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Vademecum di Cucina

Il re Conetosch

di Enrico Tournier

MappaArticolo georeferenziato

Fu a causa di un naufragio che lo stoccafisso giunse in Italia.
Il nobile Piero Querini salpò da Creta il 25 aprile del 1431 in cerca di merci preziose, ma al largo delle coste di Irlanda naufragò per una tempesta. L'equipaggio si salvò a bordo di due scialuppe ed approdò in una terra oltre il Circolo Polare Artico e precisamente a Rost, isoletta Norvegese. Qui il nobile, accolto dagli isolani, venne a conoscenza del metodo locale di conservazione del pesce e al suo ritorno in patria si portò dietro una buona scorta di tale alimento.

Lo stoccafisso è un merluzzo di notevoli dimensioni che, dopo la pesca, viene decapitato, aperto ed esposto all'aria per un lungo essiccamento, senza essere preventivamente salato, perdendo il 40% del suo peso. Assume, in tal modo, l'aspetto di un bastone, dal quale il nome Stock fish ( pesce bastone). Prima della cottura è necessario tenerlo a bagno in acqua fredda corrente per 2/3 giorni, o lasciato a bagno una settimana, cambiando l'acqua ogni 12 ore.

Una delle migliori qualità di merluzzo, per ottenere lo stoccafisso, è il weste o ragno, pesce di notevoli dimensioni. La qualità ragno prende il nome dall' importatore Ragnar. Si presenta in pezzature piuttosto grosse con carne bianchissima, inodore e si distingue per avere sulla parte dorsale e laterale dei puntini scuri come quelli delle trote. Vi è un'altra qualità di merluzzo considerato il re dello stoccafisso ed è il CONETOSCH al quale lasciano la testa per distinguerlo dagli altri.

Di facile conservazione, lo stoccafisso è stato per secoli, una delle risorse della cucina povera. Per tale motivo molte delle sue ricette vengono annoverate nella cucine regionali lontane dal mare, anche in quelle che potrebbero avvalersi di pesce fresco, come la Liguria e il Veneto. Il merluzzo, dal quale si ricava lo stoccafisso, appartiene all'ordine dei Gladiformi e vive praticamente in tutti i mari assumendo però caratteristiche diverse.

Secondo le specie abbiamo:
Gladus Morrhua e Gladus callerias o merluzzo comune.
Vive nel Baltico e Mare del Nord
Pregiato
Gladus merlanus o Merlano
Vive in Atlantico, Mediterraneo, Mare del Nord
Poco saporito
Gladus aeglefinus
Vive in profondità. Islanda, Golfo di Guascogna
Carni bianche molto apprezzato
Gladus lucus
Assomiglia all'eglefino
Meno pregiato
Gladus macrocefalus
Mar Giapponese
Apprezzate le uova
Gladus capelanus o minuta
In Mediterraneo
Ha carni mollicce
Gladus poutassou
Non pregiato
Merluccius merluccius o Nasello
Molto pregiato
Del Mediterraneo


RICETTE:

STOCCAFISSO MANTECATO
Brandecujun

x4
Stoccafisso 700
Patate di pasta bianca 300
Cipolla bianca 1
Aglio 2spicchi
Prezzemolo
Limone 1
Olio extravergine della Valnervia 50
Sale marino
Pepe bianco

- bollire lo stoccafisso in acqua salata e nella stessa acqua bollire cipolle e patate
- tritare finemente stoccafisso, cipolla e patate
- unire aglio e prezzemolo tritati, succo di limone, sale e pepe
- mescolare, mantecando, tutti gli ingredienti

L'insolito nome di questo piatto fa riferimento effettivamente agli attributi maschili e merita quindi una breve nota. La parte finale della ricetta richiede un notevole sforzo fisico più congeniale agli uomini; il contrarre e allungare le braccia ( branda ) verso il basso fa trovare ogni due movimenti la casseruola all'altezza dei nominati. Da questo ne deriva la seconda parte del nome.
Si aggiungono ingredienti diversi a seconda delle zone. E' tipico della fascia che, partendo da Genova attraversa la Riviera Ligure di Ponente ed i paesi Occitani, per giungere in Catalogna con appendici in Navarra ed Aragona. L'area del nostro ''brandacujun" si restringe alla provincia di Imperia; meglio ancora all'estremo ponente con le sue vallate con timide presenze più che altro storiche, a Nizza ed a Mentone, dove con simpatica assonanza linguistica diventa "brandaminchian". La ricetta non è codificata in senso assoluto ed in ogni zona ogni cuoco o cuoca o famiglia ne dà una sua versione, aggiungendo o togliendo questo o quell' ingrediente.


CORSETTI STAMPATI CON SALSA DI STOCCAFISSO

SALSA
Stoccafisso testa
Pomodori 3
Scalogni 2
Basilico
Aglio spicchi 1
Pinoli 40
Olive taggiasche denocciolate sottolio 4cucchiai
Olio ex
Vino bianco
Sale
Pepe bianco

- Bollire lo stoccafisso in acqua latte, cipolla con buccia, gambi di prezzemolo, sale per 30 minuti, pulirlo e sfogliarlo a pezzi piuttosto grossi
- pulire i pomodori dai semi e tagliarli concassè
- tostare leggermente metà dei pinoli
- soffriggere gli scalogni tritati e l'aglio intero schiacciato. Aggiungere lo stoccafisso sfogliato e sfumare col vino bianco
- alzare la fiamma e aggiungere i pomodori, i restanti pinoli, le olive. Togliere l'aglio e regolare di sale e pepe
- Saltare la pasta nella salsa e guarnire aggiungendo le foglie di basilico, i pinoli tostati e un giro d'olio delle olive taggiasche


STOCCAFISSO IN UMIDO
Stocchefisce accomodou ( in guazzetto)

X4
Stoccafisso ( coda) 800
Patate Canelline nere 300
Aglio 1
Sedano 20
Carota 10
Cipolla bianca 30
Prezzemolo
Pomodori freschi passati al setaccio 2
Acciughe salate 2 ( pulite)
Pinoli 30
Olive Taggiasche sottolio 60
Funghi secchi 20 ( ammollati e spugnati)
Olio ex 200
Sale marino
Vino Valpocevera bianco 100
Acqua calda 400

- Bagnare lo stoccafisso con acqua bollente e lascialo ammollo per 20minuti, per togliere più facilmente lische e pelle
- Fondo: sedano, carota, cipolla, aggiungere lo stoccafisso, metà pinoli, funghi e acciughe
- Sfumare col vino e aggiungere acqua calda. Cuocere 30miuti
- Aggiungere patate a quarti e passata di pomodori. Cuocere 20minuti
- Aggiungere olive e pinoli. Cuocere 10miuti
- Alla fine aggiungere l'olio delle olive sottolio!


STOCCAFISSO BOLLITO
Per gli estimatori dello stocco

Stoccafisso parte della testa
Patate quarantine
Olio ex ligure ( possibilmente la prima spremitura delle olive)
Sale marino
Pepe bianco di mulinello
Prezzemolo tritato
Latte
Cipolla bianca con buccia

- bollire lo stoccafisso in acqua, latte, cipolla con buccia, gambi di prezzemolo, sale, per 30minuti
- scolarlo e nella stessa acqua bollire le patate
- pulire lo stoccafisso e sfaldarlo
- spellare le patate e tagliarle a quarti
- condire il tutto con sale, pepe bianco e olio
- spolverare con prezzemolo tritato.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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