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Viaggi enogastronomici

Tuscia: secondi a nessuno - I vincitori (Seconda Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Nepi e Casa Tuscia

Dopo un pomeriggio di relax torniamo a Nepi all’interno del Comune, dopo la visita della città, per l’incontro col Sindaco. La sala che ci ospita, a piano terra del Comune, è ricca di decori di fine ‘800 che ricordano momenti della storia di Nepi, che esiste dall’800.i suoi simboli sono la torre cinta dal serpente e la fontana. Il saluto del sindaco ha stasera una vena di emozione perché oggi è diventato nonno e con la voce un po’ commossa ci consegna un attestato di partecipazione a questa prima edizione di “Secondi a nessuno” con alcuni prodotti del territorio nepesino. All’esterno ammiriamo le bellezze del palazzo del Comune, che risale al 1500 con interventi di ampliamento del 1700, poi passeggiamo lungo i viali del centro storico tra palazzi del 1600 – 1700 fino alla facciata del Duomo, uno dei rari esemplari architettonici di chiesa a cinque navate.

Vedi anche: Tuscia: secondi a nessuno (Prima Parte)

Torniamo a piedi fino al Palazzo Borgia per la cena a Casa Tuscia.

Il ristorante, ricavato all’interno del vecchio mattatoio nel cortile inferiore della Rocca, è rifinito in maniera molto elegante, con pareti bianche e belle vetrine che espongono alla vista gli spumanti, i vini più prestigiosi e liquori come grappe, Bas Armagnac, Cognac, Rum di grande annata.

La cena inizia con una squisita Zuppa di lenticchie con crostini e cubetti di pancetta e patate. La accompagna un bianco Forca di Palma, Lazio IGT 2009 di 12,5 gradi dell’Azienda Agricola Sant’Isidoro di Tarquinia. Un uvaggio di Chardonnay al 70% vendemmiato a fine agosto e Trebbiano Toscano al30% vendemmiato a metà ottobre, con fermentazione in acciaio e affinamento in bottiglia.

A seguire la torta di formaggio con catalogna e fagiolini al pomodoro. È impossibile non apprezzare la freschezza della materia prima, i sapori puliti, le verdure al giusto punto di cottura.

Ecco poi le lasagne al forno con ragù di carne in bianco. Un grande piatto per armo0nia di sapori e pienezza gustativa.

Il vino è Siren Lazio IGT rosso 2008 di 12,5 gradi di Isabella Mottura da Civitella d’Agliano. Un bell’incrocio di Cabernet Sauvignon e Sangiovese.

Si accompagna benissimo alla carne arrosto con patate al forno e insalatina.

Infine la mattonella di stracciatella con lamponi, su base di cioccolato chiude la magnifica cena che Maurizio, grande chef della Tuscia, ci ha preparato. Dal 1999 Maurizio ha abbandonato il mestiere di critico musicale per l’Europeo e ha scelto di proporre le armonie dei suoi piatti, con risultati a mio parere eccellenti. Il suo aspetto fisico e anche lo stile della sua cucina mi ricordano quelli di un'altra mia passione culinaria, Paolo Teverini da Bagno di Romagna. Maurizio mi confessa che anche per lui Paolo è un punto di riferimento.

Rientriamo al Golf Club che ormai mezzanotte è passata e la serata è più fresca e piacevole. Al club una piacevole sosta sul prato davanti alla foresteria per degustare qualche ottima bottiglia di Amarone che Pietro ha voluto aprire per festeggiare con i colleghi internazionali la serata dedicata alle carni rosse.

Viterbo

Stamattina dopo la colazione, vista la bella giornata e la disponibilità del programma, con Tiziana, Pietro e Sigismondo andiamo in macchina a visitare Viterbo. Arriviamo a mezzogiorno, con l’idea di fermarci a pranzo in un locale della zona nord. Poi, strada facendo, passata Porta Fiorentina, dove abbiamo lasciato la macchina, ci incamminiamo per le vie del centro storiche, con poca gente. Ci infiliamo in un locale a vedere velocemente una mostra di oggetti di artigianato locale, senza particolare interesse, poi ci concediamo un caffè ai tavoli esterni di Gelart, una gelateria “artistica” con creme davvero attraenti, dalle quali però non ci facciamo tentare. Ci incuriosisce un cartello che assicura che l’acqua che si beve nel locale “è priva di arsenico”. Chiedo al gestore il significato di quello strano avviso, facendo la battuta se la cosa dipenda dalla Lucrezia Borgia che visse qui vicino. Ci spiega che la povera Lucrezia non c’entra nulla. La colpa è delle acque pubbliche di Viterbo avevano un elevato livello di arsenico, che tuttavia rientrava nei limiti di sicurezza del Ministero della Sanità. Quando però la Comunità Europea ha abbassato i livelli di sicurezza si è dovuto correre ai ripari o con macchinari e filtri che ne riducono la quantità entro i nuovi limiti, oppure evitando di berla nei locali pubblici. Tutti comunque assicurano che mai nessuno è morto avvelenato dall’arsenico.

Riprendiamo il cammino verso il palazzo comunale dove una manifestazione contro le mine ha esposto una serie di grossi tabelloni che chiudono in parte la vista dell’edificio.

Arriviamo al Palazzo dei Papi, visitiamo Palazzo Farnese, la piazza e la Chiesa e poi torniamo per un centinaio di metri sui nostri passi per fermarci a pranzo ai tavoli esterni del Convivium, sotto alle grosse piante che fanno una bella ombra. Prendiamo delle ottime fettuccine al ragù e degli gnocchi, poi un arrostino di maiale porchettato, un po’ troppo asciutto perché tagliato a fette di spessore non adeguato. Discreto il dolce e molto buono invece il vino che abbiamo scelto, un Aglianico del Vulture DOC 2006 di 13,5 gradi dal lotto L180-09 prodotto da D’Angelo a Rionero in Vulture. Sigismondo conosce molto bene quei vini e ci parla con entusiasmo dell’aglianico di Oronzo Alò della Alovini, che da qualche anno riceve molti premi dalle giurie nazionali e internazionali. Curioso il menù del Convivium: il titolo delle pietanze è proprio Secondi a nessuno, anche se, su richiesta, la Signora non ha nulla a che vedere con l’idea di Diego e con la manifestazione che stiamo seguendo.

Torniamo verso Porta Fiorentina per le strade di ponente, passando per la piazza vicina al parcheggio dove c’è una mostra di bric a brac che attira la nostra curiosità, ma nessuno compra nulla.

La via del ritorno sembra come sempre più breve e alle quattro e mezza circa siamo di nuovo al Club per prepararci per la chiusura della manifestazione e la cena di gala

La premiazione

Il viaggio dal Club fino a Nepi diventa più movimentato quando il pullman che stiamo aspettando ritardo il suo arrivo. Lungo la strada ha avuto un guasto di una scheda elettronica. Oggi è domenica pomeriggio e anche in provincia sembra impossibile riuscire a trovare una sostituzione. Così, tra l’imbarazzo degli organizzatori, che ovviamente non hanno nessuna colpa, si riesce a trovare un rimedio spostandoci in parte con le auto private, in parte con il piccolo mezzo del Golf Club.

Con un leggero ritardo si arriva infine al Castello dei Borgia dove sta per iniziare la cerimonia di premiazione del cuoco vincitore. Sullo schermo, in attesa dell’arrivo di tutte le delegazioni straniere, si susseguono scene di vecchi film che mostrano pranzi, cibi, cucine dove si vedono grandi attori e scene magari familiari, con Jack Lemmon, Alberto Sordi, i Blues Brothers, Zingaretti, Depardieu e altri in  tante spassose scenette.

Quando inizia la cerimonia di conclusione del concorso i tre ragazzi e le loro famiglie sono nelle prime file, tutti emozionati in attesa dell’esito finale.

Inizia a parlare il professor Giovanni Russo, enologo del  Vaticano, che racconta l’evoluzione della prima colazione del popolo italiano. Oggi è fatta di caffè, latte, fette biscottate, biscotti, marmellata e talora fiocchi d’avena. Prima gli Etruschi, poi i Romani, quindi per tutto il medioevo e la storia moderna nella Tuscia hanno lasciato una vera cultura enogastronomica, di cui in questi giorni abbiamo potuto apprezzare le caratteristiche e i punti di forza.

Grazie ai buyers, ai giornalisti, nazionali e internazionali, agli organizzatori, a tutti i nepesini, a tutti i partners, dal Comune di Nepi a Roma Capitale, dal Ministero del Turismo a quello delle politiche Agricole e Forestali, dalla Regione Lazio all’Acqua di Nepi, da Isabella Mottura a QuinziMoto.

Sul tavolo due cipolle ricordano la tradizione dei nepesini “cipollari”, oltre che castagnari e nocciolari.

Tocca poi a Diego Tornaghi presentare le motivazioni e il contenuto della premiazione.

La struttura improvvisata su furgoni ambulanti e la velocità di esecuzione hanno ostacolato non poco le prestazioni dei tre ragazzi, alle prese con i pesci, le verdure e i legumi, le carni rosse e infine la carni bianche.

I loro piatti sono stati giudicati da tre giurie che operavano in parallelo, ma senza consultarsi, la giuria tecnica, composta di cuochi ed esperti di gastronomia, quella popolare, formata da potenziali clienti del ristorante, infine quella internazionale, con giornalisti e buyers da oltre dodici stati europei e non solo.

I criteri di giudizio riguardavano l’aspetto visivo, quello olfattivo, poi il gustativo, la riproducibilità domestica, le tecniche di cottura, l’economicità del piatto e infine l’internazionalità.

Il concorso ha premiato sia un vincitore unico, risultante dalla somma di tutti i punteggi di tutte le giurie per tutti i piatti, sia un vincitore per ogni giuria e per ogni categoria di cibi.

La giuria popolare ha messo al primo posto i piatti di Matteo Marnielli.

La giuria internazionale ha proposto due ex aequo: Gianluca Pienzi e Andrea Scarabotti.

Infine la giuria tecnica ha ritenuto migliori i piatti di Gianluca Pienzi.

Per quanto riguarda le singole prestazioni nella gara di pesce vince Gianluca Pienzi con le brioche di orata.

Nella prova di verdure e legumi un altro ex aequo per Gianluca Pienzi e Andrea Scarabotti.

Le carni rosse hanno premiato il lavoro di Andrea Scarabotti e quelle bianche l’opera di Matteo Marnielli.

Premesso che alla fine solo tre punti dividono il vincitore dal terzo classificato, il ragazzo che merita l’opera di Rubinia che premia il primo classificato è Gianluca Pienzi, il più giovane dei tre cuochi, che sta per finire il suo corso di studi e apparentemente nasconde l’emozione che gli si agita dentro come un veterano degli allori. A consegnare il premio la stessa Rubinia, presente alla serata, la cui bellezza mette un po’ in imbarazzo Gianluca.

Da incorniciare, nelle menti dei ragazzi, le parole di Pietro Salamina ai partecipanti: “Ragazzi, ricordatevi che voi siete tutti ugualmente bravi, ed io vi auguro di diventare uomini di valore, non uomini di successo. Ricordatevi infine che quello del cuoco non è un solo mestiere ma soprattutto un’arte”.

Non sono sicuro che tutti e tre i ragazzi abbiano afferrato la bellezza di queste parole, ma forse rileggendole potranno meditarle a fondo e decidere di farla loro.

Tocca ora al Sindaco Franco Vita chiudere l’incontro con l’augurio che questa prima edizione di Secondi a nessuno prosegua in futuro grazie all’impegno di Pietro Salamina e di Trinit International, la dedizione di Diego Tornaghi e Signora, che tantissimo ha fatto già per questa edizione lavorando nell’ombra.

Una magnifica coppia nepesina di cui tutti siamo orgogliosi.

Infine  Giorgio, con la sua bella voce impostata da anni di teatro, tra un volo e l’altro, chiude la manifestazione invitando tutti ad assaggiare i prodotti che ci stanno attorno negli stand dentro il castello.

Cena di gala

Dopo la cerimonia si va tutti a festeggiare nelle sale di Casa Tuscia dove Maurizio Bianchini e i suoi collaboratori hanno preparato una cena di gala coi fiocchi.

Sul tavolo nella stanza vicino alla nostra, separata da una parete vetrata, ci sono alcune opere di Rubinia, la pittrice e le sculture di Valentino Di Girolamo, che intaglia alla perfezione cocomeri, zucche, patate americane per ricavarne pesci multicolori, facce curiose, uccellini arrampicati sui rami.

La cena inizia con un flan di Pecorino dolce Falisco, un Fiore di zucca ripieno di ricotta e olive di Bolsena, un mix di salumi della Tuscia e una squisita Terrina di melanzane con pomodoro “Roma” e patate viterbesi al basilico.

Il primo vino è Akemi di Isabella Mottura, un Colli Etruschi Viterbesi DOC 2009 di 13 gradi dal lotto L2010. Un Merlot in purezza da viti di tredici anni affinato in acciaio.

A seguire la sorpresa di Maurizio, i Bucatini all’amatriciana, difficili da fare bene, come dice Maurizio quando si è più di quattro perché la ricetta viene al meglio quando si cuociono gli ingredienti nella quantità necessaria per quattro.

Il secondo vino è Amadis, sempre di Isabella Mottura, un Colli Etruschi Viterbesi DOC 2007 di 13 gradi dal lotto L1009. Sono uve Violone della Tuscia della Corte di Tregoniano. Le viti hanno un’età media di tredici anni e il vino si affina  in barrique nuove per dodici mesi.

Il piatto forte è  una buona arista in porchetta alla moda dei Farnese, per ricordare un piatto medioevale, con crema di fagioli di Sutri.

Per finire il Gateau di frutti rossi con salsa di lampone e il caffè.

Con il dessert si beve il Turan, un Lazio IGT 2008 di 14,5 gradi dal lotto L040109. Un passito di Aleatico dell’azienda agricola Pacchiarotti Antonella di Grotte di Castro (VT). Le uve appassiscono sui graticci a temperatura e umidità controllate. La fermentazione alcolica avviene in acciaio per otto mesi e l’affinamento in bottiglia.

Ormai siamo alla fine del tour. Si rientra al golf club per gli ultimi saluti e la maggior parte partiranno domattina presto verso l’aeroporto di Fiumicino.

Per quanto mi riguarda lascio un po’ del mio cuore in questa bella terra etrusca e me ne torno verso nord nella monotonia della A1 e degli altri tratti autostradali toscani e liguri.

Foto credit: Gabriella Repetto

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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