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I funghi, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

I funghi

di Enrico Tournier

Attenzione:
I funghi venduti nei mercati sono stati controllati da un esperto micologo!
I funghi raccolti DEVONO!! SEMPRE!! Essere controllati da un esperto micologo!
Solo un esperto micologo che raccoglie funghi non ha bisogno di farli vedere a un collega esperto micologo! Ogni anno si avvelenano molti ''esperti micologi improvvisati '' quelli che dicono '' Ma io i funghi li riconosco perfettamente ''. Il guaio è che avvelenano anche parenti e amici !!!

I funghi si riproducono attraverso il micelio, sottilissimo filamento di pochi micron che scorre sul terreno, paragonabile al ramo di una pianta dal quale pendono come frutti, al contrario, i funghi. Gli stessi raggiunta la maturazione, spargono le spore, che sono i semi che produrranno altro micelio. La micosina è una stanza tossica contenuta in tutti i funghi. Questi tanto più sono maturi, tanto più sono tossici. E' meglio, quindi, consumare quelli crudi quando sono freschissimi e, non troppo aperti. Mentre quelli maturi, invece, vanno cotti o essiccati.

I funghi più adatti per certe preparazioni sono:

CANTARELLI: stufati o risotti
PRATAIOLI: crudi in insalata o sottolio
PLEUROTUS: in umido, accompagnano carne o pesce
PORCINI: come antipasti, primi e contorni
PIOPPINI: trifolati, in frittata, sottolio


CHAMPIGNONS BOLLITI
Tagliare metà gambo, con uno spilucchino spellare le cappelle strappando la pellicina, partendo da sotto la cappella
Scottarli interi in acqua, limone, sale
Scolarli, affettarli per il lungo
Tenerli 30minuti in un setaccio per eliminare ulteriore acqua di vegetazione
Condirli con olio ex e pepe bianco e, volendo, scaglie di Parmigiano Reggiano tagliate con l'economo ( spellapatate).
Possono rappresentare un antipasto o un contorno.

ZUPPA ALL'ACQUA COTTA CON PORCINI
X4
Porcini freschi 400
Pomodori 200
Aglio spicchi 2
Nepitella
Uova 2
Pane toscano
Parmigiano 60
Olio ex 100
Sale
Pepe nero
- saltare a fuoco basso i funghi affettati in olio, aglio, sale fintanto che hanno evaporato tutta l'acqua di vegetazione
- aggiungere i pomodori puliti concassè, un litro di acqua e la nepitella ( chiamata anche erba fungina, ha profumo tra la menta e la maggiorana. In mancanza si può utilizzare dell'origano). Cuocere per 30minuti
- mettere il pane abbrustolito nel piatto, spolverare col formaggio, versarvi le uova sbattute e sopra il brodo di funghi bollente
- spolverare con pepe nero

PAPPARDELLE DI MAIS ALLA BOSCAIOLA
X4
Farina di polenta precotta 150
Farina 0 150
Uova 3
Noce moscata
Sale
- impastare gli ingredienti. Eventualmente aggiungere un poco di acqua o vino bianco
- Tirare la sfoglia e tagliare delle pappardelle larghe due centimetri e lunghe 20cm, usando la rotella per la pasta
SALSA:
Porcini freschi 400
Pelati 200
Burro 60
Cipolla 50
Aglio
Prezzemolo
Nepitella
Grana
Pepe bianco
Olio
- Separare l'acqua di conserva e l'acqua di vegetazione dalla polpa dei pelati
- saltare la cipolla tritata nell'olio. Aggiungere la polpa dei pelati concassè. Cuocere 10minuti, poi aggiungere le acque. Incoperchiare e cuocere 20minuti
- saltare i funghi a fette nel burro, aggiungere aglio, prezzemolo, nepitella, pepe bianco
- unire le due salse
- saltare la pasta nel burro, impiattare, versare la salsa e guarnire con scaglie di grana

FILETTO STROGANOFF CON CHAMPIGNONS ( Russia)
X4
Filetto di manzo o vitellone 600 ( testa o coda del filetto)
Champignons 200
Scalogni 2
Prezzemolo tritato
Cetriolini a julienne
Panna 40
Burro e olio
Senape Colema's cucchiaini 1
Farina 00
Brandy
Sale
- appassire lo scalogno a julienne nel burro e olio, aggiungere i funghi a fettine. Quando hanno evaporato l'acqua di cottura, aggiungere aglio e prezzemolo. Togliere i funghi e nel fondo della stessa padella aggiungere panna e senape
- tagliare il filetto a striscioline spesse 1cm e infarinarle. Saltarle in una padella col burro e flambare col Brandy
- unire i funghi, panna e saltare il tutto
- si accompagna con riso o patate bollite


POLPETTE AI PORCINI
X4
Besciamella 1 litro
Porcini freschi 250
Tuorli 6
Farina
Pane grattugiato
Olio per friggere
Sale
Pepe
- saltare i porcini ridotti a dadolata in olio, sale, pepe
- a freddo unire besciamella e 2 tuorli. Versare su placca a 2 cm di spessore, poi passare in frigorifero a rassodare
- tagliare a rombi, infarinarli e panarli con uova e pangrattato per 2 volte ( doppia panatura )
- friggere in olio
- servirli su letto di lattuga

FUNGHI PLEROTIUS OSTREATUS
Funghi plerotius
Olio
Prezzemolo
Aglio
Sale
Pepe bianco
- pulire i funghi togliendo la parte centrale legnosa. Tagliare le cappelle a julienne
- stufarle nell'olio fino a quando non hanno perso completamente l'acqua di vegetazione
- salare e aggiunger aglio e prezzemolo tritati

CHIODINI AL FUNGHETTO
Fughi chiodini
Alloro
Burro
Sale
Aglio
Prezzemolo
Vino bianco
Pepe bianco
- prebollire i chiodini in acqua e alloro per 2minuti. Scolarli
- saltarli in burro e aglio, sfumare col vino bianco aggiungere, nepitella, pepe e sale


CAKE AI FRUTTI DI BOSCO
X6
Biscuit: una Placca da 27x40cm ( vedi lezioni di pasticceria)
Lamponi 400
Zucchero
Panna montata 200
Zucchero a velo vanigliato
Menta
- tagliare il biscuit in quadrati di 6cm
- Cuocere i lamponi con acqua e zucchero semolato, poi passarli al setaccio
- Bagnare completamente il biscuit con la salsa di lamponi, farcire con panna montata con zucchero a velo,
- coprire con altro biscuit bagnato
- Guarnire foglioline di menta e lamponi interi
- Alla bagna di lampone si può aggiungere un liquore

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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