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Il pranzo di Babette, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Il pranzo di Babette

di Enrico Tournier

In un piccolo villaggio della Danimarca, in riva al mare, vivevano Filippa e Martina. La loro vita si svolgeva tranquilla nella preghiera e nella semplicità. Dati gli eventi della guerra, ospitarono amorevolmente una profuga francese, Babette e questa in cambio dell'ospitalità le aiutava nelle faccende domestiche. Un giorno Babette vinse alla lotteria una grossa somma, ma anziché tornare in Francia decise di offrire e cucinare un vero pranzo francese per festeggiare il centenario della nascita del decano, padre delle due sorelle. Queste, anche se lusingate, vedevano il banchetto come un pericolo alla loro vita tranquilla.
Tra i dodici invitati del paese, puritani ed austeri, c'era anche un generale francese. Aiutati dalla bontà del cibo, dall'atmosfera e dall'amore con cui i piatti erano stati cucinati da Babette, tutti diventano gioviali e felici perdendo quell'atteggiamento di severità.

Il generale assaggiando "cailles en sarcophage" raccontò di un ristorante a Parigi dove cucinava uno chef donna, poi scomparsa, che riusciva con la sua cucina sublime a trasformare un banchetto in una avventura amorosa. Babette, nuovamente povera rimase, in Danimarca con le sorelle, ma, come disse il generale durante il brindisi, a quel pranzo " Rettitudine e felicità si erano baciate." Il Pranzo di Babette.


Menù

Brodo di tartaruga
Blinis Dermidoff
Cailles in sarcofage
Insalata mista
Formaggi misti
Savarin
Frutta mista
Caffè con tartufi al rum
Friandises : pinolate, frollini, amaretti

Vini
Amontillado bianco ambra
Champagne Vouve Cliquot


Ricette del Pranzo di Babette

BRODO DI TARTARUGA
La tartaruga di mare è protetta si sostituisce con:

BRODO DI MANZO
Acqua
Ossi buchi di vitello 500 senza midollo
Testina di vitello ( da recuperare)
Carapaci di astice, scampi, gamberi
Gambi prezzemolo
Porro
Scalogno

- Cuocere 3ore togliendo la schiuma
- Passare al colino

Aggiungere al brodo
Una buccia di limone
Basilico, maggiorana, rosmarino, semi di coriandolo
Sale marino, pepe bianco in grani
Tonno rosso 2 trancette

- Cuocere 20minuti
- Passare al colino
- Recuperare testina e tonno

CHIARIFICAZIONE DEL BRODO
3 albumi per litro
Brodo sgrassato 1 litro
Pesce bianco di cattura tritato a coltello
Alghe Walamè ammollate
Pelle di champignons
Gambi prezzemolo
Timo fresco
Pepe bianco in grani
Scalogno
Sale marino
Vino bianco
Albumi 3
Madera 25

- mescolare tutti gli ingredienti crudi e gli albumi leggermente montati con un cucchiaio di legno
- versarvi sopra il brodo freddo dopo averlo sgrassato e fare riposare 1ora
- sobbollire lentamente per 20 minuti senza coperchio
- raffreddare velocemente il brodo mettendo la pentola dentro acqua ghiacciata
- recuperare il brodo senza rompere il cappello di albumi

IN TAZZA
Adagiare dei filettini di testina e tonno, versare sopra il consommè


BLINIS DERMIDOFF



Latte 500
Farina00 150
Lievito di birra 25
- fare lievitare 30 minuti
- aggiungere:
farina di grano saraceno 200
burro 120
tuorli 2
albumi 3 a neve
sale

- sciogliere il burro, unirlo ai tuorli, sale incorporarli nell'impasto lievitato, addensare con la farina di grano saraceno
- fare lievitare 30minuti
- incorporare 3 albumi a neve deve risultare un composto fluido come quello delle crepes
- ungere una padella piccola anti aderente con burro e preparare delle crepes spesse

Accompagnare i blinis con:
Salsa Smetana
Erba cipollina o aneto o cetriolo
Caviale, salmone affumicato, bottarga, arringa affumicata, ect.


SALSA SMETANA

Panna da montare 500
Yogurt naturale 60
Limone 3 gocce

- mescolare gli ingredienti e lasciare maturare coperto per 2 giorni a temperatura ambiente
- filtrare, montare con le fruste, condire con sale, pepe, limone
- è pronta quando il cucchiaio resta in piedi

Vini: Vodka ghiacciata, Champagne, Arnesi Blangè di Ceretto


LES CAILLES EN SARCOPHAGE



X4
Quaglie disossate 4
Tartufo nero
Madera 2 cucchiai
Brodo
Vol au vent 4
PATE':
Fegatini di pollo 75
Champignons 50 tritati
Scalogno 1\2 tritato
Lardo 60 a cubetti
Lardo fettine 4
Burro 50
Sale, Pepe
Timo
Vino bianco

- rosolare il lardo nel burro, toglierlo e nel fondo rosolare i fegatini, riaggiungere il lardo gli champignons lo scalogno timo sale pepe e saltare tutto per 2 minuti
- togliere i fegatini e sfumare col vino bianco poi passare tutto al mixer aggiungendo burro. Mettere in frigorifero
- riempire le quaglie col patè mettervi sopra una lamella di tartufo e avvolgere con la fetta di pancetta
- cuocere in pirofila con burro a 200°C per 15\18 minuti
- togliere le quaglie e diluire il fondo con madera e brodo
- mettere le quagli nei vol au vent, nappare col fondo e infornare per 5 minuti
Vino: Barbaresco, Chianti, Inferno, Sassella


INSALATA MISTA
CON VINAGRETTE DI ACETO BALSAMICO DI MODENA

Scarola riccia
Lattuga
Carote
Cetriolo
Gherigli di noce al miele

- Spellare e grattugiare i cetrioli, schiacciarli bene per fare uscire il liquido avvolgerli in una stamina e metterli sottopeso per 1ora
- Stracciare a mano le insalate
- Tagliare le carote a julienne
- Condire con salsa vinaigrette


SALSA VINAIGRETTE
X4

Aceto balsamico di Modena 3cucchiai
Olio ex ligure 6 cucchiai
Tuorlo sodo 1 passato al setaccio
Sale, pepe, erba cipollina

- In una bastardella aggiungere: aceto, tuorlo e sale
- Frustare aggiungendo olio a filo
- Alla giusta densità aggiungere un cucchiaino di acqua calda
- Aggiungere erba cipollina

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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