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Il dado in cucina, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Il dado in cucina

di Enrico Tournier

Il dado da brodo fu inventato nel 1900 in Svizzera dal chimico Liebig.
Prodotto industrialmente contiene solo il 3% di carne, il resto è composto da sale, grassi idrogenati, glutammato monosodico, aromi, verdure in farina, ect.
In tempi passati si realizzavano dei composti a base di carne e abbondante sale per conservarli, che dopo una triturazione molto fine venivano utilizzati come insaporenti per brodi, arrosti e salse. Potremmo dirli antesignani del dado da brodo odierno: erano composti solo con carne, sale e verdure fresche, senza glutammato o altri prodotti elaborati dall'industria. Il sapore di queste preparazioni è più ricco e si discosta totalmente dal dado da brodo industriale.

Per chi desiderasse svincolarsi dai prodotti industriali, ecco la ricetta:

DADO DI MANZO
Manzo 500 matamà
Sale marino grosso 150
Cipolle bianche 300
Sedano 200
Carote 100
Aglio 3 spicchi
Prezzemolo 3 gambi
Fungo secco 1
Grani pepe 3
Pomodoro 1
Olio ex 1cucchiaio
- In una casseruola a fondo pesante mettere l'olio, le verdure tagliate a tocchi, aggiungere la carne, il sale e tutti gli altri ingredienti.
- Porre la casseruola col coperchio sul fuoco bassissimo, interporre tra fiamma e casseruola un frangi fiamma di ghisa e stufare per 4ore mescolando ogni tanto
- A fine cottura togliere la carne e sgrassare il fondo. Deve risultare un composto asciutto e molto profumato.
- La parte più laboriosa è quella della raffinazione del prodotto: passare tutto in sequenza prima al cutter poi due volte al tritacarne e alla fine al setaccio a trama grossa. Ne risulta una pasta piuttosto asciutta. Nel caso fosse ancora umida, si può riportare in casseruola mescolando.
- Questa può essere conservata per 1mese sottolio, oppure si può dividere in piccole pezzature e surgelare.

SPAGHETTI DI HENRY
E' una ricetta semplicissima, velocissima e molto gustosa.
Spaghetti
Dado da brodo casalingo
Burro
Concentrato di pomodoro
Pepe nero
- intanto che gli spaghetti bollono, mettere in una padella una noce di burro, l'equivalente di un cucchiaio di dado e lo stesso di concentrato, pepe nero.
- porre sul fuoco per sciogliere il burro e aggiungere un poco di acqua di cottura degli spaghetti, in modo da sciogliere gli ingredienti
- saltare gli spaghetti nella salsa e mantecare con burro e formaggio

DADO VEGETALE
Cipolle bianche 500
Scalogno 500
Sedano 600
Carote 300
Funghi secchi 6
Pomodori freschi 4
Sale marino 500
Alloro i foglia piccola
Pepe verde 4 grani
- In una casseruola a fondo pesante mettere l'olio, le verdure tagliate a tocchi, aggiungere il sale e tutti gli altri elementi.
- Porre la casseruola col coperchio sul fuoco bassissimo, interporre tra fiamma e casseruola un frangi fiamma di ghisa e stufare per 2ore mescolando ogni tanto.
- Fare raffreddare il composto e ripassarlo in forno ad asciugare a 130°C
- Passare tutto due volte al tritacarne e una volta al setaccio
- alla fine aggiungere prezzemolo e basilico tritati
- Questa può essere conservata per 1mese sottolio, oppure si può dividere in piccole pezzature e surgelare.
- Può essere usato non solo per insaporire brodi, ma anche come fondo di cottura, per esempio una salsa di pomodoro.

ESALTATORE DI SAPIDITA' NATURALE
I funghi secchi ( porcini) possono essere considerati degli esaltatori di sapidità ( glutammato monopodico) naturali. Aggiungendo un piccolo fungo secco in qualsiasi preparazione ( brodi, stufati, arrosti, ect.) si esaltano tutti sapori degli ingredienti senza prevaricare o interferire sulla preparazione.

CONCENTRATO DI POMODRO
Pomodori maturi San Marzano
- tagliare i pomodori a quarti e lasciarli nel setaccio a scolare l'acqua di vegetazione
- asciugarli in forno a 160°C fino a che diventano scuri ( reazione di Maillard)
- passare al setaccio per eliminare semi e bucce
- invasare l'impasto e ricoprire di olio
- il concentrato risulta un colore meno rosso perché non contiene coloranti.

REAZIONE DI MAILLARD: o reazione di imbrunimento. Al calore alto ( minimo 150°C ) e secco gli zuccheri contenuti in tutti gli alimenti caramellizzano dando all'alimento una superficie dorata e croccante con il caratteristico profumo e sapore.( crosta del pane, doratura della carne, patate fritte, caramello).

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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