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Vino in garage

Vendemmia: meglio pensarci prima

di Luca Risso

Mai come quest'anno credo che in molti si stiano arrovellando su come e quando vendemmiare. La vendemmia è un momento cruciale e la scelta del periodo migliore determina in una bella percentuale la qualità di tutto quello che segue. Mi sembra quindi molto più utile discutere della vendemmia prima di farla, perché dopo sarà tardi e gli errori fatti saranno pagati prima o poi. Apriamo questo thread proprio per confrontarci nei limiti del possibile (date le diverse regioni e condizioni climatiche locali) su come affrontare un evento che quest'anno appare mediamente in ritardo di una-due settimane sulla media storica dell'ultimo decennio.

Questioni come maturità zuccherina, maturità fenolica, acidità, attacchi fungini ecc. quest'anno non sono frasi fatte ma metteranno a dura prova le nostre capacità garagistiche. Contiamo ancora supplichevoli sull'aiuto di Claudia Donegaglia, se tra una vendemmia e l'altra , tra un travaso e una svinatura avrà tempo per darci una mano!

Se avete del materiale fotografico da commentare o su cui chiedere opinioni e consigli inseritelo nel gruppo Vino in Garage su Facebook, a cui può iscriversi chiunque. Ho creato un album dedicato alla vendemmia 2013 e potete inserire qui il link. Quindi se avete qualsiasi cosa da dire o chiedere a proposito della prossima vendemmia, fatelo qui!

Luk

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49 Commenti

Inserito da claudia donegaglia

il 30 agosto 2013 alle 15:23
#1
Ciao a tutti.
Sono disorientata questa è la prima vendemmia dopo una decina d'anni in cui si torna ( qui in Romagna) a vendemmiare in tempi normali.
I consigli che mi vengono al momento.
1-Avere chiaro il proprio progetto vino e raccogliere l'uva di conseguenza.
2-Raccogliere le uve quando la maturità raggiunge o almeno si avvicina al vino che avete in mente
3-Pulizia e pulizia della cantina
4-Utilizzate i vari prodotti enologici solo e quando avete un problema e solo quando ne conoscete le conseguenze sul mosto e sul vino.
5-assaggiate assaggiate sempre le uve il mosto ed il vino
6- create il vostro diario di cantina
claudia

Inserito da Luca Risso

il 30 agosto 2013 alle 15:43
#2
Ecco,la normalità che diventa eccezionale fa pensare...
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 30 agosto 2013 alle 16:15
#3
Domandina/curiosità

Oltre alla verifica del grado zuccherino, monitorare anche il pH serve a qualcosa o è tempo perso?

mercì

Inserito da Maikol Pieruccioni

il 02 settembre 2013 alle 01:52
#4
Buonasera a tutti,
il merlot è tutto bello invaiato e mi sta su 19 brix di media
il sangiovese è indietro anche se tutto invaiato(ha subito un grave attacco di peronospora da cui è uscito decimato)
il cabernet sauvignon tutto invaiato e siamo avanti 20 brix(sono piante giovani,basse rese) mi sono meravigliato per un uva tendenzialmente tardiva.
Abito a Massarosa provincia di Lucca.Voi che ne pensate? Quando vendemmiate?

Inserito da Luca Risso

il 02 settembre 2013 alle 06:55
#5
@Andrea non direi davvero tempo perso, anzi..
@Maikol vedi sopra ma cab e sangiovese non hanno bisogno di vendemmie precoci solitamente.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 02 settembre 2013 alle 08:43
#6
Grazie Luca,

Conoscere il pH è utile nel caso so voglia aggiungere MBS, ma conoscere il pH dell'uva, senza però poterne misurare l'acidità quanto (nell'immediato) può essere di aiuto?

:-D

Inserito da Maikol Pieruccioni

il 02 settembre 2013 alle 09:31
#7
Ho sbagliato perchè comunque i gradi sono Babo e non Brix.

Grazie Luca e buonagiornata a tutti

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 03 settembre 2013 alle 08:29
#8
Situazione °babo al 02/09 ...15÷17

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 09 settembre 2013 alle 22:07
#9
09/09 16-19 babo pH 3.05

Inserito da Luca Risso

il 10 settembre 2013 alle 07:19
#10
Fai un bel grafico :-)
Luk

Inserito da Luca Risso

il 10 settembre 2013 alle 07:19
#11
Fai un bel grafico :-)
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 10 settembre 2013 alle 08:18
#12
In effetti... grazie per l'ideà!! ;-)

Inserito da Maikol Pieruccioni

il 13 settembre 2013 alle 22:09
#13
Ciao Luca,
il merlot mi sembra che non stia crescendo tanto in gradazione zuccherina
infatti vado da acini che sono a 18.5 anche se la maggior parte sono a 19.5/20
con punte di 21-22 babo,il gusto è buono dolce i chicchi più maturi si staccano
facilmente mentre quelli con gradazione più bassa fanno un po di resistenza.
Che faccio vendemmio prox settimana?
Non ho strumenti per misurare acidità.
(Clone Merlot 181)
Ciao e grazie a tutti

Maikol

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 16 settembre 2013 alle 08:59
#14
Buongiorno amici,

Sabato si vendemmia il trebbiano, sarebbe potuto stare ancora, ma per la settimana dal 23 in poi è prevista tutta pioggia, meglio non rischiare!

E' la mia prima volta con un bianco e per non mettere troppa carne al fuoco,
niente macerazione prolungata.

Pensavo di fare così:

-Raccolta
-Leggera pigiatura (direttamente nel trochio)(con Co2 se ne trovo)
-Torchiatura
-Defecazione (con Co2 se ne trovo)
-Giorno successivo travaso nell'altro fusto e inoculo il piede (che preparerò domani o dopodomani)

Ho un dubbio... dopo il travaso e l'inoculo, il fusto va chiuso ""ermeticamente""?? e l'eventuale carbonica va via tramite la valvola del galleggiante?? qualcosa non mi quadra, i lieviti dove tronano l'ossigeno?

grazie (x ora)
andrea

Inserito da Luca Risso

il 16 settembre 2013 alle 10:06
#15
Non leggo MBS. :-)
Chiuderei il coperchio a qualche cm dalla superficie.
I lieviti per fermentare non hanno bisogno di ossigeno altrimenti respirano e non producono alcol. Però poi vanno in sofferenza e allora si può fare un leggero rimontaggio, ma non due al giorno come per i rossi....
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 16 settembre 2013 alle 10:43
#16
Grazie Luca, non avevo pensato a tenere il galleggiante staccato ;-)

Niente MBS :-) ...a dire il vero ero tentanto di non preparare nenache il piede e lasciar fare tutto agli sconosciuti.
Preparerò 2 piedi come consigliavi sopra e nel caso uno dei due non mi ispirasse utilizzerei l'altro.

Prima del travaso post fermentazione faccio la prova all'aria, se non dovesse reggere vado con la prima aggiuna di MBS.

grazie ancora!
andrea

Inserito da Maikol Pieruccioni

il 19 settembre 2013 alle 00:02
#17

Inserito da Maikol Pieruccioni

il 19 settembre 2013 alle 00:05
#18
Buonasera,
vendemmiato Merlot e Cabernet mosto totale 22 Babo è poca ma si spera buona.
Vinificazione partita a bomba...
Il sangiovese è sempre in vigna e va dai 16 ai 18 Gradi babo.
Lo farò a parte penso a ottobre

Inserito da Luca Risso

il 19 settembre 2013 alle 06:42
#19
Ottima scelta!

Inserito da Maikol Pieruccioni

il 22 settembre 2013 alle 22:10
#20
Grazie Luca,
da te fa molto piacere

Maik

Inserito da Bernardo Camboni

il 26 settembre 2013 alle 12:41
#21
Andrea...sei sempre diffidente con il MBS.... io preferisco sposare il motto " prevenire e non curare " .. Cmq vendemmiati ieri il merlot e syrah, 20 babo... + lieviti + attivanti ed "ovviamente" MBS (10gr/hl).

Luk
Riguardo alla tardività, dal mio diario 2012 leggo che gli stessi vitigni furono vendemmiati il 10 sett. Ditto per carignano ancora a quote basse di babo, penso che andremo a fine mese/primi ottobre.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 26 settembre 2013 alle 13:54
#22
Ciao Bernardo,

Appena esco dall'ufficio vado a preparare una quindicina di Kg di pied de cuve, sabato mattina vado a cogliermi 2/250Kg di Trebbiano d'Abruzzo, lascio 1gg a macerare con 25Kg di ghiaccio secco, domenica mattina torchio il tutto, aggiungo qualche grammo di MBS e aspetto il pomeriggio per inoculare il piede (magari nel frattempo riesco a defecarlo un pochino) dimentico qualcosa?

A dire il vero sono un po combattuto, fare la crio macerazione con ghiaccio secco o sfruttare quest'ultimo per illimpidire al meglio il mosto...?!?
Io preferisco i bianchi un pelino più carichi, quindi sarei propenso alla crio maceraz... ma allo stesso tempo non vorrei rischiare di fare un vino spuzzettante.

che ne pensate??

Inserito da Simone Picaria

il 26 settembre 2013 alle 22:00
#23
Ciao a tutti.
Rieccomi qua, anche quest' anno alle prese con un' altro quintale di uva che sta terminando la fermentazione alcolica, speriamo completamente (a proposito di pensarci prima...).
Il mosto aveva 18 gradi babo,portati a 19 con un pò di zucchero, ho aggiunto 2 gr di metabisolfito e dopo 2 gg la fermentazione è partita spontaneamente e qui vorrei farvi una domanda tecnica.
Tenendo da parte, durante l' ammostatura, un litro o 2 di mosto alla temperatura di circa 35 gradi riuscirei a far avviare una fermentazione da aggiungere,previo abbassamento della temperatura, a tutta la massa come fosse uno starter? Oppure è una pratica del tutto sbagliata?
Scusate se mi sono dilungato troppo e grazie.

Inserito da claudia donegaglia

il 26 settembre 2013 alle 23:16
#24
@andrea mi raccomando , la criomacerazione solo quando l'uva è perfettamente sana. Il vino spuzzettante lo fai se ti si blòcca la fermentazione .
@Simone Certo che riesci ad avviare la temperatura , ricordati però di accclimatare e raddoppiare bene il piede.
claudia

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 27 settembre 2013 alle 10:14
#25
Grazie Claudia!

L'uva l'ho vista ieri ed è messa discretamente bene, starò attento nella scelta dei grappoli e cmq prima della pigiadiraspatura farò una ulteriore cernita.

La situazione del Trebbiano è 18.4 babo pH 3.08, come uno stupido non ho raccolto neanche 1 grappolo di malvasia presente nello stesso vigneto!

Quale potrebbe essere una % corretta per un eventuale uvaggio Trebbiano-Malvasia?

grazie
andrea

Inserito da claudia donegaglia

il 27 settembre 2013 alle 14:10
#26
Allora se vuoi fare un po' di uvaggio con la Malvasia mi lasci surmaturare la Malvasia, mi fai un po' di macerazione a freddo ( se puoi ) e già con 70% Trebbiano e 30% Malvasia vengono fuori dei risultati interessanti
cla

Inserito da Luca Risso

il 27 settembre 2013 alle 14:13
#27
Secondo me è il vero uvaggio Italiano, per eccellenza!
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 27 settembre 2013 alle 22:05
#28
Grazie Claudia.
Per spiegarmi meglio, io intendevo senza ne lieviti ne solforosa, solo il riscaldamento di una piccola parte di mosto.
Sempre giusto?

Inserito da Angelo Mignosa

il 29 settembre 2013 alle 20:24
#29
ciao a tutti,

ieri ho vendemmiato delle belle uve rosse di cabernet s. e sangiovese e ho unito tutto con ciliegiolo e canaiolo.

Le uve bianche di chardonnay sono state decimate dall'oidio, ho selezionato solo quelle sane, mentre il trebbiano e la malvasia di cecina erano belle e mature.

Sono partite entrambe le fermentazioni ( come e' buono il profumo.. ), per le uve rosse spontaneamente dopo poche ore dalla pigiadiraspatura, mentre per le bianche ho inoculato dei lieviti, attivante e 15 gr di metabisolfito per q.le..

Pensavo di lasciare il mosto rosso sulle bucce per 10-15 gg , tre follature giornaliere e bisolfito solo dopo la svinatura. L'uva era sana e vorrei ottenere un vino piu' strutturato, profumato . Claudia cosa ne pensi ?

Anche per il bianco ho lasciato nel tino un po' di bucce per estrarre colore e profumi.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 30 settembre 2013 alle 10:07
#30
Occhio, follature e non frollature com ho fatto io lo scorso anno... :-D
Se sono sane io eviterei il MBS alla svinatura e attenderei la prova all'aria prima del primo travaso.

Io per ridurre ulteriormente le ore di sonno mi sono cimentato con un bianco e fermentazione spontanea, speriamo di non buttare tutto ;-)

andrea

Inserito da Simone Picaria

il 11 ottobre 2013 alle 22:19
#31
ciao a tutti (se ci siete ancora)
ragazzi, sono 3 settimane che ho svinato e ancora fermenta,odorando dall' imboccatura della damigiana si sente un buon profumo ma sinceramente sono combattuto fra travasarlo o lasciare che cessi ogni attività (non so se sia malolattica o alcolica).
Gradirei un consiglio dai più esperti.
Grazie.

Inserito da Simone Picaria

il 13 ottobre 2013 alle 20:43
#32
Ciao a tutti
(scusate l' errore di ortografia sopra)
ma lavorate anche di Domenica?!

Inserito da Luca Risso

il 13 ottobre 2013 alle 20:44
#33
Lascia che finisca perché vuoi travasare?

Inserito da Simone Picaria

il 14 ottobre 2013 alle 13:45
#34
ciao luca
perchè non volevo lasciarlo troppo sulla posa,cmq assaggiandolo non ho sentito puzze.
Quest' anno se la sta prendendo comoda ma per il prossimo vorrei tentare con un pied de cuve.
più sopra avevo chiesto come è possibile farlo anche senza un inoculo di lieviti selezionati perchè credo di ricordare che si faccia, ma come intuisco che nello starter stanno lavorando gli ellittici per poterlo inoculare?
Grazie ancora.

Inserito da Luca Risso

il 14 ottobre 2013 alle 13:49
#35
Travasa solo quando è completamente fermo e dopo qualche giorno. Annusa e quando si sente odore di vino e non di volatile, vuol dire che stanno lavorando gli ellittici.
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 14 ottobre 2013 alle 15:38
#36
Eccoci qua ...passata la fase "ansia da fermentazione" e, nel mio caso "ansia da rifrattometro" è il momento dell'ansia da travaso.
Per quanto concerne il rosso che svinerò questa sera, seguirò l'indicazione di Claudia, primo travaso 48 ore dopo la svinatura.
Per il bianco (travasato 1 volta in pre fermentazione) e svinato ieri, (dopo ...poco utili rimontaggi), come devo regolarmi? "Battonage" si? con che cadenza?

grazie ancora
andrea

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 14 ottobre 2013 alle 15:43
#37
sorry, l'ho inserito nella finestra sbagliata :-(

Inserito da claudia donegaglia

il 14 ottobre 2013 alle 21:36
#38
@ANDREA batonage basta una volta alla settimana, attenmzione però alle chiusure.
claudia

Inserito da Simone Picaria

il 14 ottobre 2013 alle 22:40
#39
ho capito, ma non mi è chiaro perchè scaldando un pò di mosto a 35/40 gradi riesco ad avviare una piccola fermentazione se a quella temperatura gli ellittici cominciano a morire.
cosa mi sfugge? ciao e grazie.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 16 ottobre 2013 alle 09:03
#40
Grazie Claudia, quindi se cominio a sentire odori di chiuso/ridotto è ora di MBS+travaso!

OT: il rosso di quest'anno dal primo assaggio (direttamente dal torchio) fa ben sperare e sembra decisamente più ""maschio"" rispetto al caldissimo 2012..

Inserito da claudia donegaglia

il 16 ottobre 2013 alle 22:07
#41
appena terminata la fermentazione TASSATIVO effettuare il primo travaso
claudia

Inserito da Simone Picaria

il 16 ottobre 2013 alle 22:43
#42
ciao
scusate se mi ripeto ma vorrei capire di più riguardo al discorso della temperatura ,che avevo scritto sopra.
mi aiutate? Grazie.

Inserito da Luca Risso

il 17 ottobre 2013 alle 06:56
#43
Simone i lieviti non muoiono a 35° comunque credo si intendesse di tenere il mosto in un ambiente con quella temperatura e prima di arrivarci i lieviti si moltiplicherebbero assai.

Inserito da claudia donegaglia

il 17 ottobre 2013 alle 07:24
#44
@angelo scusa mi era passato il commento. Si tutto Ok mi raccomando la bagnatura del cappello che sicuramente avrai fatto ed attenzione che nn si secchi. Come sta procedendo??

Inserito da Angelo Mignosa

il 18 ottobre 2013 alle 11:05
#45
@Claudia,

ho fatto almeno 3 follature al giorno. L'attività di fermentazione sul rosso si è arrestata dopo circa 10 giorni. In tutto ho tenuto sulle bucce per 13 giorni.
Sabato scorso ho svinato e messo in damigiane da 54 L con i tappi bollitori, da qualche giorno è partita la malolattica.
La lunga macerazione ha dato molto più corpo e profumi, dovuti a mio avviso anche per la corretta epoca di vendemmia, rispetto alle passate vendemmie quando ho sempre erroneamente anticipato.
Sono abbastanza fiducioso e soddisfatto.
Ho preso una botte da 100 L di rovere nuovo, voglio provare a passare un po' di vino in legno,mi puoi suggerire come e in che epoca utilizzarla ?


Per il bianco ho adottato la solita procedura, spremitura e diraspatura soffice, defecazione e poi fermentazione con inoculo di lieviti e attivante. La fermentazione è durata 9 giorni.
Dopo la svinatura ho utilizzato della colla di pesce e bentonite, ho lasciato a riposo per 8 giorni, ho travasato ed è già un vino pulito e profumato, riposa in un piccolo tino d'acciaio.
Spero di non incappare anche questa volta in problemi di ossidazione.

Grazie per i preziosi suggerimenti. Posso approfittare della tua gentilezza e inviarti due campioni ? Mi interessa una tua valutazione in questo stadio.

ciao

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 18 ottobre 2013 alle 11:23
#46
Angelo, i problemi di ossidazione a cos'erano dovuti?

ciao

Inserito da Angelo Mignosa

il 18 ottobre 2013 alle 11:48
#47
Minimo utilizzo di SO2, polifenoli e altre diavolerie in sospensione che si ossidano facilmente.

Una buona defecazione/precipitazione pre e post fermentazione nei bianchi chiarifica e rende il vino meno soggetto ad ossidazione.
ciao

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 18 ottobre 2013 alle 11:56
#48
Capito..., io fin ora ho aggiunto MBS solo sul pigiato, aggiunto ghiaccio secco e fatto un travao pre e post fermentazione, ma senza chiarifica e ulteriori agiunte di MBS

...sperem!!

Inserito da claudia donegaglia

il 18 ottobre 2013 alle 20:19
#49
Angelo per i campioni non c'è problema
Per quanto riguarda la botte, ricordati di bagnarla prima con acqua per almeno un giorno in modo da verificare che non ci siano perdite
Dal momento che la malolattica è già partita ti consiglio di fare terminare la malolattica in damigiana ,travasare
solfitare e poi mettere in legno.
Per il campione non c'è problema
claudia

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