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Lezioni di Vino all'Accademia dei Sapori di Lavagna

di Virgilio Pronzati

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Paolo Massobrio è un giornalista e scrittore di successo. Non solo, da alcuni decenni è in prima linea per la valorizzazione e difesa dei prodotti agroalimentari e del patrimonio gastronomico nazionale. Lo stesso per i vini. Infatti, tra le molte pubblicazioni e, ancor più, libri sul genere, con Marco Gatti ha scritto L’Ascolto del Vino. Un’utile manuale di degustazione con la segnalazione delle migliori cantine italiane. Un testo che, passando dallo scritto alla pratica, è usato nei corsi indetti da Papillon, associazione creata e presieduta da Paolo Massobrio.

Per quanto riguarda la Liguria, l’ultimo corso sul vino titolato L’Ascolto del Vino, è stato promosso dall’Accademia dei Sapori (Centro di Formazione e Cultura Enogastronomica) con sede nella prestigiosa Villa Spinola Grimaldi di Lavagna. Il dinamico dr Fabio Bongiorni che la presiede, ha già all’attivo numerose iniziative di successo tra cui, nel settore agroalimentare, mercatini di prodotti di qualità in varie città italiane e corsi professionali di cucina.
Il Corso L’Ascolto del Vino, un percorso didattico per la degustazione e conoscenza del vino di Paolo Massobrio e diretto dal sommelier Antonio Marin, si articolava in 10 lezioni.

1a Introduzione al corso: Cos’è il vino? La storia, il vino oggi, le parole del vino, la piramide della qualità.
2a La degustazione prima parte: I sensi, analisi visiva, scala cromatica della colorazione dei vini, analisi olfattiva, le famiglie aromatiche, analisi gustativa e tattile, i principali difetti dei vini, le condizioni per la degustazione.
3a La degustazione seconda parte: Analisi gustativa e tattile, i principali difetti dei vini, le condizioni per la degustazione.
4a Gli strumenti del vino: Bottiglie, tappi, cavatappi e bicchieri, l’etichetta, il servizio del vino, la sequenza dei vini, la scelta del vino, la conservazione del vino.
5a La vite e il vino: La vigna, il terroir, vitigni d’Italia e del mondo, il mosto e i suoi elementi.
6a I luoghi del vino: Qualche numero sul vino, le regioni vitivinicole italiane, i grandi vini italiani, le regioni vitivinicole nel mondo, i grandi vini nel mondo.
7a La vinificazione prima parte: I principali componenti dei vini, i macrocomponenti primari della fermentazione, i componenti secondari, i composti volatili del vino, l’anidride solforosa, vinificazione dei rossi e rosati.
8a La vinificazione seconda parte: Vinificazione dei vini bianchi, affinamento e maturazione in botti e barriques, vinificazione degli spumanti, vini speciali.
9a L’abbinamento cibo-vino: La scelta del vino, i criteri generali di abbinamento, casi specifici di abbinamento, gli abbinamenti difficili, nuovi orizzonti.
10a Cena didattica: Abbinamento cibo-vino. I piatti sono stati elaborati dal noto chef Alessandro Dentone.
Docenti, Antonio Marin, Gionata Venesio e chi ha scritto. Dalla prima alla nona lezione, i corsisti eseguivano la degustavano guidata di due vini. Mentre nell’ultima, valutavano rispettivamente piatti e vini, esprimendo commenti e giudizi.
Al termine del Corso, la consegna del diploma ai soddisfatti corsisti, fatta dal patron dell’Accademia dei Sapori Fabio Bongiorni, e dal direttore del Corso Antonio Marin.
Piatti e vini della cena didattica:

Zuppetta di ceci con ragù di seppie e pomodorini confit al nero abbinato all’Alto Adige Muller Thurgau 2011

Risotto alla crema di zucca e branzino ai profumi di Liguria abbinato al Greco di Tufo 2011

Involtino di maiale allo speck e San Stè con soffiato di patate all'olio extra vergine di oliva DOP Riviera Ligure abbinato al Chianti Rufina 2007

Bavarese all'arancia tarocco abbinato al Moscato Passito di Pantelleria 2009

I neoassaggiatori di vino:

Luigi Chiappe, Patrizia Ciampolini, Antonio Corrao, Franco Nerini Fuso*, Grazia Lunaccio, Marco Massa, Myroslava Marinich, Claudia Negri*, Paola Piazzi, Giuseppe Porcile, Federica Ruozzi*, Anna Zanelli.
(* i nomi con l’asterisco non hanno partecipato alla cena didattica).


Nella foto: I neodiplomati con lo chef Dentone e il direttore del Corso Marin







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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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