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Il pranzo di Babette, seconda parte del menù, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Il pranzo di Babette, seconda parte del menù

di Enrico Tournier

Formaggi misti
Savarin
Frutta mista
Cafè con tartufi al rum
Friandises

Vini :
Amontillado bianco ambra
Champagne Vouve Cliquot


FORMAGGI MISTI

TETE DE MOINE: tagliato a petali con la girolle, accompagnato con Composta di pomodori verdi e Pancarrè tostato
REBLOCHON de SAVOIE: accompagnato con Composta di peperoncino e Baguette
ROQUEFORT: accompagnato con Miele di castagne e Pane nero




SAVARIN MONOPORZIONE

Farina Manitoba 400
Latte 200
Burro 150
Lievito di birra 25
Zucchero cucchiai 1
Uova 4

- In una bastardella setacciare farina, sciogliere lievito nel latte e aggiungere la farina
- Sculacciando il composto, aggiungere le uova lavorando per 2-3 minuti
- Mettere sull'impasto i fiocchetti di burro e lasciare lievitare coperto
- Sgonfiare l'impasto con un pugno
- Lavorare di nuovo a mano per incorporare burro, sale, zucchero
- Riempire a 1\3 gli stampini imburrati e infarinati e fare lievitare
- Cuoce a 180°C per 30minuti
- Togliere dagli stampi e fare raffreddare per 8ore
- Lasciarli ammollo nella bagna per 3ore poi strizzarli




BAGNA ( grum )
Acqua 500
Zucchero 500
Vanillina
Rum aromatico

- Lucidare i savarin con gelatina di albicocche sciolta con 3cucchiai di rum
- Prima di servire bagnare ancora con rum aromatico puro
- Guarnire con panna e frutti di bosco


MACEDONIA ESOTICA
X4

Mango 300 passato al cutter con limone
Ananas a rondella messo al centro, farcire il foro centrale col mango
Kiwi 300
Pompelmo rosa tagliato al vivo
Fragole 150
Mirtilli 3cucchiai
Banane tagliate per lungo poi a schegge
Servire con forchetta




CAFE'

Cafè macinato fine
Acqua
Zucchero profumato

- Fare bollire l'acqua con lo zucchero per 2minuti
- Aggiungere il cafè, sobbollire a 90°C per 30secondi, spegnere e incoperchiare
- Aspettare 10 minuti prima di servirlo


ZUCCHERO PROFUMATO

Zucchero di canna 500
Chicchi cafè 100
Cannella pezzi 3

- in un vaso a chiusura ermetica per 2 settimane poi setacciarlo


TARTUFI

X 80 pezzi
Panna 250
Burro 100
Zucchero 50
Cioccolato al latte 400
Copertura 200
Rum

- bollire la panna con lo zucchero e aggiungere il burro
- raffreddare il composto a 80°C e aggiungere le cioccolate quando è completamente freddo aggiungere il rum
- mettere in sac a poche con bocchetta larga e raffreddare 10minuti in frigorifero
- spremere delle pezzature

USA:

- arrotolati nel cacao amaro
- nappati con cioccolato bianco ( usa uno stecchino per immergerli)
- nappati con cioccolato nero
- farciti con uvetta sottospirito
- farciti con ciliegina candita




FRIANDISES

AMARETTI

Burro 200
Zucchero a velo 200
Uova 2
Farina di mandorle 200
Farina00 225
Limone grattugiato
Sale

- montare il burro con lo zucchero
- incorporare le uova uno alla volta, buccia di limone, sale alla fine le farine
- usare una sac a poche a bocchetta liscia di 2,5cm su carta da forno
- Bloccare carta da forno su placca facendo 4punti negli angoli con l'impasto
- cuocere a 160°C per 20minuti


PINOLATE

Per circa 56 biscotti
Mandorle 60
Armelline 50
Zucchero 200
Albumi a neve 2
Pinoli

- frullare le mandorle con un poco di zucchero
- aggiungere gli albumi montati a neve
- mettere il composto in una sac a poche
- Bloccare carta da forno su placca facendo 4punti negli angoli con l'impasto
- fare dei mucchietti di pinoli distanziati e su di essi deporvi con la sac a poche delle palline
- cospargere con altri pinoli
- infornare a 170°C


CANESTRELLI

Farina0 300
Burro 200
Tuorli 2
Sale
Buccia limone
Zucchero a velo 100

- impastare gli ingredienti
- stendere l'impasto a 1\2cm di spessore e copparlo con lo stampino
- cuocere i biscotti in bianco a 160°C
- spolverare con abbondante zucchero a velo non vanigliato

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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