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La pasta e le salse, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

La pasta e le salse

di Enrico Tournier

La cucina italiana si identifica e si distacca dalle altre cucine internazionali per l'uso sublime della pasta, sia essa secca come spaghetti, fusilli, bucatini, farfalle, penne, ect. Fresca all'uovo come tagliatelle, tajarin, picagge, garganelli, ect. All' acqua come trofette, orecchiette, malloreddus, finlinedu, ect. Ripiena come ravioli, agnolini, cappelletti, pansotti, ect. A falde come lasagne e cannelloni. In brodo come fregola, risoni, ect. Gnocchi di patate, strozzapreti, canederli, ect. Con farine diverse come i pizzoccheri, paste integrali, ect. Una infinita sequenza che percorre l'Italia da Nord a Sud, da Provincia a Provincia, da Comune a Comune, da Rione a Rione, da Famiglia a Famiglia.

Ma è un fatto riduttivo perché ad ogni pasta corrisponde poi una salsa e infiniti abbinamenti: bucatini alla Amatriciana, bavette alla Carbonara, penna all'Arrabbiata, fettuccine alla Romana, fettuccine alla Papalina, pici con l'Anitra, trofiette al Pesto, pansotti con salsa di Noci, lasagne alla Bolognese, lasagne al Pesto, gnocchi alla Bava, ziti al Ragù, tajarin al Tartufo, spaghetti con le vongole, ect. Ci sarebbero ancora i risotti, i minestroni, le zuppe, le minestrine col brodo, ect, ect, ect.

E non mancano, poi i condimenti supplementari: un giro d'olio extra vergine, una spruzzata di pecorino Sardo, una nevicata di Parmigiano Reggiano, il burro spumeggiante con la salvia, un pizzico di allegro peperoncino, due grattatine di Tartufo, una spolverata di bottarga e prezzemolo, ect, ect, ect. Si intuisce dagli eccetera che l'argomento è vastissimo e che ogni trattazione sarà comunque riduttiva.

Una eventuale schematizzazione relativa alle paste può essere fatta in base alle farine usate. Le paste del Nord sono prevalentemente prodotte con farina0 di grano tenero e uova. Le paste del Sud, invece, sono fatte con semola di grano duro e acqua. La Liguria si pone come trait d' union tra il Nord e il Sud, in quanto usa farina di grano tenero, ma macinata come la semola di grano duro. Viene chiamata farina granito di grano tenero.

L'uso delle uova in un impasto con farina0 di grano tenero ha una duplice funzione: una è quella di idratarla con i liquidi contenuti nell'uovo, che rappresentano circa il 50% del suo peso e l'altro quello di rinforzare il glutine (proteina vegetale) con apporto di un'altra proteina, quella dell'albume (ovoalbumina).

Gli impasti con farina di semola di grano duro, già molto ricchi di glutine, necessitano solo di idratazione e non di rinforzo con albume. Per gli impasti liguri, con farina granito di grano tenero, la quantità di glutine è uguale alla farina0, ma essendo meno frazionato, data la macinazione più grossa, richiede meno uova e una maggiore idratazione. D'altronde non ci sarebbe differenza tra le picagge all'uovo ( tagliatelle liguri) e le tagliatelle bolognesi se si usassero nei due casi farina0 e uova, dove il rapporto di impasto è di 100grammi di farina0 e un uovo, mentre per le picagge all'uovo si dovrebbero usare 100 grammi di farina granito, mezzo uovo e un cucchiaio di vino bianco o acqua per una maggiore idratazione.
L'errore nel fare le picagge,sta nell'usare farina0 con uova e acqua perché ne risulta un impasto viscido e colloso.

Ogni formato di pasta richiede una salsa che lo supporti. Più la pasta è spessa, maggiore deve essere la sapidità della salsa. Per esempio: i capelli d'angelo, una pasta all'uovo molto sottile, richiede una leggera salsa di pomodoro aromatizzata con basilico, mentre degli spessi bucatini si accordano con una salsa alla Amatriciana. Valgono appunto le denominazioni classiche: bucatini alla Amatriciana, penne all'arrabbiata, trenette al pesto, taglierini al tartufo. Per una pasta ripiena come ravioli, tortellini è richiesta una salsa fluida anziché una granulosa, come un sugo di arrosto, salsa di pomodoro passata, salsa al burro. Comunque una salsa che non prevarichi il sapore della farcia. Per le paste ripiene ci sono delle proporzioni tra il peso della pasta e quello della farcia. Moltiplicando il peso della pasta per 3\2 si ottiene il peso della farcia necessaria. All'opposto, moltiplicando il peso della farcia per 2\3 si ottiene il peso della pasta.

Per chi ama la carne:

TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE
PASTA
X6
Farina0 600
Uova 6
Sale

- si aggiunge un cucchiaio di olio nell' impasto se si usa la fogliatrice. Mentre, se si stende la pasta a mano, l'olio non occorre.

SALSA
X6
Manzo 150 macinato
Maiale 100 macinato
Prosciutto crudo 50
Cipolla
Carota
Sedano
Aglio
Funghi secchi ammollati tritati 15
Vino rosso
Pelati 400
Origano
Noce moscata
Pepe nero
Sale
Prezzemolo
Olio ex
Latte

- FONDO: sedano, carota, cipolla, aglio, aggiungere i funghi e sale

- sigillare carne e prosciutto. Sfumare col vino. Fare una fontana al centro delle carni e aggiungere la polpa dei pelati concassè e restringere
- aggiungere acqua di conserva e vegetazione, latte, acqua funghi
- aggiungere prezzemolo, origano, noce moscata, pepe
- cuocere coperto per 3ore facendo ricadere la condensa del coperchio dentro la casseruola


Per chi ama il pesce

VERMICELLI ALLA VONGOLE
x4
vongole 1 kg
aglio e prezzemolo
peperoncino
olio ex
vino bianco

- controllare che le vongole siano fresche. Scartare tutte quelle rotte, lavarle in acqua corrente sbatacchiandole, poi farle cadere una alla volta su una superficie dura ( marmo). Dovrebbero restituire un suono di sasso, controllare ognuna cercando di aprirle infilando un'unghia tra le valve: devono opporre resistenza
- in un saltiere col coperchio, aprirle con olio, aglio intero schiacciato, gambi di prezzemolo, vino bianco, peperoncino intero aperto
- Tenere 1\3 delle conchiglie più belle con metà valva col mollusco da usare come guarnizione
- 1\3 dei molluschi più belli interi senza valva
- Tritare 1\3 dei molluschi meno belli

- FONDO: olio, aglio, prezzemolo, peperoncino, vongole tritate, sfumare con vino bianco

- Cuocere la pasta a mezza cottura, terminare la cottura a riso nel fondo di vongole col coperchio aggiungendo l'acqua interlarvale delle vongole , calibrandone la salinità con aggiunta di acqua dolce
- Guarnire con i molluschi interi, quelli nei mezzi gusci e prezzemolo


Per chi ama le verdure:
PIZZOCCHERI
X4
Farina di grano saraceno 200
Farina0 100
Acqua tiepida 170 circa
Sale

- Passare l'impasto alla fogliatrice spessore 2mm
- Tagliarli a fettuccine corte
- Fare asciugare per 3 ore

SALSA
Foglie di verza bianche 400
Patate 350
Bitto o Fontina o Scimudin o Casera 300
Grana 100
Burro 150
Aglio spicchi 3
Salvia
Pepe bianco

- Tagliare al verza a julienne, le patate a quarti
- Bollire assieme in acqua bollente salata, verze, patate e pizzoccheri, per circa 20minuti
- Sciogliere il burro con gli spicchi d'aglio schiacciati e la salvia
- Saltare il tutto aggiungendo, pepe bianco e formaggio grattugiato

IN FORNO

- Tagliare la verza a julienne, bollirla e saltarla con burro, con gli spicchi d'aglio schiacciati e la salvia
- In una teglia fare uno strato di versza, uno di pizzoccheri cotti e formaggio a cubetti
- Coprire con altri pizzoccheri e spolverare con grana
- Passare in forno a 160°C per 30minuti


Per chi ama il formaggio:
GNOCCHI ALLA BAVA
X4
Patate farinose a pasta bianca 1000
Farina00 300
Tuorli 2
Grana 20
Noce moscata
Sale
SALSA
Fontina Valdostana 200 ( o altro formaggio che fonde)
Burro 50

- versare gli gnocchi in pirofila, infiocchettare con burro e fontina
- passare in forno a 250°C per 5minuti


Per chi ama le uova:
TRENETTE ALLA CARBONARA
x4
Bucatini o bavette 320
Pancetta affumicata 200
Tuorli 4
Latte 50
Panna 50
Parmigiano 40
Pecorino 40
Pepe nero
Sale
Olio e burro

- Diluire i tuorli con latte e panna, aggiungere sale e pepe
- Soffriggere la pancetta tagliata a julienne nell'olio e burro, saltare le trenette
- aggiungere i tuorli sciolti
- togliere dal fuoco e mantecare con i formaggi
La Royal ( panna, tuorli, formaggio) è una salsa molto eclettica in quanto la si può combinare con innumerevoli guarnizioni sostituendo la pancetta con zucchini trifolati, cubetti di mortadella, champignons al funghetto, ect. Si ottengono così innumerevoli variazioni di carbonare.


Per chi ama:
TAJARIN AL TARTUFO
X 6
Farina 0 500
Uova 3 + tuorli 2
Sale
Brodo di manzo
Tartufo qualità Tuber Magnatum
Formaggio Parmigiano Reggiano
Pepe bianco
- Bollire i tajarin in brodo di manzo
- Mantecarli in padella, umidi di brodo, con burro, formaggio, pepe
- Servirli su piatti caldi con lamelle di tartufo.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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