Registrati!

hai dimenticato la password?

Inserisci il tuo indirizzo e-mail e premi invia.

ricerca avanzata

cerca in
Pubblicità
Home > Autori > Vino > Vino in garage

Vino in garage

GWC, c'è sempre una prima volta

di claudia donegaglia

MappaArticolo georeferenziato

Dopo una provocazione enologica del mio mentore Luca Risso, l’inverno scorso ho iniziato a collaborare con i garagisti. Come ho avuto occasione di scrivere altre volte all’inizio dell’avventura ero scettica (molto scettica) sul mondo garagistico a causa della mia formazione professionale. Io vivo, mangio e respiro vino. Poi post dopo post, una degustazione oggi e un assaggio per le analisi domani, mi sono sempre più trovata coinvolta nelle loro storie, ho letto le loro motivazioni e le loro scelte con rinnovato interesse e mi hanno aiutato ad abbattere tante rigidità professionali, facendomi tornare ad un approccio più umano alla professione.

Però qualche rigidità mentale mi e’ rimasta: ad esempio ero preoccupata delle schede di valutazione, della temperatura di servizio del vini, della giusta successione dei campioni, dei giudici della commissione, del fatto che era ma mia prima volta. Giocoforza visto il mio coinvolgimento emotivo, domenica 16 giugno dovevo essere assolutamente presente al #GWC durante le giornate di Terroir vino presso i Magazzini del Cotone; quindi mediando con la famiglia, tra una corsa a San Fruttuoso e una focaccia di Recco alle 16,00 ero puntualissima alla mia prima volta vis a vis con i garagisti.

Arrivata alla sala della degustazione , un saluto ai giudici che conoscevo, un abbraccio a Luca e così abbiamo iniziato. Passato il primo momento di imbarazzo , tarata con l’ottimo naso di Linda Nano e la cultura di Luigi Fracchia ho usato un unico metro di giudizio: ho valutato i vini come se li avessi fatti io e mi sono chiesta cosa avrei potuto fare per migliorarli.

Così mi sono incavolata sulla scelta dei legni utilizzata dai ragazzi veneti, dimenticandomi che il garagista a volte fa delle scelte anche basate sulle attrezzature che ha in cantina, senza poter fare troppe valutazioni di economia, sono saltata sulla sedia sulla scelta assolutamente infelice di un lievito selezionato, mi sono rattristata sull’abuso di chiarificanti fatti con lo scopo di limitare al massimo l’uso dei solfiti, ho sorriso sugli assemblaggi di alcuni vini, scelte effettuate non per esigenze enologiche ma dal tempo libero del garagista, mi sono cadute le rotule delle ginocchia degustando alcune riduzioni post imbottigliamento.

Ho pensato e parlato tanto magari troppo

Con il senno di poi :

  1. Cari garagisti i punteggi ed i giudizi sono pubblici, se avete domande e chiarimenti non esitate a contattarmi.
  2. La variabilità dei campioni presentati è stata molto ampia; potrebbe essere interessante valutare l’idea di instaurare due categorie: garagista basic e (rubando una definizione di Mario Pojer ) garagista evoluto.
  3. Il prossimo anno voglio più tempo per la degustazione.
  4. Il prossimo anno mi porterò dietro il kit del piccolo chimico. Sai te quanti ragionamenti potremmo fare?

In attesa dei vostri ragionamenti prevendemmiali auguro a tutti voi buone vacanze!!


Chiosa di Luca Risso

Anche io mi aggiungo agli auguri a tutti i garagisti che hanno voluto partecipare ed essere presenti al contest anche a costo di parecchi disagi. Quando qualcuno è disposto ad affrontare un viaggio di 12 ore solo per esserci, io mi sento solo di dire GRAZIE!! Avrei voluto fare di più per garantire una degustazione ancora migliore e comoda per tutti. Ci impegneremo per risolvere i piccoli problemi ma ricordatevi che questa iniziativa non è solo PER voi, ma è proprio VOSTRA, e che quindi suggerimenti, iniziative, insomma varie forme di PARTECIPAZIONE saranno sempre ben accetti.

I vini erano molti. Venti bottiglie sono un bel po' di roba da assaggiare con attenzione. Come l'anno scorso ho scelto la strada di consentire a tutti (tranne forse un'eccezione) di portare almeno una bottiglia all'assaggio finale. Non è stata una decisione presa per disimpegno; mi sembrava più utile avere il ritorno (anche se pubblico) di tanti diversi assaggiatori piuttosto che solamente il mio.

Anche a me è sembrato che i partecipanti potessero essere divisi in due categorie definite. I garagisti basic, genuinamente dilettanti e talvolta alle prime armi, e i garagisti di lungo corso, con vini così buoni da poter essere tranquillamente scambiati con quelli di molti dei produttori ufficiali di Terroir Vino senza rimetterci nulla. Forse qualcuno di questi garagisti sarà dilettante ancora per poco. Io ne sono contento, mi fa piacere che chi ha legittime ambizioni approfitti del Garage Wines Contest un po' come la prova del nove, il test finale prima di fare il grande (anzi grandissimo e pericoloso) salto nel mondo della produzione vinicola. E' già successo e succederà ancora Intimamente però sono emotivamente più vicino ai garagisti basic, a cui va tutta la mia riconoscenza e il mio invito a continuare così, cercando di migliorarsi annata dopo annata!

Letto 5788 voltePermalink[32] commenti

32 Commenti

Inserito da Angelo Mignosa

il 27 giugno 2013 alle 12:48
#1
Ragazzi non mi toccate il GWC, per favore non iniziamo con costruire categorie e classi, semmai suggerisco di recuperare la preselezione per la partecipazione alla finale del GWC; i commissari avranno un range qualitativo più omogeneo e ristretto e noi garagisti ci dovremo meritare la finale, altrimenti rimandati al prossimo anno e faremo da spettatori non partecipanti.

@Claudia
grazie ancora per la tua simpatia e soprattutto professionalità. Ho preso nota di ogni tuo suggerimento come stimolo e metodo per riuscire, prima o poi, a fare un vinello decente, gradevole e che non faccia trasformare in viso i commissari.
Appena potrai spero tu possa pubblicare qualcosa che ci aiuti nella gestione "pratica" della SO2 , ho letto tanti post, articoli e capitoli ma non riesco a venire a capo per trovare un equilibrio tra l'evitare l'ossidazione ed evoluzioni strane e minimizzare la quantità di solforosa, senza rischiare di "spogliare" il vino da aromi e sensazioni.

un caro saluto

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 27 giugno 2013 alle 13:19
#2
Io invece vado controcorrente e dico GRAZIE a VOI: Claudia, Luca, Filippo e tutte le persone che si sbattono per dar vita a Terroirvino (inteso nella totalità dell'evento)
Per me è stata la prima volta in tutti i sensi (prima vinificazione ""autonoma"", prima volta a Genova e prima volta a Terroirvino) e in confronto alle due belle giornate passate in Vs. compagnia, le 2 bottiglie cannate e le 10+10 ore di viaggio sono un dettaglio da poco!

Sperando di far meglio e meritarmi la prossima finale....... AL PROSSIMO ANNO RAGAZZI!!!!

buoni trattamenti a tutti :D

Inserito da Sante Orsini

il 27 giugno 2013 alle 17:59
#3
Non so se interpreto il pensiero degli altri garagisti ma uno dei motivi fondamentali della partecipazione è la ricerca del confronto, del conforto o della critica. Per cui benvenuti i commenti di Claudia e le repliche dei partecipanti e grazie per le schede.
Basic od evoluto è abbastanza difficile da dirsi per me. Con quale criterio? Il risultato, l'esperienza o la tecnica? Magari una semplicità d'approccio è il frutto di una meditata evoluzione. Personalmente ho considerato la variabilità di risultato e approccio molto interessante e stimolante, una costrizione a valutare l'essenziale, una spinta a far saltare gli schemi. Riguardo al numero di vini , magari la commissione potrebbe lavorare in due tempi, con una pausa tra bianchi e rossi ad es.
Non so se fa troppo Sanremo, ma potrebbe essere divertente che anche gli spettatori/garagisti valutino a parte, per conto loro i vari vini, magari con un voto sintetico.
In conclusione mi sono molto divertito!
Grazie a tutti e bravi
Sante


Inserito da claudia donegaglia

il 27 giugno 2013 alle 21:10
#4
Se San Luca mi dice ok proviamo di ragionare sulla solforosa più che volentieri.
ribadisco una cosa, se e quando riceverete le vostre schede e volete chiarimenti sono a vostra disposizione come sempre .
claudia

Inserito da claudia donegaglia

il 27 giugno 2013 alle 21:11
#5
Lo ribadisco mi sono divertita un bel pò ed anche mia figlia

Inserito da santi aniello

il 27 giugno 2013 alle 22:27
#6
Cari amici siamo garagisti basic dilettanti e non evoluti,siamo mani date l'agricoltura,per passione e non per interesse.speriamo di migliorare ma non troppo dai nostri errori.
Il nostro fine e fare del vino bevibile con gli amici,e dire questo lo fatto io non il
direttore del supermercato.
Se lo spirito del GWC e'basic garagista mi prenoto per 2014 per partecipare e' non per vincere.
Claudia un consiglio per un uvaggio passabile.

Inserito da claudia donegaglia

il 27 giugno 2013 alle 22:28
#7
Uvaggio passabile
che uva hai a disposizione nella tua zona?

Inserito da Luca Risso

il 28 giugno 2013 alle 13:21
#8
Ciao Santi
Il tuo uvaggio (Aglianico, Sangiovese, Montepulciano) è fatto di vitigni nobili e importanti. La latitudine dovrebbe esserti amica, ma forse le uve che hai usato sono coltivate in quota? Oppure semplicemente vendemmiate troppo presto. Il risultato è una sensazione acerba e una acidità troppo alta. E guarda che rispetto allo scorso anno hai migliorato! Questi nobili vitigni non perdonano se non sono perfettamente maturi. Se vuoi semplificarti un po' la vita....: il solito merlot, magari il primitivo che matura un po' prima.
Luk

Inserito da santi aniello

il 28 giugno 2013 alle 14:07
#9
ciao Luca e Claudia
da garagista senza ne arte ne parte sette anni fa mettevo a dimora in 1000 di terra circondate da 100 piante da frutta i seguenti vitigni:
25 aglianico
25 montepulciano
25 primotivo
40 malvasia
25 barbera
25 sangiovese
15 moscato
la mia zona di coltivazione e' il Cilento(provincia di Salerno terra di Parmende e Zanone)livello mare 100.
sono stato costretto a vendemmiare presto perche' una tromba d'aria mia ha fatto visita piegandomi i filari a terra (il dilettante aveva usato dei stuzzicadenti e' non pali adatti.

Inserito da Luigi Bellucci

il 30 giugno 2013 alle 00:15
#10
Grande Santi, che ci fa subito capire la vera differenza tra il dire (teoria) e il fare (pratica). Grandissimo e bravo. E un GRAZIE a tutti quelli che si dedicano a questo immenso universo del vino e del cibo. Bravissimo Fil

Inserito da antonio carrozzo

il 09 luglio 2013 alle 18:46
#11
salve!
Si avvicina la vendemmia del primitivo nel Salento e quest' anno vorrei trovarmi preparato a correggere anomalie nella fermentazione. Certamente Luca e Claudia mi sono stati d' aiuto l'anno scorso nel recuperare un vino non completamente fementato,ma non guasterebbe il parere di qualche forista del meridione che ha gli stessi problemi.
La prima considerazione che faccio e' questa:se il mio mosto mi da' spesso 26-28° di zucchero e di conseguenza spesso piu' di 16° alcolici, (un bicchiere da 200 ml gia'stordisce) come mai quello in commercio ha solo 14°alcolici (che per me sarebbe auspicabile)? Dovrei forse aggiungere acqua al mosto prima della fermentazione? Se si',questo non innacqua anche gli aromi ?
La seconda considerazione e' quella sulla poca acidita' dei nostri vini: potrei rimediare anticipando la vendemmia di una settimana o due ,visto che il tenore zuccherino e' comunque molto alto, o rischio qualche altro pasticcio?
Saluti

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 09 luglio 2013 alle 19:32
#12
Per quanto concerne il grado alcolico molti di quelli che dichiarano 15% vol spesso sono oltre, ma se nn erro la legge non permette di andare oltre (dico giusto Claudia?)
Anticipare un po la raccolta porterebbe si più acidità, ma non credo sia un operazione da fare a cuor leggero.
Il problema di 26 o più gradi babo secondo me è rappresentato dalla fermentazione, trasformare tutto quello zucchero non è facile neanche per un lievito "palestato" IMHO

Stefano Bellotti (Cascina degli ulivi) racconta di una barbera raccolta a 26 babo, la cui fermentazione è ripartita più volte nel corso dei 4 anni di affinamento, dopo la prima fermentazione li zucchero residuo era di 10g/l

Inserito da antonio carrozzo

il 10 luglio 2013 alle 13:53
#13
ciao Andrea, in effetti la fermentazione del primitivo e' stata possibile solo tramite l'aggiunta di lieviti baianus. Oltretutto ad aggravare il problema dell'alto tenore zuccherino ci sono le alte temperature di fine agosto.Mio padre ,che e' sempre contrario all'aggiunta di lieviti ritenendoli chissa' quali sofisticazioni,beve per 3 anni di fila uno sciroppo che e' un obbrobrio.
P.S. Ho riletto il mio post del 9.luglio e mi sono accorto che suona un po'cosi': "va bene ,Luca e Claudia, ma vorrei sentire il parere di altri".Non e' assolutamente quello che intendevo dire e mi dispiace non avere piu' la padronanza della lingua italiana(30 anni all'estero).Me ne scuso con entrambi ,anzi li sollecito a darmi il loro parere (che anche in passato mi e' stato molto utile!!)

Inserito da SALVO LICCIARDELLO

il 11 luglio 2013 alle 00:29
#14
SCUSATE SE MI INTROMETTO PER LA PRIMA VOLTA E A QUEST'ORA (MIA FIGLIA AURORA DI APPENA 1 MESE MI RENDE INSONNE, MA PER LEI LO SAREI A VITA)MA COLGO QUANTO MENO L'OCCASIONE PER USCIRE ALLO SCOPERTO SU QUESTA COMMUNITY CHE APPREZZO E STIMO PER LA SINCERITA' CON CUI SI CONFRONTA. SONO UN APPASSIONATO, HO STUDIATO DA AUTODIDATTA NONOSTANTE IL MIO LAVORO MI PORTI COMPLETAMENTE DA UN'ALTRA PARTE. PER ESSERE SOLIDALE CON ANTONIO ANCHE IO PRODUCO SULL'ETNA (PRODUCO è UN PAROLONE)FACCIO DEL NERELLO MASCALESE E CAPPUCCIO, IL CLASSICO ETNA ROSSO DOC. NATURALMENTE IL NOSTRO BRACIERE NATURALE PORTA LE UVE A RACCOGLIERE TANTI ZUCCHERI E L'ALCOL POTENZIALE BALZA FINO AI 16°. QUELLO CHE FACCIO IO PER EVITARE UN ACCUMULO COSì IMPORTANTE è CONTROLLARE TRAMITE RIFRATTOMETRO IL TENORE IN ZUCCHERO NELLE SETTIMANE PRIMA DEL RAGGIUNGIMENTO DELLA PIENA MATURITà TECNOLOGICA. QUANDO SI ARRIVA AI 14,50 MASSIMO 15° DI ALCOL POTENZIALE, RACCOLGO. DURANTE LA FA CONSIDERA CHE UNA PARTE DI ALCOL SI PERDE TRA RIMONTAGGI E FOLLATURE, UN'ALTRA PARTE SI PERDE DURANTE LA FASE DI MATURAZIONE E CMQ NON TUTTI GLI ZUCCHERI VENGONO TRASFORMATI IN ALCOL, PERTANTO SI PASSERà DAI 16° POTENZIALI DI PARTENZA AI 15 MASSIMO ALL'ARRIVO DEL PERCORSO, SE VA BENE.NATURALMENTE UN VINO COSì ALCOLICO DEVE ESSERE SUPPORTATO DA UNA STRUTTURA POLIFENOLICA E POLISACCARIDICA IMPORTANTE PERCHè ALTRIMENTI IN BOCCA SENTIRAI SOLO IL CALORE DELL'ALCOL E NIENTE ALTRO.
CMQ, SONO INTERVENUTO PER DIRE CHE L'IMPIEGO DEL RIFRATTOMETRO è SENZA DUBBIO UN ECCELLENTE STRUMENTO PER MONITORARE IL TENORE ZUCCHERINO E DECIDERE SE RACCOGLIERE O ASPETTARE.
P.S. NEL 2014 SPERO DI ESSERCI ANCHE IO NELLA BAGARRE. INOLTRE MI PACEREBBE AFFRONTARE CON VOI DUE ARGOMENTI IMPORTANTISSIMI CHE SONO L'IMBOTTIGLIAMENTO E L'USO DELL'ACIDO ASCORBICO. IL PRIMO PERCHè HO AVUTO UNA ESPERIENZA TRAGICA IN QUANTO HO SCELTO DEI TAPPI SCADENTI E DOPO TRE MESI IL MIO MERAVIGLIOSO VINO ERA DIVENTATO COMPLETAMENTE UN ALTRO, IL SECONDO PERCHè L'HO PIù VOLTE IMPIEGATA PER ABBATTERE IL TENORE IN SO2 LIBERA SFRUTTANDO LA FORMAZIONE DI PEROSSIDI E QUINDI L'OSSIDAZIONE DELLA SO2, MA SENZA SUCCESSO E VORREI CAPIRE DOVE HO SBAGLIATO.
PER ADESSO UN SALUTO A TUTTI ED UNA BUONA NOTTE DALLE FALDE DELL'ETNA.

SALVO

Inserito da antonio carrozzo

il 11 luglio 2013 alle 09:44
#15
Grazie,Salvo e Andrea, per gli interventi.Penso proprio che tentero' la vendemmia anticipata (previo acquisto di un rifrattometro).A questo riguardo mi piacerebbe che Andrea spiegasse le sue perplessita'.
Poi vorrei un parere sui contenitori :ho ereditato alcune giare (capasoni in dialetto salentino)da 300L ,ma non le utilizzo perche' sono pesantissime e per lavarle bisogna essere in tre.Attualmente uso il vetroresina e il vetro; secondo voi la giara puo'influire positivamente sul risultato finale o dobbiamo considerare l'effetto nostalgia di chi ne consiglia l'impiego?
ciao

Inserito da Andrea Sala

il 12 luglio 2013 alle 18:14
#16
Salve a tutti, scusate se mi intrometto. Voglio innanzitutto salutare tutti gli amici garagisti che ho conosciuto a Genova. Teniamoci in contatto in qualche modo.
Riguardo a Salvo lo sconsiglierei di usare l' acido ascorbico, ci avevo provato anche io qualche anno fa, ma poi ho scoperto che se non accompagnato da un' adeguata dose di solforosa libera è più dannoso che benefico, in quanto produce acqua ossigenata. Ci sono tanti altri modi per ridurre la solforosa. In particolare la gestione delle camere d' aria dei semprepieni (sui quali ho modestamente maturato una discreta esperienza a furia di fare fesserie), la gestione delle fecce fini, i momenti dell' aggiunta ed i dosaggi della solforosa (meglio tutta subito o lasciarne un po' anche per i vari travasi successivi ?), il momento ed il numero dei travasi, l' imbottigliamento.

Inserito da SALVO LICCIARDELLO

il 13 luglio 2013 alle 09:32
#17
Andrea, grazie dei commenti che condivido in pieno e sui quali anche io nell'ultimo anno ho cercato di porre una attenzione direi da ossessionato. Naturalmente l'ascorbico va aggiunto solo se c'è nel vino una solforosa libera di rispetto perchè altrimenti l'acqua ossigenata provoca un effetto ossidante opposto a quello voluto.
La cosa strana è che il mio vino, in cui l'ho aggiunta, aveva una SO2 libera di circa 45 mg/l, questo è il motivo per cui ho voluto abbassarne il tenore sperando nell'azione dell'acido ascorbico. Voglio dare in pasto a tutti i garagisti alcune notazioni che ho negli anni raccolto, su questo argomento, e che ho inserito in un mio libro che un giorno spero di farvi leggere, perchè in esso ho voluto raccogliere tutto ciò che dell'enologia mi è sembrato di interesse pratico ai fini della vinificazione e che ho estratto da libri, articoli, giornali, forum, incontri con addetti ai lavori, esperienze mie personali e tanto altro. Spero possa essere di spunto per coinvolgere in questo argomento dell'acido ascorbico anche chi certamente potrà darci consigli da specialista quale Claudia Donegaglia.
< 
La dose max ammessa in Italia è di 12 g/hl.
 Impiegare dosi che non superino i 6-10 g/hl (60-100 mg/L).
 Le dosi di impiego sono comprese tra 50 e 100 mg/L, oltre conferisce un sapore aspro caratteristico senza aumentare la protezione dall’O2..
 Essendo perfettamente solubile in acqua (330 g/L, il suo utilizzo non pone problemi, la soluzione deve essere preparata al momento dell'impiego e omogeneizzata efficacemente alla massa evitandone l'ossigenazione, per esempio effettuando una miscela con il diossido di zolfo.
 Si ossida in presenza di O2 e ioni metallici (soprattutto CU) ad acido deidroascorbico ma con formazione di H2O2. Deve quindi essere coadiuvato da tenori di SO2 libera di almeno 20-30 mg/L (DAL CIN dice 30-50).
 Un altro aspetto importante è il contenuto in diossido di zolfo libero; esso deve presentare valori intermedi, tra 20 e 30 mg/L, perché si possa osservare l'affinamento del vino che acquisisce un aroma più fresco, con una nota floreale. Per tenori di SO2 libera più bassi o più elevati, il miglioramento organolettico del vino risulta meno evidente.
 5 g/hl di acido ascorbico fissano 9 mg/L(più dell’O2 di saturazione!!!!) di O2 ma in pratica la deossigenazione è meno importante, produce circa 9 mg/L di H2O2 che vanno eliminati con circa 16-20 mg/L di SO2.
 L’acido riduce il Fe+++ a Fe++ e protegge il Fe++ dalle ossidazioni.
 L’ascorbico riesce anche a degradare parte del H2O2 che lui stesso produce.
 Se il vino ha tenori di ferro ionico <=16 mg/L ed uso l’ascorbico+SO2, posso anche evitare la pratica della demetallizzazione.
 Inserire contemporaneamente l’ascorbico e la SO2 da risultati migliori rispetto al loro impiego in tempi molto diversi.
 La soluzione deve essere preparata al momento dell’impiego e omogeneizzata efficacemente alla massa effettuando una miscela insieme alla SO2.
 Lo stesso ottimo effetto sommato lo si ha per la versione allo stato liquido anzichè a secco, vale a dire SO2 e acido ascorbico in un'unica soluzione in acqua distillata.
 Per lavorare in ambiente ridotto le uve, si deve rispettare il rapporto 1:2 (8mg di ascorbico e 16 di solforosa per quintale di uva).
 La sua reazione con l’O2 è immediata e protegge dai rischi di un arieggiamento improvviso ma la sua azione è durevole nella misura in cui il vino è al riparo dall’aria. Se si arieggia il suo effetto è nullo. A differenza dalla SO2 che ha una reazione più lenta, ma stabile nel tempo.
 La sua protezione è pertanto buona all’imbottigliamento ma non per il vino conservato in fusti.
 In alcuni Paesi, l'acido ascorbico viene impiegato, con questo scopo, in associazione al diossido di zolfo, per proteggere i mosti di uve bianche dall'ossidazione; il suo utilizzo è indicato, in particolare, per la protezione dell'uva raccolta meccanicamente, poiché a differenza del diossido di zolfo, non favorisce il processo di macerazione. Rappresenta un buon protettore contro gli enzimi ossidasici dell’uva (è un substrato della laccasi e tirosinasi) ma a dosi importanti 15-20 g/hl. La UE ha recentemente autorizzato il suo impiego sulle uve e sui mosti.
 Se impiegato in dosi di 50-100 mg/L può assicurare la protezione contro la casse ferrica.
 Se aggiunto ad un vino ossidato avente il ferro ossidato a Fe+++ in poche ore lo riduce a Fe++ diminuendo il potenziale REDOX e provocando l’eventuale scomparsa dell’intorbidamento.
 Risolve efficacemente il problema ossidativo della reazione di MAILLARD.
 Il suo impiego riduce il livello di SO2 libera presente nel vino.
 Il suo impiego può però causare non poco la casse rameosa anche in vini con deboli tenori in rame.
 Protegge all’imbottigliamento dalla Malattia della bottiglia.
 Ha però scarso interesse per vini che hanno subito un lungo affinamento in fusti o con caratteristiche ossidative, invece mantiene le note di freschezza e di fruttato nei vini giovani.
 addizionando acido ascorbico ad un vino, conservato da tempo al riparo dall'aria, e sottoponendolo ad arieggiamento, l'aumento dell'rH si verifica in modo lento e limitato, a differenza di quanto accade nei campioni-teste.
Se analogamente l'acido ascorbico viene aggiunto ad un vino preventivamente arieggiato, cioè ad elevato potenziale ossido-riduttivo, la caduta di questo è rapida e sensibile, mentre è assai lenta nello stesso vino non trattato.
 Se la disponibilità di SO2 difetta o manca del tutto, il perossido non "riciclato" dallo stesso acido ascorbico ossigena (di preferenza in presenza di ioni ferro) l'acido tartarico trasformandolo in acido diossimaleico, vale a dire in un composto "autossidante". E da qui, quando il vino venga a contatto con l'aria, in acido diossitartarico, il cui accumulo, in questa vicenda ossido-riduttiva, conferisce al prodotto una sgradevole sensazione di frutta ultramatura.
 un vino dotato di un elevato tenore di anidride solforosa combinata probabilmente deriva da un mosto trattato con dosi elevate di anidride solforosa mentre, al contrario, una sua ridotta presenza potrebbe indicare come questo additivo sia stato aggiunto preminentemente al vino finito. La dose di anidride solforosa libera richiesta nella stabilizzazione del prodotto finito corrisponderebbe, in questo caso, a un basso livello di anidride solforosa totale.
 Il razionale impiego dell'acido ascorbico sembra, altresì, contrastare efficacemente la formazione nei vini di melanoidine (glucidi + amminoacidi). Tale fenomeno, che conduce ad un incupimento del colore, può risultare rilevante durante la pastorizzazione o l'imbottigliamento a caldo di vini bianchi, dolci o abboccati.
 L'acido ascorbico, inoltre, svolge un'apprezzabile azione protettiva nei confronti dell'ossidazione di alcuni polifenoli, in particolare catechine, ostacolando la formazione di chinoni. Tutto sommato ne deriva anche che, proprio per le sue peculiari attitudini antiossidanti, il ricorso all'acido ascorbico permette di conservare ottimamente, in vini aventi caratteri di fruttato o aromatici, queste loro particolari qualità.
 L'acido ascorbico, in molti casi, provoca il miglioramento delle caratteristiche sensoriali dei vini conservati in bottiglia. I vini risultano meno gradevoli quando contengono ossigeno disciolto e presentano un elevato potenziale di ossidoriduzione; l'acido ascorbico garantisce una migliore conservazione della freschezza, del fruttato, soprattutto in alcuni tipi di vini bianchi secchi o spumanti; consente anche di abbreviare la durata del periodo critico che segue l'imbottigliamento, periodo noto con il nome di malattia della bottiglia.
 L'effetto non risulta altrettanto marcato ed evidente per tutti i vini, tuttavia non si osserva mai una perdita di qualità.
 Il miglioramento delle caratteristiche organolettiche dovuto all'acido ascorbico dipende da molti fattori. Il primo è il tipo di vino. L'impiego dell'acido ascorbico ha scarso interesse nel caso di vini di alcuni vitigni o di vini molto evoluti a seguito di una conservazione in fusti, per esempio vini bianchi secchi con caratteristiche di ossidato, vini liquorosi, vini rossi fini. Al contrario, esso migliora la tenuta dei vini freschi e fruttati, vini giovani in genere, che hanno conservato il loro aroma di vitigno.
 Buoni risultati sono stati ottenuti per i vini spumanti, elaborati con il metodo tradizionale, con il metodo del travaso o in autoclave. Al liqueur d'expedition viene aggiunto diossido di zolfo ed acido ascorbico rispettivamente a dosi da 20 a 30 mg/L il primo e tra 30 e 50 mg/L il secondo. L'apporto congiunto delle due sostanze assicura un aroma ottimale, esalta la finezza, migliora la longevità.
Nei vini spumanti, l'acido ascorbico agisce, non soltanto grazie alle sue proprietà riducenti, ma anche come tampone di ossidoriduzione: il potenziale rimane stabile a 240 mV per molti anni. In assenza di acido ascorbico, esso evolve tra 200 e 265 mV in funzione dell'efficacia della tappatura; l'influenza sulle caratteristiche organolettiche è certa.

Spero di avervi fatto cosa gradita e di ricevere qualche osservazione come già fatto da Andrea che ringrazio.

A presto

Inserito da santi aniello

il 13 luglio 2013 alle 21:31
#18
Scusate se mi intrometto,
dalle mie parti si dice che il vino si fa in vigna.
Oggi ho finito di sfogliare(a mano seduto a terra),cosa usate contro la botrite togliete i grappoli malati?
e'poi.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 15 luglio 2013 alle 09:51
#19
@Santi
Io se vedo qualche accenno faccio una passata di "serenade" anche se in condizioni """normali""" quindi non quelle di quest'anno! lo zolfo in polvere è sufficiente anche nel contenimento della botrite.

@Antonio, temo "magari sbaglio" che anticipare la vendemmia (nel mio caso) montepulciano d'abruzzo, già tannicissimo e astringente di suo, potrebbe peggiorare la situazione, ritrovandomi poi con un vino, gia astringente per via dei tannini e con in più note erbacee/acerbe di un frutto non completamente maturo. mentre vedrei bene (magari sbaglio ugualmente)una raccolta anticiptata per ottenere un rosato.

Inserito da Andrea Sala

il 15 luglio 2013 alle 10:06
#20
Sono d' accordo anche io che "il vino si fa in vigna" anche se in cantina lo si può rovinare ... Comunque dopo varie prove sono giunto alla conclusione che, se non conosco bene quello che metto nel vino è meglio lasciar stare. Adesso uso solo uva e solforosa non tanto per filosofia, ma come scelta pratica, infatti se qualcosa non va bene vai a sapere se è colpa dell' enzima, del batterio, del tannino, del lisozima, dell' acido ascorbico o altre diavolerie. Non avendo un laboratorio di analisi a portata di mano né un enologo che mi segua uso questa semplice regola.
Anche io sono in piena sfogliatura (solo per i rossi). Per quanto riguarda la botrite posso riferirti la mia esperienza su varietà bordolesi rosse e su Sauvignon blanc e Semillon, che sono due brutte bestie perché hanno grappolo compatto e buccia fine (tanto che nel Sauternes ci fanno appunto vini botritizzati). Tanto lavoro sul verde (spollonatura, scacchiatura, togli i germogli che vanno verso il basso, sfemminellatura fino al secondo grappolo) e poi un trucchetto che mi sono inventato. Dicono che spesso le infezioni botritiche partano da residui di fioritura che restano inprigionati nel grappolo quando questo si serra. Allora, prima che i grappoli si chiudano, passo con un soffiatore (quello che si usa per scopare via le foglie)e do una bella soffiata a tutta la zona dei grappoli (ovviamente ho sistemi di potatura a cordone speronato, guyot o ventaglio a controspalliera),tralaltro questa operazione aiuta anche nella sfogliatura. Uso solo zolfo e rame, mai usato antibotritici (che danno anche problemi in fermentazione e costano un botto!)e mai avuto problemi di botrite (tranne una volta che ho preso la grandine a fine agosto, ma lì secondo me non c' era niente da fare ...).

Inserito da SALVO LICCIARDELLO

il 20 luglio 2013 alle 12:07
#21
Mi dispiace molto che l'argomento che ho sollevato non interessi molto, eppure quello dell'acido ascorbico mi sembrava un topic di rispetto che anche se non interessa nessuno può certamente accrescere le comuni conoscenze.
Forse non interessa neanche a Claudia e Luca.
Forse sono già in vacanza. Se così auguro a voi tutti un'estate serena e all'insegna del bere buono e fresco.

ciao

Inserito da claudia donegaglia

il 12 agosto 2013 alle 21:45
#22
Ciao a tutti
Ho avuto il pc in panne . Gli argomenti sono tutti interessantissimi. La solforosa meriterebbe un post a parte e non inserita in questo post.
Anzi ogni punto sollevato da Salvo potrebbe essere spunto di discussione , che ne dite?
Claudia

Inserito da Angelo Mignosa

il 25 agosto 2013 alle 11:37
#23
ciao,

@Salvo gli argomenti trattati sono molto interessanti e come suggerisce Claudia meritano un approfondimento. La solforosa è la mia dannazione, in generale la conservazione e come evitare l'ossidazione. A mio avviso sarebbe utile far seguire a tutte le nozioni di carattere teorico fisico-chimico un modus operandi di base che aiuti il garagista a gestire lo sviluppo e la conservazione del suo vino.

@Claudia
In questi giorni in toscana abbiamo temporali e pioggia, l'uva rossa è sana sia sui grappoli che sulle foglie, devo preoccuparmi di fare qualche trattamento oppure ormai non serve considerato che alla vendemmia mancheranno al più 2-3 settimane ?

Sulle uve bianche una parte è stata colpita da Oidio, la parte risparmiata è sana e matura, anche su queste serve intervenire dopo la pioggia ?

un caro saluto a tutti.

Inserito da claudia donegaglia

il 25 agosto 2013 alle 11:45
#24
Sulla solforosa allora ci ragioneremo meglio, promesso (Luca Risso permettendo)
Se l'uva rimane sana , poi non è troppo soffocata dalla vegetazione ed è in equilibro non dovresti preoccuparti
Per quanto riguarda l'oidio puoi farci un giro di zolfo che non ti dà problemi di carenza, giusto per tenere ferma l'infezione.
buon lavoro e buona vendemmia

Inserito da Luca Risso

il 25 agosto 2013 alle 12:18
#25
Appena torno in città apro un bel post pre vendemmiale. Angelo IMHO 2-3 settimane per il cabernet sono poche.

Inserito da Angelo Mignosa

il 26 agosto 2013 alle 11:45
#26
Luk le tue opinioni sono una guida :) !

Per stabilire quando vendemmiare verifico due valori ,i gradi Babo e il pH....c'è qualche altro riferimento empirico da valutare ( non ho altri strumenti di analisi) ?

Sarebbe utile avere un suggerimento per una combinazione ottimale dei due valori per le uve rosse (cabernet s e sangiovese) , e quelle bianche (trebbiano e chardonnay)

ciao e grazie

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 26 agosto 2013 alle 15:52
#27
Io solitamente vendemmio fra fine settembre ed i primi di ottobre, quest'anno (uva e meteo permettendo) penso di attendere il 2° sabato di ottobre...

qualche mese fa mi sono imbattuto in questo file http://www.darapri.it/immagini/nuove_mie/degustazione/valutazionematurit%C3%A0uva.pdf quasi quasi ""provo"" a seguire le indicazioni relative alla modalità ICV

Inserito da claudia donegaglia

il 27 agosto 2013 alle 14:59
#28
Buonpomeriggio a tutti.
L'uva va ragionata ache in termini di obiettivo enologico.
Valutare durante la degustazione: sanità, uniformità del colore, aspetto dei vinaccioli, croccantezza della polpa, dolcezza della medesima.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 27 agosto 2013 alle 15:46
#29
'sera!

Ho trovato un amico che mi da 150/200Kg di trebbiano, nella vita fa altro, ma continua a portarle avanti in ricordo del padre, conferisce alla cantina sociale, quindi viti cariche, il diradamento non esiste, ma l'uva è veramente in ottime condizioni, sarà per via della ventilazione sempre abbondante...
Cmq il trebbiano che ho in mente io è: carico, erbaceo, quasi animale e molto sapido (quello di Emidio Pepe...) conscio che non potrò mai arrivare a "quell'obiettivo enologico" ma provare ad avvicinarlo mi piacerebbe!
Dove focalizzare l'attenzione?

Grazie ;-)

Inserito da claudia donegaglia

il 27 agosto 2013 alle 18:39
#30
Intanto dirada ed equilibria la pianta , tanto se continua così manca ancora un mese (sigh).
Raccogli quando l'incremento zuccherino settimanale è inferiore a 1 aspetta una settimana.
Qualche gg di macerazione come se fosse un rosso (cappello sommerso grazie ) poi ci ragioni in base alle tue attrezzature.
Ciaooo

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 28 agosto 2013 alle 08:56
#31
Grazie Claudia!

Il diradamento di vigna altrui ...lo escluderei :-)
Per il resto tutto fattibile (devo organizzare/inventarmi un graticcio da usare come falso fondo)

Cià ciao

Inserito da Andrea Sala

il 29 agosto 2013 alle 05:19
#32
Perche' escludere il diradamento in vigna altrui? Basta pagare anche i grappoli diradati. Dalle mie parti chi fa vino da uva comprata seriamente fissa un prezzo per parcellla e poi fa cio' che vuole...

Inserisci commento

Per inserire commenti è necessario essere registrati ed aver eseguito il login.

Se non sei ancora registrato, clicca qui.
PUBBLICITÀ

claudia donegaglia

claudia donegaglia


 e-mail

Leggi tutto...

Archivio Risorse Interagisci

 feed rss area vino

PUBBLICITÀ

Ultimi Commenti