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Pesto & Cultura e Solidarietà

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Tra le molte associazioni o organismi che dedicano gran parte del loro tempo ad aiutare, sostenere e curare persone indigenti e malate, rientra sicuramente il Lions Club International. L’organizzazione più grande del mondo, con oltre un milione di soci raggruppati in ben 45.000 club, distribuiti in 206 Paesi e aree geografiche. In Italia, presenti nelle varie regioni, i Lions Club realizzano serate, eventi e manifestazioni per raccogliere fondi per destinarli a persone bisognose, e per recuperare, ripristinando, gran parte del patrimonio storico culturale locale, come chiese, antichi palazzi, quadri, affreschi e sculture Altre serate sono culturali, spazianti dall’arte all’enogastronomia. Encomiabili finalità che, nella nostra regione, vedono impegnati molti Club, come nel caso il Lions Club Alta Valpolcevera, nato l’11 giugno del 1997. 

Nei suoi sedici anni di attività, il Club ha già all’attivo numerose iniziative. La prima e di rilevante importanza, quella di aderire e contribuire alla Banca degli Occhi di Genova, fondata dal Lions Melvin Jones, prima Banca degli Occhi Lions in Europa. Restauro di due quadri del 1600, donazione alla Gigi Ghirotti, importante ripristino delle chiese delle Madonna delle Vigne e di San Michele di Castrofino. Spettacoli con artisti del calibro di Romano Mussolini e Lino Patruno per donazioni a enti benefici. Concerto lirico a Campomorone con i famosi tenori Ottavio Garaventa e Gianpiero De Paoli, e il soprano Yukari Kobayashi, il cui ricavato è stato devoluto per la realizzazione del progetto “Un ponte sul territorio” finalizzato al restauro ed alla valorizzazione del Ponte di Galata nel Comune di Campomorone. Concerto al Teatro di Pontedecimo con le più belle canzoni di Glenn Miller, Duke Ellington, Frank Sinatra, a favore dell’Associazione Gigi Ghirotti. Altri interventi e donazioni, sino alla più recente iniziativa: Gara di golf al Golf Club di Serravalle Scrivia a favore della Banca degli Occhi.

E toccando il tema dell’enogastronomia della Valpolcevera, era doveroso parlare di pesto e degli altri piatti tipici di questa verde e industre vallata del Genovesato. La sede del goloso incontro, non poteva che essere il rinomato ristorante Ferrando di San Cipriano, del patron Piero Ferrando. Scelta oculata più che indovinata, del dott. Elio Pisano (e grand gourmet), già Presidente del Lions Club Alta Valpolcevera e attuale Censore del Club medesimo. Il titolo della serata era emblematico: Staseja se parla de pesto.
A realizzarlo direttamente nel mortaio di fronte ai soci intervenuti, e nel contempo illustrandone origini e storia, chi ha scritto queste note. Prima della cena sociale, come di consueto, il saluto e l’intervento del Presidente del Lions ospitante Mauro Soffientini, seguito da quello della Dott.ssa Iris Martini, Cerimoniere del Lions.

Il goloso menu che ha deliziato i numerosi soci del Lions Club Alta Valpolcevera. Invitante crostone di polenta di Storo con mostardella. Storo, comune del Trentino famoso per la polenta. La mostardella, salame fresco, è da sempre specialità della Valpolcevera.  Irrinunciabili corzetti polceveraschi (tie co-e die) e trenette col pesto. Un binomio che non solo vale il viaggio, è sinonimo di genovesità. Entrambi sposati col Riviera ligure di ponente Pigato 2011 di Pippo Parodi. Un classico primaverile: fricassea di agnello con carciofi. Da leccarsi le dita. Abbinato al Langhe Nebbiolo 2010 dei Fratelli Rabino.

Sorbetto al pompelmo
L’intramontabile latte dolce all'erba cedrina. Una ghiottoneria di fanciullesca memoria.
Accoppiato al Moscato d’Asti 2012 della cantina Saracco.
Caffè
E infine le Grappe di Luigi Barile. Due distillati d’Autore: la Grappa bianca di 4 anni affinata in botti d’acciaio inox e la Grappa invecchiata di 15 anni in botti e barriques di rovere francese. La prima è cristallina, dall’intenso, persistente e fruttato bouquet, secca ma morbida, calda, invitante, piena ma snella, di buona persistenza aromatica ed armonia. La seconda è limpida, di color topazio giallo-ambrato, con un ricco bouquet che racchiude le note floreali (tiglio e glicine appassiti), fruttate (piccoli frutti rossi selvatici), balsamiche (erbe di montagna balsamiche essiccate) e speziate (vaniglia, miele e dolci a pasta lievitata). A raccontarne compiutamente le fasi di distillazione e affinamento, il Maestro distillatore Luigi Barile.

Ospiti della serata, l’Avv. Gallingani Presidente Lions Vallescrivia, il rag. Luigi Barile e il dr Pietro Bellantone giornalista.  Tra i Lions, Pinuccia Belletti Vice Presidente, Giovanni Bini Segretario, Martino De Negri Tesoriere, Ivano Carrozzino Revisore dei Conti, Angela Martini Official Distrecture, Gabriele Santaniello Comitato Programma, dr Elio Pisano Censore, Renzo Delle Piane Consigliere.

La ricetta del Pesto
Realizzata e registrata da Virgilio Pronzati e Luigi Barile e proposta nei Corsi per degustatori di pesto promossi dalla Provincia di Genova

Dosi e ingredienti per 1 kg: 30% di Basilico genovese DOP (di Prà o d’altre località della Liguria); 3% di aglio di Vessalico (comune in provincia d’Imperia); 10-12% di pinoli di Pisa prima scelta; 20-22% di Parmigiano Reggiano Dop di 30 mesi grattugiato; 5% di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattugiato; 1-1,5% di sale grosso marino; 24-26% di olio extravergine Riviera Ligure Dop (dolce e maturo).

Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d’olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare - senza più pestare - a lungo roteando col pestello, mentre con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre, roteando, incorporare l’olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta.

Avvertenze: le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde sbiadito-marrone o verde scuro, e poi con note verde-nero, dall’aroma solamente erbaceo. Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l’alta velocità si ossida in parte anch’esso e fa quintuplicare l’effetto piccante dell’aglio conferito dall’allicina (solfuro di zolfo). Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l’aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l’azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l’ossidazione. I pinoli, considerandoli un’aggiunta fatta verso la fine del 1800, possono essere anche facoltativi, benché aggiungano morbidezza per il contenuto di alcuni acidi grassi, che si trovano anche nell’olio extravergine di oliva. Obbligatorio invece l’aglio, che trova perfetta armonia col basilico genovese. Chi lo toglie (Dio lo punisca) abbia l’onestà di non chiamarlo più pesto, ma semmai salsa al basilico. Infine, perché l’olio deve essere maturo e dolce? Semplice: l’olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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