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Il bragiato, gli umidi, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Il bragiato, gli umidi

di Enrico Tournier

Brasato, stufato, arrosto morbido o in pentola: sembrerebbero simili nella preparazione, ma sono tecniche diverse e l'etimologia ne spiega il motivo.
Queste tecniche di cottura normalmente si applicano a tagli di carne piuttosto coriacei, a verdure ricche di fibre o a pesci con carne molto soda. I tempi di cottura sono: per le carni diverse ore, per le verdure meno di un'ora e per i pesci qualche decina di minuti.

Il liquido che si aggiunge alla preparazione può essere brodo, fumetto, acqua, vino o come nel caso dell'arrosto morbido, solo un grasso. Questo liquido deve lambire il prodotto per un terzo della sua altezza. E' evidente che il terzo immerso verrà cotto per ebollizione, mentre i due terzi saranno cotti al vapore. Quindi ogni tanto anrdà girato o mescolato molto velocemente, proprio per non perdere il vapore prodotto.

Il contenitore deve essere con fondo pesante, cioè triplo strato, oppure di ghisa o di coccio con un coperchio di giusta misura. Tra la fiamma e il contenitore va posto un frangifiamma e la cottura deve avvenire sempre a fiamma bassissima ( 80°C ).
Per verificare la cottura della carne è sufficiente pungerla al centro con uno spiedino e vedere che liquido esce. Se sarà un liquido rosato, la carne è ancora cruda, se sarà un liquido chiaro o non ne uscirà, la carne è cotta.

BRASARE
BRASARE deriva da brace, proprio quella dei caminetti.
Una volta il contadino prendeva un pezzo di carne non troppo nobile, lo metteva in una pentola di coccio o ghisa, aggiungeva dei sapori e un poco di liquido, incoperchiava e lo poneva sotto le brace del camino. Poi se ne andava a lavorare nei campi. Succedeva che inizialmente si avesse un forte calore che sigillava e dorava la carne, per poi continuare con un calore più basso ( 80°C ) per diverse ore. Quando il contadino tornava trovava il suo ''bragiato '' cotto. Oggi si realizza dorando la carne in padella e quindi con un ripassaggio in forno a 160°C con un liquido. Questa cottura si adatta a pezzature piuttosto grosse.

BRASATO AL BAROLO
X4
Cappello del prete 1 kg anche scamone, brione, codone
Barolo bottiglia 1
Sedano, carota, cipolla, aglio
Alloro, rosmarino, timo
Cannella in stecche, chiodi di garofano, noce moscata, pepe nero
Concentrato di pomodoro cucchiai 2
Brodo 500
Olio
Sale
- marinare la carne per 12 ore nel vino con sapori, aromi e spezie
- sigillare la carne nell'olio
- soffriggere i sapori nell'olio, aggiungere la carne, gli aromi e le spezie.
- fumare col barolo e aggiungere il concentrato diluito col brodo
- cuocere in forno a 160°C per 3ore, aggiungendo gradualmente il vino della marinata
- passare il fondo al setaccio e addensare con un roux bruno ( burro e farina tostata in forno)
GUARNIRE con polenta Bramata ai ferri


STUFARE
STUFARE deriva da stufa, una volta a legna o a carbone. Sempre il nostro contadino prendeva dei tagli di carne, li metteva in pentola con aromi e liquido e li poneva, incoperchiati, sulla stufa e se ne andava a lavorare i campi. In questo caso si aveva una lenta cottura, sempre a 80°C, senza doratura. Questa cottura si adatta a spezzatini ed a pezzature non troppo grosse


VITEL TONNE'
Non è un bollito con salsa tonnata!
x6
Girello di vitello 1kg
Tonno sottolio 300
Cipolla bianca 1
Chiodi di garofano 4
Alloro
Vino bianco 1\3 dell'altezza della carne
Pepe nero in grani 4
- steccare la cipolla con i chiodi di garofano
- mettere tutti gli ingredienti a freddo in una pentola
- STUFARE a fuoco basso con coperchio per 2 ore
- Togliere la cipolla e fare raffreddare il fondo

SALSA
Filtrare il fondo di cottura e usare la parte solida
acciughe 4
capperi salati
tuorli sodi 2
succo di limone
olio ex
pepe bianco
- passare tutto al cutter, aggiungendo olio come una maionese, alla fine succo di limone e pepe
- bagnare il piatto di portata con un velo di fondo liquido filtrato. Disporre la carne tagliata a fette, nappare con la salsa
GUARNIRE con cetriolini sottaceto e capperi in salamoia


ARROSTO MORBIDO
E' un'altra cottura simile a quella per umidi, ma che si realizza sostituendo al liquido un grasso. Si procede mettendo in una pentola un pezzo di carne, in questo caso meglio un taglio nobile. Quindi si aggiungono dei sapori secchi: rosmarino, salvia, aglio, timo, ect. Si aggiunge una buona quantità di olio ex, si incoperchia e si mette sul fuoco molto basso. La cottura deve avvenire a 80°C. Durante la prima fase si sentirà friggere e accorrerà girare l'arrosto velocemente perché è importantissimo conservare il vapore che la carne produce. Si continuerà la cottura sempre a bassissima temperatura. Mai l'aggiunta di un liquido, vino o brodo, pena trasformare l'arrosto morbido in uno stufato. Il liquido lo produrrà la carne stessa.

Terminata la cottura si lascia raffreddare, quindi si procede alla sporzionatura e al riscaldamento delle fette di carne nel proprio fondo a 60°C. Regolare di sale e pepe nero.
Si adattano a questa cotture il maiale, il coniglio, il pollo.


ARROSTO DI MAIALE IN PENTOLA
X4
Maiale lonza con parte bianca e rossa 1kg
Salvia 5foglie
Aglio 3spicchi
Olio ex
Pepe nero
- legare l'arrosto
- mettere in pentola tutti gli ingredienti
- incoperchiare e porre sul fuoco bassissimo
- nella prima fase di cottura girare velocemente la carne senza perdere il vapore che produce
- non mettere assolutamente liquidi o verdure che possano apportare umidità
- cuocere circa 1ora
GUARNIRE con patate bollite in acqua, latte, sale e alloro.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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