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Formaggi d'Italia e del mondo

Asiago

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

L'altopiano di Asiago, anche detto dei sette comuni, già nell'anno mille era noto per la produzione del "Pegorin" termine ancora oggi usato localmente per indicare il formaggio. Nel XVI secolo la produzione agricola subì una conversione, la diffusione di ampie superfici destinate a foraggio da sfalcio consentì lo sviluppo dell'allevamento bovino che risultava più redditizio permettendo la vendita anche dei vitelli, oltre che del latte e suoi derivati. Gli inizi del secolo scorso con l'estensione della zona di produzione alla zona pedemontana e alle malghe Trentine contribuì alla diffusione del prodotto e alla sua conseguente notorietà che gli ha avvalso i riconoscimenti di denominazione tipica già nel 1955, il riconoscimento Doc nel dicembre 1978 e la Dop nel giugno 1996.

Attualmente l'area di produzione comprende le province di Trento, Vicenza, parte della provincia di Padova e la zona di Trento ad ovest del Piave. Le razze bovine che forniscono il latte utilizzato per la caseificazione dell'Asiago d'Allevo e del pressato sono la Pezzata nera e la Bruno - alpina.

La lavorazione si differenzia per le due tipologie:

L'Asiago pressato viene realizzato da latte termizzato, abbassato di temperatura, aggiunto di lattofermenti e in seguito da caglio liquido di vitello che lo fa coagulare in 20'. La cagliata viene prima rotta grossolanamente, quindi si procede ed estrarre una parte del siero. Durante tale operazione e subito dopo la cagliata raggiunge le dimensioni del guscio di noce. Dopo l'aggiunta di acqua calda la cagliata viene riscaldata a 46°c, in seguito si procede alla estrazione, alla prima salatura della pasta e la successiva posa in fascera e pressatura con torchi per circa 4 ore. Dopo la marchiatura le forme sono e trasferite per circa 3 giorni nelle frescure e successivamente immerse in salamoia per altri due giorni.
Matura in 20 - 40 giorni e stagiona per circa due mesi duranti i quali viene periodicamente unta con olio di semi. Il prodotto che ne deriva è cilindrico a facce piane crosta sottile, pasta chiara, elastica, con presenza di occhiature irregolari, sentori e sapori lattici con una predominante tendenza dolce.

Per l'Asiago d'allevo viene invece utilizzato latte crudo intero per il tipo fresco, da due mungiture, una delle quali posta in bacinelle e scremata per affioramento dopo circa 12 ore, per i tipi mezzano e vecchio.
Il latte viene riscaldato a circa 35°c con aggiunta di innestofermento se necessario e caglio liquido o in polvere di vitello, coagula in circa 30'. La cagliata viene rotta con lo spino alla grandezza del chicco di frumento, successivamente riscaldata in due tempi la prima volta fino a 40°c e la seconda fino a 47°c.
Dopo un periodo di riposo nel siero, viene estratta, posta a sgrondare prima in fascere di legno poi in altre di plastica che imprimono sullo scalzo il marchio di identificazione. Le forme nei giorni successivi vengono sottoposte a salatura a secco o per immersione in salamoia. Nei successivi 90 giorni le forme maturano in appositi ambienti, rivoltate ogni 3 - 4 giorni, unte con olio una volta a settimana, spazzolate ogni 30 giorni.
La stagionatura dura 20 - 40 giorni per il tipo fresco, 6 mesi per l'Asiago mezzano, oltre l'anno per il vecchio.

Rinomati i prodotti a lunga stagionatura provenienti dagli altopiani di Folgaria, Lavarone e Vezzena dal quale prende la denominazione. L'asiago d'allevo, così denominato per la cura che riceve durante la stagionatura paragonabile all'allevare, si presenta anch'esso cilindrico a facce piane di diametro max. circa 36 cm, scalzo dritto alto dai 9 ai 12 cm peso fino a 12 kg circa, crosta liscia, colore dal giallo paglierino al marrone chiaro. La pasta è gialla paglierina, compatta, con occhiatura rada e ben distribuita, poco deformabile, mediamente dura nel prodotto mezzano, con tendenza alla rottura a scaglia nel tipo vecchio.

I sentori vanno dal lattico nel prodotto fresco, al fieno e alla nocciola tostata nel mezzano e nel vecchio. Il sapore con una tendenza dolce che ricorda il burro assume fragranza, sapidità e una piacevole vena piccante, tutte caratteristiche di importanza nei prodotti con maggiore invecchiamento. Nella tradizione locale le forme stagionate due anni e oltre vengono servite come formaggio da tavola in abbinamento a grandi vini rossi come il Valpolicella Classico.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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