La dieta mediterranea, ieri e oggiTweet

di Giuseppe Marini

Oggigiorno, vuoi per moda, vuoi per necessità, si fa un gran parlare di dieta, di sana alimentazione e d'abitudini alimentari corrette.
Ciò a buona ragione perché oramai tutti sanno l'importanza degli alimenti ed i legami con la buona salute. Il nostro stile di vita moderno ci porta a modificare spesso le nostre abitudini alimentari e talvolta questi cambiamenti possono essere dannosi per la nostra salute: in effetti, molte sono le diete e molti gli stili di vita proposti, ma quello che più ha trovato il consenso della comunità scientifica è la dieta mediterranea.

Cerchiamo, non certo con la pretesa d'essere esaustivi, di gettare le basi per comprendere i concetti di una sana e razionale alimentazione e della dieta mediterranea.
Parlare di dieta mediterranea ieri e oggi, oltre che evidenziare i cambiamenti dello stile alimentare della nostra società, ha come scopo e fine il chiarire alcuni importanti concetti necessari e fondamentali al vivere bene e in salute.
Nonostante si parli di mediterraneo il concetto di dieta mediterranea viene dagli Stati Uniti, frutto di vari studi scientifici sul fatto che l'alimentazione mediterranea è considerata un fattore importante e fondamentale nella prevenzione e nella riduzione di molte malattie (in particolar modo del sistema cardiovascolare).

S'intende per Dieta Mediterranea quell'alimentazione basata su un'elevata quota di carboidrati complessi (zuccheri forniti da farinacei) e fibra alimentare, un elevato consumo di vegetali e un basso tenore lipidico e un modesto consumo d'alcool, prevalentemente vino.
Attorno agli anni sessanta la fotografia di alcune nostre regioni, prevalentemente del centro sud, era di una dieta in cui innanzi tutto la componente cereali era predominante; cereali, frutta e verdura fornivano complessivamente circa il 70% dell'energia al netto dell'alcool. La differenza principale tra Italia settentrionale e Italia meridionale derivava dalla quota rappresentata dai pomodori, mentre la quota di ortaggi a foglie era simile nei vari paesi europei. Tuberi e radici non erano praticamente consumati in Italia meridionale, mentre lo erano in minima parte in Italia settentrionale; altri ortaggi a frutto erano consumati quasi nella stessa quantità.

Se si volesse indicare un alimento chiave della componente vegetale della dieta mediterranea si dovrebbe menzionare il pomodoro. Dall'analisi di quegli anni emerge dunque che i carboidrati fornivano la quota principale della dieta, nella misura del 60%; il 25-30% era rappresentato dai lipidi (grassi alimentari) ed il 10-15% dalle proteine. Esaminando più in dettaglio questi nutrienti , la maggior parte dei grassi derivava da grassi aggiunti e, in particolare, dall'olio d'oliva. Riguardo alla qualità dei grassi, la quota principale era costituita dall'acido oleico, acido grasso monoinsaturo; solo una piccola parte di acidi grassi saturi era riscontrata nella dieta, in genere derivati dal pesce azzurro.
La fonte delle proteine nella dieta mediterranea anni sessanta, era prevalentemente vegetale, con pochissime proteine animali. Erano inoltre presenti molte fibre alimentari, specie nel pane, pasta, cereali e in minor quantità in frutta e verdura. L'aspetto "negativo" della dieta mediterranea tradizionale era la carenza di apporto di alcuni minerali, di alcuni ioni e di una loro ridotta disponibilità: il contenuto di ferro era molto basso in tutta l'Italia del sud rispetto Italia del nord e in Italia rispetto al resto dell'Europa. La maggior parte del ferro derivava da alimenti vegetali in cui la disponibilità è bassa. Anche lo zinco era insufficiente nella dieta mediterranea degli anni sessanta: le farine ad alto contenuto di fitati di allora contenevano poco zinco. Per ciò che riguarda il calcio è noto che il suo consumo fosse carente in Italia rispetto al Nord Europa, anche se supportato da un'attività fisica maggiore e un'esposizione solare adeguata che comunque determinavano un bilancio adeguato.

Esaminando il cambiamento dello stile di vita e dei consumi alimentari in Italia in questi ultimi 30-40 anni, si può notare un aumento complessivo delle calorie alimentari, una diminuzione del consumo di cereali, un aumento del consumo di alimenti di origine animale(carne, pesce, uova, latte e formaggi) e della quantità di grassi aggiunti.
Altro aspetto interessante è che c'è stato in Italia un aumento del consumo della componente vegetale nel suo complesso, con incremento del consumo di frutta e verdura e un'omogeneizzazione dei consumi tra Sud e Nord d'Italia. Si evidenzia una diminuzione della quota dei carboidrati presenti nella dieta e un aumento dei lipidi, mentre la quota proteica rimane quasi invariata attorno al 15%, anche se si consumano più proteine animali rispetto alle vegetali. C'è stato dunque un aumento globale del consumo di grassi, con un aumento sia del consumo di quelli presenti negli alimenti che di quelli aggiunti (animali o vegetali).

Facendo un confronto tra anni sessanta e giorni nostri sia nei paesi dell'area mediterranea che nei paesi europei, si nota che quarant'anni fa il rapporto tra proteine vegetali e animali era molto elevato a favore delle prime nei paesi dell'area mediterranea, adesso invece è simile a quello dei paesi del Nord Europa: si mangiano dunque meno vegetale ed è aumentato il consumo della carne animale
Il dato positivo di queste osservazioni è che si è incrementato il consumo di vegetali, in particolare dell'elemento chiave, il pomodoro, il cui consumo è raddoppiato negli ultimi trent'anni; tale aumento ha prodotto effetti positivi sull'apporto vitaminico e dei micronutrienti. Il vino che era un componente importante della dieta mediterranea tradizionale (s'era calcolato un consumo di circa mezzo litro di vino al giorno per gli agricoltori del sud d'Italia), ha subito una flessione del suo consumo di circa il 40 %. Ma, mentre prima il consumo di vino era prevalentemente maschile (la media del consumo femminile era di meno di un bicchiere al giorno), oggi si ha la tendenza ad un'omogeneizzazione del consumo tra entrambi i sessi.

Oggi non consumiamo gli stessi alimenti dei nostri genitori negli anni sessanta; questa variazione è dovuta a motivi produttivi e tecnologici: abbiamo infatti a disposizione per tutto l'anno alimenti che un tempo erano disponibili secondo le stagioni. Inoltre le tecnologie di allevamento animale e l'introduzione dei mangimi ha modificato anche la composizione e la disponibilità di carne e pesce.
Per quanto riguarda le tecnologie di trasformazione con i nuovi standard di molitura delle farine si hanno prodotti meno ricchi di fitati e in crusca che, come abbiamo visto, riducevano l'assorbimento dei principi minerali.

Infine è cambiato il sistema di distribuzione degli alimenti e migliorata la tecnica di conservazione con conseguenza sul valore nutrizionale di ciò che giunge sulla nostra tavole. Sicuramente, a titolo d'esempio, gli alimenti vegetali consumati subito dopo la raccolta nell'azienda produttrice o a poca distanza sono diversi da quelli trasportati per centinaia di chilometri e immaggazzinati spesso per lunghi periodi prima della loro distribuzione. Questi aspetti positivi e negativi sono comunque frutto della nostra epoca: a noi il compito di capire quanto c'è di buono o di sbagliato nella tecnologia della produzione alimentare attuale.

Questo breve disquisizione sul "come eravamo e mangiavamo", oltre a stimolare ciascun lettore alle ovvie conclusioni per la ricerca di alimenti pìù sani, vuole evidenziare l'importanza della dieta mediterranea nella prevenzione delle malattie e nella ricerca della buona salute: la conoscenza delle basi della dieta mediterranea dunque è importante per comprendere, quali sono i segreti del suo successo e gli influssi benefici sulla salute dell'uomo.