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Le analisi dei garagisti, seconda puntata, di claudia donegaglia

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Vino in garage

Le analisi dei garagisti, seconda puntata

di claudia donegaglia

Continuano ad arrivare i campioni che l'enologa Claudia Donegaglia si è prestata ad analizzare gratuitamente solo per i garagisti di TigullioVino. E' una buona occasione per conoscere lo stato di salute del proprio vino prima di proseguire con l'affinamento. Naturalmente speriamo di ritrovare tutte le bottiglie al prossimo Garage Wines Contest.



Il Montepulciano di Claudio Celio


Il vino di cui parliamo è il Montepulciano di Claudio Celio di Roma. Non ho ricevuto indicazioni particolari in merito alla vinificazione (almeno mi sembra) ho solo le indicazioni del vitigno: Montepulciano

Anidride solforosa totale: 35 mg/i
Anidride solforosa libera: 12 mg/l
Alcol distillazione: 13,10 %
Alcol potenziale: 054 %
Acidità totale: 7,07 g/l
Acidità volatile:0.85 g/l
pH 3,41

Il colore è rosso rubino con riflessi violacei intensi, il vino scorre bene nel bicchiere in maniera fluida. All’olfatto il vino si presenta pungente, con toni di acetone e prugna secca disidratata sotto spirito, al gusto la sensazione pseudocalorica dell’alcol predomina su tutto il corpo del vino. Il valore dell’acidità volatile leggermente sopra alla media di questi prodotti in questa fase di affinamento mi portano a ricordare le buone norme di vinificazione: integrare la frazione dell’anidride solforosa, conservare il vino in contenitori ben sanificati e pieni ed in cantine senza odori anomali e fresche. Per ora non farei altri interventi tranne che tenere monitorato l’affinamento. A ridosso dell’imbottigliamento si possano valutare alcuni interventi correttivi , come una chiarifica a base di albume per limare le sensazioni astringenti.


Il Nerello Mascalese di Romeo Adriano

Il vino di cui parliamo è il Nerello Mascalese di Romeo Adriano. Ha effettuato quattro giorni di macerazione sulle bucce ed ha fatto uso di lieviti selezionati.

Anidride solforosa totale: 40 mg/l
Anidride solforosa libera: 8 mg/l
Alcol distillazione: 13,20%
Alcol potenziale: 0,35%
Acidità totale: 7,47 g/l
Acidità volatile:0.35 g/l
pH 3,47

Il colore è rosso rubino scarico con riflessi purpurei, l’olfatto è fresco giovane e sbarazzino, con una concentrazione esplosiva di ciliegia marasca e more, al gusto è fresco, persistente ed il tannino ancora verde si sta iniziando ad amalgamare con le altre componenti del corpo. Assolutamente non utilizzerei i prodotto consigliati al negozio di agraria come lo stabilizzante antiossidativo in quanto questo vino ha bisogno di tutto , tranne che di acidità. 

Di nuovo tornano i fornitori di prodotti che consigliano aggiunte senza che ci sia effettivamente un problema. Passato il freddo invernale sicuramente il vino acquisterà in morbidezza e se il colore perderà di freschezza occorrerà valutare allora un’eventuale integrazione dell’acidità, ma solo in primavera e solo se ci saranno sostanziali cambiamenti.

Il metabisolfito aggiunto alcuni giorni prima del travaso , protegge il vino ed ha anche un’azione defecante, quindi è un’ottima idea. Consumare questo vino ad aprile è un’ottima idea se lo vuole apprezzare in tutta la sua esuberante freschezza.

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78 Commenti

Inserito da Claudio Celio

il 28 novembre 2013 alle 14:05
#1
Ciao Claudia. grazie per le analisi. Mi dispiace che tu non abbia trovato le specifiche che avevo messo nel pacco. Forse sono andate perse nella spedizione. Comunque. Non ho usato lieviti selezionati, ho fatto 9 giorni di fermentazione sulle bucce. Sul pigiato (circa 175 kg) di mosto ho messo 9 gr di Mbs. Poi il tutto è stato svinato e messo a fermentare in damigiane di vetro con tappe a soluzione di acqua e Mbs per piu' di 2 settimane. Riguardo alle analisi ho solo due domande. 1) mi ritrovo nella tua descrizione ma mi chiedo: tutta questa sensazione pseudo-calorica con soli 13 gradi da che puo' derivare ? Poi, per quanto riguarda l'acidita' volatile. prima di inviarti il campione avevo fatto fare delle analisi in autonomia (piu' che altro per capire a che punto era la Fml visto che mi sembrava particolarmente lunga (sono ansione come un garagista alla prima esperienza e infatto lo sono). Da queste analisi mi risultava una volatile a 0,43 (il campioen era stato prelevato il 5 novembre). Questo salto a che cosa puo' essere imputabile considerando che il campione che ti ho inviato è successivo al primo travaso nel quale ho aggiunto altri 4 ga di Mbs. per completezza ti aggiugno i risultati delle 'mie' analisi: Alcol: 12,99%. Acidita volatile : 0,43, Acidita' totale 6,88. pH 3,43, Solforosa libera 15, solforosa tortale 53. Acido malico 0,78 gr/l. Per la tua esperienza, infine, che cosa mi posso aspettare da questo vino ? Nel senso come puo' evolvere ? Quella sensazione di acetone che anche tu notavi, e' destinata a scomparire ? so che non hai la palla di vetro ma confido nella tua capacita' di veggenza comunque....Ciao e Grazie. Claudio

Inserito da Luca Risso

il 28 novembre 2013 alle 15:07
#2
Claudio
Ho assaggiato vini in questo stadio con un sentore netto di volatile, che dopo imbottigliamento e un po' di evoluzione lo hanno perso. Non so perché. Non è che il campione inviato a Claudia abbia avuto qualche problema e/o rifermentazioni durante il trasporto? In genere comunque la fml alza un po' la volatile, a volte anche più di un po'.
Luk

Inserito da Claudio Celio

il 28 novembre 2013 alle 15:14
#3
Infatti mi stavo interrogando anche io su questo: una possibile rifermentazione durante il trasporto. credo che l'unica soluzione è fare un'altra analisi per capire come e' ora la volatile.....

Inserito da Claudio Celio

il 28 novembre 2013 alle 15:15
#4
perché effettivamente a 0,85 è sulla buona strada per diventare aceto....

Inserito da Adriano Romeo

il 28 novembre 2013 alle 17:21
#5
Cento volte grazie sia per le analisi che soprattutto per i consigli sul da farsi, gent.ma Claudia.
Scusami, vorrei ulteriormentechiederti:
1) A giorni farò il secondo travaso e sarebbe mia intenzione usare 3gr/hL di metabisolfito (mentre all’imbottigliamento ne userò 2gr/hL),
considerata la mia solforosa tot. a 40mg/l e la libera a 8mg/l, credi possa permettermi l’aggiunta di 3gr/hL al travaso e 2gr/hL quando imbottiglierò?
O sarebbe troppo in quanto potrei poi avere un vino con eccessivi solfiti?

2) Mi dici che iniziare a bere questo rosso ad aprile è un’ottima idea,
a tal proposito vorrei chiederti: posso imbottigliare a fine marzo/inizio aprile e iniziare già a berlo dopo pochi giorni dall’imbottigliamento?
O devo preoccuparmi di eventuale malollatica che può farmi in damigiana o magari nelle bottiglie?

2bis) se inizio a berlo ad aprile ne ho a sufficienza fino ad aprile 2015, pensi che questo rosso abbia le caratteristiche sufficienti per mantenersi fino ad aprile 2015 e passare senza troppe difficoltà il caldo estivo?

Ancora grazie mille.

Inserito da claudia donegaglia

il 28 novembre 2013 alle 22:06
#6
@Claudio.
il problema dell'acidità volatile , ancora gestibile dal punto di vista organolettico può essere imputato ad una coda della fermentazione malolattica gestita in maniera non corretta, oppure ad uno sbalzo di temperatura del campione durante il trasporto, che ha appunto generato una fermentazione anomala del campione.
Se conservi il vino in maniera corretta, ben solfitato e colmo, il valore è ancora sotto controllo, credimi.

Inserito da claudia donegaglia

il 28 novembre 2013 alle 22:11
#7
Adriano,
le aggiunte che hai pensato lungo il condizionamento del vino ti porteranno ad un valore finale di 65 mg&lit di solforosa totale che, vista la gradazione alcolica , e la tipologia di vino, sono ampiamente sotto alla soglia di percezione.
Dopo le operazioni di imbottigliamento [ consigliabile aspettare almeno un mesetto prima di iniziare il consumo.
Prima dell imbottigliamento, consiglio vivamente un controllo della parte acida del vino , per valutare eventuali integrazioni, post precipitazioni tartariche invernali.

Inserito da Claudio Celio

il 28 novembre 2013 alle 22:41
#8
Claudia. Scusa, per capire: una coda di malolattica gestita male cosa può essere ? Un travaso quando la FML non è ancora conclusa ? Oppure un inappropriato contatto con l'ossigeno ? Lo chiedo solo per capire dove eventualmente ho sbagliato......comunque farò una ulteriore analisi per valutare la volatile e poi ti faccio sapere. Ciao e Grazie.

Inserito da Adriano Romeo

il 28 novembre 2013 alle 23:10
#9
Io è la prima volta che faccio le analisi al mio rosso e ad essere sincero non so se a proteggere il vino sia la solforosa totale o quella libera,
non so se i miei 8 mg/l di libera siano cosa buona o meno, se sono tanti o pochi e se proteggono il vino dall'ossidazione;
non capisco inoltre com'è che il rosso di Claudio abbia 35mg/l totale e 12 mg di libera mentre io con 40mg di totale di libera ne ho "solo" 8mg.

Scusami Claudia, ma prima di imbottigliare è vivamente consigliabile un controllo della parte acida perchè se avrò troppe precipitazione tartariche invernali poi il vino risulterebbe, come dire, più "amaro" oppure perchè una loro deficienza proteggerebbe di meno il vino dal caldo estivo? (io se inizio il vino nuovo ad aprile per l'aprile successivo non ne ho più).

Infine, una curiosità: dopo l'imbottigliamento è consigliabile aspettare un altro mese per il consumo perchè il vino deve affinarsi un pò anche nelle bottiglie o per altri motivi?

Ciao

ps: dimenticavo, ma il mio rosso, a livello di malolattica, assaggiandolo si capisce come è messo?

Inserito da Luca Risso

il 29 novembre 2013 alle 07:04
#10
http://www.brsquared.org/wine/Articles/SO2/SO2.htm
Romeo ne abbiamo parlato spesso. Qui trovi tutto. Spero sia chiaro.
Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 29 novembre 2013 alle 07:17
#11
Claudio. Una coda della malolattica gestita male puo'essere una fermentazione partita assieme alla fermentazione alcolica e che al termine è rimasta troppo a contatto con le fecce. Oppure con il travaso ha inglobato troppa aria e non al riparo della solforosa.
Adriano. La combinazione della solforosa dipende dalla modalità dell'aggiunta, della temperatura di conservazione, del tipo di contenitore.
Il controllo della parte acida lo consiglio per vedere se ci sono stati innalzamenti di acidità volatile , caso mai se c'è stata un'eccessiva precipitazione tartarica , il vino diventa piatto e scialbo.
L'imbottigliamento del vino è di per se un trauma , quindi deve passare di per se , un periodo di sosta prima del consumo, prima che il vino torni nelle condizioni ottimali.

Inserito da Claudio Celio

il 29 novembre 2013 alle 12:30
#12
Bene. Chiarissimo. A parte il possibile sbalzo termico del campione (che appurero' comn altre analisi) mi viene da dire che, è vero, ho fatto un travaso abbastanza 'arieggiato' ma credevo che il vino fosse ben protetto con una solforosa libera a 15 (la totale è a 53). Ma forse mi sbagliavo.... C'e' da dire che comunque il vino era in fermentazione lenta, a riparo dall'ossigeno, da circa 20 giorni....ma vedremo. Anche la sovrapposizione tra la FA e FML con il residuo zuccherino ceh segnalano le tue analisi puo' aver avuto un ruolo ?

Inserito da Adriano Romeo

il 30 novembre 2013 alle 00:04
#13
Ciao,
leggo sempre tigullio ma è da molto che non scrivo.
Mi ha molto colpito quanto detto dalla signora Claudia, cioè:
"Il metabisolfito aggiunto alcuni giorni prima del travaso , protegge il vino ed ha anche un’azione defecante, quindi è un’ottima idea."

A riguardo vorrei chiedere all'enologa:
Io al primo travaso ho messo il metabisolfito nelle taniche dove ho fatto cadere il vino, vuol dire che ho sbagliato?
oppure al primo travaso il metabisolfito si può mettere come ho fatto io mentre al secondo travaso va aggiunto alcuni giorni prima?

La settimana entrante farò il secondo travaso e avevo in programma di mettere il metabilsofito nelle taniche, riempirle dalla botte (così il solfito si mescolava) e rimettere nella botte dopo aver tolto la feccia,
leggere però la Claudia che dice che è buona cosa aggiungere il solfito alcuni giorni prima mi fa sorgere delle domande: lo aggiungo prima anch'io o posso metterlo durante il travaso?
Se metto il metabisolfito nelle taniche non va bene perchè il vino che arriva dalla botte e finisce nelle taniche prende aria e non essendo stato solfitato prima è più esposto/soggetto all'ossidazione?

Ciao e auguri di buon vino a tutti.
Francesco

Inserito da Emanuele DM

il 30 novembre 2013 alle 13:12
#14
@Claudia,

grazie per tutti i consigli e la disponibilità.
Anche a me piacerebbe mandarti un mio campione, ma ho 12 damigiane e non so come fare, ovviamente dovrei fare un mix, ma non so quale valore potrebbe avere.

Purtroppo quest'anno la mia acidità è troppo alta, PH a 3.2...
Ma volevo chiederti una cosa un po' tecnica che riguarda le analisi della volatile.

Leggendo un libro del grande Pasteur (ho la fortuna di leggere bene il francese) lui ha spiegato come ottiene questo valore.

In sostanza fa una distillazione della metà del campione e fa una titolazione e ottiene un valore per esempio A. Poi aggiunge acqua per ricolmare e continua a distillare e fa una seconda titolazione ottenendo B.

A quel punto l'acidità totale è data da :

A + B + B/2

Secondo te è un valore affidabile ?
Il principio è chiaro : lui evita di distillare troppo e aggiunge acqua per ricolmare, e piano piano tutti gli acidi volatili finiscono nel distillato.

Non sarebbe più facile per esempio portare a 10 volte il volume con acqua e distillare fino al volume iniziale ?

Per esempio : prendo 10ml e li porto a 100ml con H2O.
Mescolo bene e poi distillo fino a riportare il tutto a 10ml. In questo modo non concentro mai troppo e potrei ritrovare tutti gli acidi volatili nel distillato.


Avevo pensato ad un secondo metodo :

Prendo ilcampione e calcolo l'acidità con titolazione e la calcolo come grammi di acido acetico e non acido tartarico. Ottengo quindi A.

Poi faccio come sopra, e porto 10ml di campine a 100 ml con H2O.
Prendo i 100ml e metto in un pentolino agitando continuamente per ridurre il tutto e agevolare l'evaporazione dell'acido acetico.
Quando il volume si è ridotto a 10 ml, ricalcolo l'acidità in acido acetico e ottengo B.

L'acidità volatile sarebbe quindi data da A-B.
Ha senso tutto questo ? Sarebbe un metodo molto rapido.
Emanuele

PS Scusa se faccio queste domande un po' tecniche, ma mi piace tantissimo fare piccole esperienze da laboratorio.

Inserito da claudia donegaglia

il 30 novembre 2013 alle 13:46
#15
La sovrapposizione fra fermentazione alcolica e malolattica può capitare e non ha problemi se procede senza rallentamenti, altrimenti i batteri possono attaccare gli zuccheri.
Poi la protezione del vino non la garantisce la solforosa totale ma la frazione della solforosa libera e molecolare.
Francesco. Le modalità delle tempistiche dell'aggiunta della solforosa dipendono dalla tipologia di vino, dalla gradazione alcolica, dal pH del mezzo,dalla temperatura di conservazione del vino.
Se si mette nel vino e non nel contenitore si lega più rapidamente al vino , se si aggiunge nel contenitore se ne perde una frazione

Inserito da claudia donegaglia

il 30 novembre 2013 alle 14:01
#16
E come lo titoli?

Inserito da Claudio Celio

il 30 novembre 2013 alle 14:03
#17
Infatti. È una solforosa libera a 15 come nel mio caso prima del travaso non è'sufficiente a proteggere il vino ?
Grazie

Inserito da Adriano Romeo

il 30 novembre 2013 alle 14:22
#18
Scusami Claudia, avrei bisogno di una piccola delucidazione perchè non sono sicuro di aver capito bene.
Il
"Se si mette nel vino (metabisolfito) e non nel contenitore si lega più rapidamente al vino , se si aggiunge nel contenitore se ne perde una frazione"

.......... significa che se io metto 4gr/hl di metabisolfito nel vino prima del travaso avrei più SO2 libera piuttosto che se mettessi il 4gr/hl nelle taniche che andrò a riempire?

Un'ultima cosa, so che la prassi corretta sarebbe quella di fare il travaso in un unico passaggio da un contenitore all'altro,
io però non posso farlo e sono mio malgrado costretto a riempire delle taniche, togliere la feccia dalla botte e rimettere il vino dalle taniche alla botte;
così facendo dovrei aggiungere un grammo di metabisolfito in più causa il "doppio" travaso?
Questo "doppio passaggio" botte/taniche - taniche/botte potrebbe può essere un colpo "mortale" per il vino? O alla fine dei conti si può fare senza troppe preoccupazioni?
Saluti cordiali

Inserito da Luca Risso

il 30 novembre 2013 alle 14:26
#19
Il doppio travaso significa doppio ossigeno e non va bene. Usa damigiane e cerca di fare un passaggio solo. Mettere prima il mbs facilita la chiarifica se serve. Nel contenitore finale ha più azione antiossidante.

Inserito da Emanuele DM

il 30 novembre 2013 alle 15:18
#20
@Claudia,

io farei una titolazione con NaOH e per verificare il viraggio utilizzerei il mio piaccametro.

Ovviamente occorrerà tradurre in acido acetico e non i acido tartarico.

Quindi :

- prendo il campione e valuto in contenuto A in acido acetico via titolazione
- da 10ml lo porto a 100 ml con aggiunta di acqua
- pentolino, magari in bagno maria, fino a riportarlo a 10 ml.
- valuto in contenuto B in acido acetico via titolazione
- calcolo B-A che dovebbe essere l'acidità volatile

Non so mi sembra un metodo molto semplice, dovrebbe funzionare... ma certo bisognerebbe verificare.

Inserito da Adriano Romeo

il 30 novembre 2013 alle 15:19
#21
Grazie per l'esaustiva risposta Luca.
Si, lo so, usando le damigiane poi me ne servirebbe solo una in più per passare il vino da una altra ma, credimi, non ho proprio lo spazio per poterle collocare nella mia minuscola "cantinetta" (e già mi ritengo fortunato di averla potuta fare), ho i cm contanti e li ho sfruttati tutti in maniera ingegneristica fino all'ultimo cm con le botti e l'occorrente necessario alla vinificazione.
Quindi, dato che mi confermi che il doppio ossigeno non va bene, posso cercare di rimediare un pochino magari usando un grammo in più di metabisolfito?

Se poi me lo consentite vorrei altresì domandare: 3 grammi per hl di metabisolfito al primo travaso e 4 grammi al secondo rischiano di bloccare un'eventuale fermentazione malolattica in corso o sono dosi come minime con le quali non si rischia un arresto di malolattica?

Inserito da Emanuele DM

il 30 novembre 2013 alle 15:21
#22
scusa Claudia... calcolo A-B ovviamente (non B-A), in B non c'è più l'acido acetico che dovrebbe essersi evaporato.

Inserito da Luca Risso

il 30 novembre 2013 alle 15:34
#23
Io penso che fino a che la fml è in corso non bisognerebbe fare nulla, nessun travaso. Poi a fml finita travaso e mbs.
Sopra 30 mg/l la fml è già. difficile.

Inserito da Claudio Celio

il 30 novembre 2013 alle 15:57
#24
Scusa Luca ma per sapere se la malolattica e' in corso che valori bisogna avere di acido malico ?

Inserito da Luca Risso

il 30 novembre 2013 alle 15:59
#25
La domanda giusta è quanto malico rimane alla fine. Quasi zero.

Inserito da Claudio Celio

il 30 novembre 2013 alle 16:05
#26
È che, come si dice, mi sono impicciato con questa FML. io avevo 0,78 di malico quando ho fatto le prime analisi e pensavo, anche odorando il vino, che la FML fosse ben avviata. Visti i problemi, possibili, con la volatile mi stavo chiedendo se la mia ipotesi non fosse sbagliata.....

Inserito da claudia donegaglia

il 30 novembre 2013 alle 20:19
#27
Emanuele , dal momento che ti diletti in laboratorio. dalle nostre parti c'è u metodo rapido per la determinazione della volatile , facendo distillare 10 ml e titolando con soda e blu di bromotimolo -.
Francesco, mettere il metabisolfito nel contenitore , se ne parte sicuramente una frazione che va dal 5 al 10% e come dice giustamente Luca durante la fermentazione malolattica, non si dovrebbe intervenire , per non compromettere l'azione dei batteri , ma è molto importante travasare e solfitare , appena terminato.

Inserito da Emanuele DM

il 30 novembre 2013 alle 20:49
#28
Claudio,
grazie per la risposta, ma giustamente pensavo che si dovesse distillare in corrente di vapore per non concentrare troppo e per aiutare l'evaporazione dell'acido acetico.

Forse sarebbe comunque il caso di aggiungere acqua inizialmente e portare almeno al doppio del volume ?

Comunque grazie ancora.

Inserito da Emanuele DM

il 30 novembre 2013 alle 20:51
#29
Claudia, un'altra cosa,
il viraggio con blu di bromotimolo è visibile anche col vino rosso ?
Ancora grazie
Emanuele

Inserito da Adriano Romeo

il 30 novembre 2013 alle 21:27
#30
Oh Nooooo !!!
Credevo di poter stare tranquillo, anche alla luce delle analisi fattemi da te Claudia, ma leggendo quanto Luca e TU avete detto a Francesco, adesso non lo sono più (tranquillo).
Dite infatti che se ce la fml in corso non bisogna intervenire,
io ho in programma il travaso la prossima settimana, come faccio a sapere se per caso è il corso la malo lattica.
Che faccio? Rimando il secondo travaso a verso il 10 marzo?
Ma se poi nel mio rosso la fml non è terminata e riprenderà con i primi tepori, rischio di travasare proprio quando la malo lattica riprende?

Oppure, visto che dalla analisi che abbimao fatto risulta che ho la SO2 totale a 40mg/l la malo lattic ail mio rosso non l'ha ne fatta ne la farà più (visto che Luca dice che sopra i 30mg/l è già difficile)?

Cordialità

Inserito da Luca Risso

il 30 novembre 2013 alle 21:30
#31
30 mg/l di libera

Inserito da Adriano Romeo

il 01 dicembre 2013 alle 00:03
#32
Ah! Ok, io di libera ne ho soltanto 8mg/l, quindi .....

Rimane comunque "attiva" la domanda di cui sopra sul differire il 2° tarvaso a marzo o meno .... spero che Claudia, alla luce delle analisi che mi ha gentilmente fatto, e alla luce del fatto che ha potuto assaggiare il rosso che gli ho inviato e che, da bravissima enologa quale è, ha fatto centro pieno (poichè i lieviti che ho usato io dicevano che mi avrebbero dato i sentori che Claudia ha percepito, pur non sapendo che lieviti ho usato, e di questo tanto di cappello alla nostra Donegaglia), dicevo che spero che Claudia possa consigliarmi sul quesito che ho posto nel mio precedente intervento.

Inserito da Luca Risso

il 01 dicembre 2013 alle 08:37
#33
Adriano, con il freddo tutto in ogni caso rallenta, puoi fare anche un travaso con metà mbs o anche non travasare ma solo se il naso continua ad essere pulito.

Inserito da claudia donegaglia

il 01 dicembre 2013 alle 09:01
#34
lo scrivo per tutti. La fermentazione malolattica non è obbligo per i vini, conferisce ai vini complessità persistenza e morbidezza e profondità di gusto.
Adriano, a livello olfattivo, per la freschezza e l'acidità secondo me la malolattica non è ancora stata fatta , io travaserei in tutti i casi e riprenderei in mano il vino in primavera.
Emanuele, certo che il viraggio si vede, la titolazione si fa sul distillato.

Inserito da Adriano Romeo

il 01 dicembre 2013 alle 11:02
#35
Ok Claudia, provvederò allora a fare il trvaso come programmato.
Riprendere il vino in primavera, intendi dire rifare le analisi o quantomeno l'acidità e il malico per poi valutare sul da farsi?
Dato che probabilmente credi non l'abbia fatta, ho timore che possa farmela in primavera mentre imbottiglio o addirittura dentro le bottiglie (non ricordo dove ma mi sembra di ricordare di aver letto che se si imbottiglia con malolattica in corso o se la fml avviene dentro le bottiglie si avrà senz'altro un vino rovinato).
Quando dici che la fml non è obbligo per i vini, vuol dire che il mio rosso potrà essere buono anche senza fml,
o più precisamente, potrò essere buono senza fml ma se la farebbe acquisterebbe sicuramente dei punti in più?
Ciao e buona domenica

Inserito da claudia donegaglia

il 01 dicembre 2013 alle 20:10
#36
si corretto. prima dell'imbottigliamento fai una verifica dell'acidità e della solforosa.
Se integri bene prima dell'imbottigliamento , curi bene ogni operazione e conservi il vino in un luogo adatto non dovresti avere problemi.
Sinceramente a me il tuo piace così per il suo naso fresco ed espressivo

Inserito da Domenico Nicolò

il 02 dicembre 2013 alle 23:42
#37
Claudia Donegaglia = “mettere il metabisolfito nel contenitore, se ne parte sicuramente una frazione che va dal 5 al 10%”.......
Salve Claudia, va via una frazione dal 5 al 10% perché così facendo il prodotto non si scioglierebbe tutto o per altri motivi?

Luca = “Mettere prima il mbs facilita la chiarifica se serve. Nel contenitore finale ha più azione antiossidante” .......
Chiedo venia: perché metterlo nel contenitore finale ha più azione antiossidante?

Se mi è concesso vorrei anche domandare: se volessi mettere il mbs prima del travaso, può bastare versare i 6 grammi dal cocchiume con un cucchiaino e magari dare 24h di tempo all’automatica omogeneizzazione della massa? O per l’omogeneizzazione si deve per forza mescolare con un bastone altrimenti si rischia che il vino di sopra sia solfitato e quello di sotto no?

Distinti saluti.
Domenico

Inserito da Luca Risso

il 02 dicembre 2013 alle 23:54
#38
Se lo metti nel contenitore finale massimizzi la protezione dall'ossigeno che introduci travasando. Tra l'altro il primo vino che arriva avrà una concentrazione in SO2 altissima, via via diminuendo fino alla fine. Per contro la solforosa libera essendo volatile con l'agitazione del travaso un po' evapora. Scegliendo di metterlo prima è meglio scioglierlo in un po' di vino o acqua e poi aggiungerlo già disciolto. Poi una mescolata e sei a posto.
Luk

Inserito da Domenico Nicolò

il 04 dicembre 2013 alle 11:28
#39
Ok Luca, grazie, adesso mi è tutto più chiaro.
Vorrei però lo stesso domandarti, io tengo una botte da 200 litri e un sempre pieno e nel travasare anch’io travaso in contenitori di plastica (che posso tappare), tolgo le fecce dalla botte/sempre pieno e poi riempio nuovamente i contenitori.
Nell’usare il mbs vorrei ottenere l’azione antiossidante maggiore possibile, dovrei perciò mettere in mbs nelle taniche da 30litri (quindi al primo passaggio) o dovrei mettere il mbs dentro la botte (quando poi dalle taniche andrò a riempirla nuovamente)?
Ciao.
Domenico

Inserito da Claudio Celio

il 05 dicembre 2013 alle 21:41
#40
Per Claudia. Ho ricevuto oggi le analisi del vino. Fortunatamente sembra che il campione abbia avuto un problema durante il trasporto. Il vino, secondo le nuove analisi, presenta una acidità volatile di 0,49 (0,85 il campione che ti ho inviato), una acidità totale di 6,58 e un acido malico di 0,63. Mi sembra uno scenario diverso, per fortuna. A questo punto come procedo ? Ho fatto il primo travaso e integrato la solforosa con altri 4 grammi. Il secondo travaso pensavo di farlo a dicembre togliendo altra feccia e aggiungendo altra solforosa (moderatamente). Che dici, Claudia ? Vado bene così ? Con questi valori di malico e' evidente che la FML deve essere ancora svolta.
Ciao, Claudio.

Inserito da Domenico Nicolò

il 06 dicembre 2013 alle 10:54
#41
Scusami Luca, a giorni farò il 2° travaso e sinceramente non so ancora come mi conviene fare, per cui se potresti rispondermi te ne sarei grato. Ho ben capito che per ottenere la maggiore azione antiossidante possibile il mbs va messo nel contenitore finale, ma siccome io faccio il doppio passaggio......
Il contenitore finale rimane sempre la botte ed il sempre pieno e dunque dovrei mettere il mbs in esse ma, siccome io prima metto in taniche, domando: se il vino finisce nella tanica senza solfitazione, per poi ripassare di nuovo nella botte ancora alla mercè dell’ossigeno, avrà inizio l’effetto dell’ossidazione o non dovrebbero esserci comunque problemi perché quando alla fine il vino ritornerà nella botte (dove metterò il mbs, magari dopo la prima tanica, così si omogeneizzerà meglio alla massa) verrà solfitato ?

Inserito da Luca Risso

il 06 dicembre 2013 alle 11:42
#42
Ciao Domenico
Allora ci ho pensato su e il baco mi sembra sempre il doppio travaso. La relazione è lineare, doppio travaso, doppia solforosa, che non è bello, ammettiamolo.
Quello che posso suggerirti è di dividere la solforosa in due parti. La prima la aggiungi alla botte prima del travaso per sfruttare anche l'effetto chiarificante, travasando un paio di gg dopo. Poi travasa nelle taniche più al chiuso che puoi, senza eccessivi sbattimenti del vino (a meno che non abbia cattivi odori, e poi quando hai pulito i contenitori metti il MBS nelle botti e ritravasa sempre molto lentamente e protetto.
Luk

Inserito da Emanuele DM

il 06 dicembre 2013 alle 13:11
#43
Luca e Domenico,
io non aggiungo bisolfito, forse non sono la persona più adatta per affrontare questa problematica.
Ma posso darvi due spunti di riflessione.

Il primo è che è possibile effettuare un travaso a vuoto, ci sono varie tecniche giustamente che prevedono di travasare verso la botte senza che l'ossigeno possa intervenire. Una tecnica di questo tipo prevede di fare passare il vino dal basso e non dall'alto. Il tappo della otte rimane aperto, ma il vino che entra dal basso non è a diretto contatto con l'ossigeno. L'altra tecnica è quella che prevede di aspirare l'aria della botte con un tappo che ha due buchi. Un buco va verso un'aspiratore (perché no un'aspirapolvere), l'altro buco va verso il recipiente dove si trova il vino. Il vuoto creato nella botte attira a sé il vino senza che l'ossigeno possa agire.

L'altro elemento è il seguente : quando effettuiamo un travaso l'ossigeno tende ad aumentare, ma non puo' superare un valore di saturazione che non è mai pericoloso, soprattutto se parliamo di vino rosso.

Quindi anche ammesso che saturiamo il vino se facciamo due travasi senza perdere troppo tempo non c'è nessun pericolo di ossidazione.

Unendo i due spunti di riflessione possiamo certo dire che se travasiamo normalmente sulle taniche e poi travasiamo dal basso nella botte problemi non ce ne possono essere e basta solfitare una sola volta.

Inserito da Luca Risso

il 06 dicembre 2013 alle 13:18
#44
La prima la sposo, la seconda la boccio

Inserito da Emanuele DM

il 07 dicembre 2013 alle 11:37
#45
Luca,
vorrei capire meglio perché secondo te un doppio travaso sia cosi' pericoloso.
Forse ti riferisce a eventuali problemi di contaminazione batterica ?
Per l'azione antiossidante ho i miei dubbi.

L'azione antiossidante della solforosa non è istantanea come puo' essere quella dell'acido ascorbico per esempio.
L'azione antiossidante fra l'altro è piuttosto indiretta, in quanto più legata alla combinazione con la tirosinasi (o polifenolossidasi che dir si voglia).

L'ossigeno in fase di travaso non è un nemico, al contrario è molto utile, e comunque la sua azione resta molto limitata. In Francia alcuni produttori costruiscono delle specie di fontanelle lunghissime con piccole cascatelle per ossigenare al massimo il vino in fase di travaso.

E' in fase di imbottigliamento che la solforosa diventa più importante per la sua azione antiossidante a lunga durata.

Durante il travaso invece, anche supponendo che si arrivi alla saturazione stiamo parlando di 8 ml al litro, questo valore non da nessun problema, viene assorbito dal mezzo molto rapidamente e se si tratta di vino rosso è anzi un apporto necessario per la polimerizzazione dei tannini.

Il vero problema dell'ossigeno è che esso viene assorbito incessantemente se il vino viene esposto continuamente alla sua azione a dosi massicce e per molto tempo.

Se per esempio lo si travasa nella tanica e la si lascia mezzo vuota per due giorni li' il problema esiste eccome.

PS In questo momento non sono in Italia, non ho il ribereau-gayon a portata di mano, ma i miei ricordi sono questi. Bisogna verificare, magari dimentico forse qualche particolare ?

Inserito da Luca Risso

il 07 dicembre 2013 alle 12:23
#46
8ml di un gas sono tanta roba. Non puoi generalizzare e vendere certezze un tanto al chilo. Ci sono vitigni, vendemmie e storie diverse. Ho visto vini morire per un travaso sbattuto e non protetto.
Luk

Inserito da Emanuele DM

il 07 dicembre 2013 alle 13:54
#47
Luca,
nessuno vende certezze, e tu stesso stai dicendo che anche un solo travaso puo' creare grossi problemi.

Io ho solo detto che il problema non è l'ossigeno in sé. Posso sbagliarmi.
Ma secondo me i problemi eventualmente sono altri, per esempio la presenza del ferro ferroso o del rame in quantità eccessive per i quali la solforosa non ha nessuna azione protettiva. Eventualmente, in questi casi, l'acido ascorbico potrebbe essere realmente utile perché la sua azione di donatore di elettroni è diretta nei confronti degli atomi di questi due metalli, altrimenti catalizzatori di reazioni ossidative nei confronti dei fenoli.

E ribadisco anche che il problema non è mai il travaso post fermentativo se effettuato con cura da recipiente a recipiente e rispettando accuratamente strette norme igieniche. Ci sono piuttosto, in alcuni casi, condizioni tali che il vino è molto sensibile all'ossigeno.
Ma allora, travaso o non travaso, quel vino presenterà prima o poi problemi di casse ferrica o rameica.

Per quanto riguarda la casse ossidasica, la SO2 potrebbe avere un ruolo positivo, ma solo a dosi massicce, soprattutto se il problema viene dalla laccasi di uve molto botrizzate, visto che in genere la tirosinasi svolge prevalentemente un'azione ossidativa solo in fase prefermentativa.

Inserito da Luca Risso

il 07 dicembre 2013 alle 14:15
#48
No, Emanuele, sbagli. Il problema (o la soluzione) è proprio l'ossigeno.
Il tuo ragionamento ha diverse inesattezze.

La quantità di ossigeno di cui un vino ha bisogno per evolvere positivamente (anche quella assunta in un travaso) è minima, e comunque non è uguale da un vino all'altro. 8 g/l (se fosse una stima giusta, ma non lo è, come spiegherò dopo) possono essere poco per un vino robusto e tantissimo per un vino debole. E' l'esperienza del vinificatore a decidere in base allo stato organolettico del vino in quel momento. Non conoscendo quello, vale la regola del "primum non nocere". 8 mg/l , pesando la SO2 circa il doppio dell'O2, comportano l'aggiunta di almeno 16 g/l di SO2 libera, tenendo conto che che non si lega tutta e una buona parte evapora. Questa è la dose standard di un travaso. Ma cosa rende debole o robusto un vino?
Qui la seconda parte del discorso. Il vino -vale ricordarlo?- non è acqua. 8 mg/l è un numero che viene fuori tenendo conto che nel vino circa il 90% è acqua, che scioglie circa 9 mg/l di O2. Ma nel vino quanto ossigeno aggiungi, altrettanto si lega (velocemente) alle sostanze ossidabili (principalmente alcol e polifenoli e SO2 se ce n'è). Il vino in pratica è una pompa per 'ossigeno, e fino a quando non sono ossidate tutte le molecole ossidabili, O2 libero ne trovo poco.
Quindi è meglio andarci piano, ed eventualmente fare un travaso in più seguito, se serve, se il primo non è stato sufficiente, piuttosto che trovarsi con un vino ossidato, perché da lì non si può tornare indietro.
Luk

Inserito da Luca Risso

il 07 dicembre 2013 alle 14:16
#49
oppps ovviamente sopra sono tutti mg :-)

Inserito da Emanuele DM

il 07 dicembre 2013 alle 14:55
#50
Luca,
ti ringrazio per la risposta più esaustiva, il dibattito è sempre il benvenuto quando riusciamo a trovare il tempo, e non è sempre facile.

Se ho ben capito il tuo pensiero è il seguente : "sarebbe bene non rischiare ed evitare troppo ossigeno, e anche l'ossigeno che il vino puo' assorbire mediante un travaso puo' rappresentare un rischio che porta in alcuni casi il vino verso un'ossidazione irreversibile".

Io dal canto mio non mi trovo d'accordo con questa tesi, quanto meno per i rossi, molto più protetti dei bianchi da tannini e antociani.
Ammetto che per i bianchi il discorso potrebbe essere diverso in quanto i fenoli potrebbero subire ossidazioni maggiori con conseguente impatto organolettico e sul colore.
Ma non insisto, perché rischierei di ripetermi.

Concordo comunque con l'idea che il vino possa assorbire tantissimo ossigeno, ma che questo assorbimento vada diluito nel tempo.

Inserito da Domenico Nicolò

il 07 dicembre 2013 alle 21:51
#51
Emanuele ha scritto "Se per esempio lo si travasa nella tanica e la si lascia mezzo vuota per due giorni li' il problema esiste eccome"

No, niente di tutto questo, io dal rubinetto della botte metto nelle taniche (che riempio quasi piene), le tappo, una pulita alla botte e poi con una pompa rimetto dalle taniche alla botte (in tutto circa una mezz'oretta).
Quindi, se ho capito bene, secondo te, Emanuele, così facendo non avrei da temere l'ossidazione (fermo restando che un 3 - 4 gr per ettolitro di mbs li uso ed ho un vino con una alcol mai sotto i 13°)?

Luca: "la quantità di ossigeno di cui un vino ha bisogno per evolvere positivamente (anche quella assunta in un travaso) è minima, e comunque non è uguale da un vino all'altro"
Questa non la sapevo, spero allora che al taravso io riesca a far assorbire al mio rosso soltanto la sufficiente quantità di ossigeno per evolversi positivamente.
Faccio però presente che al primo travaso probabilmente gli ho fatto prendere più ossigeno poichè ho fatto prima sbattere il vino in un imbuto (mentre ora metterò direttamente nelle taniche)e non vorrei che così facendo abbia fatto danni irreparabili.

Saluti a tutti.
Domenico

Inserito da Laura Erre

il 09 dicembre 2013 alle 10:47
#52
Se il vino, uve nebbiolo sanissime, dopo 30 giorni di fermentazione senza lieviti e dopo un primo travaso è eccezionalmente buono, aromatico e morbido, ma ancora dolce al gusto (sigh!), significa che la fermentazione si è interrotta?? Che fare??
Grazie!
Laura

Inserito da Luca Risso

il 09 dicembre 2013 alle 10:55
#53
Domenico
Quando il vino è appena fatto e carico di estratti non ci sono grossi rischi. Mano a mano che si va avanti però bisogna fare attenzione.

Laura
due cose: o aspetti la primavera sperando che vada a zero di zucchero con i primi caldi, oppure lo imbottigli prima e lo fai spumeggiare

Luk

Inserito da Laura Erre

il 09 dicembre 2013 alle 11:13
#54
Grazie! Quindi un prossimo travaso verso fine dicembre e poi sigilliamo botte e damigiane s ..speriamo in bene!!
Grazie e complimenti sempre per il vostro blog e sito.
Laura

Inserito da Laura Erre

il 09 dicembre 2013 alle 11:23
#55
Vorrei ancora aggiungere che per la fermentazione avevamo messo le botti in ambiente a temperatura costante 18-19°C. Col prossimo travaso vorremmo comunque sistemarlo definitivamente nella cantina, dove in inverno si raggiungono temperature decisamente inferiori fino a 7-8°C. Va bene oppure dovremmo lasciarlo dove sta ora (in pieno inverno i intorno ai 10°C)
Scusate l'inesperienza..
ciao,
Laura

Inserito da Luca Risso

il 09 dicembre 2013 alle 11:26
#56
Se va al freddo non fa male.
Luk

Inserito da Laura Erre

il 09 dicembre 2013 alle 11:32
#57
Grazie ancora

Inserito da Emanuele DM

il 09 dicembre 2013 alle 13:06
#58
@Domenico,

come ho già detto è fondamentale sapere di che vino si tratta.

Se il vino è un vino bianco anche una piccola ossidazione puo' essere deleteria.
Per l'ossidazione dei bianchi considera che :

- nel MOSTO è in genere positiva se avviene a temperature non troppo elevate, perché fa precipitare le sostanze ossidabili. Ma non devi in tal caso usare solfiti sul mosto.

- nel VINO è il contrario. Le sostanze ossidate rimangono in sospensione e vanno evitate.

Se invece il tuo vino è un rosso :

- se è a media/lunga macerazione, abbastanza tannico, il problema dell'ossidazione in questa fase non esiste, esiste anzi un problema inverso.

- se invece il tuo rosso ha pochi tannini secondo me il problema in questo momento non c'è, ma come dice Luca lo avrai più tardi.

Per capire se il tuo vino ha molti tannini prova ad assaggiarlo e vedi se in bocca è più o meno astringente.


Inserito da claudia donegaglia

il 09 dicembre 2013 alle 20:24
#59
Chiedo scusa a tutti per la momentanea assenza causa termine campagna olearia, ma eravate nelle mani di Luca
Sono tornata operativa
Ciao a tutti
claudia

Inserito da Claudio Celio

il 09 dicembre 2013 alle 21:00
#60
bentornata !!

Inserito da Domenico Nicolò

il 10 dicembre 2013 alle 11:25
#61
Luca ha scritto:
"Domenico,
quando il vino è appena fatto e carico di estratti non ci sono grossi rischi. Mano a mano che si va avanti però bisogna fare attenzione"
questo significa
1) che al primo travaso (dopo 15 giorni circa dalla fine fermentazione) posso anche fare sbattere il vino contro l'imbuto che metto nelle taniche in quanto anche se prende un pò di ossigeno in più non ci sono molti rischi di ossidazione, mentre al secondo travaso (l'ho fatto ieri) sarebbe bene magari usare una pompa da mettere direttamente nelle taniche per prendere meno ossigeno?

2) significa anche che se fra il primo ed il secondo travaso metto 6/7 gr x ettolitro di mbs, invece di fare 3 e 3/4 sarebbe meglio usarne 2gr (così non disturbo nemmeno un'eventuale malolattica) al 1° travaso e riservarmi i 4 o 5gr rimanenti per il secondo?

Saluti cordiali e grazie a tutti per le dritte.
Domenico

Inserito da Luca Risso

il 10 dicembre 2013 alle 11:36
#62
Domenico
In generale quello che hai detto è coretto.
Ogni caso però è anche particolare. Naso ed esperienza sono importanti e bisogna imparare a seguirli.
Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 10 dicembre 2013 alle 19:20
#63
Quoto in assoluto quanto detto da Luca. Sulle aggiunte di metabisolfito : fate sempre attenzione alle pesate , ricordate che il titolo in solforosa è del 50%, di scioglierlo nella massa e nn nel contenitore di arrivo.
Per il quantitativo , ricordarsi sempre di segnare quanto aggiunto nel corso della vinificazione , per non intercorrere in spiacevoli sorprese.
Assaggiate e fate assaggiare anche amici appassionati, un odore a voi piacevole, in quanto assuefatti, può essere sgradevole per altri ed indice di problemi.
Claudia

Inserito da Claudio Celio

il 10 dicembre 2013 alle 19:35
#64
Ciao Claudia. ecco le 'nuove' analisi del vino. Fortunatamente sembra che il campione abbia avuto un problema durante il trasporto. Il vino presenta una acidità volatile di 0,49 (0,85 il campione che ti ho inviato), una acidità totale di 6,58 e un acido malico di 0,63. Mi sembra uno scenario diverso, per fortuna. A questo punto come procedo ? Ho fatto il primo travaso e integrato la solforosa con altri 4 grammi. Il secondo travaso pensavo di farlo a dicembre togliendo altra feccia e aggiungendo altra solforosa (moderatamente). Che dici, Claudia ? Vado bene così ? Con questi valori di malico e' evidente che la FML deve essere ancora svolta. Per il travaso di dicembre, come mi regolo con il MBS, se considero che il valori di solforosa totale e libera (rispettivamente 35 e 12 mg/l) che hai trovato tu non dovrebbero essere stati modificati nel corso del trasporto ? Ciao e Grazie.

Inserito da claudia donegaglia

il 11 dicembre 2013 alle 06:18
#65
Eccomi finalmente.
Allora con 0,63 di malico , senza avere il malico di partenza che potrebbe essere stato tranquillamente oltre 1,5 la FML potrebbe essere stata fatta e poi stoppata, ricordo che non è detto che una FML arrivi allo zero assolutamente.
Per il travaso di dicembre aggiungerei non di piu' di due grammi
Mi raccomando continua ad assaggiare ed annotare.
Cosa principale , fai assaggiare anche ad altri.
Ricordo la prova all'aria per gestire la quantità di MBS da aggiungere
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 15 dicembre 2013 alle 21:56
#66
Claudia
motivi diassenza ed altro mi hanno ritardato l'invio del campione. Potrei farlo per meta settimana ma arriviamo sotto Natale e non vorrei essere ne inopportuno ne rischiare di lasciare vagante un campione inoperoso per troppo tempo. Cosi come potrei spedirlo ai primi di gennaio. Gradirei una tua conefrma -grz
bernardo

ps: post molto interessante - tante cose nuove e tanto ripasso.

Inserito da claudia donegaglia

il 22 dicembre 2013 alle 14:04
#67
Ciao Bernardo
No problem per la spedizione
a presto
ckla

Inserito da vincenzo orru

il 03 gennaio 2014 alle 15:00
#68

Inserito da vincenzo orru

il 03 gennaio 2014 alle 15:06
#69
buon pomeriggio a tutti e auguri per il nuovo anno.
e sopratutto buon vino a tutti i geragisti.
cordiali saluti cenzo.

Inserito da Antonio Gabriele

il 06 gennaio 2014 alle 10:45
#70
Buon anno a tutti,
gent.le Claudia

sono stato assente dai commenti scritti ma ho sempre visionato le discussioni, sono riuscito ad ultimare le operazioni di travaso del vino prodotto è possibile inviare il campione per le analisi o è troppo tardi?
grazie
Antonio

Inserito da claudia donegaglia

il 16 gennaio 2014 alle 19:37
#71
Ciao Antonio, non è troppo tardi
di che vini si tratta? di che zona?
ricordati di inviare anche le note di vinificazione
grazie
claudia

Inserito da Antonio Gabriele

il 20 gennaio 2014 alle 17:47
#72
ciao Claudia,
grazie della cortesia, provvederò subito alla spedizione dei campioni vitigno Zibibbo zona isola di Pantelleria campioni di uva zibibbo lavorata in due modi diversi, una per ottenere vino Zibibbo,l'altra ho provato a realizzare il Passito con uva Zibibbo essiccata al sole e poi aggiunta ha macerare senza fermentazione( non possiedo vasche refrigerate per controllare la fermentazione visto l'alto contenuto di zucchero)adottando il vecchio metodo con cui si otteneva il Passito. Macerazione di circa due mesi in vino fermo, dopo ho effettuato il travaso sempre in damigiane vetro ho aggiunto circa 6 gr/hl metabisolfito.Uva raccolta fine agosto pigiata e subito diraspata, dopo un giorno e mezzo alla formazione del cappello ho messo il vino in damigiana e lasciato fermentare per circa 18 giorni subito dopo travasato ed aggiunto 5g/hl metabisolfito dopo 40 giorni effettuato altro travaso ed aggiunto 4g/hl metabisolfito il 10 Gennaio effettuato ultimo travaso.
in attesa di tua valutazione ringrazio cortesemente.
un saluto a tutti
Antonio Gabriele

Inserito da Emanuele DM

il 20 gennaio 2014 alle 18:21
#73
Antonio, molto interessante. E' cosi' che firriato fa il passito di zibibbo in effetti.

Quindi in sostanza l'uva essiccata al sole non l'hai mai pressata ?
Dove hai fatto la macerazione di 2 mesi con le uve passite ? Se ho ben capito hai messo le uve passite in damigiana col vino zibibbo. Dunque la prima macerazione l'hai fatta normalmente e hai conservato l'uva passita per poi metterla in damigiana ?

Racconta, racconta meglio... mi interessa. Quest'anno ho fatto un po' di zibibbo ed è venuto molto buono, ma secco.
Con questo metodo immagino che venga fuori un residuo zuccherino no ?



Inserito da Antonio Gabriele

il 21 gennaio 2014 alle 18:53
#74
ciao Emanuele,
per essere chiari e informati, il Passito è un vino D.O.C. di Pantelleria e deve essere prodotto nell'isola utilizzando vino da ZIBIBBO ed aggiunta di uva Zibibbo essiccata al sole fino a perdere 40-60% di acqua.il metodo che ho usato è quello che veniva utilizzato molti anni fà e cioè prima produrre un eccezionale vino da uve Zibibbo e successivamente aggiungere al vino, dopo fermentazione,uva zibibbo essiccata al sole di Agosto, posta su graticci di cannucce, coperta la sera, e girata più volte per far asciugare quanto possibile del liquido in essa contenuto.Quando secondo il proprio giudizio ha raggiunto la giusta essiccazione viene raccolta e completamente diraspata chicco per chicco.
si aggiunge al vino precedentemente preparato la quantità voluta di uva passa(dal 35 al 50%) e si lascia macerare per il tempo che si ritiene giusto per il proprio gusto, io ho lasciato in macerazione per circa 55 giorni, successivamente ho effettuato i travasi necessari fino a chiarificare il vino;si dovrebbe bere nell'autunno successivo ma credo sarà difficile conservarlo fino ad allora,piace troppo.La tecnica utilizzata dalle cantine invece è quella di fare fermentare il vino ed aggiungere uva passa controllando la fermentazione in vasche refrigerate abbassando la temperatura in modo tale da non fare rendere tumultuosa la fermentazione con possibili problemi per il vino,una volta raggiunto il grado alcolico e di zucchero desiderato bloccano la fermentazione portando la temperatura a zero e filtrano il vino eliminando tutti i batteri che favoriscono la fermentazione; credo che aggiunte di solforosa ed altre sostanze siano aggiunte in modo importante anche se loro non lo ammettono.
Il vino che ho ottenuto ha detta di chi lo ha assaggiato non trova eguali in altri vini,ha un sapore gradevole aromatico che invita a bere con lievissimo residuo zuccherino.
Ho inviato i campioni di Zibibbo e di Passito alla Dott.ssa Claudia aspetto una sua valutazione da confrontare sul sito.

un caro saluti a tutti

Inserito da Bernardo Camboni

il 21 gennaio 2014 alle 21:11
#75
Antonio
visto che siamo entrambi isolani mi permetto di darti del tu. Ho avuto il piacere la scorsa primavera durante una sosta a Palermo di gustare del moscato di Pantelleria e del marsala, il primo prodotto di cantina, il secondo di un privato produttore di Marsala. Ottimi entrambi. Mi affascina questo processo che hai a grandi linee indicato, dove certamente passione e pazienza sono elementi essenziali. Il problema della temperatura per i bianchi abbraccia un po’ tutti, specie chi come noi abita al sud.
Interessante la macerazione in assenza di fermentazione e in tempistiche diverse, uno scambio di sostanze tra uva appassita e vino. Mi sembra di capire che essendo il vino fermo non vi è formazione di capello. Cellule morte che non trattengono le sostanze.
Riguardo alle tue note…. Il vino che ho ottenuto ha detta di chi lo ha assaggiato non trova eguali in altri vini…. Mi mette in crisi….

Inserito da claudia donegaglia

il 21 gennaio 2014 alle 21:22
#76
@Antonio rimango in attesa
@Bernardo prepara le orecchie. Ho visto le analisi, stai pronto!!

Inserito da Bernardo Camboni

il 21 gennaio 2014 alle 21:25
#77
Mamma li turchi..!!!!
mi metto in malattia...

Inserito da Antonio Gabriele

il 22 gennaio 2014 alle 19:50
#78
ciao Bernardo,
come ricordavi la temperatura ambiente, durante la fermentazione, è piuttosto alta, visto il periodo mese di agosto, sono riuscito a mantenerla sotto i 25°;per la macerazione i chicchi di uva inseriti in damigiana sono molto asciutti e quindi carichi di zucchero tale da non farli galleggiare nel vino a formare il cappello, permettendo così alle sostanze in essi contenuti aromi e zucchero,di liberarsi nel vino lasciando un odore e sapore molto gradevole, immediatamente percepibile appena viene aperto il contenitore.
Per le note sul vino Sia Zibibbo che Passito sono commenti fatti da persone che conoscono i due vini e che mi ha fatto piacere ricevere.
Un caro saluto a tutti
ciao
Antonio

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