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L'olio d'oliva: condimento, salute e cultura

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Poche piante come l’olivo caratterizzano il paesaggio della maggior parte delle regioni italiane. La sua diffusione è seconda a quella della vite. E tanto diffuso che sembra quasi nativo del nostro Paese. In realtà la sua origine oltre che antica e molto lontana. Recenti studi fanno risalire il suo luogo di nascita in un vasto comprensorio che comprende Siria e Palestina, dove si sono trovate testimonianze risalenti a quasi 6000 anni fa. La diffusione nel bacino del mediterraneo potrebbe risalire a circa 1000 anni dopo. Enorme il bagaglio storico dell’olivo. Moltissimi personaggi dell’antichità ne hanno citato le virtù. Columella lo definì “olea prima omnium arborum est”, cioè  il primo fra tutti gli alberi.

Tucidide nel V secolo a.C., scrisse: I popoli del Mediterraneo iniziarono ad evolversi quando cominciarono a coltivare l’olivo e la vite.  In Grecia, nell’isola di Creta, l’ulivo era coltivato 3000 anni a.C. Ma non solo. Gli Etruschi già VII secolo a.C. coltivarono l’olivo in coltura intensiva. I Romani, nel periodo che regnò Cesare, coltivavano almeno 10 varietà d’olivo. L’olio che ne producevano era classificato il 5 categorie qualitative, nel seguente ordine: l’oleum ex albis olivis, da olive ancora verdi; l’oleum viride, da olive quasi mature; l’oleum maturum, da olive mature; l’oleum caducum, da olive molto mature raccolte per terra; l’oleum cibarium, da olive bacate, destinato agli schiavi. Sin da questi tempi remoti, oltre all’alimentazione, l’olio era impiegato nelle lampade, nella cura del corpo e nei riti funebri e religiosi. Nella mitologia, l’olivo era l’albero della castità. Nel corso della storia acquisì ulteriori valori come le corone per cingersi il capo, un simbolo di pace e per il rito dell’unzione. 

 

 
L’olivo

L’olivo, Olea europaea, si distingue in due sottospecie: olivo coltivato o domestico, l’Olea europea sativa e l’olivo selvatico od oleastro, l’Olea europaea oleaster. 

Nella forma spontanea assume un aspetto cespuglioso, in quella coltivata si presenta con diverse caratteristiche dovute al rapporto pedoclimatico e al sistema colturale adottato dall’olivicoltore. Possiede foglie sempreverdi, dalla forma ovale lanceolata, con la pagina superiore dal colore tipicamente verde, mentre quell’inferiore ha un colore biancastro dovuto a fitti peli stellati. I suoi piccoli fiori sono di colore bianco con leggere tonalità verdi, uniti a grappolo (mignolatura). Solitamente, la maturazione del frutto spazia dal mese d’ottobre a dicembre; meno frequente, nella prima metà di gennaio.


L’oliva

Il frutto dell’olivo, chiamati drupa è di forma e peso variabili secondo le specie (cultivar), ed è formato da un nocciolo (endocarpo) che contiene il seme, avvolto da una polpa (mesocarpo) ricca d’olio che, a sua volta è rivestita da un’epidermide (epicarpo). Il frutto, di colore verde chiaro a più intenso durante la crescita, assume un colore marrone quasi nero, quando è maturo. Per le diverse caratteristiche, le olive sono definite da olio e da mensa. Quest’ultime, hanno un rapporto più elevato tra la polpa ed il nocciolo, ossia le varietà più grandi; ci sono comunque diverse cultivar che hanno un duplice impiego. Esistono ben 365 tipi di oliva. In Italia le coltivar più diffuse (secondo le regioni) sono: coratina, cellina, nocellara, carolea, frantoio, leccino, moraiolo, taggiasca ecc. Secondo varietà e condizioni pedoclimatiche, gli oli che ne derivano hanno aromi diversi. 

Mediamente, i componenti della polpa di drupe fresche, presentano questi valori:  Umidità 65-75%  -  Grasso 12-30%  -  Zuccheri 3-6%  -  Proteine 1-2%  -  Fibre 2-5%  -  Ceneri 1-1,5%.


Gli oli

Le categorie degli oli d’oliva: 1a) Olio d’oliva vergine extra; 2a) Olio d’oliva vergine; 3a) Olio d’oliva vergine corrente; 4a) Olio d’oliva lampante; 5a) Olio d’oliva raffinato; 6a) Olio d’oliva; 7a) Olio di sansa di oliva greggio; 8a) Olio di sansa di oliva raffinato; 9a) Olio di sansa di oliva. Ovviamente, su tutti per qualità, gli oli della prima categoria, che per essere messi in commercio, oltre superare l’analisi chimica, son sottoposti all’esame sensoriale di un panel test, con un punteggio minimo di 6,5. Il vertice di quest’ultimi, è rappresentato dagli oli extravergini di oliva DOP, che oltre un alto punteggio ottenuto nel panel test, possiedono la tracciabilità e sottostare alle norme di un disciplinare di produzione. In questo momento gli oli DOP sono ben 37, concentrati  nell’Italia meridionale e centro-settentrionale.

L’olio extravergine di oliva è sicuramente il grasso alimentare più gradevole e salutare.

La sua composizione e quasi totalmente fatta di acidi monoinsaturi, polinsaturi e saturi:

Acido miristico: < 0,05;  Acido palmitico: 7,7-20,0;  Acido palmitoleico 0,3-3,5;  Acido eptadecanoico  <  0,3;  Acido eptadecenoico < 0,3; Acido stearico 0,5-5,0; Acido oleico 55,0-83,0;  Acido linoleico 3,5-21,0; Acido linolenico < 1,0; Acido arachico < 0,6; Acido gadoleico < 0,4; Acido beenico < 0,2; Acido lignocerico < 0,2. La titolazione dell’acidità dell’olio di oliva è determinata dall’acido oleico, presente in maggiore quantità.                                                

La sua qualità è determinata da: raccolta d’olive sane e al punto giusto di maturazione.  Minor tempo possibile dalla raccolta alla frangitura (6-12 0 24 ore dalla raccolta). Molitura-estrazione a freddo (25-27°c) con impianti a ciclo continuo. Travasi tempestivi. Conservazione in contenitori d’acciaio inox con protezione di azoto e a temperatura di 14-15°C. In commercio, con bottiglie verde scuro o fasciate, e alla stessa temperatura.

Essendo il più resistente alle alte temperature, è indicato anche nei fritti. In ultimo: l’olio extravergine di oliva ha proprietà d’impiego come il vino: esalta, riequilibra o penalizza il piatto.

Infine due ricette dove l’olio extravergine è protagonista.


Maionese

Dosi e ingredienti per 6 persone: 4 dl d’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP  - Riviera dei Fiori (delicatamente fruttato, dolce e maturo); 5 tuorli d’uovo freschi; il succo filtrato di mezzo limone; un cucchiaino di aceto di vino bianco; un pizzico di sale. Esecuzione: porre in un’insalatiera di vetro concava i tuorli, il limone e il sale. Frullare energicamente con un frustino per cinque minuti gli ingredienti e, continuando a frullare, versare lentamente l’olio. Alla fine la maionese deve essere leggera ma molto densa. Le uova da cui si prendono i tuorli devono essere a temperatura ambiente. Un’altra versione con l’aceto di vino bianco, prevede che quando la maionese è quasi pronta, cioè ben montata, sempre frullando, tre cucchiai d’acqua caldissima (ne manterranno la consistenza, eliminando il pericolo che possa impazzire). Altre versioni indicano la presenza di pepe bianco macinato o della  senape. L’uso di un olio extravergine molto fruttato (da olive ancora verdi) renderebbe la maionese amara per i polifenoli contenuti. Sgradevole sensazione accentuata anche dall’acidità dell’aceto e del succo di limone. Classica salsa fredda da cui hanno preso origine moltissime altre salse. La nascita della mayonnaise (italianizzata in maionese) risale addirittura ad oltre duecento anni. Curioso anche come nacque. Durante l’assedio di Port Mahon (capoluogo dell’Isola di Minorca), avvenuto nel 1756, il cuoco del duca di Richelieu, dovendo preparare una salsa senza dar luogo a fuochi e conseguenti fumi che avrebbero attirato l’attenzione del nemico, ne inventò una a freddo. Da qui il suo nome, derivato da Mahon = mahonnese = mayonnaise. Altri esperti (sic!) ritengono che sia originaria di Bayonne (l’attuale Baiona) = bayonnaise = mayonnaise. A Bayonne hanno inventato la baionetta.

Dalla maionese sono nate l’aiolì, l’andalusa, chantilly, Escoffier, indiana, maltese fredda, orientale, rosa, rémoulade, suédoise, tartara ed altre più recenti.


Salsa  verde

Dosi e ingredienti per 6 persone: 3 acciughe salate diliscate e lavate; 2 spicchi d’aglio di Vessalico; un mazzetto di prezzemolo (foglie); 2 tuorli d’uovo sodi; un cucchiaio di capperi dissalati e lavati; la mollica di un panino intrisa d’aceto di vino bianco; mezzo decilitro d’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP -  Riviera del Ponente Savonese; un pizzico di sale ed un altro di pepe bianco macinato al momento. Esecuzione: tritare assieme l’aglio, il prezzemolo, le acciughe, i capperi, e aggiungere i tuorli schiacciati con la forchetta e la mollica di pane con l’aceto. Mescolare con cura, unire sale e pepe ed amalgamare, diluendo il composto con l’olio. Di origine piemontese, si è poi diffusa in Liguria. Ottima con bolliti di carni miste. Era ed è ancora usata anche per il Cappon magro. 

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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