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Alban Arthuan, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Alban Arthuan

di Enrico Tournier

Solstizio d'Inverno 21 Dicembre
Secondo il calendario Celtico corrisponde alla Fase Scura Invernale e comprende il periodo del Natale cristiano. Molte tradizioni natalizie si riallacciano alle tradizioni celtiche, come l'albero di Natale anzichè il presepe, i doni natalizi portati il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, il vischio appeso alla porta e il tradizionale bacio sotto questo, la Befana che porta il carbone ai bimbi cattivi e i giorni più freddi dell'inverno, quelli della Merla e della Candelora. Ogni periodo dell'anno ha un albero sacro che lo rappresenta, in questo periodo è la betulla ''Beth''.

VIGILIA DI NATALE

CENA di magro:
MINESTRA DI RISO E VERZA
X4
Riso Comune 100
Verza bianca 400
Salsiccia 200
Scalogni 2
Brodo di vitello 1500
Burro 40
Pepe nero
Grana
Prezzemolo
Attenzione al sale

- Sgranare la salsiccia e sbollentarla
- Tagliare la verza a julienne e poi a cubetti

- FONDO: burro, scalogno tritato, salsiccia. Aggiungere la verza, stufare col brodo per 10minuti.
- Aggiungere altro brodo e cuocere ancora per 30minuti
- Aggiungere il riso e altro brodo nel rapporto di 1tazza di riso e 3tazze di brodo.
- Alla fine deve risultare una minestra densa
- Mantecare con formaggio, pepe e prezzemolo tritato

PRANZO DI NATALE
TORTELLI DI ZUCCA
X6
PASTA:
Farina00 250
Farina di semola di grano duro 75
Uova 3
Acqua quanto 1\2uovo
Sale

FARCIA:
zucca mantovana 1500
amaretti piccoli secchi 150
succo di mostarda di mele Campanine
noce moscata
grana
sale

- Cuocere la zucca in forno avvolta nella stagnola. Tritarla, strizzarla e appenderla 8 ore in frigorifero avvolta in un canovaccio, poi passata al setaccio
- Amalgamare zucca, succo di mostarda, noce moscata, amaretti e addensare il composto col grana
- Fare riposare la farcia per 12ore in luogo fresco
- Comporre i tortelli ( hanno la forma dei ravioli )

SALSA
Burro 60
Foglie fresche di salvia 18
Parmigiano reggiano 45

- tritare 12 foglie di salvia e rosolarle in metà burro a fiamma medio alta fino a quando la schiuma non scompare. Mantecare i tortelli con metà parmigiano.
Impiattare 6 tortelli a raggiera e 1 sopra
- Mettere nella stessa padella il restante burro e le altre foglie intere e cuocere per 30secondi
- Cospargere i tortelli con restante formaggio e versare sopra il burro e salvia

BOLLITO MISTO
Pietra miliare della cucina della pianura padana, riunisce una grande varietà di tagli di carne e di verdure tali da formare un piatto veramente sontuoso, accompagnato da salse. Diverse qualità di carne possono essere cotte nella stessa casseruola, rispettando i diversi tempi di cottura, ma per essere certi di una buona riuscita conviene cuocerli separatamente. La scelta degli abbinamenti è quanto mai varia:
Tagli di carne Vitellone, Manzo, Vitello: punta di petto, spalla, sottopancia, costata grassa e magra, fiocco, coscia, noce. Tagli diversi: lingua e coda di bue, testina e zampetto di vitello, cappone, cotechino, polpettone di carne.
Verdure: patate, cipolle, carote, sedano, porri, rape, radici amare.
Salse di accompagnamento: salsa verde, bagnet ros, bagnet verd, salsa cagnà, al cren, salsa piemontese, mostarda di mele renette.
La grammatura delle carni è di 200gr per persona come assaggio complessivo.
Le varie cotture partono tutte da un brodo base vegetale che durante la cottura della carne diventa effettivamente un brodo a tutti gli effetti da usarsi per una minestra, un risotto o altro.

COURT BOUILLON:
Acqua 4 litri per ogni kg di carne
Sedano
Carota
Cipolla con pelle steccata con chiodo di garofano 1
Aglio vestito
Pomodoro o pelato 1
Rosmarino
Prezzemolo gambi
Pepe nero

- mettere i sapori e bollirli per 20minuti poi toglierli
- aggiungere la carne nel liquido bollente, cuoce a 90°C senza coperchio

Alcune indicazioni
Spalla di maialino da latte: Disossata e legata a forma originale, marinata una notte in vino bianco, cannella, chiodi di garofano, cipolla. Cuoce 3ore30minuti.
Gallina ruspante: disossata, pepata all'interno e farcirla con 2 salamelle. Avvolgere tutto con carta da forno inumidita e legare. Tenere in frigorifero una notte. Cuoce 2ore.
Muscolo di manzo 1500 : Cuoce 4ore
Fetta intera di Speck 500: Cuoce 2ore
Sottopaletta di vitello:. Legarla e cospargerla con trito di alloro e pepe: Tenerla una notte in frigorifero, raschiare via il trito. Cuoce 1ora per ogni 500grammi
Testina di vitello 900: condirla con aglio e prezzemolo tritati, arrotolarla e tenerla in frigorifero una notte. Bollirla con mezzo bicchiere di aceto e foglie di alloro : Cuoce 2ore30minuti
Cotechino e salamini: Cuoce 20miuti per ogni 100grammi
Lingua : Cuoce 1ora30minuti per ogni 1chilo

A fine cottura lasciare la carne a raffreddare nel proprio brodo per reintegrare il liquidi.
Prima di servire scaldare il brodo e mantenervi la carne a 50°C.

Il pranzo di Natale termina con frutta secca, frutta fresca, torrone, panettone e Nocino

CENA DI NATALE
AGNOLINI IN BRODO DI CAPPONE
X6
PASTA
Farina00 500
Farina di semola di grano duro 150
Uova 6
Acqua quanto 1uovo
Sale
- gli agnolini hanno forma rotonda

FARCIA CON STRACOTTO
Polpa di manzo 700 ( scamone)
Olio + burro
Cipolla
Aglio
Vino bianco
Salamela
Pancetta 100
Grana
Noce moscata uova 1

- soffriggere la cipolla tritata in olio e burro abbondanti. Togliere la cipolla e nel fondo sigillare la carne steccata con l'aglio
- aggiungere acqua e iniziare la cottura. Dopo 2ore aggiungere il vino bianco
- saltare a parte nel burro la salamella e la pancetta
- tritare: carne stracotta, salsiccia, pancetta.Aggiungere grana, uovo, noce moscata
- fare riposare 12ore prima di fare gli agnolini

FARCIA CON PROSCIUTTO
X6
Prosciutto crudo magro 200
Parmigiano Reggiano 50
Noce moscata
Pepe bianco

- macinare due volte il prosciutto.Impastare tutti gli ingredienti

COTTURA A BRODO FERMO: portare a bollore il brodo, versare gli agnolini, fare riprendere il bollore, spegnere il fuoco e incoperchiare. Questa tecnica viene usata anche per le paste ripiene con solo formaggio e serve a non ricuocerlo.

BRODO DI CAPPONE
Cappone 1800 intero con ventriglio e cuore ( no fegato)
Acqua 3000
Cipolla 1
Aglio 1
Porri 2 solo parte bianca
Carota 1
Gambi prezzemolo 6
Timo fresco
Alloro 1foglia
Pepe nero schiacciato10 grani
Chiodi garofano 2
Sale 2cucchiai

- cuocere da acqua fredda, con mezzo coperchio a bassa ebollizione, schiumando, per 1ora
- togliere al cappone cosce, supreme e petto. Rimettere la carcassa in pentola e cuocere ancora per 30minuti
- filtrare attraverso una stamina
- fare raffreddare in frigorifero e sgrassare

TORTA SBRISOLONA
Tortiera 30cm
Mandorle 150 con la buccia
Armelline n°15 ( semi di albicocca e pesca)
Farina di mais 100 Fioretto
Farina0 100
Zucchero 150
Tuorli 2
Burro 100
Scorza limone
Vanillina

- tritare grossolanamente le mandorla col coltello
- polverizzare al cutter le armelline con un cucchiaio di zucchero
- setacciare: le farine, la vanillina, il limone, le armelline. Unire le mandorle tritate
- impastare il composto col burro e i tuorli come per la frolla. Passare l'impasto tra le dita e farlo cadere direttamente nella tortiera
- cuocere a 160°C per 1ora
- spolverare con zucchero semolato
- non si affetta, ma si assesta un colpo al centro della torta per romperla a pezzi

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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