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Formaggi d'Italia e del mondo

Caciobirraio

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Non sempre le caratteristiche organolettiche principali di un formaggio sono legate direttamente a tipicità e territorio, è il caso del Cacibirraio, nato dall'estro di una azienda Trevigiana di affinatori, la Casearia di Alesandro Carpenedo. Il prodotto base è una formaggetta da latte vaccino crudo, privo di crosta, che dopo essere stato formato, viene appunto affinato tramite il lavaggio con birra ambrata.
La tecnica è la stessa che si usa per realizzare il formaggio ubriaco, tipico appunto delle zone, la birra, in questo caso una ambrata belga hi cuvee, sostituisce la salamoia con la quale viene lavato quotidianamente il formaggio fino, nel nostro caso alla formazione di una sottilissima pelle di colore dorato.
Il prodotto viene così confezionato sottovuoto e così conservato fino ad un paio di ore prima del consumo, allora viene aperto per lasciarlo asciugare superficialmente.
La forma si presenta cilindrica con facce piane e scalzo dritto, il formato è piccolo le pezzature sono intorno a 300 gr, la superficie esterna è ambrata, e sono visibili i segni della fascera, la pasta è bianca, compatta, con presenza di occhiature rade, fini e di dimensioni regolari. L'aspetto olfattivo è intenso, abbastanza persistente, i sentori prevalenti sono di leviti, ma da non sottovalutare le percezioni di lattico e fieno. Una piacevole acidità sottolinea la giovinezza del prodotto, che in bocca , presenta una struttura abbastanza adesiva, mediamente diluibile e granulosa.

Caciobirraio

Gli aromi che si ripropongono sono di lievito, crosta di pane, yogurth, una leggerissima percezione di nocciola fresca e sentori di affumicatura leggerissimi, tipici della particolare tecnica di affinamento.
Anche intensità e persistenza gustative sono notevoli per un formaggio giovane.
L'abbinamento in questo caso è consigliabile farlo con una birra ambrata, particolarmente difficile risulterebbe equilibrare le percezioni di affumicato che il formaggio acquisisce nell'affinamento.
Ottimi risultati si sono ottenuti con l'accostamento di questo formaggio con la birra HB Maibock ambrata che ha contribuito a fornire l'apertura a sperimentazioni future di abbinamenti caseari e brassicoli.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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