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L'incubo del garagista, gli arresti di fermentazione, di claudia donegaglia

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Vino in garage

L'incubo del garagista, gli arresti di fermentazione

di claudia donegaglia

Gli arresti di fermentazione sono l’incubo di tutti, dal cantiniere al produttore, all’enologo, al garagista e nella vendemmia “del secolo” 2013 leggermente posticipata il blocco può diventare un'ipotesi tutt’altro che remota. In altri post vi ho raccomandato di esercitarvi nell’osservazione e nella degustazione del vostro vino anche durante nella fermentazione, quindi un bel giorno vi può capitare che l’effervescenza vada a scemare, che la rilevazione del Babo rimanga ferma e che il cappello della vinaccia non salga o si ammosci improvvisamente. Rassegnatevi: la fermentazione si è bloccata.

Cosa può essere successo?

  1. C’è stato un aumento incontrollato della temperatura. La temperatura ideale di fermentazione varia da 20° a 25° C. A temperature più basse la fermentazione ha uno sviluppo iniziale lento, ma l’andamento è regolare, mentre temperature più alte provocano una partenza più rapida che però può poi rallentare fino a fermarsi.
     
  2. Il mosto di partenza aveva delle forti carenze nutrizionali. Come mi capita di dire stesso ai miei amici produttori, i lieviti non campano d’amore (lo zuccherino). Diventa quindi fondamentale conoscere le caratteristiche dell’uva e del vigneto per avere un’idea dell’azoto prontamente assimilabile di partenza anche nel caso non vogliate ricorrere all’analisi del mosto di. In ogni caso normalmente la quantità minima indispensabile per portare a termine una fermentazione alcolica è di 150 mg /lit. Una buona nutrizione azotata in tutti i casi garantisce una limitata produzione di idrogeno solforato.
     
  3. Il mosto è in carenza di ossigeno per produrre biomassa e i lieviti ne hanno bisogno per riprodursi. Più biomassa è presente nel mosto in fermentazione e maggiore è la produzione di steroli che difendono la cellula dagli effetti tossici dell’alcol.
     
  4. Il mosto di partenza aveva una forte presenza di residui di pesticidi. La loro quantità e presenza dipende dalla quantità di trattamenti, dalla loro persistenza sulla pianta, dalle condizioni meteorologiche dell’annata. Si ricorda che nel mosto la loro presenza è inferiore rispetto all’uva. I fungicidi a contatto si idrolizzano perdendo il loro potere di inibizione. La fermentazione è bloccata e riprende solo quando il principio attivo è idrolizzato nel mezzo.
     
  5. L’alcol etilico è tossico per l’attività del lievito (e non solo), gli acidi grassi e gli esteri etilici compromettono le attività di scambio delle pareti cellulari.

Se la fermentazione alcolica si blocca per le cause citate in precedenza normalmente si procede così:

  • Travasare la massa
  • Aggiungere anidride solforosa per bloccare l’attività dei batteri aceti/ lattici
  • Se è il caso eliminare le frazioni tossiche e gli inibitori di fermentazione con dei preparati a base di cellulosa
  • Favorire la presenza dell’ossigeno
  • Mantenere una temperatura di fermentazione costante
  • Inoculare un ceppo di lievito selezionato idoneo alle rifermentazioni (es. bayanus)
  • Pregare che vada tutto bene!!!

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52 Commenti

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 17 ottobre 2013 alle 10:58
#1
Hai dimenticato ...non utilizzare un rifrattometro per controllare la diminuzione degli zuccheri ( o meglio, non sperare che il valore indicato arrivi a 0!!)

Me tapino... :-(

Inserito da Emanuele DM

il 17 ottobre 2013 alle 23:09
#2
Claudia,
se ti metti nei nostri panni capirai che non è facile determinare l'azoto assimilabile.
Volevo chiederti se conosci un metodo semplice che possa darci questa indicazione, almeno a livello qualitativo.

Andrea,
come già forse avevo detto secondo me il valere migliore da scrutare e sorvegliare è la densità. Da essa ricavi tutto : brix, babo, gradi potenziali, alcool sviluppato...

Qualsiasi altra misura durante la fermentazione non ha senso. Infatti l'alcool con la sua densità prossima a 0.8 g/cm3 fa si che si crea un miscuglio idroalcolico che non ci consente più di misurare i gradi zuccherini.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 18 ottobre 2013 alle 09:44
#3
Dal prossimo anno il rifrattometro sarà relegato al pre vendemmia!

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 18 ottobre 2013 alle 09:44
#4
Dal prossimo anno il rifrattometro sarà relegato al pre vendemmia!

Inserito da Cosimo Di Renzi

il 18 ottobre 2013 alle 11:35
#5
Buongiorno!
"I lieviti non campano d'amore" e devono nutrirsi!
Il mio collega Simone Bellassai, esperto di enologia, che lavora come me per l'azienda che ha sviluppato il sistema di analisi del vino WineLab, ha scritto un articolo sulla "fame del lievito":

http://www.cdrwinelab.it/APA/ArticoloAPA.php

;)

Inserito da piero simeone

il 18 ottobre 2013 alle 17:44
#6
grazie di avermi accolto

Inserito da claudia donegaglia

il 18 ottobre 2013 alle 20:15
#7
Alcune indicazioni sull'Azoto assimilabile. Vigneti impiantati su terreni leggeri, lavorati senza inerbimento danno uve con un 'APA piu' bassa rispetto a vigneti con inerbimento ad esempio, inoltre uve ad elevata gradazione hanno qualche problema a chiudere la fermentazione.
Claudia

Inserito da Emanuele DM

il 18 ottobre 2013 alle 20:24
#8
Grazie Claudia,

terreni leggeri in che senso ?
i terreni argillosi influiscono sull'azoto assimilabile ?

Non c'è dunque nulla che possiamo fare per fare una misura anche solo qualitativa senza ricorrere ad un laboratorio ?

Claudia, secondo te la fertilizzazione del terreno permette di aumentare l'azoto assimilabile ?

Troppe domande, lo so... :-(

Inserito da claudia donegaglia

il 18 ottobre 2013 alle 20:51
#9
Leggeri intesi come sabbiosi , gli argillosi rallentano la percolazione nella falda dei nutrienti e dell'azoto in particolare.
Certamente si , la vite è una pianta essenzialmente potassofila .
Per quanto riguarda le analisi da garagista esiste poco e l'analisi pultroppo deve essere fatta a mosto non ancora avviato altrimenti si hanno delle misure poco attendibili.
Non sono troppe le domande e' piu' pericolosa la presunzione e la mancanza di umiltà
claudia

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 18 ottobre 2013 alle 21:48
#10
Grazie Claudia!

Inserito da Emanuele DM

il 19 ottobre 2013 alle 10:22
#11
Claudia,
sono d'accordo con te.
Ma spesso nel mondo del vino non è la presunzione che produce cattive pratiche, ma le false idee e le scuole fatte di credenze non verificate, come la biodinamica con queste strane idee sulla memoria dell'acqua e l'influenza del cosmo.

A me mi si potrebbe dare del presuntuoso perché faccio vino senza aggiungere nulla, nemmeno i solfiti. Ma questa non è presunzione se fai una scelta e la porti avanti con risultati riconosciuti.

Dunque lo studio e l'esperienza possono dare un'idea di come vinificare, anche se molti enologi non bravi credono che esista una sola via e smettono di credere alla sperimentazione.

Il mondo dei garagisti, chiamiamolo cosi', secondo me è un mondo a parte. E' nella microvinificazione che bisogna osare, e le problematiche sono per molti aspetti diverse da quelle legate alle grosse produzioni.
Se produci cento litri di vino non hai particolari problemi di temperature (vaso vinario piccolissimo e dissipazione quasi immediata del calore), non hai particolari problemi di igiene (pulitura immediata e efficace della damigiana, selezione delle uve acino per acino...), il travaso dura poco e puo' essere fatto in ambiente protetto utilizzando lo stesso ossigeno della damigiana dove si va a travasare... bisogna cercare secondo me un compromesso fra il divertimento e la riuscita, evitando al massimo i rischi.

Inserito da claudia donegaglia

il 20 ottobre 2013 alle 14:46
#12
Emanuele quoto in toto il tuo ultimo intervento, ma per esperienza personale ti posso raccontare di guancia di maiale usata come olio enologico e quindi non mi meraviglio più di nulla
claudia

Inserito da Angelo Mignosa

il 22 ottobre 2013 alle 09:43
#13
ciao Claudia,
complimenti per l'articolo.
Prossimo weekend, finita la malolattica, farò il travaso dalle damigiane alla botte di rovere.
Finora non ho aggiunto solfiti, mi suggerivi di farlo al passaggio in botte. Quanti grammi di metabisolfito per hl metto per stare tranquillo ?
grazie

Inserito da claudia donegaglia

il 22 ottobre 2013 alle 20:51
#14
almeno 6 grammi così porti la solforosa a 30 mg/lit.
Però vai in legno quando hai travasato bene e liberato dalle fecce mi raccomando
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 23 ottobre 2013 alle 11:00
#15
Emanuele..."bisogna cercare secondo me un compromesso fra il divertimento e la riuscita, evitando al massimo i rischi..."
Senza nulla togliere al significato di “osare” conme da te rimarcato, non ritieni che in termini di tecnica/rischi il non utilizzo assoluto(per scelta) di solfiti non abbracci questo tuo concetto di compromesso? non lo dico per spirito di contraddizione, ma per mettere meglio a fuoco. O ritieni che la pignoleria nello scartare grappolo x grappolo gli acini non sani sia suff , aggiungendo a ciò la stessa solforosa «naturale», ossia quella prodotta dai lieviti durante la fermentazione. possano dare garanzie e niente rischi? Ho dimenticato di premettere che il mio discorso è rivolto a sistemi di vinificazione “normali da garagista” e non a biodinamica o simili. Noi garagisti abbiamo l’incubo (esagero nel termine ma per capire il senso) della deperibilità del vino, derivante da diversi fattori, non ultimo la temperatura di conservazione specie per chi abita nel meridione.
Al di là delle tue rispettabilissime motivazioni e scelte, ho la sensazione detta in senso generale, che a volte ci si allontani troppo dalla realtà con concetti trend o altro . Tralasciando le persone definiamole intolleranti, i solfiti in se non sono dannosi se rispettiamo meglio il detto di “modo e modo”. Nel vino non sono certo i solfiti a gettarci nell’inferno, considerato che in un bicchiere ve ne sono poche decine di milligrammi e molto più di etanolo assai più dannoso. Considerando inoltre che una mezza bottiglia al giorno dovrebbe essere il tetto, oltre il quale i problemi derivanti sono ben altri.


ps: welcome Piero

Inserito da Bernardo Camboni

il 23 ottobre 2013 alle 11:20
#16
Claudia
nella appena trascorsa vendemmia 2013, nella nostra piccola comuninità vitivinicola, la casistica di stop-fermentazione è stata nettamente maggiore su ritardo nello start più che un blocco successivo. anzi devo dire che in nessuno dei nostri contatti vi sono stati degli arresti, ma diversi il problema citato. non so se definirlo un caso, ma questi "incidenti" sono avvenuti solo su vinificazioni senza utilizzo iniziale di lieviti selezionati.
Riguardo all'APA purtroppo è risaputo essere un dato fuori portata in genere. Ritieni che in extrema ratio l'utilizzo di alimenti per lieviti sia cmq positivo e consigliabile?

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 23 ottobre 2013 alle 11:27
#17
Raga qui, nonostante nessuna aggiunta di MBS e temperatura prossima ai 20°C a 9gg dalla svinatura e 6gg dal travaso ancora non c'è segno di FML... questa sera ricontrollo pH e gli do una smossa alle fecce fini, magari...

Riscalderei pure un po l'ambiente, ma ho i due serbatoi affiancati e al bianco vorrei risparmiarla!

Inserito da Bernardo Camboni

il 23 ottobre 2013 alle 11:33
#18
Andrea
come avrai sentito in TV vi sono due Italie (meteo parlando). Noi siamo ancora in bermuda e polo, da altre parti l'opposto. Nonostante ciò FML neanche l'ombra.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 23 ottobre 2013 alle 13:10
#19
In effetti... e visti i casini che sta combinando (il meteo) riteniamoci fortunati...! ;-)

Inserito da orione

il 23 ottobre 2013 alle 16:25
#20
Salve ragazzi, Gradirei un consiglio da voi Guru, per un fraintendimento ho fatto il primo travaso di rosso dopo solo 8 giorni, mentre ancora i tappi gorgogliatori evidenziavano una costante anche se lenta attivita'. Purtroppo dopo il travaso tranne che per una damigliana dove avevo travasato solo il vino piu' torpido, la fermentazione lenta si e arrestata, immagino perche filtrando e togliendo i sedimenti depositati sul fondo non ci sono piu' zuccheri.
Mi consigliate come posso recuperare?
Grazzie 1000 per le risposte.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 23 ottobre 2013 alle 16:28
#21
Ciao Orione e benvenuto!

Ma il mostimetro che dice? quanto zucchero c'è ancora?

Inserito da Luca Risso

il 23 ottobre 2013 alle 17:07
#22
Andrea,il pH? Ocio che talvolta FA e FML avvengono in contemporanea.
Luk

Inserito da Emanuele DM

il 23 ottobre 2013 alle 17:59
#23
Bernardo,

non noto nel tuo intervento nulla di polemico, anzi... ti sei spiegato benissimo, e trovo che tu abbia assolutamente ragione per molti aspetti.

Fino all'anno scorso io non rischiavo un granché. Facendo cento bottiglie il problema non si poneva troppo. Ma l'anno scorso ho fatto 600 bottiglie ed è vero che il rischio era molto alto.

Ti racconto una cosa. Questa estate mia suocera ha preso da una credenza due bottiglie di tre anni fa. Mi sono detto, questa è la volta buona che scopro che il mio vino si è degradato. Tre anni al caldo micidiale della sicilia senza nemmeno tentare di proteggere le bottiglie in luogo fresco, e fresco in Sicilia significa un magazzino dove ci sono comunque 24 gradi ad agosto. Invece quel vino era li' dopo 3 estati con picchi di 40 gradi. L'ho bevuto e mi sono emozionato. Era ancora molto buono, migliore di prima.

Francamente non lo so perché questo vino non si guasta. Ma ovviamente mi sono fatto un'idea del perché. Sono andato a studiare l'evoluzione delle popolazioni batteriche e ho scoperto con mia grande sorpresa che un acino marcio contiene 10.000 volte il contenuto batterico di un acino sano. Questo significa che se prendi un kilo di uva marcia questa contiene i batteri di 100 quintali di uva sana.

Sarà anche capitato di sbagliarmi su un acino, ma certamente il lavoro di selezione delle uve puo' essere più o meno preciso, in questo io sono davvero un fanatico. Potrei non esserlo, hai ragione. Ma è questo che mi diverte, è questa la mia passione, forse se non fossi cosi' preciso non mi divertirei abbastanza.

Se chiedi allo scalatore di salire nella vetta in elicottero cosa ti risponderebbe ?
La mia vetta è fatta di uve sane, la vendemmia la faccio cosi' guardo il grappolo e lo prendo solo se è perfetto. Lascio molta uva sulla vite, oppure la butto, non mi interessa prendere quello che non è perfetto.

Ma certamente ci sono delle cose che proteggono questo vino. Il PH quest'anno era a 3.15 per capirci, annata maledetta che mi ha fatto soffrire, l'uva era troppo in ritardo e ho dovuto vendemmiare a 18 babo, che è quanto dire in Sicilia.

L'anno scorso il Ph era 3.2, e purtroppo un po' per l'uva troppo sana, un po' per questa acidità pronunciata, molte damigiane non hanno fatto la malolattica.

Spero di averti risposto, la solforosa per me non è un problema in sé.
Ma è questa la mia sfida, almeno per ora, e il rischio finora non è stato mai tale da farmi pentire di questa scelta.

Quest'anno ho paura. Troppo marciume acido, grado troppo basso.
Comunque c'è una cosa che ho notato. Il mio vino ha un profumo molto fine, non è mai sfacciato, è un bel profumo, ma resta discreto, anche se in bocca è persistente.

Mi piacerebbe molto farvelo assaggiare, il vostro parere per me è prezioso.
Certo, ammetto che l'idea di farlo viaggiare mi spaventa.

Qualcuno ha avuto delle brutte esperienze con i trasporti ?
Sapete consigliarmi un trasportatore che rispetti un minimo il vino evitando il più possibile sbalzi terribili di temperatura ?

Inserito da Bernardo Camboni

il 23 ottobre 2013 alle 20:14
#24
Se ti può consolare preferisco vendemmiare quasi da solo proprio per la pignoleria nello scegliere i grappoli. Quest’anno lasciavo i grappoli sani per il successivo taglio da parte di mia moglie mentre io mi dedicavo ad altri con qualche piccolo difetto. I grappoli maggiormente compromessi lasciati appesi e se del caso scelti/messi nella cesta solo i chicchi sani.
Certo che 18 babo in terra sicula …. Cmq anche su questo se ti consola lo zuccherino pure da noi non è stato come in genere nonostante un diradamento più marcato. Colpa di piogge abbondanti in agosto e sett.
Non ho ancora fatto analisi, penso di farle a breve.
Le Poste italiane non accettano liquidi, per cui bisogna affidarsi ai corrieri nazionali di nota conoscenza. Ma mi capita di venire 2/3 volte l’anno a Palermo, per cui potrò avere il piacere di un assaggio diretto.

Inserito da orione

il 23 ottobre 2013 alle 21:35
#25
Grazie Andre, quando ho travasato dal tino alle damigiane il mosto indicava ancora 3 ma erano gia' passati 7 giorni per cui ho preferito separarlo dai sedimenti e metterlo in damigiane con il gorgogliatore dopo di allora non ho controllato piu' con il mostimetro ma notavo che comunque i gorgogliatori avevano attivita'. Nella giornata che i miei l'hanno travasato io avevo notato nella mattinata che comunque i gorgogliatori mostrano abbastanza movimento per cui pensavo di aspettare ancora almeno un'altra settimana, purtroppo i miei mi hanno fatto trovare la sorpresa del travaso al mio ritorno in serata.
Da allora i gorgogliatori non hanno dato piu' segni di vita.
Ho ordinato anche un vinometro per coontrollare il grado alcolico.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 23 ottobre 2013 alle 22:22
#26
Sera ragazzi!

Vado per ordine: Luca, mi sa che ho capito perché la FML non parte ... il pH era 3 prima della vendemmia ed è 3 anche adesso, cmq è un'acidità spiccata ma gradevole, e il vino per quanto ancora immaturo/acerbo, è tutt'altro che spiacevole!

@Emanuele, hai mai fatto analizzare il tuo vino? magari hai lieviti indigeni che sviluppano parecchia solforosa! cmq, spedire le bottiglie in autunno/inverno ti dà già buone garanzie, meglio ancora se in imballi in polistirolo, se vuoi usare il servizio pacco celere delle poste, sul cartellino da compilare basta scrivere riviste o cataloghi ;-)

@Bernardo ...anche io faccio come te! i grappoli dove vedo magagne li raccolgo e spulcio io per paura che la sig.ra li butti insieme agli altri!

@orione se dal tuo ultimo controllo con 3 punti di zucchero al travaso fatto dai tuoi è passato più di un giorno, io non mi preoccuperei più di tanto, se non fosse arrivato a 0, poco ci manca, al massimo a Aprile/Maggio del prox anno potrebbe ripartire la fermentazione, se pensavi di imbottigliare prima della prossima estate, è sufficiente un pizzico di MBS in più, in alternativa aspetta settembre 2014, a quel punto non avrai più rischi di ripartenze indesiderate! (un pizzico di carbonica nei rossi a me non dispiace)

andrea

Inserito da orione

il 24 ottobre 2013 alle 01:41
#27
ok grazie Andrea, quindi non mi resta che aspettare. Ma la carbonica quando la metteresti?

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 24 ottobre 2013 alle 08:39
#28
decisamente si, aspettare e assaggiare almeno una vota a settimana!

la carbonica (leggera effervescenza) si crea autonomamente, qualora il vino, imbottigliato con un leggero residuo zuccherino decida di far ripartire la fermentazione, ""problema"" che si evita con un po di MBS o imbottigliando dopo l'estate.

Inserito da Bernardo Camboni

il 24 ottobre 2013 alle 10:12
#29
Andrea... mi deludi se ti piacciono le bollicine nel rosso.... :-)

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 24 ottobre 2013 alle 10:56
#30
Non sono da lambrusco, però se mi capita di aprire una bottiglia con leggero segno di rifermentazione (che se è leggero svanisce dopo pochi minuti)non mi scandalizzo e talvolta la cosa dona freschezza ;-)

Inserito da Bernardo Camboni

il 24 ottobre 2013 alle 10:58
#31
Non volevo offendere i lambruschiani... anche se quello era il senso e riferimento... ma oramai l'hai detto...

Inserito da Angelo Mignosa

il 25 ottobre 2013 alle 10:18
#32
@Emanuele
al prossimo GWC saremo lieti di assaggiare il tuo vino !

Il tema della solforosa è il mio cruccio da sempre. Mi sono inventato di tutto per evitare di utilizzarla, dal ghiaccio secco ad una attenzione maniacale per la pulizia, selezione delle uve, travasi protetti, bentonite, colla di pesce.... ma il risultato è stato sempre di ritrovarmi in primavera il vino ancora una volta ossidato e radicalmente diverso da quello che esprimeva in gennaio, febbraio.
Forse è necessario un minimo compromesso al quale però non vorrei arrendermi, e almeno noi, garagisti, dovremmo perseverare e puntare a prodotti "liberi".
Ma ogni anno la delusione di un vino che non evolve come ci si aspetta mi invita e suggerisce che il compromesso è necessario.

Giusto per dare un contributo di riflessione e gli esperti ci sapranno spiegare meglio:
lo scorso anno al primo travaso del bianco, già pulito, ho imbottigliato 10 bottiglie e le ho messe nel frigo. Zero solforosa. Ho ibernato il tempo a quello stadio.
Abbiamo aperto l'ultima bottiglia la scorsa settimana, il vino era gradevolissimo, profumato, nessuna ossidazione...... unica nota negativa al fondo c'era un precipitato bianco, immagino un sale di tartrato, che comunque non dava alcun fastidio ed è rimasto sul fondo. Era esattamente il vino che vorrei. E immagino che anche in frigo vi siano state delle evoluzioni. Mi viene da pensare che la temperatura sia uno dei fattori più importanti e determinanti.

Claudia ricorderà quel campione analizzato in inverno e che in un post aveva apprezzato, e quanto questo sia cambiato a distanza di pochi mesi in occasione del GWC.

un saluto a tutti

p.s.
Luk, questo forum diventa sempre più interessante


Inserito da Bernardo Camboni

il 25 ottobre 2013 alle 10:53
#33
Non me ne vorrà l'amico Emanuele, ma il resoconto di Angelo è realistico. non è a caso che nel mio intervento precedente ho accennato al problema temp. anche se mi preoccupa maggiormente quella estiva, ma ancora oggi siamo alti. ieri sera alle 2130 son andato a prendere mio figlio dalla palestra : 24°. stamane accompagnato alla corriera x scuola alle 0715: 20°.
riguardo alla solforosa insisto nel dire che il "compromesso" è indispensabile. parallelamente faccio un copia/incolla di una frase di Claudia in altro post: "..Ci stiamo accanendo sul contenuto della solforosa nel vino, senza pensare ai conservati degli alimenti,a volte più nocivi."

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 25 ottobre 2013 alle 11:17
#34
Concordo con la riflessione di Angelo per quanto attinene al bianco, per il rosso, continuo a non aver problemi anche facendone a meno!

Quello dello scorso anno portato al GWC aveva 5ghl aggiunti prima di andare in bottiglia, mentre quello non ancora imbottigliato (100l a casa di mio suocero), senza aggiunta di MBS ad oggi è più buono di quello imbottigliato e solfitato ad Aprile.

Nei prox giorni penso di fare 50/60 bottiglie, quasi quasi le prime 10 le tiro via senza MBS così da vedere nel tempo l'evoluzione rispetto alle altre!

Inserito da Emanuele DM

il 25 ottobre 2013 alle 18:48
#35
Volevo intanto dire che questo blog riesce a fare qualcosa di unico, cioè farci riflettere tutti insieme... la nostra esperienza per essere più proficua ne ha tanto bisogno, siamo solitari dietro le nostre damigiane, parlarne fa bene.

Non posso dire troppo dei bianchi. Le poche volte che ho fatto un bianco ne sono rimasto parzialmente contento, forse perché non ho mai raffreddato le uve prima di vinificarle. Il problema li' è comunque la velocità con la quale questi vini si ossidano, indubbiamente. Pero' se ci pensate che vini bianchi abbiamo nelle bottiglie che troviamo in vendita ? Perché per il bianco si mette la bottiglia trasparente ? Non è assurdo ? E' questo allora il ruolo della solforosa, di potere mettere il vino in bottiglie trasparenti ? Comunque solforosa oppure no... il bianco dura poco. Con la solforosa dura solo di più.

Con il rosso il problema è diverso. Non ci dimentichiamo mai che è l'ossidazione che fa di un rosso un buon vino rosso.

La parola "ossidato" per un rosso cosa vuol dire ?
E' proprio l'ossidazione che fa evolvere il vino, e insieme ad essa altre trasformazioni chimiche come le esterificazioni o l'idrolisi di esteri venutesi a creare durante la fase fermentativa.

Da questo punto di vista i solfiti non hanno per i rossi alcun vantaggio se non quello di DECELERARE i processi ossidativi. E' probabile che un vino senza solfiti non possa andare oltre i 2 o 3 anni invece di 5 o 6. E con questo ? Per la stessa ragione i bianchi durano molto meno anche con tutti i solfiti.

Quello che voglio dire è che il problema vero è : quanto dura il nostro vino ?
Ma questo è un problema che interessa ogni alimento.

Anche se mia moglie fa la torta più buona del mondo dopo qualche giorno questa sarà immangiabile.
Gli alimenti non sono eterni, e il vino insieme a loro.
Il pane bianco è cosi' buono quando è fresco, e dopo due giorni lo puoi usare solo per fare pan grattato.

Se accettiamo questo principio ci rendiamo conto che il nostro vino ci piacerà fin quando poi sarà andato via, o perché non più buono, o perché ce lo siamo già bevuto, noi e gli amici.

Questo per quello che riguarda l'ossidazione.

A chi dice che la solforosa è poca cosa io ripeto che proprio per questo è una sfida incredibile non usarla.

Per cui capisco Angelo, e capisco tutti quelli che trovano un modo per non utilizzarla, a condizione di fare un vino decente... che duri esso un mese, un anno o un decennio.

PS Cos'è GWC e come funziona ??? (sono nuovo di qui e ne ho solo una vaga idea)

Inserito da Luca Risso

il 25 ottobre 2013 alle 19:07
#36
Dai cerca un po' nei vecchi post. È un piccolo concorso enologico tra noi ma ne riparleremo.
La solforosa non protegge solo dall'ossidazione, ma anche dallo spunto, dal bret e altre varie cose..

Inserito da Emanuele DM

il 25 ottobre 2013 alle 19:40
#37
Certo Luca, ci mancherebbe altro, la stabilità biologica è fondamentale,
ma tenevo a sottolineare l'aspetto legato all'ossidazione che era stato evocato nei precedenti interventi.

Senno' ho trovato questo, mi sembra chiarissimo :
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=10606
;-)


PS Interessante il tuo articolo sull'affinamento in terracotta che ho trovato su www.thewineblog.it

Inserito da claudia donegaglia

il 25 ottobre 2013 alle 21:02
#38
Vi ho letto al volo, mi piacciono gli spunti a presto i miei commenti
Ciaooo

Inserito da Andrea Sala

il 04 novembre 2013 alle 17:51
#39
Salve a tutti. 2 domande per Claudia.

APA.Volevo riportare la mia esperienza a riguardo. Ho un vigneto gestito a inerbimento totale con "mulching" da sempre. L' anno scorso mi è venuta la voglia di sapere come stavo messo ad APA e così ho portato qualche grappolo di Cabernet Sauvignon ad analizzare in un laboratorio enologico (io abito a Bergamo ed ho dovuto andare a Brescia, circa 50 Km). Risultato: APA 188, mi hanno detto che il valore era giusto nella media, comunque mi hanno consigliato di aggiungerne ancora un po'. Io mi sono rifiutato, non prendo medicine se non sono malato. Non potendolo fare tutti gli anni e per tutte le cultivar, posso comunque essere piuttosto sicuro di avere una discreta dotazione azotata in vigna ?

SO2. Ho studiato alcuni protocolli di vinificazione senza solforosa in varie riviste specializzate, ma ancor meglio ho cercato di degustare quanti più vini possibile senza SO2 aggiunta e devo dire che, secondo me, è già molto difficile fare un vino decente per un' azienda "vera" con un sacco di attrezzature (freddo, gas inerti, saturazione di vasche, pompe e tubazioni, sterilizzazioni a vapore, etc ...), per un garagista è praticamente impossibile. Quello cui punto io è usare una quantità di solforosa "accettabile", che ovviamente è molto ma molto meno di quella fissata dal limite di legge.
La SO2 oltreché antisettico è anche antiossidante e nelle nostre piccole quantità e con le scarse attrezzature che abbiamo è impossibile non introdurre quantità di ossigeno esagerate. Inoltre ogni tanto degustando il vino in vasca mi sembra di percepire che manchi qualcosa, il vino sia un po' "stanco" ed aggiungendo un filo di solforosa ho l' impressione di rivivacizzarlo. Per esempio ho provato varie volte a non aggiungere metabisolfito all' imbottigliamento ma alla fine credo che sia necessario metterne anche solo 3 mg per rivitalizzarlo un po'. Concordi ?

Inserito da claudia donegaglia

il 04 novembre 2013 alle 22:03
#40
APA 188 un valore da signore . Io la integro se sono attorno ai 150, ma il valore va letto anche in rapporto alla concentrazione zuccherina del mosto in partenza.
Per quanto riguarda la solforosa concordo in pieno. Se si parla di vino bianco per vivacizzarlo puoi integrare anche con acido citrico o acido ascorbico

Inserito da Bernardo Camboni

il 06 novembre 2013 alle 21:20
#41
Emanuele, un successo in genere non è mai il frutto di un singolo episodio, bensì la concomitanza di eventi favorevoli. nel vino le variabili e le componenti sono talmente tanti, specie per chi fisicamente coltiva anche la vite, che limitare un buon risultato alla sola solforosa per es, sarebbe troppo riduttivo. ma come tu stesso citi in esempi concreti di bontà temporale, tutto va rapportato all'uso, verrebbe da dire.. da consumarsi entro il... best before... - Rimango cmq dell'opinione che la solforosa non è poca cosa, tutt'altro è cosa buona e giusta.

Inserito da enrico rubiola

il 12 settembre 2014 alle 15:35
#42
Buongiorno a tutti, mi presento sono un garagista di chieri che da oltre 8 anni vinifica freisa della sua vigna di Moriondo Torinese. l'anno scorso ho svinato forse un po' troppo presto, di solito lasciavo 12/14 giorni nel tino e poi subito in damigiana, tra l'altro anche con ottimi risultati, 3 anni fa un mio campione è stato anche scelto dalla rivista "il mio vino". Tornando a me l'anno scorso ho svinato dopo solo otto giorni e nonostante trovassi il mosto ancora un po' dolce ho pensato che gli zuccheri potessero rapidamente trasformarsi in alcool in damigiana. Be ad oggi, a quasi un anno di distanza il vino continua a fermentare, è cambiato ma è ancora un po' amabile. Precisando che continua con i travasi e con l'olio enologico, posso continuare fino a quando non è pronto o mi conviene imbottigliarlo così?
grazie per l'attenzione e ancora complimenti

Inserito da claudia donegaglia

il 14 settembre 2014 alle 22:08
#43
La fermentazione piu' lunga della storia allora -
Sei sicuro che non sia solo carbonica che nn riesce ad uscire? hai travasato il vino?
a che temperatura lo stai conservando?
claudia

Inserito da enrico rubiola

il 15 settembre 2014 alle 12:38
#44
buongiorno, grazie della sollecita risposta, vedo se riesco a riportare ulteriori informazioni utili. I travasi sono stati sempre effettuati a distanza di 3 mesi uno dall'altro, tolti i primi 2 effettuati a distanza più ravvicinata. tra il vino ed il tappo per evitare il contatto dell'aria metto dell'olio enologico. La temperatura della cantina è di circa 18 gradi. La cosa strana è che il vino "frigge" all'orecchio, e si vedono le bollicine che salgono verso la superficie. Inoltre, questo capita alle damigiane del vino fiore, quella del torchiato si è affinata perfettamente, imbottigliata qualche giorno fa è un ottimo (a mio parere) freisa. Per le altre, sembra di bere lambrusco fermo. Proverò a controllale con il rifrattometro, non avendo il mostimetro, quanto zucchero è ancora presente nel vino.
grazie e buona giornata

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 15 settembre 2014 alle 13:54
#45
In questa situazione il rifrattometro non ti dice il vero.

Andrea

Inserito da claudia donegaglia

il 16 settembre 2014 alle 12:58
#46
Mi piace l'idea checstiamo ragionando su un post della vendemmia scorsa, tanto certe problematiche sono eempre evergreen
Enrico inizio a pensare che sia CO2 inglobata nel mezzo che non riesce ad uscire o una malolattica infinita.
Andrea ha perfettamente ragione in merito al rifrattometro, puoi per questi casi sentire se in farmacia venrono ancora il Clinitest
Saluti
Claudia

Inserito da Emanuele DM

il 16 settembre 2014 alle 13:33
#47
No Claudia, niente clinitest purtroppo, ma si trova ancora su qualche negozio online.
Quello che vendono è un test sensibile solo al glucosio e non a tutti gli zuccheri riduttori.

Purtroppo a fine fermentazione c'è solo il fruttosio.

Enrico questa è la mia idea.

Hai messo in damigiana un vino che era partito in fermentazione con dei lieviti apiculati.
La popolazione dei pochi lieviti ellittici (cervisiae) era troppo ridotta.
Dopo 8 giorni se i primi 3 la fermentazione non parte ti restano 5 giorni che possono portarti anche solo 4 gradi alcolici. A quel punto i lieviti apiculati cominciano a morire e prende il sopravvento il cervisiae.

Secondo me è li' che hai messo in damigiana.
A quel punto senza ossigeno il cervisiae non si moltiplica e i pochi che sono rimasti sono passati in anaerobiosi (fermentazione alcolica) ma ovviamente lunghissima.

Il vino di torchio invece ha funzionato perché la popolazione iniziale del cervisiae era più grande (mosto molto più sollecitato e a contatto dell'aria per più tempo).


Per quanto riguarda gli zuccheri.

Compra un densimetro, non un mostimetro.

Se conosci la densità prima della fermentazione D1 misuri la densità del vino D2 e fai la differenza poi moltiplichi per 132 :

(D1-D2)x132

esemplio

(1.100 - 1.020) x 132 = 10.56 (gradi alcolici del vino)

Poi immaginando che si arrivi ad una densità di 1.0

avrai più o meno alla fine :

(1.100 -1)x132 = 13.2 gradi alcolici

La differenza 13.2-10.56 = 2.64 la moltiplichi per 17 (grami di zucchero per ogni grado alcolico)

2.64*17 = 45

Il tuo vino avrebbe nell'esempio 45 grammi di zucchero al litro.
Ovviamente se ti rimandolo solo 4 o 5 grammi questo metodo non va bene.

Inserito da Emanuele DM

il 16 settembre 2014 alle 14:26
#48
preciso ovviamente che se non ti interessa sapere quanto alcool ha il tuo viso basta conoscere la densità D e applicare molto più semplicemente la formula

zuccheri residui = (D-1)x132x17

Il problema è che 1 è la densità teorica che raggiungerebbe il tuo vino ed è un valore approssimato.

Per fare un calcolo migliore devi prendere un po' di vino fargli finire la fermentazione (magari aggiungendo lieviti) e infine calcolare la densità del vino secco.

Se
Dz è la densità del vino con residuo zuccherino
Ds la densità del vino secco

zuccheri residui = (Dz - Ds)x132x17

Per calcolare la densità in maniera abbastanza precisa puoi comprare un densimetro di precisione (scala 1 millesimo di grammo che misura tipo 1.023)

Avresti cosi' una precisione di

0.001 x 132 x 17 = 2 grammi che non è comunque eccezionale.

Va bene per vino con grosso residuo zuccherino.

Inserito da enrico rubiola

il 16 settembre 2014 alle 14:55
#49
ok grazie per tutte le risposte. Vedo se riesco a trovare un densimetro o se lo vendono ancora un clinitest. In tutti i casi dato che quest'anno per le avverse condizioni climatiche probabilmente non vinificherò ma venderò le uve, paradossalmente il mio vino potrà stare quatto quatto in cantina sperando che finisca di friggere. Vi terrò comunque informati quando saprò qualche cosa.

Inserito da Bernardo Camboni

il 16 settembre 2014 alle 22:25
#50
Bsera a tutti
interessante questo aspetto di una fermentazione così prolungata. Mai sentita.
Vorrei porre un quesito ai sommi sacerdoti e sacerdotesse jn merito all'utilizzo in fermentazione degli enzini pectolitici. Non li ho mai usati ma non mi dispiacerebbe fare un test. Grz

Inserito da claudia donegaglia

il 17 settembre 2014 alle 13:07
#51
Enzimi pectolitici?
Su quale varieta' di uva?
In tutti i casi ,come dice il nome,la funzione di degradare le pectine della buccia e di agevolare il processo di decantazione del mosto

Inserito da Bernardo Camboni

il 17 settembre 2014 alle 19:15
#52
E' un discorso un po lunghino. In breve sono uve a bacca bianca IPD comunemente da noi chiamate uva francese. Queste uve hanno una forte consistenza nelle bucce e vinificarle in bianco si hanno perdite significanti , inoltre producono molta feccia. Ma al di la diqueste in particolare, vedo che vengono utilizzati anche per vermentino e altre uve diciamo più nobili.

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