quadrata, dove per una giornata circa, spurgano in maniera naturale. Assunta la forma di mattonella, viene salata a secco e posto a stagionare per circa 40 gg. in locali con alta umidità e temperatura costante di circa 8 °c.



Il Caciofiore si presenta al consumo con l'aspetto di una mattonella appunto, la base di circa 12 cm e l'altezza si circa 4. Sulla crosta la fascera riproduce il segno che anticamente vi lasciavano quelle intrecciate con i giunchi, il colore della crosta varia da bianco a giallo dorato a seconda della maturazione.
La struttura complessiva varia da deformabile al tatto per quelle di appena 40 gg. a dure per periodi di circa il doppio. La pasta varia da bianca con piccolissima presenza di occhiature, regolari e finissime a giallo paglierino, e compatta.

I sentori olfattivi ricordano il fieno, lo yogurth appena percettibile nei "giovani", il sottobosco, e alcuni sentori rustici. Nel cavo orale la sensazione è quasi fondente, burrosa, nei prodotti stagionati, l'impatto è quasi ruvido, le sensazioni gustative oltre ad un tipico "animale" tipico dell'ovino una sensazione piccante appena percettibile e il finale amarognolo dovuto all'uso del cardo. La bocca dopo aver deglutito il prodotto stagionato conserva una sensazione pseudo termica e ruvida per oltre mezzo minuto e molto equilibrata che sottolinea la finezza del prodotto. Personalmente ho degustato Il Caciofiore di Columella in abbinamento ad un Valtellina Sassella e a un Barbera d'asti entrambi del 2002 trovando più equilibrato l'abbinamento con il Valtellina Sassella.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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