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Cucina ligure: le paste, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Cucina ligure: le paste

di Enrico Tournier

Corsetti stampati

La pasta risale al Rinascimento e al forma richiama l'anticha moneta d'oro, il GENOVINO della Repubblica Genovese per questo si aggiungono tuorli all'impasto per ottenere il giallo dell'oro. Un tempo le famiglie nobili mettevano il proprio stemma, la prima griff gastronomica. Nel Levante li denominano croxetti probabilmente con riferimento alla croce impressa sulla moneta.

X6
Farina granito di grano tenero 600 oppure Farina00 + Semola di grano duro
Tuorli 3
Acqua qb
Olio ex
Sale fino marino

- Impastare per 20 minuti da ottenere un impasto abbastanza asciutto
- Passare alla fogliatrice allo spessore delle lasagne
- Stamparli e farli asciugare 3ore
- Bollirli e condirli con:


Burro e maggiorana
X6
Burro 60
Maggiorana fresca
Grana
Sale, pepe bianco
- Tritare parte della maggiorana
- Sciogliere il burro, temperatura 60°C, aggiungere maggiorana tritata, sale, pepe bianco
- Saltare la pasta umida
- Mantecare con burro, grana e foglie intere di maggiorana


Salsa di noci
X6
Gherigli di noci 300
Pinoli 10g.
Mollica bagnata nel latte 60
Prescinseua 1cucchiaio
Maggiorana fresca
Aglio spicchi 1
Olio ex 100
Sale marino

- Scottare le noci in acqua calda e spellarle dalle pellicine
- Pestare tutti gli elementi
- Deve risultare un composto fluido ma con ancora pezzettini di noce
- Diluire la salsa con olio e successivamente acqua di cottura della pasta
- ( l'aggiunta di pinoli ha il solo scopo di controbilanciare i tannini contenuti in eventuali pellicine delle noci)
- Usata anche per accompagnare carni bollite.


Salsa di pinoli
X6
Pinoli di Pisa 150
Pinoli 10g.
Mollica bagnata nel latte 60
Prescinseua 1cucchiaio
Maggiorana fresca
Aglio spicchi 1
Olio ex 100
Sale marino

- Pestare gli ingredienti nel mortaio
- Saltare la pasta nella salsa diluita con acqua di cottura
- Guarnire con lamelle di grana e pinoli interi tostati nel burro


Sugo di Gherigli ( Antica salsa del savonese)
Noci, nocciole, mandorle 1tazza
Aglio spicchi 2
Pane raffermo fette 2
Olio ex
Concentrato di pomodoro

- soffriggere in olio gherigli, pane e aglio a spicchi
- togliere il preparato e pestarlo nel mortaio
- ricuocere col concentrato diluito con acqua
- cuocere fino a che l'olio non si separa dal resto


Gassette

Per le gasse o gassette si utilizza sempre lo stampino dei corsetti ma solo per tagliare un tondino di pasta. Si piegano in dentro i due estremi del tondino e si pizzicano comprendendo la piega centrale che si è formata.


Gasse
X6
Farina0 500
Uova 3
Grana 30 grattugiato
Sale
- impastare e fare le gassette
- fare asciugare 3ore


Salsa di piselli e prosciutto
X6
Piselli sgusciati 300
Prosciutto cotto 150 a dadini
Cipolla rossa genovese 1
Olio ex
Brodo di vitello
Burro 40
Parmigiano reggiano grattugiato 40

- soffriggere la cipolla tritata con olio e sale grosso col coperchio
- aggiungere il prosciutto e soffriggerlo leggermente
- aggiungere i piselli e un mestolo di brodo, stufare per 20minuti
- saltare la pasta nella salsa e mantecare con burro e formaggio


Advantagé :
Mescolando la farina di castagne o cruschello alla farina di grano, si aggiunge alla preparazione l'aggettivo di avvantaggiata '' advantagè'', non tanto per il vantaggio della ricchezza dell'impasto, ma per un motivo più economico, in quanto le tasse che gravavano sulla farina di grano venivano diminuite nel caso ci fosse mescolata una certa percentuale di altra farina.

Gasse Advantagé
Farina 250
Farina integrale 250
Uova 3
Acqua sale


Marò / Pesto di fave
Fave fresche sbucciate 300
Maggiorana 5rametti
Menta 8 foglie
Aglio 1
Olio ex
Ricotta di pecora 50
Sale, pepe

- pelare le fave anche della seconda pellicina
- pestarle nel mortaio con menta, aglio e sale grosso
- aggiungere la ricotta e diluire con l'olio


Machetto / Pesto di sardine sotto sale

Pesto di sardine sottosale o acciughe, usata nell'imperiese per la sardenaria detta anche pizza machetosa. Si usa anche per condire pasta, farcire tartine, mescolata a maionese per pesci e carni bolliti.

Sardine o acciughe sottosale 400
Aglio spicchi 2
Olio ex 100

- Pestare aglio e acciughe, passarle al setaccio e aggiungere olio
- Conservare la purea sottolio


Trofiette

Pare nate a Sori a San Apollinare, riccioli di pasta da non confondere con le trofie che sono gli gnocchi di patate. Il nome pare che derivi da '' strufuggià ''strofinare, termine che descrive il movimento della mano sulla madia necessario per ottenere le trofiette. Una mano esperta impiega un'ora per produrre circa un chilo di trofiette.

Ogni regione italiana presenta una propria pasta caratteristica, bigoi, garganelli, pici, tonnarelli, orecchiette, maccheroni col ferro, malloreddus, ect. in abbinamento con la salsa tradizionale. Ogni massaia, cuoco, bambino a richiesta sa produrre la pasta della propria regione. Tu, ligure, sai fare le trofiette a mano e il pesto col mortaio? E' la pasta simbolo della Liguria e la salsa più conosciuta al mondo. Non perdiamo questa tradizione !


Trofiette
X4
Farina granito 300
Acqua 200
Sale marino

- bollire l'acqua col sale
- aggiungere alla fontana un poco di acqua al centro e mescolando con un cucchiaio di legno, perché l'impasto è bollente, iniziare ad amalgamare, continuando ad aggiungere altra acqua, fino ad ottenere un impasto molto duro. Conservare, poi, l'impasto sotto una pentola calda
- staccare un pezzo di pasta e rullandolo formare un tondino chiamato 'canaletto' , lungo 10 cm e spesso come un grissino
- staccare dal canaletto un pezzetto di pasta grosso come un pisello, strisciarlo col dorso del palmo della mano facendo un movimento rullato prima in avanti e poi, ritornando, diagonalmente indietro. Esce la trofietta dal bordo del palmo vicino al mignolo.
- Dimensioni: lunghezza 1,5-2cm con gli estremi più sottili rispetto al centro
- Il piano di lavoro deve essere di legno ruvido


Mandilli de Saea al pesto

Fazzoletti di seta
Assieme le trofiette è la a pasta migliore per accompagnare il pesto
I mandilli de saea, alla lettera fazzoletti di seta delle signore, sono le classiche lasagne liguri, tanto sottili da essere quasi impalpabili come la seta. I Romani chiamavano mantile il tovagliolo, in arabo il fazzoletto viene tradotto mindil. Il genovese mandillo non si sa se derivi dall'arabo o se dal temine romano. Questo perché Genova fu la prima ad esportare in Grecia e a Costantinopoli i fazzoletti, di cui era la principale fabbricante del mondo.

X4
Farina granito di grano tenero 600
Acqua 260 circa
Sale
Pesto

- impastare gli elementi, l'impasto deve risultare mediamente duro, fare riposare l'impasto avvolto nella pellicola
- tirare la pasta molto sottile a 3 mm tagliarla a rettangoli 5x10 con un lato a rotella
- farla asciugare per 30 minuti, cuocerla in acqua e sale con un poco di olio
- mettere in padella calda ( ma fuori dal fuoco) con acqua di cottura, aggiungere il pesto, saltare la pasta e aggiungere altro pesto


Pesto genovese

Giovan Battista Ratto nel suo testo '' LA CUCINIERA GENOVESE '' del 1810 lo denomina
'' Battuto d'aglio con basilico '' ed effettivamente deriva dalla medioevale Salsa Agliata del 1200 con aggiunta di basilico.


Componenti del pesto (ricetta antica)

Basilico 30 foglioline
Aglio 1 spicchio
Sale 1cucchiaino scarso
Formaggio olandese (Gouda stagionato)
Olio 6 cucchiaini

X6
200gr di pesto
Basilico 6 manciate 70g. ( 6 mazzi di Prà DOP)
Aglio 1spicchio medio 6g. ( di Vessalico)
Pinoli 2cucchiai 20g. ( di Pisa prima scelta)
Parmigiano 3cucchiai 40g. ( invecchiato 2anni DOP)
Pecorino 1cucchiaio 10g. ( invecchiato 1anno DOP)
Olio ex. 6cucchiai 52g. ( Riviera Ligure DOP)
Sale grosso mezzo cucchiaio 2g. ( marino)

- Sfogliare il basilico e togliere anche i gambi che contengono acqua di vegetazione
- Basilico asciugato benissimo ( meglio non lavarlo)
- Togliere l'anima germinativa all'aglio

I- Pestare l'aglio, aggiungere i pinoli e pestarli, staccare l'impasto dal fondo col cucchiaio di legno
II- Aggiungere basilico e sale, strofinare con movimento rotatorio del pestello
III- Aggiungere i formaggi grattugiati e mescolare
IV- Diluire tutto con l'olio

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1 Commenti

Inserito da Pier Ugo Tammaro

il 24 maggio 2009 alle 19:05
#1
Caro Enrico,
ho scoperto solo ora questa bella pagina sulla cucina genovese.

Ma ... non trovato quello che cercavo.

Nel mio orto del Sassello ho oggi raccolto un bel mazzo di maggiorana e vorrei usarlo per farne il "pesto".

Mi dai la ricetta?

Ciao


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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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