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Vademecum di Cucina

Cucina ligure: salsa magra che assomiglia al grasso

di Enrico Tournier

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Come sempre le ricette liguri sono semplicissime o complicatissime sia per gli elementi che le compongono sia per i sapori che le caratterizzano. Questa salsa è semplice nella esecuzione ma complicatissima nell'equilibrio dei sapori. Analizzando i componenti della ricetta e identificando i sapori abbiamo il rosmarino e le acciughe che tendono al salato e amaro, i pinoli e la cipolla come arrotondamento al dolce, il vino e i pomodori come accento all'acido e quindi dovremmo avere un insieme equilibrato di dolce, salto, acido, amaro.

La tendenza aromatica per rispettare la cucina ligure dovrebbe essere sulle erbe aromatiche: rosmarino e aglio. Per la pasta: corsetti, trofiette, trofie, gassette, picagge, testaroli comunque hanno tendenza dolce. Analizzando il risultato dovremmo avere tendenza aromatica di aglio, rosmarino, pinoli e acciuga, col dolce salato equilibrato dall' acido del vino e pomodori. Tutto questo dovrebbe combinare un sapore nuovo che è appunto quello della Salsa Magra che Assomiglia al Grasso. Veramente un bell'esercizio di arte culinaria !


SALSA MAGRA CHE ASSOMIGLIA AL GRASSO
X6

Corsetti stampati 600
Pinoli 50
Farina00 1\2cucchiaio
Acciughe 3 sottosale
Cipolla tritata 30
Aglio spicchi 1
Rosmarino 1cucchiaio
Funghi secchi 3g. ammollati
Pomodori 2 medi
Prezzemolo 1cucchiaio
Olio ex 150
Sale, pepe bianco

- Tostare leggermente i pinoli nell'olio, toglierli e pestali nel mortaio con farina e acciughe
- Imbiondire in olio cipolla, rosmarino e aglio tritati, aggiungere i funghi sfumare col vino e stufare con pomodori puliti concassè
- Aggiungere il composto di pinoli e acciughe, prezzemolo, sale e pepe, acqua e stufare ancora per 20minuti


CORZETTI STAMPATI
x8

Farina granito di grano tenero 700 ( 350farina00+350semola)
Acqua
Sale fino marino

- Impastare per 20 minuti impasto secco
- Passare giustamente sottile
- Stampare

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Enrico Tournier

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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