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Viaggi enogastronomici

Montiferru di Sèneghe, Olio e tradizione (Prima Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

È sempre un piacere conoscere nuovi luoghi, avere nuove esperienze, incontrare persone diverse che hanno sempre qualcosa da darti e da insegnarti. Con questo spirito ho accettato più che volentieri l’invito a partecipare alla ventesima edizione del premio Montiferru, una selezione di oli di oliva extravergine ormai di caratura internazionale, o diciamo mediterranea. Il Montiferru è una bellissima zona della Sardegna centro occidentale e Sèneghe ne è il capoluogo, almeno per quanto riguarda questo premio, organizzato da un comitato che comprende, oltre al Comune di Sèneghe, la Camera di Commercio di Oristano, la Provincia di Oristano, l’Agenzia Laore Sardegna, l’Agenzia Agris Sardegna, con il patrocinio del MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali), della Regione Autonoma della Sardegna e dell’Associazione Città dell’Olio.

Il premio viene assegnato ai migliori produttori, giudicati da un panel di dodici assaggiatori di esperienza nazionale, provenienti dalle regioni d’Italia più vocate per la coltivazione dell’ulivo, che opera a campioni rigorosamente anonimi. Il concorso prevede quattro sezioni riservate ai produttori olivicoli e suddivise per tipologia di olio extravergine, che sono DOP/IGP, biologico, monocultivar, pluricultivar. Poi tre sezioni speciali, una per i frantoiani (per tutte le tipologie), una internazionale e una chiamata “Hermanu” che premia il miglior olio come contenuto di biofenoli e tocoferoli, premio dedicato alla figura di Marco Mugelli, per molti anni Presidente della Giuria nazionale, mancato nel 2011. Un ulteriore premio è riservato alla miglior confezione, che considera il giusto equilibrio tra design e informazioni di marketing.

Vedi anche Montiferru di Sèneghe – Olio, spiagge e cantine (Seconda Parte)

Vedi anche Montiferru di Sèneghe – Abbardente e canto a tenores (Terza Parte)

Vedi anche Montiferru di Sèneghe – Tecnologia, Alta Marea e Mondo (Quarta Parte)

Vedi anche Montiferru di Sèneghe – Sa Tanka, Saluti e Cagliari (Quinta Parte)

Dal 2009 è stata introdotta una prova particolare, diciamo di resistenza, detta Shelf Life che si tiene nel mese di ottobre successivo al premio (che è sempre in febbraio) e consiste nel riassaggiare  a distanza di otto mesi, i campioni vincitori e quelli che hanno ottenuto la menzione d’onore, conservati in ambiente a temperatura controllata, per verificare se hanno conservato e con quale intensità, le rispettive caratteristiche di eccellenza.

Il premio è in definitiva anche un modo intelligente per conoscere questa parte della Sardegna in genere poco battuta dalle orde dei turisti, ma molto apprezzata da chi ha avuto la fortuna o la possibilità di frequentarla, come il mio amico Sergio della Brinca di Né, in Val Graveglia, che è innamorato delle spiagge, della carne del bue rosso e di altre peculiarità di questa terra che ho scoperto anch’io con gran piacere e soddisfazione e che, per chi avrà voglia di continuare la lettura, potrà scoprire nel mio racconto di viaggio, per provarle personalmente in qualche visita futura.


Lunedì 18 Febbraio 2013 - Benvenuto

Sono arrivato a Cagliari da Genova via Roma col volo delle 22.20 circa. Ci sono anche gli altri assaggiatori da tutta Italia. Conosco solo Filomena e Angelina per assaggi al Sirena d’Oro di qualche anno fa. Barbara, oltre ai bagagli, ha un grosso pacco rotondo che contiene una torta e mi dico: “Che bella idea!” anche se non so ancora che cosa debba festeggiare. D’altra parte per la privacy non mi sembra né educato, né opportuno indagare. Ci aspettano un piccolo bus a otto posti messo a disposizione dal Comune di Sèneghe che sponsorizza la manifestazione, e un’auto. Con Filomena e Romano salgo sull’auto e alle undici si parte per Oristano. Sulla E25 tocchiamo Monastir, poi Nuraminis, Villasanta e Sanluri. Dopo Sardara noto sulla destra le frecce per Mogoro, il paese di Maria, dove Aldo la accompagna d’estate per le ferie. Poi Uras e via sempre dritto fino a Santa Giusta dove lasciamo la E25 ed entriamo finalmente in Oristano. Scendiamo all’Hotel Villa delle Rose che è arrivato lunedì da qualche minuto.


Un salto nel futuro

Notte tranquilla e sveglia alle sette per una buona colazione in Hotel e poi a piedi verso la Camera di Commercio, nella parte sud, a un quarto d’ora di cammino passando per il centro, Piazza Roma e Piazza Eleonora. La passeggiata in compagnia è piacevole e la vista della città, con gli odori delle paste che arrivano da alcuni bar, ti fa sentire pronto per la giornata impegnativa di assaggi che ci aspetta.

Il capo panel è Pietro Paolo e dopo il saluto di benvenuto si fa la conoscenza dei cinque nuovi assaggiatori e dei precedenti. Siamo in dodici ad assaggiare: Carlo e Palmerio dalla Sardegna, Marco dalla Toscana, Filomena dalla Campania, Angela dall’Umbria, Luigi dalla Liguria, Angelina dalla Calabria, Barbara dal Lazio, Romano dal Trentino, Leonardo dalla Sicilia, Sara dall’Emilia Romagna, Marisa dal Friuli Venezia Giulia. Oltre ai componenti il panel ci sono ancora i due vice capi panel, che assaggiano a loro volta, specie nei casi più dubbi o discordanti.

Alla fine il capo panel ci spiega la novità di questa edizione. Gli assaggi non vanno più codificati su un foglio di carta, ma su un terminale elettronico, un tablet a touch screen, grazie alla nuova applicazione che consente di indicare direttamente sullo schermo i valori di ogni assaggio. Il vantaggio è notevole in termini di risparmio di tempo, sia per la compilazione delle schede, che non è più manuale, sia per l’immissione dei dati, che è fatta direttamente dall’assaggiatore, sia per il calcolo dei risultati, che è automatico da parte del sistema una volta che tutti i dati elementari sono stati trasmessi all’applicazione centrale.

Si tratta solo di esercitarsi qualche minuto per prendere confidenza con il nuovo strumento e per eseguire una taratura del panel con un assaggio di prova di un campione fuori concorso.

In caso di campione difettoso si compila solo la schermata dei difetti, da indicare tra riscaldo o morchia, muffa o terra, avvinato, metallico, rancido, altri da specificare, e si saltano le caratteristiche positive.

Si assaggiano gli oli a gruppi di sei campioni per volta, resi tutti anonimi e contraddistinti da due lettere dell’alfabeto. In tutto assaggeremo 174 oli, nelle cinque giornate da oggi a venerdì 22.

Per ogni campione giudicato non difettoso dovremo compilare la scheda descrittiva, che contiene i valori di intensità del fruttato, specificandone ulteriori caratteristiche olfattive, tipo fruttato di oliva, erbaceo, carciofo, pomodoro, mela, mandorla, frutta matura, erbe officinali. Tra i valori quantitativi occorre anche esporre l’intensità delle sensazioni amara e piccante.

L’ultima scheda, quella qualitativa, contiene la valutazione della qualità dell’olio, dal punto di vista del fruttato di oliva, dell’amaro, del piccante e dell’armonia, intesa come piacevolezza ed equilibrio sensoriale tra fruttato, amaro e piccante.

Tra una serie e la successiva occorre lasciare la postazione per consentire il ritiro dei campioni assaggiati e la consegna dei successivi, da parte degli incaricati della Camera di Commercio che ci ospita. Nei 15 – 20 minuti necessari per la sostituzione si chiacchiera, si fanno due passi alla scoperta dei negozi dei dintorni, si legge il giornale, ci si fa baciare dal sole nella piazzetta all’esterno.

Oggi assaggiamo 24 oli in quattro sessioni successive.

Alla fine degli assaggi occorre firmare le schede che nel frattempo Pietro Paolo ha stampato, con i risultati di ciascun assaggiatore. Una scheda per ogni olio, con dodici righe, una per assaggiatore, e una scheda riepilogativa con i campioni indicati come difettosi.

Finiamo verso le due e mezza e torniamo a piedi all’hotel per il pranzo.


Pranzo al Villa delle Rose

La sala è tutta a nostra disposizione e il cuoco Marcello ci ha preparato un antipasto di olive in salamoia, olive all’aglio, formaggio fresco fermentato, tipo bruss, prosciutto crudo, pancetta e coratelle calde.

Come primo piatto la fregola con un sugo di salsiccia aromatizzata all’aceto.

A seguire il porceddu, eccellente per cottura, morbidezza, saporosità. Di contorno verdure fresche di stagione, carote, sedano, finocchio, condite con un ottimo olio nuovo di Sardegna monocultivar.

Semplicità e grande qualità delle materie prime sono le caratteristiche della cucina di Marcello, che ci tiene a far sentire il cliente soddisfatto alla fine del pasto.

Come dessert ecco la torta che avevo notato all’aeroporto nelle mani di Barbara. Una torta di cioccolato, rum e pasta di mandorle e zucchero, una vera scultura in miniatura che riproduce un cesto di vimini, o di vinco intrecciato, pieno di olive all’invaiatura, un po’ verdi, un po’ viola, un po’ rossicce, un po’ nere. In mezzo alle olive una donnina in costume sardo e un foglio di pasta di mandorle con la scritta “Montiferru 2013”.

La torta arriva dalla Tuscia dell’alto Lazio e l’ha preparata con amore e passione la sorella di Barbara.

Sulla torta si mettono anche alcune candeline perché due assaggiatori del panel, Marco e Luigi, festeggiano contemporaneamente il compleanno, fatto più unico che raro in un gruppo esiguo preso a caso. Una festa improvvisata e ben riuscita, come quasi sempre succede dove c’è spontaneità, amicizia e rispetto reciproco.


Sa Mola a Bonarcado

Si finisce che è già pomeriggio inoltrato e dopo un’oretta dedicata alla sistemazione delle cose in camera, si riparte per Bonarcado, a una trentina di chilometri da Oristano, direzione Nord, poco sotto Santu Lussurgiu, dal martire San Lussorio, San Rossore per i Pisani.

Si va a cena a Sa Mola, un albergo, residence, ristorante nella campagna di Bonarcado. La serata ci porta un tempo umido, di leggera pioggerellina e qualche lieve chicco di grandine.

Prima di arrivare nella sala da pranzo, ricavata nell’antico frantoio, come testimoniano le due mole accoppiate in fondo alla sala, nella loro base di pietra levigata, non posso far a meno di notare sulle pareti dell’ingresso delle belle foto antiche di donne sarde di una  evidente nobiltà interiore, dignità e bellezza.

Il locale è ampio, sul rustico ma elegante. Vicino alla mola il tavolo da venti coperti. Le due pietre antiche riposano, ormai stanche di ruotare, appoggiate nel catino che un tempo raccoglieva le olive da frangere.

Sul soffitto le antiche travi di legno sorreggono uno strato di canne con funzioni estetiche ma anche di isolamento dal freddo e conservazione del calore interno.

Sul tavolo una dozzina di antipasti diversi e alla vista assai appetitosi, sono già pronti per la nostra cena. A seguire il primo piatto, i ravioli di patate e formaggio (in sardo Culurgiones o Culunzones o Culingionis a seconda delle zone del territorio) e poi la fregola al pepe rosa, entrambi straordinari per sapori e piacevolezza. La fregola o fregula, è una pasta secca tipica sarda, a base di semola grossa di grano duro.

Il piatto che segue è da urlo, il porceddu o maialino arrosto, nella sequela della tradizione culinaria sarda, aromatizzato con le foglie di mirto. Per contorno niente di meglio delle verdure fresche di stagione in pinzimonio, carote, finocchio e sedano, particolarmente dolci.

Tra un boccone e l’altro si parla della crisi economica che ha colpito anche gli allevatori di agnelli e capretti, che hanno perso il fiorente mercato spagnolo, che non è più ricettivo come qualche anno fa, si parla di specialità delle varie cucine regionali, delle precedenti edizioni del premio Montiferru.

Si chiude la serata con una bella macedonia di frutta e caffè.

Sono passate le undici quando torniamo verso i mezzi di trasporto, di corsa perché ricomincia a piovere e ne avremo per tutto il viaggio di ritorno verso l’albergo.


Foto Credit: Gabriella Repetto.

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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