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Serata Onav all'Antica Ostaja di Genova

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Genova già nell’Ottocento era una grande città. Nel suo porto arrivavano e partivano navi con carichi di merci per i cinque continenti. Chiamata La Superba per la sua bellezza, Genova oltre il porto, possiede il più grande centro storico d’Europa e opere monumentali conosciute anche all’estero, come la Lanterna e il Cimitero di Staglieno. Quest’ultimo, proprio per un pelo, non entrò nelle cosi dette sette Meraviglie del mondo. Da questo quartiere fuori porta, oggi inglobato nella città, nasce la grande e lunga rete viaria che arriva sino a Piacenza. Percorsa nel passato da carrozze e carri, e poi da auto e camion, questa strada era intervallata da fontane per abbeverare animali e persone. Una di queste era all’esterno di una casa situata a pochi minuti a piedi del cimitero che, al piano terra, ospitava un’osteria chiamata appunto A vaschetta.

Un locale passato di gestione in gestione che ebbe un momento di notorietà con Giorgio Usai, che appartenne al famoso gruppo rock New Trolls. Nell’ultimo decennio il locale riprese l’attività tra alti e bassi. Da circa due anni, cambiata l’ennesima gestione, il locale riprende vita. Con alcuni ritocchi sia in cucina che in sala, nasce l’Antica Ostaja. Alla guida, i giovani e appassionati Elisabetta e Salvatore, compagni nella vita e nel lavoro. Lei in cucina e lui in sala. La loro esperienza nel campo è abbastanza recente, ma frequentando stages e corsi specifici, e la loro grande passione per la gastronomia, sono riusciti a realizzare i piatti tipici genovesi e liguri, e altri piatti estemporanei e stagionali, che soddisfano gourmet e buongustai.

Carlo Curti, preparato e serio rappresentante di vini di qualità e amico di Elisabetta e Salvatore, e di Pier Ugo Tammaro Delegato dell’Onav di Genova, ha proposto una serata enogastronomica offrendo gratuitamente i pregiati vini dell’azienda Bel Colle di Verduno, per abbinarli ai piatti di Elisabetta. Dalle parole ai fatti. La sera della cena, la sala del piccolo ristorante era piena. Ad aprire la serata il delegato Onav di Genova Pier Ugo Tammaro che illustrava le finalità dell’Onav e le prossime iniziative. Di seguito, quelli di Carlo Curti e di chi ha scritto, rispettivamente sulla Cantina Bel Colle di Verduno, e sugli abbinamenti cibo-vino. Ecco il menu che ha deliziato i 40 onavisti. Antipasto: Stoccafisso Brandacujun e lo Stecco dell'Antica Ostaja con carote saltate. Due storici piatti leggermente variati ma buoni, esaltati dal profumato, sapido e persistente Roero Arneis Docg 2012. Primo piatto: i mitici Corzetti polceveraschi col sugo di vitella.

Solitamente conditi col tocco, questi corzetti con la carne di vitella tenerissima per la lenta cottura e sfilacciata a mano, sono risultati inconsueti ma gustosi. L’abbinamento col Verduno Pelaverga Doc 2011 è stato quasi ottimale: il profumo speziato e la decisa ma equilibrata stuttura del vino hanno leggermente prevalso sul piatto. Secondo piatto: il Brasato e il Purè di patate. Senz’altro il miglior piatto per equilibrio e saporosità. Due i vini in abbinamento: Nebbiolo d’Alba Doc Bricco Reala 2010 e Barbera d’Alba Doc Ape Reale 2011. Col primo vino, di grande tipicità e armonia, c’è stato un matrimonio d’amore; col secondo, ancor giovane, tannico e prorompente, c’è stata una buona convivenza. Dulcis in fundo: l’Antigua Zena. Un buon dolce composito, morbido, con creme diverse, ispirato dall’omonima torta. L’aromatico, dolce, vivace e leggero Moscato d’Asti Docg O Drè 2012, pur molto buono, ne è stato un po’ sovrastato. Gran chiusura con l’ottimo Barolo Chinato.

Due parole sul locale: accogliente, raccolto e di stile sobrio ma allegro. Dalla cucina diverse golosità genovesi e liguri, con buon spazio ad invitanti piatti creativi ma con radici nel territorio. Eccone un esempio: Il Polpo alla spezzina, i pomodori cuore di bue e la Cornabuggia (origano), lo Stoccafisso Brandacujun, le Lattughe ripiene di magro e l’intingolo di pomidoro e funghi, lo “Stecco” dell’Antica Ostaja e le carote all’agro, la Porcapancetta di nostra produzione e le focaccette di Crevari. Mandilli de saea e le Piccagge avvantaggiate (integrali) col Pesto, Ravioli genovesi col tocco e a Culo nudo ( senza sugo per apprezzarne il ripieno), Corzetti polceveraschi col tocco e con sugo di vitella, Pansoti con salsa di noci.

Le frittelle di Baccalà, l’aggiadda e la salvia croccante, 
il Trancio di nasello al verde e il pure di patate, 
il Vitello all’uccelletto e i funghi porcini saltati,
 la Capra all’uso ponentino e i fagioli, la Sabrina di Vitello (pezzo di carne tenero e molto magro che si trova all'interno della coscia del bovino) e la caponata di melanzane, le Tommaxelle e i fagiolini bolliti,
 la trippa in umido (Giovedì),
 lo Stoccafisso accomodato (Venerdì). Il formaggio di Murazzano. I tozzetti dell’Antica Ostaja,
 la Torta di pere, la Cubaita gelato, 
il Flan al cioccolato e la salsa al cioccolato bianco,
Antigua Zena, 
le Pesche ripiene e lo zabaione,
 la Crème brulée e le castagne. Il costo di pasto con quattro portate, scelte in quelle elencate, va dai 30 ai 35 euro esclusi i vini. Con poco di più, dei buoni Cortese e Barbera Piemonte a calice, oppure in simpatiche e precise “misure” da quarto, mezzo litro, tre quarti e litro. 12-15 euro in più con una buona bottiglia di vino.

Antica Ostaja - Via Piacenza 54R - 16138 Genova - Tel 010/8358193 - 347/0096797 - Giorno di chiusura: Martedì - Posteggio: attiguo al locale - Ferie: una settimana dopo l’Epifania - Aperto a Natale, Capodanno e Pasqua - Carte di credito: tutte tranne l’American Express

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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