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Vedi alla voce vendemmiare, di claudia donegaglia

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Vino in garage

Vedi alla voce vendemmiare

di claudia donegaglia

Oggi finalmente nella cantina per la quale lavoro è iniziata la vendemmia e così, amici garagisti mi siete venuti in mente. Ricordando che la percentuale dei garagisti partecipante al contest produce maggiormente vino rosso, sono ancora in tempo per parlare di vendemmia (almeno spero).

1. Aver chiaro il proprio progetto vino e raccogliere l’uva di conseguenza.
Fate i garagisti e il vino non è la vostra occupazione principale, la passione però non deve essere la scusante per non programmare e organizzare la vostra vita enologia., Mi spiego meglio : se volete fare delle’ bollicine’ dovete avere delle uve bianche ad un elevato tenore di acidità.

2. Raccogliere le uve quando la maturità raggiunge o almeno si avvicina al vino che avete in mente.
A tale proposito vi ricordo le due definizioni di maturità; tecnologica e fisiologica. Per maturazione fisiologica s’intende il grado di evoluzione dell’acino in cui il seme è maturo, ovvero è capace di germinare e dare origine ad un nuovo esemplare di pianta. Per maturazione tecnologica s’intende il grado di maturità che deve avere l’uva per quel particolare obiettivo enologico. Precoce per le basi spumante, surmaturata per i passiti.

3. Raccolta.
Inutile ribadirlo ma lo stato sanitario delle uve deve essere fondamentale . Selezionate e schiccate, un anno come quest’anno dove il marciume acido è dietro l’angolo. Un uva colpita da marciume( anche un solo grappolo) ha in se una carica di microrganismo che può danneggiare l’intera partita. L’acinellatura anche va scartata, a meno che non abbiate problemi di carenza di acidità fissa ,quindi raccogliete solo quando è l’uva che ve lo concede ed organizzate la vostra vita di conseguenza.

4. Pulizia e pulizia della cantina.
Durante la raccolta la vinificazione e la conservazione del vino, non si deve avere paura di utilizzare acqua: per lavare le attrezzature ed i macchinari utilizzati , i contenitori, le tubazioni, i pavimenti. Per produrre un litro di vino si consumano almeno 20 litri di acqua.

5. Prodotti enologici
Utilizzate i vari prodotti enologici solo e quando avete un problema e solo quando ne conoscete le conseguenze sul mosto e sul vino. Vi ricordo però che un po’ di metabisolfito non ha mai ucciso nessuno e se aggiunto sulle vinacce una parte di esso viene assorbito da esse e non lo ritroverete sul vino finito.

6. Assaggiate assaggiate sempre le uve il mosto ed il vino.
La maturità dell’uva la potete vedere anche se si stacca facilmente dal raspo, se il pennello è colorato, se la buccia e’ cedevole. Masticate le bucce, tanti profumi poi li ritroverete nel vino.

7. Seguite la fermentazione anche con delle semplici osservazioni empiriche. Procuratevi un mostimetro ed un cilindro ed effettuate giornalmente le misurazioni, deve esserci un decremento della concentrazione di un punto al giorno. Misurate la temperatura del mosto in fermentazione . Sopra i 25°C sarebbe opportuno provvedere raffreddare la massa. Ricordatevi che la fermentazione sviluppa anidride carbonica, a tale proposito, non chiudete i contenitori in cui effettuate la fermentazione, a meno che non abbiate un ‘autoclave e non produciate frizzanti. Nel caso di fermentazione sulle bocce , cercate di non fare mai asciugare il cappello delle vinacce , in modo da non incorrere ad un incremento della popolazione dei batteri acetici.

8. Create il vostro diario di cantina.
Scrivete ogni operazione che effettuate, vi posso dare delle indicazioni per le vendemmie future.

Letto 6537 voltePermalink[73] commenti

73 Commenti

Inserito da centamori giuseppe

il 28 settembre 2013 alle 09:17
#1
Salve a tutti,
Credo di essere l'ultimo arrivato e desideravo dei consigli in materia di vino.
Mi spiego,
Dall'anno scorso ho iniziato a fare del vino per uso proprio ma credo che qualcosa sia andato storto e per non ricadere nello stesso sbaglio eccomi qui a chiedere consiglio.
Il mio quesito e' questo:
Ho vendemmiato l'11 settembre, portata l'uva al palmento e il 13 mattina il mosto in cantina. Il mosto e' stato messo in recipienti di vetroresina per uso alimentare dove ha iniziato a fermentare. A distanza di una decina di giorni si e' completata la fermentazione ed ho provveduto a chiudere il recipiente con l'apposito coperchio non prima di aver versato dell'olio sopra per evitare il contatto con l'aria visto che il coperchio non e' a chiusura ermetica. Adesso sento parlare di travaso e sono andato nel pallone e mi chiedo:
Quando devo travare senza compromettere il tutto?
Quanti travasi si devono effettuare ed a quali intervalli?
E se volessi imbottigliare? Qual'e' il momento migliore?
Certo come primo mio intervento sono molto complicato ma ringrazio quanti vogliono aiutarmi ad ottenere dei buoni risultati e prometto a tutti che brindero' alla vostra salute.
Grazie per l'ospitalita'
Giuseppe.

Inserito da Luca Risso

il 29 settembre 2013 alle 12:08
#2
Dovrai leggere le puntate precedenti, c'è tutto o quasi.
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 29 settembre 2013 alle 20:34
#3
Giuseppe,
alla fine della fermentazione devi fare la svinatura, devi separare le bucce ed avere solo mosto fiore.
Se vuoi recuperare qualche litro di vino puoi anche passare al torchio le bucce , ma non pressare troppo .
Il mosto fiore mettilo in damigiane con i tappi bollitori , magari ti parte una fermentazione malolattica che conferira' al vino morbidezza .
Dopo la svinatura aspetta i primi freddi per un primo travaso ( fine nov-dic) . Hai messo un po' di metabisolfito ?
io di solito lo aggiungo a fine fermentazione , faccio passare una decina di giorni.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 30 settembre 2013 alle 09:45
#4
Buongiorno amici,

Visto e considerato che a questa mattina la fermentazione del bianco non è ancora partita, (190Kg uva 7g MBS pH 3.1) mentre il piede (fermentaz. spontanea) ha consumato 2 punti di zucchero in 2gg quindi sta procedendo come da (punto 7).

Ieri sera mi è tornata in mente una vecchia discussione in cui si parlava della fermentazione che non partiva (nel bianco di Angelo), fra i vari consigli Armin parlava di un travaso pre fermentazione seguito da inoculo.

Pensate sia il caso che provveda a farlo? è effettivamente vantaggioso ai fini del risultato finale o posso limitarmi a un puntuale travaso post fermentazione?

So che sto smarmellandovi le balle in ogni dove, ma è la prima volta con un bianco e l'ansia da prestazione è forte

grazzzie
andrea

Inserito da Luca Risso

il 30 settembre 2013 alle 09:48
#5
Sì, Una bella iniezione di ossigeno aiuta i lieviti a incominciare bene il loro lavoro.
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 30 settembre 2013 alle 10:01
#6
Grazie Luk, ero certo del tuo benestare ;-)

Questa sera provvedo!

Inserito da claudia donegaglia

il 30 settembre 2013 alle 21:18
#7
Bravissimi state facendo tutto da soli.
Visto l'abbassamento delle temperature di questi giorni, fate attenzione ad eventuali blocchi di fermentazione.
Claudia

Inserito da claudia donegaglia

il 30 settembre 2013 alle 21:43
#8
Ve ne accorgerete se non avvertite effervescenza al gusto, se iniziano odori anomali, se il valore del mostimetro non diminuisce.
claudia

Inserito da Paolo Carlo Ghislandi

il 30 settembre 2013 alle 21:59
#9
Voglio farla anche io la fermentazione sulle bocce ... mi insegni ? :-)
A parte gli scherzi, bel post! brava

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 01 ottobre 2013 alle 01:12
#10
Ore 1:07 travaso pre fermentazione ultimato, il piede viaggia a 1 punto al giorno, la massa principale è sempre li... la temperatura del locale è a 20,2 gradi C. Presumo vada bene?! Giusto? Speriamo che la botta di ossigeno di questa notte lo risvegli dal torpore... Cmq domani sera il piede sarà a 4.5 punti di zucchero svolti, dite che posso inoculare o attendo ancora?
Grazie
Andrea

Inserito da Luca Risso

il 01 ottobre 2013 alle 06:15
#11
Inocula:-)!

Inserito da claudia donegaglia

il 01 ottobre 2013 alle 06:29
#12
Assolutamente si inocua!!!!

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 01 ottobre 2013 alle 09:13
#13
Agli ordini, questa sera si inocula, anche perchè non lo vedo molto voglioso di partire... :-/

Puntualizzazione: la temperatura in taverna è di 20.7°C escluderei problemi legati al calo delle temperature esterne.

Domanda, se volessi fare un rifermentato in bottiglia (bianco ma anche rosso) come muoversi? Imbottiglio a X grammi di zucchero e stoppo la fermentazione in frigo o congelo qualche litro di mosto x poi aggiungerlo al vino in primavera?


grazie

Inserito da claudia donegaglia

il 01 ottobre 2013 alle 21:12
#14
La seconda che hai scritto così hai tutto il tempo di pulire il vino base
claudia

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 01 ottobre 2013 alle 21:40
#15
Grazie Claudia!!

Ma quant'è un rapporto "vino/mosto" al quale fare riferimento?

Inserito da Emanuele DM

il 01 ottobre 2013 alle 21:59
#16
Claudia,
grazie per l'articolo e... mi sa che anche qui in Sicilia il marciume acido si è fatto vivo.
Non mi era mai successo prima o almeno non in questi termini. In molta uva di syrah appena prendo il grappolo in mano succede che qualche chicco si spacca e viene fuori un succo rossissimo, cosa assurda e inquietante.

Ho fatto una selezione davvero da pazzi, ma temo che qualche grappolo mi sia sfuggito. La carica batterica è davvero cosi' alta ?

Io ho sempre fatto vino senza solfiti, ma quest'anno ho paura che malgrado la selezione delle uve i batteri abbiano la meglio.

Comunque Claudia, confermi che si tratta di marciume acido ? Potroppo un altro indizio sono le nuvole di moscerini... temo che le piogge abbiano fatto gonfiare gli acini e che la buccia si sia spaccata aprendo la strada alla drosophila melanogaster :-(

Inserito da Angelo Mignosa

il 01 ottobre 2013 alle 22:31
#17
Andrea,

io le bollicine le faccio mettendo zucchero e lieviti in bottiglia a Febbraio sul vino base, travasato e pulito.
18 gr di zucchero per litro e un pizzico di lieviti bastano a creare un bel po' di atmosfere (circa 6) che in parte perdi con il degorgemant e nel giro di 1-2 mesi hai lo spumante casalingo pronto.

( ...e con questo ora mi becco una bella reprimenda da Claudia)

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 01 ottobre 2013 alle 23:14
#18
Grazie Angelo,

Io sono più propenso a un rifermentato ma senza sboccatura.

Inserito da claudia donegaglia

il 02 ottobre 2013 alle 07:05
#19
@€manuele di solito l'uva di cui parli ha un grappolo piccolo compatto con buccia moto grossa, con un rapporto polpa buccia a favore della buccia. Ma se ha piovuto molto, se magari ha grandinato , se c'è molta rugiada notturna tutto può essere.
@Angelo perché? quale reprimenda? il metodo di cui ha parlato va benissimo. Magari qui lo si fa nella settimana di Pasqua.
claudia

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 02 ottobre 2013 alle 08:51
#20
Buongiorno, questa mattina ho fatto un giro in vigna e portati a casa un po di chicchi e ...sorpresa!!! sabato mattina il rifrattometro diceva 20.8babo questa mattina 20... O_o ho beccato chicchi meno maturi o i due giorni di pioggia appena passati possono aver influito?

Cmq la polpa è ottima, il vinacciolo piuttosto scuro e la buccia prima di tirar fuori la parte astringente può essere masticata piuttosto allungo.

L'uva è sana e non c'è traccia di marciume, ma cominciano a vedersi parecchi chicchi che stanno avvizzendo, i chicchi mangiati dalle vespe stanno attirando i moscerini e il meteo parla di un we piovoso e di una settimana a venire incerta e con possibili piogge!

Dopo questo pippotto Annuntio Vobis che venerdì si vendemmia!


Ieri sera ho inoculato il piede nel bianco, questa mattina il rifrattometro era ancora fermo a 17.5 ma togliendo il galleggiante a galla ho trovato una schiuma compatta e il profumo della fermentazione... :-D

andrea

Inserito da Luca Risso

il 02 ottobre 2013 alle 08:53
#21
Si la pioggia ha questo effetto. Claudia, in questi casi la schiuma si asporta o si lascia?
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 02 ottobre 2013 alle 09:29
#22
Io ne ho asportato un paio di ""schiumarole"" poi anche a me è venuto il dubbio e l'ho rimescolata nel mosto...

Inserito da Emanuele DM

il 02 ottobre 2013 alle 10:01
#23
Le schiumette iniziali sono fermentazioni da lieviti apiculati.
Inizialmente i lieviti non producono alcool, e respirando l'ossigeno si riproducono.
Questa fase per la mia esperienza dura da uno a due giorni.

Comunque volevo chiedervi : io metto in damigiana quando la fermentazione si è svolta solo per metà (densità 1.050 o giù di li'). Il resto della fermentazione la faccio svolgere in regime totalmente anaerobico. Certamente i lieviti faticano di più, ma da quello che ho potuto costatare il risultato è un vino molto fine, dai profumi freschi e non appesantiti.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 02 ottobre 2013 alle 10:42
#24
Grazie Emanuele!!

Inserito da Massimo Scanferla

il 02 ottobre 2013 alle 10:50
#25
Io ho vendemmiato sabato 28. Quest'anno non ho fatto diradamento dei grappoli, in quanto le piogge insistenti durante la fioritura hanno sfavorito l'allegagione. Risultato? Grappoli super spargoli con 1/4 degli acini che avrebbero dovuto avere. Nel tino l'effetto è stato quello di avere 80Kg di uva invece dei 300 dello scorso anno... Direi che si commenta da solo.
Devo dire, però, che la poca quantità sembra accompagnarsi ad un'ottima qualità. Inoltre le temperature fresche aiutano ad avere una fermentazione lenta e non tumultuosa come l'anno scorso, quando avevo problemi di temperature troppo alte del mosto. Le premesse sono molto buone insomma...

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 03 ottobre 2013 alle 09:29
#26
Ieri sera ho raccolto e preparato il Pied de cuve per il Montepulciano che raccoglierò domani!

Per il bianco siamo ancora alla schiuma iniziale, quando tolgo il coperchio si sente il ""friccicorio"", l'odore di CO2 e la temperatura è aumentata di 1°C, ma gli zuccheri sono sempre li... sperem!!

Inserito da Emanuele DM

il 03 ottobre 2013 alle 12:11
#27
Andrea mi viene un dubbio...

se la fermentazione stenta non sarà giustamente perché hai messo il galleggiante ?
Se hai anche messo l'olio i lieviti potrebbero non avere il giusto ossigeno, non si moltiplicano correttamente e prendono campo tutti i lieviti apiculati che inizialmente sono in numero molto superiore rispetto al cervisiae.

Io se fossi in te lascerei aperto il tutto almeno fino a quando la fermentazione non parte decisa.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 03 ottobre 2013 alle 13:14
#28
Emanuele, ho il galleggiante con camera d'aria, staccato una 10/15cm dal filo mosto.

X chiarezza riepilogo i passaggi: lunedì sera ho eseguito il travaso pre fermentativo (a secchiate) quindi di ossigeno penso ne abbia preso parecchio;

Martedì sera ho inoculato il piede che nei 3gg precedenti aveva svolto 4 punti di zucchero;

Mercoledì mattina si era formata la schiuma in superficie e cominciava a sentirsi l'odore di CO2 ma gli zuccheri erano sempre fermi;

Questa mattina si era riformata la schiuma, era più evidente il ""friccicorio"" ecc ecc ma gli zuccheri sono sempre fermi li...

Questa sera se è rimasto tutto uguale, provo a fare un piccolo rimotaggio e se domani non sarà cambiato nulla vedrò di procurarmi lieviti e attivanti...

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 03 ottobre 2013 alle 13:14
#29
dimenticavo...

Grazie!!

Inserito da Emanuele DM

il 03 ottobre 2013 alle 13:22
#30
Andrea,

se avessi i mezzi per fare un'analisi ti accorgeresti che nel mosto l'ossigeno disciolto è zero ml/L. In genere anche ipotizzando di avere avuto 8ml/L che è il massimo che puoi disciogliere (in prima approssimazione) questo ossigeno sarà stato in parte assorbito dal mosto in parte consumato dai lieviti.

Io se fossi in te aprirei totalmente. Anche perché secondo quello che dici la fermentazione è già in atto, ma di poca entità. Questo significa che i lieviti sono passati in regime anaerobico perché non hanno più ossigeno, e se sono pochi avrai una fermentazione stentata.

Com'è il tuo recipiente ? Quanto è grande ? Quanto pied de cuve hai inoculato ?

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 03 ottobre 2013 alle 13:45
#31
Grazie Emanuele,

contenitore Inox da 300lt, il mosto contenuto sarà 130/140lt il piede sarà stato di 4 max 5lt.



Inserito da Andrea D'Ascanio

il 03 ottobre 2013 alle 22:17
#32
Niente, zucchero fermo a 17... schiuma, frizza (anche in bocca) ma nient'altro! Ho fatto un mini rimontaggio e ho tolto il galleggiante coprendo con un lenzuolo...

Sperem!

Inserito da claudia donegaglia

il 03 ottobre 2013 alle 23:06
#33
La schiuma.
Da grossolana e marrone nel giro di tre giorni dovrebbe passare a fine e biancastra e coprire tutto il cielo del contenitore. Non si asporta in genere.
Andrea se dopo il terso giorno dall'inoculo siano stentati oltre all'ossigeno devi darci d'attivante
claudia

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 04 ottobre 2013 alle 07:08
#34
Buongiorno amici,

Finalmente ci siamo... questa notte si è consumato il primo punto di zuccher...!a

Grazie e grazie Emanuele x il consiglio di rimuovere il galleggiante!

Inserito da Emanuele DM

il 04 ottobre 2013 alle 10:22
#35
Andrea,
è sempre un momento magico quando la fermentazione parte come si deve.
Adesso puoi goderti l'andamento, stacci dietro !!!

PS Non so voi, ma io uso il densimetro perché mi da tutte le altre informazioni (babo, brix...), e soprattutto mi dice a che punto sono con l'alcool svolto.

La formula è la seguente

Alcool = (Di-Df)x 132

Di è la densità iniziale
Df è la densità finale

Per esempio

Di = 1.100 Df = 0.995

alcool (%vol) = (1.100-0.995)x132 = 0.105x132 = 13.9

La mia esperienza mi dice che questa formula è abbastanza affidabile e precisa.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 04 ottobre 2013 alle 19:55
#36
Io uso il rifrattometro, x praticità, però ha quel limite, solo 2 scale...

Claudia, adesso la schiuma bianca sta prendendo il sopravvento..

Che dite, continuo a lasciarlo scoperto o posso rimettere il galleggiante (sollevato)? 2 punti di zucchero in 24 ore...

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 07 ottobre 2013 alle 09:48
#37
Buongiorno...

News: Il bianco continua a fermentare, questa mattina il rifrattom. dice 10.5babo e il naso dice che ha un profumo Fantastico... sto eseguendo un """"battonage""" ogni mattina! serve? o è tempo perso?

Il rosso... quest'anno ho lieviti che stentano a partire... il piede preparato mercoledì 02/10 questa mattina aveva consumato 4.5 punti di zucchero (da 20.5 a 16) mentre la massa principale pigiata venerdì è ancora ferma a 20.5, questa mattina ho inoculato il piede prima della follatura.

Ieri sera sono riuscito anche a fare un rimontaggio con mezzi di fortuna (pompa giocattolo di quelle che si girano con il trapano, 5mt di tubo e una bottiglietta di plastica da 0.5l intagliata che funge da filtro... ;-)

Inserito da Luca Risso

il 07 ottobre 2013 alle 09:52
#38
Una secchiata del bianco nel rosso ti darebbe dei problemi psicologici?
:-)
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 07 ottobre 2013 alle 09:59
#39
se vuoi saperla tutta... dopo aver versato il piede nel tino, ho sciacquato il secchio con il bianco... :-D
Il problema non è psicologico è solo "quantitativo..." ma se questa sera sarà ancora tutto fermo 4/5lt ce li metto di certo...! ;-)

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 08 ottobre 2013 alle 10:10
#40
Bianco a 9.5 babo e schiuma sparita, fare un rimontaggio ""protetto"" per rimescolare le fecce, può essere utile o non serve?

Rosso 20 babo (questa notte ha consumato il primo mezzo punto di zucchero, ieri sera ho aggiunto 3/4lt del bianco che era a 10babo, stò procedendo con Follatura (mattino) - Rimontaggio (tardo pom) - Follatura (notte), francamente la seconda follatura l'avrei evitata (per evitare di spappolare troppo), ma dopo 3 ore dal rimontaggio il cappello mi sembra tanto asciutto e nel dubbio...

andrea

Inserito da Luca Risso

il 08 ottobre 2013 alle 10:46
#41
Io sul bianco lo farei solo se notassi un rallentamento nell'attività.

Se hai un bel cappello asciutto la fermentazione è partita. Puoi anche appoggiare il coperchio sul cappello con qualche bottiglia d'acqua chiusa sopra se vuoi tenere il cappello del rosso un po' più giù.

Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 08 ottobre 2013 alle 11:55
#42
Grazie Luk, allora fin quando continuerà a scendere di 1pto al giorno non rimonto!

Il rosso è nel tino in plastica e non ho modo di coprirlo!

grazie

Inserito da Bernardo Camboni

il 10 ottobre 2013 alle 22:06
#43
Andrea... hai spostato la tua residenza abituale in cantina??? Auguroni cmq..

Claudia: poichè dalle mie parti la temp nel locale a metà sett era ancora altina (23/25 ca) e all'esterno vicino a 28/30, la fermentazione del rosso avvenuta in 5gg (lieviti+attivanti) ha portato la temp del mosto a 30/31°. questo è avvenuto a ca metà fermentazione. ritieni che possa essere negativo ?? nella seconda vendemmia di fine sett ciò non è avvenuto mantenendosi sui 26°.

Inserito da claudia donegaglia

il 10 ottobre 2013 alle 22:56
#44
Bernardo Non ho capito esattamente
Hai fermentato a 30°c ? Se non hai avuto l'insorgenza di odori 'cotti' e non si è bloccata la cosa non è da considerarsi negativa.
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 11 ottobre 2013 alle 07:59
#45
Claudia,
confermo, il mosto in fermentazione ha raggiunto i 30°. questo è avvenuto nel bel mezzo della stessa, per poi scendere di temp negli ultimi due gg. svinato a 0 babo al quinto giorno. nessun odore anomalo. usuali follature 3 volte al gg, fermentazione immediata, bella, regolare, nessun stentamento.
Fra l'altro quest'anno, contrariamente agli altri anni, per entrambe le vendemmie (la prima il 21 del merlot e syrah, la seconda carignano e cannonau il 30) ho svinato e lasciato nel contenitore inox per 4gg,e ritravasato con eliminazione delle fecce grossolane. l'abitudine passata era di lasciare nel primo contenitore per 20gg ca.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 11 ottobre 2013 alle 09:41
#46
Ciao Bernardo,

In effetti ci stò passando parecchio tempo... il rosso viaggia spedito come ogni anno (toccatina scaramantica) il bianco mi stà facendo sudare freddo e pare quasi volersi fermare a metà strada... sperem!!

Per il rosso anche io come te quest'anno farò il primo travaso molto presto ;-)

Inserito da Bernardo Camboni

il 11 ottobre 2013 alle 09:57
#47
Andrea
non vorrei essere ripetitivo...ma le tue non so se definirle passate titubanze o che,le stai limando e forse è meglio seguire strade più certe. lasciare le cose al caso non mi va specie dopo tanto ore (e soldi) spese in vigna .....

vediamo che dicono i sommi sacerdoti :-)

Inserito da Bernardo Camboni

il 11 ottobre 2013 alle 09:58
#48
Andrea

dimenticavo... Io ho effettivamente la residenza in vigna... distanza casa/cantinetta 4m...

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 11 ottobre 2013 alle 10:51
#49
anche io ;) casa cantina (taverna) 20 gradini, dal prossimo anno 15m, idem la vigna.

Sinceramente con il senno di poi, sul bianco soprattutto ma forse anche sul rosso, dal prox anno prima della vendemmia farò verificare APA e all'occorrenza aggiungerò un po di pappa per i lieviti ovviamente ...(autoctoni/indigeni o sconosciuti che dir si voglia), un'altra cosa che penso di aver capito, il piede va preparato almeno 4/5 giorni prima della vendemmia.

ma poi non sei più capitato da queste parti??

Inserito da Bernardo Camboni

il 11 ottobre 2013 alle 11:04
#50
Andrea

come la pensano Claudia (in modo particolare) e Luca in merito alle procedure "non lasciate al caso" credo sia chiaro.Le "crocchette" per i liviti sono alla fin fine cosa buona e giusta, specie se si inoculano i lieviti selezionati. non ricordo ora in quale discussione passata, ma al proposito Luk era stato chiaro.

Purtroppo la Federazione nel 2013 mi ha/stà mandando da altre parti fuorchè zona Adriatico

Inserito da Emanuele DM

il 11 ottobre 2013 alle 12:48
#51
Mi permetto di aggiungere un elemento di riflessione.
Il caso conduce a risultati pessimi.
Ma qualsiasi metodo non è comunque mai al riparo da problemi di tutta sorta.

Se usate lieviti selezionati per esempio il problema è che essi si devono adattare al mezzo. Non è un problema da nulla. Studi molto seri mostrano che malgrado l'inoculo di lieviti selezionati spesso prende campo la flora indigena. Infatti i ceppi presenti inizialmente sono innumerevoli, e nella fase di moltiplicazione avvengono delle mutazioni tali da far si che solo i lieviti migliori (rispetto a quel mezzo) prendono campo. La competizione è altissima e non è detto che vincano i lieviti che vengono inoculati.

Quello che voglio dire è che la cosa importante è quella di avere un metodo ed essere capace di reagire qualora intervengano problemi. L'utilizzo dei lieviti naturali deve essere compiuto con grande rigore metodologico.

Io per esempio posso senza nessun problema usare lieviti indigeni, ma devo prestare più attenzione alla carica batterica iniziale. E questo si fa selezionando le uve correttamente. Inoltre se mi tengo sotto i 20 gradi (basta un condizionatore) i batteri eterofermentativi (o eterofermentanti che dir si voglia) hanno grosse difficoltà a moltiplicarsi (la competizione con i batteri è pericolosa soprattutto ad alte temperature, perché i batteri eterofermentativi producono anche acido acetico).
A 20 gradi ambiente (io mi metto addirittura a 17 gradi) posso aspettare tranquillamente i miei 2, ma anche 3 giorni.

Non dimentichiamoci che il vantaggio di fare qualche centinaio di litri di vino è proprio il maggior controllo dei processi, e la facilità nella selezione delle uve. Più i vasi vinari crescono di volume meno puoi controllare e più aumentano i pericoli di contaminazione. Io infatti vinifico nelle damigiane per controllarle tutte lungo il processo di vinificazione.

Comunque. Se per fare un buon vino bastassero i lieviti selezionati, un po' di solforosa e azoto assimilabile saremmo tutti felici.
Ma purtroppo non è cosi'.


Inserito da Andrea D'Ascanio

il 11 ottobre 2013 alle 13:05
#52
Emanuele, una domanda: ma prima della vendemmia, fai analizzare le uve? o ormai hai il tuo """protocollo standard"""?

grazie
andrea

Inserito da Bernardo Camboni

il 11 ottobre 2013 alle 13:24
#53
...Comunque. Se per fare un buon vino bastassero i lieviti selezionati, un po' di solforosa e azoto assimilabile saremmo tutti felici.
Ma purtroppo non è cosi'...

Emanuele, vista da una chiave di lettura al contrario... probailmente abbandonerei vigna e quant'altro. vedila così, se fra scegliere un aceto quasi assicurato ed una tentativo di far delle cose decenti, io sceglierei la seconda strada. il tutto con i piedi per terra, anche se una min ambizione non rovina mai in nessun caso. Purtroppo non ho il fotovoltaico e eolico, e tenere un condizionatore alle ns latitudini (mi stupisce per te in Sicilia) 24/24h e con gli attuali chiari di luna penso che davvero butterei la chiave della cantina. Io cerco di selezionare al max le uve nel senso che vado grappolo per grappolo a rimuovere eventuali "mali". sono ormai un paio di anni che seguo uno standard con lieviti, attivanti etc... e al mom mi son trovato bene senza intoppi...

Inserito da Andrea Sala

il 14 ottobre 2013 alle 15:34
#54
Salve a tutti, scusatemi se mi intrometto, volevo sentire un parere. Ho vendemmiato cabernet sauvignon e Franc il 12 di ottobre. Ho optato di vendemmiare anche se c' è stata una discesa del babo dovuta alle forti e prolungate piogge delle ultime 2 settimane da 19 a circa 18,6. Visto una finestra di tempo buono ne ho approfittato perché ho visto nei vigneti vicini problemi di botrite (per fortuna da me le uve erano perfette grazie a sfogliatura e diradamento), ho pensato di ovviare alla diluizione con un salasso al 15%, così avrò anche un po' di rosato. La temperatura in cantina era a 14 °C. Ho acceso la stufetta e portato il locale a 20°C, ma la massa ci ha messo un po' a scaldarsi , così il babo è rimasto inchiodato per 3 giorni. Ho inoculato con piede tenuto un po' più al caldo da 12 ore prima, ma mi sembra che non abbia fatto molto effetto. Ero già andato a comprare i lieviti selezionati e l' attivante ma quando sono andato stamattina presto a misurare il babo era già aceso a 17, pertanto opterei per non fare nulla. Giusto ?

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 14 ottobre 2013 alle 15:42
#55
Io non farei nulla!

Cmq quest'anno i lieviti anche nel mio caso se la sono presa con calma...

Inserito da Luca Risso

il 14 ottobre 2013 alle 15:42
#56
Ciao Andrea
Un rimontaggio? Con il salasso ci sarà certamente una maggiore concentrazione polifenolica ma non credo che i gradi aumentino.
LUk

Inserito da Emanuele DM

il 14 ottobre 2013 alle 15:43
#57
Senti Andrea, se la cosa non ti scandalizza...

1) preleva un sedicesimo di mosto, fallo bollire in modo che si riduce della metà.
2) aggiungi il mosto cotto al tino e il gioco è fatto

In questo modo avrai 18 come grado complessivo.
Se vuoi arrivare a 19 devi prelevare un ottavo di mosto invece che un sedicesimo.

Inserito da Andrea Sala

il 15 ottobre 2013 alle 17:54
#58
In effetti stamattina ho rimontato quasi tutto il liquido arieggiandolo in un tino esterno (tipo delestage), sorpresa sorpresa alle 14,00 era già sceso a 11° Babo e la tempratura del mosto era a 25 °C. Ho aperto le porte e spento la stufetta ...
Piuttosto che bollire il mosto preferirei aggiungere un po' di zuccgero tanto per arrivare a 13% vol. Così recupero sia alcool che estratto. Cosa ne dite ?

Inserito da Luca Risso

il 15 ottobre 2013 alle 17:58
#59
In Borgogna lo fanno tranquillamente anche i grandi, vai!

Inserito da Emanuele DM

il 15 ottobre 2013 alle 18:02
#60
Ormai non lo puoi più bollire se sei a 11 babo, non avrebbe senso.
Eppure ti bastava prelevarne pochissimo, peccato. Guarda che il vino cotto contribuisce a migliorare le caratteristiche organolettiche dei vino, dando anche un pizzico di acidità in più. In più è fonte di azoto, visto che esso si concentra e proviene anche dalla denaturazione delle proteine.
Non ti rimane altro che aggiungere lo zucchero, ma francamente a questo punto ti consiglio di aggiungere direttamente l'alcool a fine fermentazione.
Comunque in 3 giorni perdere 5 gradi è notevole, hai misurato la temperatura di fermentazione ?

Inserito da claudia donegaglia

il 15 ottobre 2013 alle 22:17
#61
Confermo quanto scritto da Luca . Il salasso aumenta colore , polifenoli ed estratto tutto qua.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 16 ottobre 2013 alle 13:38
#62
Claudia, ragazzi, mi consigliereste xfavore qualche testo interessante e educativo che perori la causa?! ...che non sottenda il superamento di Chimica1, ma sia più rivolto all'aspetto pratico.

grazie
A.

Inserito da claudia donegaglia

il 16 ottobre 2013 alle 22:03
#63
I libri sono molteplici solo di un argomento in particolare?
claudia

Inserito da claudia donegaglia

il 16 ottobre 2013 alle 22:05
#64
oppure cerchi il Bignami del garagista?

Inserito da Emanuele DM

il 16 ottobre 2013 alle 22:27
#65
Andrea,
prima di imbattermi nei due tomi del Ribereau-Gayon (lettura difficile, interessante, ma di tipo universitario, con prerequisiti indispensabili in chimica) avevo letto questo libro :

http://books.google.it/books?id=jmEuX0u53XQC&printsec=frontcover&dq=fare+vino&hl=it&sa=X&ei=ePVeUu_wOYbrswbFzoGgBQ&ved=0CDkQ6AEwAQ#v=onepage&q=fare%20vino&f=false

E' molto semplice, ma ha il vantaggio di essere completo, affronta un po' tutto.


Inserito da Andrea D'Ascanio

il 17 ottobre 2013 alle 09:28
#66
@ Claudia, tralasciando l'aspetto agronomico, mi piacerebbe approfondire/capire meglio quello che avviene e quindi come gestire, la trasformazione del mosto in vino.

@Emanuele: grazie 1000 per le due dritte! :-D

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 18 ottobre 2013 alle 10:18
#67
Allora, a 4gg dal travaso post fermentazione del bianco la situazione è la seguente:

Al naso la fa da padrone il lievito, fieno secco, con una puntina bananosa e poi l'alcol
In bocca: vinoso, acidità a 1000 ...fa da interruttore alla salivazione, chiude amaro, o meglio più che amaro, lascia la bocca come dopo aver mangiato una noce.

Ok, avevo dato una smossa alle fecce, un paio d'ore prima, però noto una parte di torbidità parecchio pesante, che aderisce alle pareti del bicchiere durante la rotazione e se lascio il bicchiere bastano 5 minuti per creare un po di deposito sul fondo! che serva un'altro travaso??? e in quel caso farei il primo Leggero dosaggio di MBS.

Ieri ho anche travasato il rosso, dopo 3gg dalla svinatura, quest'anno pochissime fecce, e in effetti dopo 9gg le bucce erano ancora belle toniche ;)

andrea

Inserito da Luca Risso

il 18 ottobre 2013 alle 10:25
#68
Andrea, aspetta che si illimpidisca un po', ed eventualmente puoi anche chiarificare...un poco di bentonite.
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 18 ottobre 2013 alle 10:33
#69
Luca, diciamo che a me non da fastidio il torbido, il mio timore (fondato??) è che eventuali residui di lievito possano alla lunga portare problemi, ma se non è così, e se non dovessero venir fuori strane puzzette, sarei più propenso a lasciarlo riposare anche fino a Natale.

andrea

Inserito da Simone Picaria

il 01 novembre 2013 alle 16:22
#70
Ciao ragazzi
mi sono un pò distratto ultimamente e non avevo trovato questa discussione interessantissima. Il mio vinello rosso sta ancora fermentando (booo) oggi lo riassaggerò, speriamo bene perchè è ancora sulla posa.
Andrea vorresti dirmi come hai preparato il piede per il tuo montepulciano?
Mi sembra di aver capito che lo starter ti sia partito subito,consumando 4 babo in tre gg mentre tutta la vendemmia al terzo giorno era ancora ferma.Come ti sei mosso?
Grazie.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 02 novembre 2013 alle 21:53
#71
Ciao Simone, si ho preparato il piede, ma come al solito troppo tardi, ha impiegato 2gg a partire per poi consumare i 4babo in 3gg, li ho inoculati e anche la massa principale è partita, ma per dargli una spinta più violenta, il giorno successivo, ho aggiunto 4lt di trebbiano che era ben oltre la metà della fermentazione.

Inserito da Simone Picaria

il 02 novembre 2013 alle 23:34
#72
Ciao Andrea e grazie, ma lo starter del bianco l' hai pigiato nello stesso momento dell' intera massa?

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 03 novembre 2013 alle 22:26
#73
Il bianco è stato vendemmiato il venerdì precedente, e il piede l'ho preparato 2gg prima (troppo pochi)

Anche quest'anno ho ""imparato"" altre 2 cose:

Il piede va preparato 4/5gg prima
Il rifrattometro non va usato durante la fermentazione :-D

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