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Vademecum di Cucina

Pesto Genovese

di Enrico Tournier

MappaArticolo georeferenziato

In Liguria sfiorare l’argomento ‘’ Pesto ’’ può bruciare più di un tizzone ardente: siamo tutti scrigni di verità assolute. Nello scrivere questo pezzo, volevo considerare la preparazione del pesto da un altro punto di vista strettamente tecnico ed attuale, ben consapevole che ciò si allontana dalla preparazione tradizionale. Ma a volte, guardare le cose da un altro punto di vista può rivalutare quelle vecchie oppure far scorgere nuovi orizzonti. Il Pesto Genovese viene definito da G.B. Ratto nel suo ricettario ‘’ La Cuciniera genovese‘’ semplicemente:

‘’ … battuto d’aglio con basilico’’ e proposto nel minestrone genovese.

‘’ Il pesto è una salsa cruda bilanciata dove nessuno degli ingredienti che lo compone deve prevaricare sugli altri, ciò ricostituisce un sapore nuovo che appunto quello del pesto. Se uno degli ingredienti prevarica sugli altri la salsa è sbilanciata ‘’

I prodotti sono:
1. Basilico di Prà
2. Aglio di Vessalico
3. Olio ex di Oneglia
4. Pinoli di Pisa
5. Parmigiano Reggiano
6. Pecorino sardo
7. Sale marino

Aglio, pinoli, parmigiano, pecorino, olio, sale hanno sapori standardizzati, definiti, questi non cambiano e non pongono problemi se non nelle proporzioni. Sono sia conservanti come l’olio e il sale, sia conservati come formaggi, aglio, pinoli.
Il basilico è l’unico elemento instabile che caratterizza la preparazione. Per capire la delicatezza delle foglie di basilico è sufficiente stropicciarne una e sentire l’evoluzione del profumo che dall’aroma delicato si trasforma, per effetto dell’ossidazione degli oli essenziali, in odore vegetale di erba tagliata. Per questo motivo, le foglie di basilico vanno trattate con la massima delicatezza durante la loro manipolazione. Vanno usate solo le foglie e non i gambi, in quanto contengono una notevole quantità di acqua di vegetazione che darebbero una salsa acquosa.

PESTO GENOVESE CONCETTUALE
Le salse sono costituite da una base saporosa e un elemento aromatico che le caratterizza. La base non deve prevaricare, ma sostenere e accompagnare. E’ comprimaria all’attore principale, che è la parte aromatica, come un’ orchestra con molti elementi che accompagna un cantante. Nel pesto l’orchestra è costituita da formaggio, olio, pinoli, aglio, sale, il cantante è il basilico. Nel pesto la base è già di per sé una salsa autonoma, aggiungendo ulteriori pinoli o sostituendoli con le noci, otteniamo anche altre due salse che sono la salsa di pinoli e di noci. Sostituendo al basilico la maggiorana o fave fresche decorticate avremo altre salse: tutte denominate salse da mortaio.

Nei componenti del pesto la base è di prodotti stabili, mentre l’unico elemento che pone problemi variabili è il basilico, problemi, di quantità, di invaiatura delle foglie, di qualità del prodotto e di ossidazione durante il lavaggio, la preparazione e la conservazione della salsa. Dunque, nella ricetta, partiamo proprio dal basilico. Trattato delicatamente, viene defogliato, lavato, sgrondato e lasciato ad asciugare. Si pesano le foglie ed è proprio il LORO PESO che proporzionerà gli altri ingredienti della base. E’ il ragionamento inverso dall’esecuzione tradizionale col mortaio, dove si inizia con aglio e pinoli, poi una manciata di basilico e sale grosso e alla fine formaggio e olio.

E’ proprio la manciata della cuciniera, quella della … mamma, della moglie, della sorella, dell’ amica .. quella manciata di basilico dava l’intensità del desidero di dimostrare il colore del proprio amore. Ma è sempre quella manciata romantica, che oggi, nell’era tecnologica, ci pone in difficoltà. Quindi mettiamo pure una manciata romantica, ma però pesiamola! Qui usiamo un cutter ad immersione e iniziamo con formaggio, olio, pinoli, aglio, sale fino ottenendo la salsa base, per inciso già molto gradevole ed utilizzabile e alla fine aggiungeremo il basilico pesato secondo le proporzioni. La ricetta ha valore informativo e di riferimento iniziale ‘’punto zero o di partenza’’, per poter fare successivamente delle correzioni personali:

X6
Basilico DOP Prà 3 mazzi peso 150g. di foglie.
Olio ex ligure 60% del basilico = 90g.
Parmigiano 60% del basilico = 90g. ( 40% parmigiano + 20% pecorino sardo)
Pinoli di Pisa 40% del basilico = 60g.
Aglio di Vessalico 5% del basilico = 7,5g.
Sale 3% del basilico = 4,5g.

- Assaggiando un pesto con queste percentuali, possiamo considerare se è di nostra gradevolezza. Se dovessimo giudicare che al nostro palato, per esempio, è troppo ricco di formaggio, possiamo calarne la percentuale e questo per qualsiasi altro ingrediente, mantenendo fermo però il peso del basilico.
- L’esecuzione: frullare nel contenitore formaggio, olio, pinoli, aglio, sale nelle proporzioni desiderate. E otteniamo la base.
- Aggiungere tutto il basilico e frullare, lasciare il pesto nel contenitore e coprire con pellicola a contatto sul pesto.
- Si conserva un paio di giorni in frigorifero senza ossidare, data la percentuale di olio presente.

Ognuno può, in questo modo, fare il proprio pesto personale o variarlo a propria gradevolezza, ma soprattutto ottenere la ‘’ ripetitività della ricetta’’ , cioè ripeterlo uguale nel tempo.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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