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Il glutine, di Stefano Corrada

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Il glutine

di Stefano Corrada

Il responsabile di tutti i problemi dei celiaci è rappresentato dal glutine: l'intolleranza che ne derivaè causata dall'ingestione attraverso il cibo di questa proteina. La definizione netta della causa della patologia sgombra il campo da alcune false convinzioni: la celiachia non è di conseguenza una malattia psicosomatica e nemmeno undisturbo temporaneo che può insorgere in corrispondenza di particolari stati psicofisici. È invece una malattia cronica di tipo genetico legata all'assunzione di glutine. In assenza di introduzione della proteina, tutti i disturbi sparisconocompletamente. Infatti la vita di un celiaco che porta avanti una dieta rigorosamente aglutinata è esattamente sovrapponibile a quella di chi non soffre di celiachia: il celiaco può quindi condurre una vita lavorativa e sociale completamente normale.

Per sgombrare ogni dubbio in merito, occorre dire che il glutine, pur essendo il "movente" della fastidiosa malattia, è una proteina vegetale assolutamente naturale, non dannosa per chi non è celiaco. Esso è contenuto in diversi cereali, quali il frumento (grano), il farro, l'orzo, la segale, il kamut, la spelta, il frik e iltriticale. Fortunatamente esistono molti altri vegetali che possono essere consumati anche dai celiaci perché non contengono glutine. Sono le castagne, i ceci, il grano saraceno, tutti i legumi, il mais (granoturco), il riso, la soia e molti altri minori.
Il celiaco deve perciò bandire dalla sua tavola tutti i cereali proibiti e i loro derivati. Ci riferiamoa prodotti come la farina di frumento, l'amido di frumento per dolci, i crackers, la crusca e il muesli; e poi anche la pasta (fresca o secca), il pane, la focaccia e la pizza.Si continua l'elenco con le torte dolci e salate, gli gnocchi di patate (contengono farina!), le carni impanate (così come pesci e verdure in pastella o infarinati), la crema besciamella, il caffè d'orzo e tutti i dolci più comuni.

Purtroppo sui prodotti che potrebbero essere tranquillamente consumati dai celiaci esiste lo spettro dellacontaminazione: ovvero il glutine può essere presente in alimenti in cui non dovrebbe esistere. Questa proteina, difatti, la possiamo trovare come ingrediente "nascosto", non inserito in etichetta (additivi glutinati o simili). Oppure puòessere presente in via accidentale. Ad esempio, in un mulino dove si macina sia farina di frumento che di mais, probabilmente anche la seconda potrebbe contenere glutine perché inquinata fortuitamente dalla prima. A meno che il mulinoadotti delle lavorazioni separate che garantiscano l'assenza di contaminazioni tra l'una e l'altra farina.

Un pratico vademecum sui prodotti in commercio che assicurino l'assenza di glutine è il "Prontuario dei prodotti consentiti ai celiaci", elaborato annualmente dall'Associazione Italiana Celiachia: l'ente controlla periodicamente prodotti e aziende inserite nel manuale, garantendone l'affidabilità.La pubblicazione costituisce una goccia in un oceano ma incoraggia ad una maggiore informazione sulla celiachia, contribuendo ad elevare la sensibilità di aziende, ristoranti e mense nei confronti delle esigenze di questa consistente, seppur minoritaria, fetta della popolazione.

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