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Vademecum di Cucina

Cena di Mezza Estate

di Enrico Tournier

Le cotture a secco si possono eseguire direttamente per contatto diretto sulla brace o su una piastra riscaldata. Con l’utilizzo di un coperchio a cupola si ottiene l’effetto forno. Sono cotture ancestrali. Nel passato per l’alimentazione si avevano due elementi essenziali: il fuoco e il cibo. Era sufficiente mettere il cibo sul fuoco per renderlo più tenero, saporito e igienico, ma forse quest’ultimo aspetto non era considerato. Queste cotture potevano avere una variante, quella di mettere il cibo non direttamente sul fuoco, ma in appoggio sopra una pietra rovente che formava il focolaio. Conserviamo tuttora il piacere di questa tecnica di cottura, a volte ancora con gli stessi strumenti antichi come la ciappa ligure, una falda di ardesia riscaldata.

L’evoluzione tecnica ci ha regalato il barbecue per cotture dirette, oppure la plancia o piastra per cotture in appoggio. Le cotture alla brace possono conseguire anche ad un affumicatura del prodotto. Sono di immediato realizzo, ma difficili da gestire in quanto non è la fiamma a cuocere, bensì il calore della brace. Le tecniche di cottura alla piastra possono esprimersi anche in modo funambolico, come nel caso del TEPPAN-YAKI giapponese Teppan ‘’ piatto di ferro, griglia’’. Il risultato di cotture a secco è quello di ottenere una parte esterna del cibo croccante ed una interna tenera. Una cottura troppo prolungata porta, soprattutto per la carne, ad avere un prodotto stopposo.

CENA DI MEZZA ESTATE
Crostini di Salsiccia e Stracchino
Carne sul Bastone
Scalogni in Agrodolce
Copa Banana
Sangria Rosè

CROSTINI DI SALSICCIA E STRACCHINO
X6
Salsiccia 600 ( Toscanelli)
Stracchino 200
Pane toscano 12 fette
- Spellare la salsiccia e impastarla con lo stracchino
- Tagliare il pane e grigliarlo su un lato
- Spalmare il composto sulle fette di pane non grigliato.
- Grigliare in forno

CARNE SUL BASTONE
X6 Per 3 bastoni di castagno o altro legno non resinoso.
Vitellone a fettine 500 ( 12 fettine)
Pancetta coppata 200
Rosmarino
Olio ex
- Battere la carne quasi a carpaccio. Marinarla con olio e rosmarino 20minuti
- Stendere 4 fettine accostandole sovrapponendole leggermente, coprirle con la pancetta
- Appoggiare il bastone sul lato lungo e arrotolarle a fuso, ungerle e compattarle
- Cuocerle sulla griglia o ciappa o plancia

CARNE SUL BASTONE CON SPEZIE

Vitellone a fettine 500 ( 12fettine)
Speck 200
Spezie: cumino, paprica, cannella, pepe, chiodo garofano ( spezie del Kebab)
Olio ex
- Pestare le spezie nel mortaio
- Battere la carne quasi a carpaccio. Marinarla con olio e spezie 30minuti in frigorifero

SCALOGNI IN AGRODOLCE
X6
Scalogni 900 o Cipolline Invrea
Burro 60
Alloro
Brodo vegetale
Zucchero di canna 30
Aceto bianco 2 cucchiai
Sale, Pepe bianco
- Pelare gli scalogni, dorarli in burro e alloro col coperchio.
- Stufare con brodo per 20minuti
- Aggiungere sale, zucchero, aceto e cuocere 10minuti senza coperchio
- Aggiungere pepe. Servire freddi

COPA BANANA

X6
Banane 3 grosse e mature
SALSA: miele, rum aromatico, cannella abbondante
- Tagliare le banane a metà con la buccia
- Metterle con il taglio sulla piastra girarle dopo 2minuti e terminare la cottura 2minuti
- Quando si gira spennellarla con la salsa
- Servire con gelato

SANGIA ROSE’
Chiaretto del Garda 800
Brandy 200
Zucchero di canna 100
Acqua 100
Cannella in stecche 2
Noce moscata un vago
Vaniglia 1stecca

FRUTTA:
Lime
Arancia
Pesca
- Cuocere lo zucchero con acqua a sciroppo non denso
- Mescolare vino e liquore in un recipiente di vetro, aggiungere cannella, noce moscata, vaniglia e sciroppo.
- Tagliare a rondelle, arance, lime eliminando i semi ma lasciando la buccia, fare macerare per 8ore in frigorifero
- Filtrare dalla frutta macerata e recuperarne il succo spremendola
- Aggiungere alla sangria solo le pesche a fettine
- Presentare in doppia coppa con ghiaccio e mestolino di servizio

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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