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Vademecum di Cucina

Dolce Salato Acido Amaro

di Enrico Tournier

Ricordo un aneddoto riferito al celebre pianista Arthur Rubinstein, il quale solo leggendo uno spartito sentiva la musica espressa nella sua mente. Un cuoco abbastanza addentro al suo mestiere dovrebbe, leggendo una ricetta, sentirne il gusto espresso nella sua testa: chiamiamolo gusto immaginario. E’ evidente che si deve avere già in memoria il sapore degli alimenti. Per questo motivo i cuochi assaggiano tutto. Il senso del gusto si sente sulla lingua è dato dal dolce, salto, acido, amaro. Esiste anche l’umani orientale, ma per gli occidentali è difficile identificarlo. Secondo una ricerca attuale, ma per ora non convalidata, esisterebbe anche un sesto sapore che è il ‘’ grasso’’. In una preparazione, per essere equilibrata e soddisfacente al palato, devono coesistere tutti e quattro i sapori. Questi però si combinano in modo particolare. Il dolce controbilancia il salato, acido, amaro e viceversa.

Ci è chiaro allora perché, per esempio, mettiamo lo zucchero nel caffè: per correggere l’amaro. Oppure mettiamo un pizzico di sale nei dolci, non per salarli, ma per correggere l’eccesso di sapore dolce. Questo ci riporta al MedioEvo, dove il tentativo di sentire tutti i sapori in una unica soluzione, portò alle combinazioni dell’agrodolce, dulcamaro e amarostico. Dove dobbiamo porre l’attenzione per percepire le sensazioni del gusto? E’ risaputo che le zone gustative sulla lingua sono sulla punta per il dolce, all’opposto, in fondo alla lingua, l’amaro; l’aspro ai lati centralmente, il salato ai lati e l’umami al centro lingua.

Per capire la sensibilità della lingua si può eseguire un semplice esperimento:
Assaggiare un pizzico di sale fino e scoprire che è salato! Ma anche amaro ( in fondo alla lingua). Assaggiare un grano di sale grosso e scoprire che è salato! Ma anche dolce.

GUSTO Rinforzato da: Attenuato da:
Acido (Aspro) Amaro/Salato Dolce
Amaro Salato/Acido (Aspro) Dolce
Dolce Salato Acido (Aspro)/Amaro
Salato Amaro/Acido (Aspro) Dolce

Ogni alimento ha un suo sapore da individuare. Leggendo una ricetta si dovrebbe individuare quali alimenti sono dolci, salti, acidi, amari e capire la tendenza gustativa che è proporzionale alla maggiore quantità di prodotto.

Per esempio:
- SALSA DI POMODORO
Pomodori -> acidi
Cipolla -> dolce
Carota -> dolce
Sedano -> amaro
Olio ex -> acido, amaro
Basilico -> amaro
Sale -> salato
La ricetta è equilibrata in quanto ci sono tutti i sapori. La proporzione bilanciata del fondo: tre parti di cipolla, due di sedano e una di carota, ci darà un soffritto dove nessuno degli elementi prevarica sugli altri, ma darà il sapore e profumo del classico soffritto. La tendenza gustativa sarà comunque verso l’acido, dato che i pomodori sono gli attori principali. Gli altri sapori entrano solo come comprimari e solisti.

E se fosse troppo acida? Meglio lasciare lo zucchero nella zuccheriera. Di solito la salsa di pomodoro si accompagna con la pasta, il riso, gli gnocchi. Che sono alimenti composti da amidi, cioè zuccheri complessi che controbilanceranno l’eventuale eccesso di acido dei pomodori. Altro discorso è la tendenza aromatica che riguarda la combinazione del gusto e del profumo. Il gusto sulla lingua, il profumo nel nella cavità nasale, l’aroma nel ritorno di aria dopo la deglutizione nel nasofaringe, cioè nella gola.

Per esempio se mettessimo nella nostra salsa di pomodoro del basilico o dell’origano non li percepiremo sulla lingua, ma dopo l’assaggio come elementi aromatici. Dunque nella nostra ricetta della salsa di pomodoro abbiamo l’attore principale che è il pomodoro, gli attori comprimari che sono gli altri componenti e l’attore solista che è il basilico. 

SALSA AL POMODORO PELATI
X6
Pomodori pelati 800
Sedano, carota, cipolla, porro, aglio 150
Olio ex
Basilico o origano
Sale, pepe bianco
- Separare acqua vegetazione e conserva dai pelati, togliere i semi e sgrondarli
- Soffriggere i sapori, aggiungere la polpa dei pelati concassè e restringere
- Diluire con acqua vegetazione e conserva e terminare la cottura 10minuti

SALSA AL POMODORO FRESCHI
X6
Pomodori 1500 maturi
Burro 50
Scalogno 1
Mazzetto aromatico avvolto in una foglia di porro: Prezzemolo, Basilico, Alloro
Sale, Pepe bianco
- Stufare lo scalogno tritato con burro e qualche cucchiaio di acqua
- Aggiungere i pomodori puliti, concassè, il mazzetto aromatico, sale
- Cuocere 40minuti coperto, mescolando ogni tanto
- Togliere il mazzetto aromatico
- Passare al setaccio
- Regolare di pepe

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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