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Garagisti alla prova, analisi dei vini, di claudia donegaglia

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Vino in garage

Garagisti alla prova, analisi dei vini

di claudia donegaglia

Sono arrivati i primi campioni che l'enologa Claudia Donegaglia si è prestata ad analizzare gratuitamente solo per i garagisti di TigullioVino. E' una buona occasione per conoscere lo stato di salute del proprio vino prima di proseguire con l'affinamento. Naturalmente speriamo di ritrovare tutte le bottiglie al prossimo Garage Wines Contest.

Luca



Andrea (trebbiano)
Il campione è in piena malolattica. Il naso è quindi adesso pieno di note che vanno dalla mela cotta al sapone però nell’insieme l'olfatto si presenta abbastanza omogeneo. Al gusto è salato e sapido e pieno , con una buona persistenza gusto olfattiva. Attenzione al termine della malolattica. Consiglio di effettuare un travaso tempestivo ed una integrazione della solforosa con ulteriore controllo dell’acidità. Valuterei prima dell’imbottigliamento primaverile una chiarifica con caseinato e PVPP per tenere fresche le note olfattive che già ora, in piena malolattica tendono ad essere eccessivamente evolute

Andrea (montepulciano)
Il colore è spettacolare, da prima della pioggia che in molti vini abruzzesi ha rovinato il colore. Naso complesso ed intrigante, pieno, ancora in evoluzione, frutto pieno di marasca matura con alcune note canforate a fare capolino. Tannino verde verdissimo che evolve in maniera orizzontale sulle mucose.
Ci sono i presupposti per fare un vino da invecchiamento; bisogna ragionare su dove e come affinarlo.

Maikol (cabernet)
Questo campione e il successivo presentano dell'olio in sospensione. Probabilmente è stato usato dell’olio enologico per tenere saturo l’ambiente del contenitore, ma attenzione a non esagerare. Il vino si presenta con una nota rossa cangiante che devia verso il purpureo con una tonalità rubino accesa, indice di una buona stabilità del colore nonostante il pH un po’ elevato. L’aroma è pieno e fruttato con una concentrazione di marmellata di more, senza sbavature. Roteando il bicchiere, gli archetti di glicerina sono numerosi e stretti. Il tannino è ancora verde e grippante sulla lingua non ancora fuso nel corpo del vino.
Ecco cosa farei se il vino fosse mio: travaso immediato e aggiunta di 5 gr/hl di metabisolfito. Verificherei ogni due settimane il livello del contenitore del vino e valuterei l’uso di una barrique usata o di qualche tannino d’affinamento; poi lo imbottiglierei prima dell’estate.

Maikol (sangiovese)
Se avessi avuto io le concentrazioni di colore di questo Sangiovese, in cantina sarei stata una donna molto più serena e molto meno preoccupata di come sono ora. Trama fitta di colore scura impenetrabile, unghia cangiante e purpurea che macchia il bicchiere. Il naso invece è un mix equilibrato di viola e spezia, il vino che vorrei avere in cantina. La spezia e le note dolci che sento al gusto le ritrovo al naso. Sicuri di non aver sbagliato le etichette? Dico così in quanto i descrittori che ritrovo nella bottiglia che indica Sangiovese a me ricordano un buon Cabernet giovane.
Cosa farei se fosse mio? Travaso con aggiunta di metabisolfito a 5 gr/hl e imbottigliamento a primavera.
Nel complesso ho trovato due vini veramente ben fatti e curati. Non esagerate con l'olio enologico.

Sante ed Alessandra bianco ( Procanico Verdello Grechetto, Malvasia, Drupeggio)
E' una piccola enciclopedia di vintigni autoctoni. Le note tecniche di vinificazione dicono: 20 ore di macerazione sulle bucce, fermentazione in acciaio senza aggiunta di lieviti selezionati.
Mi chiedo le ragioni di questo assemblaggio, che dopo qualche giorno a bottiglia aperta svanisce completamente a livello olfattivo e all’aspetto visivo compaiono delle evidenti note di pinking.
Con quale idea di vino è stato fatto? Sapendo questo posso essere maggiormente mirata con i consigli. Al momento se fosse il mio vino effettuerei una chiarifica energica con caseinato e pvpp (POLIGEL) per eliminare il pinking che sta svanendo totalmente il gusto del vino.

Sante ed Alessandra Rosso (Sangiovese e Montepulciano)
Sarebbe interessante conoscere la percentuale dell’uvaggio. A occhio mi sembra in netta predominanza il Montepulciano, sia nel colore che nelle note olfattive. Un vino possente ed impegnativo con un colore da masticare e difficile da digerire. Per la sua evoluzione però c’è un grosso problema: l’elevato contenuto di anidride solforosa che impedisce qualsiasi attività di fermentazione malolattica sia spontanea che indotta.
Se fosse il mio cercherei di conservarlo un luogo freddissimo, confidando in un ‘energica precipitazione tartarica, oppure valuterei la deacidificazione su una frazione del vino e provvederei a un taglio successivamente.

NDR
A leggere l'acidità, sembrerebbe che solo il sangiovese (o cabernet?) di Maikol abbia svolto la fermentazione malolattica. Forse quest'anno ci sono acidità importanti, ma anche gradi elevati che rendono un po' più lenta la fml, quindi non abbiate fretta, in generale!!
Per Sante: occhio alla solforosa. Hai dei pH piuttosto bassi e non ce n'è bisogno di così tanta, anche se forse visti i bassi valori di libera, potrebbe trattarsi di qualche lievito SO2-produttore capitato nel tino.
Negli altri vini invece la SO2 è piuttosto bassa. Cominciate a pensare se e quando integrarne la concentrazione.


Ecco la tabella con i risultati completi

 

 

Andrea trebbiano

Andrea montepulciano

Maikol cabernet

Maikol sangiovese

Sante bianco

Sante rosso

Alcol distillazione

12,43

14,24

12,87

12,83

12,43

12,83

Alcol potenziale

0,32

0,33

0,18

0,13

0,41

0,51

Acidità totale

7,27

7,60

7,04

5,27

8,31

8,25

pH

3,58

3,48

3,75

3,77

3,14

3,34

Acidità volatile

0,41

0,56

0,56

0,62

0,45

0,31

Solforosa totale

17

18

20

18

72

100

Solforosa libera

4

6

7

5

2

11

 

 

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26 Commenti

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 19 novembre 2013 alle 16:46
#1
Pfiu... ero in super ansia per il verdetto sul trebbiano, a quanto pare nonostante gli inutili rimontaggi a FA ultimata, qualcosa ne è venuto fuori!
Prima di aggiungere MBS aspettavo le tue considerazioni, sto continuando a fare 1 battonage ogni 5-7gg (va bene anche se è in FML?) e un assaggio ogni 2/3gg, non appena la LEGGERA (x me profano), nota fermentativa sparisce provvederò ad aggiungere 3-5-6?? ghl di MBS e subito dopo travasarlo!

Per il montepulciano ero più sereno, nonostante la mia ignIoranza, quello di quest'anno mi ha fatto capire che la base è decisamente migliore del precedente! per l'affinamento... io ho solo contenitori INOX.

OT: come hai trovato il vino dello scorso anno? (quello che si vede in foto)?

Grazie ancora.
andrea

Inserito da Sante Orsini

il 19 novembre 2013 alle 18:54
#2
però...sulla solforosa sono sorpreso perché mi sono tenuto sui 7-8 gr. per hl. pesata con la bilancia elettronica. I lieviti produttori di SO2 mi sembrano una valida ipotesi alternativa alla bilancia guasta.
Cmq andando con ordine. Bianco: è l'assemblaggio tradizionale della zona di Orvieto ed è quello che mi sono trovato già in vigna. L'idea è di una vinificazione tradizionale per ottenere un bianco legato al territorio (fresco, in genere sapido e minerale, profumo delicato). Vista la libera molto bassa sul bianco, il pinking può derivare da una scarsa protezione alle ossidazioni? In ogni caso ai travasi devo cmq aggiungerne per elevare il tenore di solforosa libera?
Sul rosso. La prevalenza è in realtà sangiovese. Per la solforosa pensi che dei travasi energici all'aria possano favorire l'abbassamento dei livelli della totale e consentire un inoculo di batteri malolattici?

Grazie infinite per il lavoro che stai facendo e per i consigli.
A presto
Sante


Inserito da claudia donegaglia

il 19 novembre 2013 alle 21:30
#3
Andrea ok ottime idee , solfita e travasa a fine malolattica . Poi Pulisci il vino solo a ridosso dell'imbottigliamento . Io continuerei con il batonage una volta alla settimana.
Per quanto riguarda il rosso: non conosci nessuno che abbia una barrique usata? Per il rosso di che quantitativo stiamo parlando? te lo chiedo per poter valutare la conservazione di quello che tieni in acciaio. Poi ho idee su legni alternativi ma tu intanto rispondi

Inserito da claudia donegaglia

il 19 novembre 2013 alle 21:36
#4
Sante grazie delle informazioni sul bianco ( non si smette mai d'imparare) Però una fermentazione con macerazione delle bucce è meglio farla con uve perfettamente mature e se si ha la possibilità del controllo della temperatura. Per l'integrazione con la solforosa , io la userei in soluzione redox assieme all'acido ascorbico, in modo da metterne il meno possibile.Se mi racconti che uso vuoi fare di questo vino posso essere maggiormente precisa.
Per quanto riguarda il rosso mi sono confrontata anche con un mio collega.
Pultroppo l'arieggiamento energico per ridurre il contenuto di solforosa è utile solo dopo i primi giorni dall'aggiunta , poi la solforosa si combina e l'eliminazione tramite arieggiamento non è piu' possibile.

Inserito da claudia donegaglia

il 19 novembre 2013 alle 21:37
#5
Sante per quanto riguarda il rosso io valuterei una disacidificazione su una frazione di prodotto.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 20 novembre 2013 alle 08:48
#6
Buongiorno amici,

Ok con il bianco vado avanti così!

Il rosso, sono +/- 260lt.

Posso provare a chiedere a qualche cantina in zona, l'unico mio dubbio è: come prevenire l'eventuale "sola"?

Inserito da Maikol Pieruccioni

il 20 novembre 2013 alle 11:03
#7
Grazie tantissime a Luca e Claudia,
l'acidità del mio cabernet/Merlot forse è dovuta
a una raccolta leggermente anticipata del cabernet sauvignon che comunque segnava
22 babo di media.
Pensate che con l'affinamento possa calare?
Rimango in attesa per qualsiasi considerazione da tutti gli utenti.

Grazie Maikol

Inserito da claudia donegaglia

il 20 novembre 2013 alle 21:18
#8
Andrea. la sola la previeni annusando il legno, chiedendo da quanto tempo è vuota, quanti passaggi di vino ha fatto.
Maikol. L'acidità cala sperando che durante l'affinamento faccia freddissimo , quando avresti intenzione di imbottigliare?
saluti claudia

Inserito da Angelo Mignosa

il 21 novembre 2013 alle 11:48
#9
Claudia,

ragionevolemente al massimo quanto conviene tenere in una botte di rovere nuova il vino per evitare che sia troppo 'vanigliato' e legnoso ?
Mi piace sentire al naso e al palato la morbidezza di un po' di legno , ma vorrei evitare che si senta troppo e sovrasti la tipicità .

Il mio vino rosso sta riposando in botte nuova di rovere da quasi 2 mesi, si sente già una bella nota di legno, adesso ancora delicata e gradevole ma non riesco a valutare come stia evolvendo nel tempo per stabilire quando completare l'affinamento in legno.

grazie e ciao

Inserito da claudia donegaglia

il 21 novembre 2013 alle 21:33
#10
Per valutare l'affinamento in legno occorre valutare il vino di partenza:gradazione acidità estratto e fase di condizionamento in cui è stato messo in botte.
Ricordo poi una regola aurea di base: ogni azione che si fa sul vino deve essere finalizzata all'obiettivo finale.
Quindi non ci sono delle regole di base per valutare la permanenza in legno.
Scrivi di che vino parliamo poi ci ragioniamo.
cla

Inserito da Sante Orsini

il 21 novembre 2013 alle 23:58
#11
Ciao Claudia. Per il bianco penso di utilizzare per la solfitazione un prodotto a base di acido ascorbico, metabisolfito e acido citrico (specifico per proteggere da ossidazioni e perdite di aroma). Mi preoccupa infatti la tendenza del bianco a svanire rapidamente che hai riscontrato. Sul tipo di vino posso dire che non mi piace un approccio troppo interventista, un poco per rispettare le qualità di partenza dell'uva e un poco perché è facile fare interventi sbagliati se non si padroneggiano le tecniche. Sulla chiarifica che ne pensi dell'utilizzo delle proteine vegetali e bentonite? Il batonnage potrebbe aiutare credo, ma un poco il timore di introdurre troppo ossigeno in un vino instabile.
Per la disacidificazione del rosso pensavo comunque di aspettare fine inverno per vedere cosa succede dopo la precipitazione tartarica e potermi regolare su quanto eventualmente scendere di acidità. Anche qui ci andrei piano perché sulle schede dei vari prodotti (anche nel caso del tartrato neutro di potassio) leggevo che ci sono comunque rischi di alterazioni del gusto impreviste.
Che ne pensi?
Grazie Sante

Inserito da claudia donegaglia

il 22 novembre 2013 alle 06:47
#12
Perfetto su tutto. Sia l'integrazione , sia il tipo di chiarifica per quanto riguarda il vino bianco.
Nel gruppo sui Fb o qui mi sembra di aver specificato che la disacidificazione, da fare solo a primavera, è consigliabile farla su una piccola porzione di prodotto.
claudia

Inserito da Maikol Pieruccioni

il 22 novembre 2013 alle 10:47
#13
Buongiorno Claudia,
penserei di imbottigliare il merlot/cabernet come mi hai
consigliato te prima dell'estate,
diciamo maggio-giugno,il vino riposa in una cantina
sotteranea per cui potrei andare anche a settembre.
Non so?

Maikol

Inserito da Filippo Ronco

il 22 novembre 2013 alle 10:56
#14
Una domanda a Claudia da un non garagista comunque curioso.
Una volta un produttore mi spiegò che più un vino sta nella botte (in quel caso si parlava di barrique), più si creano le condizioni ottimali per la polimerizzazione dei tannini (gallici immagino o forse anche non gallici). Ora, così alla carlona verrebbe da pensare che più un vino sta in botte piccola più ha tempo di amalgamarsi con l'apporto dei legni e di subirne meno la preponderanza meno ci sta, peggiore potrebbe essere il risultato. Tutto ciò partendo dal presupposto di aver messo in botte un vino adeguato per un affinamento in legno e non un vinello da pronta beva.

Scusa per le domande magari idiote :)


Ciao, Fil.

Inserito da Filippo Ronco

il 22 novembre 2013 alle 10:59
#15
In effetti non ho neanche fatto la domanda, me tapino!
Insomma, cosa c'è di vero e cosa di sbagliato in quello che mi disse questo produttore? :)

Ciao, Fil.

Inserito da Luca Risso

il 22 novembre 2013 alle 11:43
#16
Secondo me il vino deve stare in una barrique il minimo possibile, nel senso che va tolto appena si è ottenuto quello che si vuole ottenere. Un vino che può permettersi di starci tanto deve avere le spalle grosse, ma anche qui ad esempio perfino a Bordeaux e in Borgogna si osserva che i vino non "dura" più come una volta, perché le maturazioni più spinte e le annate calde hanno avvicinato quel tipo di uva a quella nostra mediterranea, dove ogni apporto inutile di ossigeno ne riduce la longevità in proporzione. Una cosa però è vera soprattutto per i vini bianchi, che tendono a prendere meno gli odori del legno se ci entrano precocemente a partire dalla fermentazione. Il perchè forse ce lo può dire Claudia.

Inserito da claudia donegaglia

il 22 novembre 2013 alle 22:40
#17
Maikol, se fosse il mio imbottiglierei prima dell'estate , per poter apprezzare le prime bottiglie con i primi freddi del 2014.
Legno / vino una storia infinita da valutare caso per caso.
Fil i tannini si polimerizzano non necessariamente solo in barrique, ma anche con interventi di microssigenazione prima e dopo la fermentazione malolattica. Indubbiamente uno degli scopi delle barrique è quello di effettuare una graduale ossigenazione del mezzo .Il tempo del vino nel legno poi dipende dai passaggi del legno e dalla tostaura della barrique .
Luca non ho ben chiaro il tuo ragionamento sui bianchi. Io faccio un Cervaro della Sala dei poveri che entra in barrique praticamente al secondo giorno di fermentazione . Nella massa di solito mettiamo una barrique con una tostatura soft , ma il legno predomina fino alla fine . Caso diverso invece per l'Albana in cui mi ritrovo con quanto detto da te.
claudia

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 28 novembre 2013 alle 14:05
#18
Buongiorno amici,

Travasato ieri il bianco che ha terminato la FML, prima del travaso ho aggiunto 4,3g di MBS ai 120lt di vino, quindi spannometricamente la So2 tot. dovrebbe essere arrivata a 35mgl.

@Claudia: è sufficiente far ricontrollare solo l'acidità tot. o chiedo anche l'analisi x Lattico e Malico?

@Claudia2 0.33 di alcol potenziale... vuol dire che ho ancora 0.5g di zucchero residuo!?

Il rosso della FML par non voglia saperne, ormai anche la temperatura in taverna è scesa a 16°C ...se ne parlerà a primavera...?

Inserito da claudia donegaglia

il 04 dicembre 2013 alle 21:42
#19
Ciao Andrea
Allora in primavera se vuoi anche controllare malico e lattico hai una maggiore garanzia della stabilità del prodotto.
Si hai ancora una parte zuccherina indecomposta, che è praticamente irrisoria.
Ripeto la FML non è un passaggio obbligato per la qualità di un vino, magari al tuo vino in primavera basta solo un'energica chiarifica
claudia

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 06 dicembre 2013 alle 17:43
#20
Grazie ancora Claudia,

Archiviata la pratica ML, come lo affiniamo questo montepulciano?

grazie
A.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 17 febbraio 2014 alle 15:14
#21
Claudia, Viste e considerate le temperature in rialzo, penso che entro fine mese farò il secondo travaso al Montepulciano, che continua a presentare una leggera riduzione e presentarsi ancora piuttosto ""acerbo""

Per quanto riguarda il Trebbiano, come è meglio procedere? continua ad evolvere bene sulle fecce, sarà il caso di travasarlo ugualmente o lo lascio stare ancora un pò?

Grazie
A.

Inserito da claudia donegaglia

il 18 febbraio 2014 alle 21:56
#22
Per quanto riguarda il Montepulciano , travasa , arieggia , valuta se chiarificare ed imbottiglia.
Per quanto riguarda il bianco appena inizia a chiudersi, travasa ed imbottiglia.
Per entrambi valuta la chiarifca anche in base al test della stabilità

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 19 febbraio 2014 alle 08:52
#23
Grazie Claudia,

Per il montepulciano aspetterò settembre per imbottigliare, nel frattempo test della stabilità, arieggio prepotentemente e travaso, ho un dubbio:
la chiarifica meglio farla ora o valutare il risultato post travaso ed eventualmente posticiparla al 3° travaso??

Per quanto riguarda il bianco, la prova 30' ad 80°C non ha portato alla formazione di alcunchè, quindi:

Posso evitare la chiarifica!?
Se lo imbottigliassi ora, senza neanche travasarlo? (ho detto una cagat@ pazzesca??)

Grazie ancora!!
A.

Inserito da claudia donegaglia

il 19 febbraio 2014 alle 22:00
#24
La chiarifica e' sempre meglio farla a ridosso dell'imbottigliamento, puo' essere, anzi sicuramente , che a settembre ti servano quantità ridotte di albume.
Si se la stabilità è ok il bianco puoi tranquillamente evitare la chiarifica, ma un travaso per favore fallo
Grazie
claudia

Inserito da claudia donegaglia

il 19 febbraio 2014 alle 22:00
#25
La chiarifica e' sempre meglio farla a ridosso dell'imbottigliamento, puo' essere, anzi sicuramente , che a settembre ti servano quantità ridotte di albume.
Si se la stabilità è ok il bianco puoi tranquillamente evitare la chiarifica, ma un travaso per favore fallo
Grazie
claudia

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 20 febbraio 2014 alle 08:30
#26
Grazie Claudia, tutto chiaro!!

A.

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