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Viaggi enogastronomici

Birra Leo , un artigiano a Chiavari

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Un caldo pomeriggio di Luglio, sul tardi, quando il sole sta per scivolare dietro il Monte di Portofino, mi sono trovato a girovagare per i vicoletti freschi alle spalle, lato mare, del carugiu dritu di ponente e mi sono fatto attirare da questo locale “Birra Leo”, un posticino delizioso in una piccola piazzetta, con un paio di tavoloni all’esterno ed altri tavoli di legno all’interno, più freschi per via della leggera aria condizionata, piacevolmente refrigerante. È l’ora dell’aperitivo e la proposta di Fabrizio, birra, speck e pane nero, mi attira. Vado sulla birra ambrata tedesca. Fabrizio è giovane ma ha già il diploma di “Mastro birraio”. Lo ha preso a Berlino dieci anni fa. Non sono un esperto di birra ma i nomi Golden Ale, Dunkel, Weizen non mi lasciano indifferente.

La scura che ho preso è assai gradevole, profumata con una lieve nota di zagare e fiori d’arancio, lievemente amara in retrogusto e giustamente densa in bocca. Scende in gola dolcemente e ti rinfresca mentre i denti azzannano il successivo morso di pane nero con lo speck.

Al di là della vetrata che riempie la parete di destra del locale si vede la linea di produzione, come in quelle antiche trattorie dove la cucina era a vista. Recipienti di rame luccicanti, serpentine e raccordi si alternano in primo piano e sullo sfondo, per un sicuro impatto emotivo in chi sta a vedere come si forma quel bel liquido dorato e spumeggiante che alla fine ti arriva nel bicchiere alto e stretto o panciuto e con un robusto maniglione di vetro pieno.

Finiti lo speck e il pane nero, resta la voglia di altra birra e, per allungare l’aperitivo in una sorta di pre cena, accettiamo la seconda proposta di Fabrizio, un bel panino con wurstel, senape e crauti caldi, sostanzioso e saporito.

La birra continua a scendere in gola a sorsi abbondanti e la serata scorre deliziosa tra chiacchiere, saluti e un rock di sottofondo ad accompagnare cibo e bionde.

Il locale è in Piazza Cademartori al numero 3. Per una telefonata il numero è 3474459828.

Nelle serate più fresche è ancora più piacevole sedersi fuori, sul selciato che è quasi un pavé, e pare di risentire i rumori delle ruote di ferro tirate dai cavalli, che scalpitano con gli zoccoli sulle pietre grigie posate da antichi stradini.

L’amore tra Fabrizio Leo e la Birra nasce già nell’adolescenza quando consegue a pieni voti il Diploma di Publican presso l'università della Birra di Azzate in Italia, poi la pratica in diversi micro birrifici in Germania e a Creta, infine arriva a Berlino e si diploma come Mastro Birraio alla Technische Universität e la VLB (Versuchs-und Lehranstalt für Brauerei), Istituto di Ricerca ed Insegnamento di Tecnologia di Produzione della Birra, Ente che dal 1883 è tra le più antiche e prestigiose scuole per Mastribirrai della Germania. Oltre che Mastro Birraio in quel di Chiavari, Fabrizio offre consulenze a micro birrifici in Italia e all’estero, senza trascurare l'attività di formazione dei birrai.

Sì, perché per diventare birraio, nel senso di produttore, non di chi mesce la birra, bisogna saper valutare le materie prime anzitutto, vale a dire malto d'orzo e succedanei, luppolo, lievito, acqua. Poi bisogna conoscere a menadito le fasi di produzione: preparazione del mosto, filtrazione del mosto, bollitura, uso del luppolo, fase di “whirlpool” che serve a pulire il mosto dalle parti solide o scarti, raffreddamento, ossigenazione, fermentazione, maturazione, preparazione e riempimento dei fusti, fino alla parte finale di lavaggio e manutenzione dell'impianto. E ancora non è finita perché è necessario conoscere elementi di analisi sensoriale per un buon controllo della qualità e delle analisi chimiche e fisiche. L’ultima fatica riguarda l’approfondimento delle varie fasi che portano alla preparazione delle ricette, individuando la giusta formula per tipologia desiderata, la composizione del macinato, stabilire il rapporto acqua/macinato, conoscere tempi e temperature della saccarificazione, procedere alla separazione delle trebbie attraverso tempi e modi opportuni, selezionare il luppolo (del tipo amaricante piuttosto che aromatico), procedere a una giusta bollitura per tempi e temperature, curare la fermentazione e concludere con la giusta maturazione che tenga conto dei tempi, delle temperature, del recupero dei lieviti.

Usciti da questo primo incontro con Leo, complice la gradevole serata, decidiamo di fare una passeggiata e tra un portico  e l’altro facciamo visita al Feelin’ blue di Oscar, music shop recording vinyl and cd, al numero 8 di Via Filippini, una sorta di viaggio nel tempo e nello spazio per immergerti in una specie di Piccadilly a Chiavari. Trovi dischi e gadgets per tutti i gusti e buona musica anni ’70,

Per finire un bel cartoccio di ciliegie rosse da Roberta, che con Matteo gestisce L’Ortolano, a trenta metri da Birra Leo, proprio all’angolo del Carugiu, alias Via Martiri della Liberazione, al numero 171. Spizzicare le ciliegie passeggiando al fresco sotto i portici fino al monumento di Mazzini e poi di Garibaldi mi rilassa, così pure ammirare le vetrine e osservare la vita tranquilla dei chiavaresi in pensione sulle panchine della Piazza del vecchio Tribunale o le famigliole in vacanza che passeggiano con carrozzini e bimbi per mano che diventano, per qualche settimana, chiavaresi d’adozione.


Foto Credit: Gabriella Repetto.

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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