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Torta di mais con pesce veloce del Baltico, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Torta di mais con pesce veloce del Baltico

di Enrico Tournier

Mais

Di origine messicana. Fu portato da Cristoforo Colombo dopo la scoperta dell'America, ma il suo consumo, come tanti altri prodotti di origine americana, come le patate e i pomodori , non fu immediato, ma apprezzato dal 1700. Il mais soppiantò la coltivazione del miglio. Poichè la farina di mais è priva di glutine, non è adatta in purezza alla panificazione e per utilizzarla occorre miscelarla con farina di frumento: si ottiene un pane particolarmente dolce e aromatico.

Questa farina viene chiamata anche melica, ma il termine melica ne indica anche un'altra di cui forse si è persa memoria: la farina di sorgo. Quest'ultima oggi è usata per l'alimentazione degli animali, ma un tempo, per necessità economiche, veniva utilizzata per l'alimentazione umana. La farina di mais, secondo il grado di macinazione ( abburattamento), si divide in farina FIORETTO (macinazione molto fine) che dà una polenta morbida, fluida e poco consistente adatta ad essere accoppiata con salse e formaggi che fondono, e la farina BRAMATA (macinazione più grossa) che dà una polenta più compatta, adatta ad essere tagliata a fette, fritta o ripassata in forno. Una curiosità: la barba della pannocchia del mais essiccata si può usare come il tè.


Torta di mais


L'uso più comune della farina di mais è quello destinato alla polenta
Per una polenta equilibrata e di media consistenza si miscelano 2\3 di farina Bramata e 1\3 di farina Fioretto. La grammatura per persona è di 50gr di farina e 200 di acqua ( rapporto 1 a 4). Comunque quando si prepara la polenta conviene tenere sempre a portata di mano una pentola con acqua bollente, non salata, eventualmente da aggiungere.

La polenta, secondo le miscele o la tipologia delle farine, ha un tempo di cottura piuttosto lungo che va dai quarantacinque minuti ad un'ora e più. Questa va mescolata continuamente con la taragna, il cucchiaio di legno, da cui la polenta omonima. E'cotta quando all'assaggio non presenta più granuli duri e inizia a staccarsi dal paiolo. A quel punto va allora versata sulla tafferia, l'asse rotondo col manico.


COTTURA CLASSICA SUL FUOCO:
Farina bramata
Farina Fioretto
Acqua
Olio per non fare grumi
Sale
- Riscaldare, non a bollore, l'acqua e sale, aggiungere l'olio e versare le farine setacciate assieme a pioggia, usando una frusta per non fare grumi

COTTURA IN FORNO:
Cuocere la polenta prima sul fuoco, quando è addensata, metterla in una pirofila oliata, coprire con un foglio di alluminio e passare in forno 180°C per 40 minuti. Adatta per polenta con farina Fioretto.

COTTURA IN PENTOLA A PRESSIONE:
Aggiungere alle dosi un pò più d' acqua, cuocere per 20 minuti dopo il sibilo. Tende ad attaccarsi al fondo, ma non si fa fatica.

COTTURA SENZA MESCOLARE:
Cuocere la polenta con un coperchio e ogni tanto mescolare. Se si attacca e brucia dà il classico profumo della polenta cotta sul fuoco di legna nel paiolo. E' adatta per accompagnare intingoli di salsicce o funghi.

SALSE DI ACCOMPAGNAMENTO


PESCE VELOCE DEL BALTICO ALLA VICENTINA
X6
Stoccafisso 1000
Olio ex 650
Cipolle tritate 3
Aglio 1 tritato
Farina00 2cucchiai
Vino bianco 125
Latte 750 caldo
Alloro 1
Prezzemolo 3cucchiai
Sale
1cucchiaino
Pepe

- lasciare lo stoccafisso ammollo in acqua bollente per 20minuti per poter togliere lische e pelle
- infarinarlo, metterlo in una casseruola e aggiungere olio ex, cipolla, aglio, vino, latte e tutto il resto
- stufare coperto per 1ora30minuti, senza girare
- servire con polenta


POLENTA CONCIA
Farina di grano saraceno 300
Farina bramata 200
Latte 500
Acqua 1litro
Sale marino
Burro 200
Fontina 300

- Cuocere la polenta in acqua, latte, sale
- A fine cottura mescolare col burro fuso e il formaggio a cubetti


VOL AU VENT DI POLENTA COL PESTO
Polenta fioretto
Pesto alla genovese
- In due placche oliate stendere due strati di polenta: uno più sottile 1,5cm ( la base) e uno più spesso ( la corona circolare)
- Livellarli con una spatola bagnata
- Coppare col coppa pasta da 6cm
- Gratinare i vol au vent e aggiungere il pesto prima di servire.
Si può sostituire il pesto con salsa di funghi, formaggi vari che fondono, ect.


POLENTA CON FARINA DI GRANO SARACENO
Viene definito grano saraceno, ma non appartiene alla famiglia dei cereali, ma a quelle delle poligonacee. Non cresce a spighe, ma a frutti su piccoli cespuglietti fioriti. Proviene dalla Siberia. Anticamente tutti i prodotti che arrivavano da paesi non cristiani venivano denominati col nome '' saraceno, pomo o melo '' . In Germania viene chiamato '' Grano Pagano ''.
La farina di grano saraceno è una farina molto nutriente che fornisce un pane "consistente", rustico e pesante, dal sapore un po' amarognolo.
Veniva utilizzato come coltura di recupero, avendo un ciclo vegetativo brevissimo (3 mesi). E' molto digeribile e privo di glutine.
Sotto forma di farina viene impiegato nella preparazione della polenta taragna e dei pizzoccheri, ma anche dei blinis russi.


POLENTA TARAGNA COL CAPRIOLO
X4
Farina di grano saraceno 300
Farina bramata 200
Latte 500
Acqua 1000
Sale marino
Burro
- aggiungere a fine cottura il burro fuso

CAPRIOLO IN UMIDO
Capriolo a spezzatino tagliato a piccoli bocconcini
Vino rosso
Aghi di abete ( solo cime piccole)
Cannella
Strutto
Scalogno
Porcino secco
Chiodi di garofano 1
Santoreggia
Mirtilli
- Marinare la carne per 3ore in: vino, aghi di abete, cannella, chiodi di garofano
- Soffriggere lo scalogno e il porcino tritati nello strutto. Aggiungere il capriolo senza sigillarlo, i mirtilli e la santoreggia,
- stufare per 40 minuti aggiungendo la marinata


PANISSA
Farina di ceci 300
Acqua circa 1200
Sale

- procedere come per la polenta di mais e cuocere per 1ora. Aggiungere eventualmente acqua bollente non salata
- versare la polenta di ceci in una fondina e farla raffreddare. Tagliarla a rombi o a fette
- si usa saltata in padella, tagliata a fettine con cipolle, fritta come le patatine, condita con cipollotti crudi o con olio, aceto e pepe nero.

PANE DI MAIS
Farina Fioretto 700
Manitoba 300
Acqua 500
Lievito di birra 50
Olio 5
Zucchero 10
Sale 30

- lavorare gli ingredienti e far lievitare per 1ora
- dividere l'impasto in due parti e lavorare ancora 8 minuti e far lievitare 1ora
- cuocere a 180°C

Si adatta con burro e marmellata o miele, per tartine con formaggi, patè e salumi.

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