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Formaggi d'Italia e del mondo

Banon a la feuille

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Antichissime le origini di questo formaggio, si narra che l'Imperatore Romano Antonino ne mangiò tanto da morirne. Viene prodotto in Provenza, da latte crudo Vaccino nei mesi invernali, caprino e ovino dalla primavera all'inizio dell'autunno, come la tradizione impone, difatti nella metà del 1800, nella attuale zona di produzione furono censite poco meno di 4500 capre. La produzione di questo formaggio era nata dalla conservazione dell'eccedenza della formaggetta di capra prodotta in estate. Le forme, conservate nelle dispense, alcuni mesi dopo, ormai essiccate, venivano fatte rinvenire tramite l'immersione per alcuni giorni in acqua e grappa con l'aggiunta di pepe e sale. Al raggiungimento della morbidezza desiderata, il prodotto viene avvolto in foglie di castagno e conservato in vasi di terracotta o vetro scuro.
Questo ulteriore affinamento dura da una decina di giorni a circa due mesi.

Attualmente la richiesta dei consumatori si sta orientando verso un prodotto tendenzialmente più giovane, in quanto i sentori di questa ulteriore maturazione sono notevolmente ingentiliti. Il Banon in commercio si presenta avvolto nelle foglie di castagno e legato con rafia o nastrini. Le foglie devono essere ancora morbide, non secche, quando si procede all'apertura di questo singolare involucro non devono rompersi.
Il formaggio, si presenta cilindrico, di piccole dimensioni circa 7 cm, alto 2, compatto, la buccia di colore dal giallo chiaro al più intenso deve avere un aspetto leggermente umido, grazie a questo in alcuni punti vi rimane impressa la forma delle foglie che lo avvolgono. Olfattivamente si riscontrano sentori lattici, di burro e alcune note vegetali lasciate dalle foglie che lo ricoprivano.

La pasta sotto la buccia può iniziare a formare delle proteolisi, "la crema" che si forma arricchisce notevolmente il corredo olfattivo ricordando il sottobosco ma anche il selvatico nelle forme più mature.
In bocca, dolce, abbastanza adesivo, mediamente solubile con sentori di burro, frutta secca e una piacevole percezione di piccante, i sentori ircini delle forme da latte caprino ed ovino conferiscono al formaggio una ulteriore ricchezza di percezioni soprattutto per via indiretta. Ottimo modo per gustarlo è con crostini di pane e verdure crude. Un ottimo abbinamento del solo formaggio può risultare un gewurzraminer alsaziano che riesce a confrontarsi con la intensa personalità di questo piccolo - grande prodotto caseario d'oltralpe.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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