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Gli impasti secchi: pasta frolla, pasta sfoglia, pasta choux, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Gli impasti secchi: pasta frolla, pasta sfoglia, pasta choux

di Enrico Tournier

Gli impasti friabili e secchi devono la loro caratteristica alla quantità di burro aggiunto nell'impasto e alla temperatura di cottura che deve essere alta (190-210°C). Il risultato che si desidera ottenere è un impasto friabile, croccante che si dovrebbe sciogliere in bocca.

PROVE PRATICHE

PASTA FROLLA
Nella cottura della pasta frolla la temperatura iniziale deve essere alta per bloccare il burro con la farina, impedendone lo scioglimento.
Per la pasta frolla esiste una frase, '' bruciare la frolla '', quanto mai misteriosa. La frolla si definisce bruciata quando durante l'impasto il calore delle mani scioglie il burro. In questo caso l'impasto darà un risultato di prodotto duro. Ciò avviene perché i microgranuli della farina e del burro, impastati a temperatura bassa non sono compattati. Scaldando, invece, il burro con le mani questo si scioglie avvicinando i granuli di farina, cioè compattano il prodotto.
Può succedere anche che la frolla impazzisca, questo avviene quando gli elementi, pur in dosi giuste non si legano. E' sufficiente, allora, aggiungere all'impasto un poco di latte per legarlo nuovamente. Alla fine, però, l'impasto risulterà poco friabile per l'eccessivo stimolo del glutine della farina.
La ricetta mnemonica ricorda: 3 di farina, 2 di grasso, 1 di zucchero

CROSTATA DI MARMELLATA DI FRAGOLE ALL'ALSAZIANA
( si definisce all'alsaziana quando ha la grigliatura)
Farina0 300
Burro 200 + tuorli 2
Zucchero semolato 100
Sale
Vanillina o Buccia limone
- Dividere il burro a fiocchetti sulla farina e lavorare sempre burro e farina a freser (significa lavorare per poco tempo piccole porzioni di burro e farina e poi dedicarsi ad altre piccole porzioni, in modo che le precedenti abbiano tempo di raffreddarsi)
- Rifare la fontana poi aggiungere zucchero, tuorli e il resto dei componenti.
- Compattare l'insieme senza impastarlo troppo
- imburrare e infarinare la teglia
- tirare la pasta usando gli spessori di 5 mm e poi depositarla sulla teglia da 23cm e fare il bordo.Punzecchiare il fondo, cuocere la crosta in bianco a 210°C e farla raffreddare
- versare la marmellata
- GRIGLIA: tirare la pasta a spessore poi tagliarla con la rotella (segmenti lunghi 5 cm larghi 1 cm, disporli in modo geometrico)
- ripassare a 180°C per terminare la cottura
- lucidare con gelatina di frutta

PASTA CHOUX
Per la pasta choux la spinta di crescita viene data dall'acqua contenuta dall'impasto, che evaporando lo fa crescere e dall'aria incorporata nelle uova durante la lavorazione, che col calore si dilata.

Acqua 500
Farina0 250
Burro 80
Uova 6
Zucchero a velo vanigliato 4cucchiai
Baccello di vaniglia
Sale
- scaldare acqua, burro, sale, vaniglia. Appena raggiunge il bollore, gettare tutta la farina di colpo
- togliere dal fuoco e mescolare
- togliere la vaniglia, rimetterla sul fuoco e continuare a cuocere mescolando fintanto che non ha formato una patina bianca sulla casseruola ed inizia a friggere
- togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero a velo e fare raffreddare
- incorporare le uova aggiungendone uno alla volta e mescolando molto. L'impasto è pronto quando prendendone un poco tra le dita e allargandole, forma un filo sottile ed elastico senza rompersi
- fare gli choux usando una sac a poche con bocchetta liscia su carta da forno
- cuocere a 210°C

PROFITEROL
X6
Bignè 18
Panna 500
Zucchero a velo vanigliato
Crema di cioccolato all'acqua con 500 di acqua
- farcire i bignè con la panna montata con lo zucchero
- fare raffreddare la crema al cioccolato prima di versarla sui bignè
- disporre tre choux nel piatto, versare sopra la salsa al cioccolato, guarnire con un ciuffo di panna da sac a poche con bocchetta spizzata

CREMA DI CIOCCOLATO ALL'ACQUA
Acqua 500
Zucchero 225
Farina00 40
Cacao 50
Cioccolato di copertura 60
- Unire farina, cacao, zucchero, sciogliere con l'acqua
- cuocere per 10 minuti
- aggiungere la copertura tritata fuori dal fuoco

PASTA SFOGLIA
La separazione degli strati è data dall'evaporazione dell'acqua contenuta nell'impasto magro ad alta temperatura e dalla lavorazione dell'impasto grasso di burro e farina che impedisce lo scioglimento del burro.
Con tre giri in tre si ottengono 163 strati.
Impasto grasso:
Burro 500
Farina 00 100
- Appiattire il panetto di burro col mattarello, incorporare la farina usando un tarocco ( spatola di metallo)
- mettere il burro tra due fogli di carta da forno e appiattirlo a piastrella 25x25
- metterlo in frigorifero a raffreddare
Impasto magro:
Farina manitoba 400
Acqua 200
Sale
- impastare, fare riposare 20minuti, tirare a quadrato 30x30
- depositare la piastrella di impasto grasso al centro del quadrato dell'impasto magro, tirare i bordi di pasta al centro e sigillarli schiacciandoli tra loro. Sostanzialmente è come una busta da lettere con dentro la piastrella di burro
- piegare in tre ( idealmente pensare il composto diviso in tre parti, piegare il terzo di destra al centro e il terzo di sinistra sopra)
- tirare la pasta col matterello e ripetere l'operazione tre volte, fare riposare in frigorifero e ripetere tutti i passaggi altre due volte ( tre giri in tre)
- ricordarsi di infarinare sempre molto bene il piano di lavoro.
Alla fine fai riposare un'ora in frigorifero prima di usarla.
Cuocere a 210°C per 25 minuti
Si può surgelare

TORTA MILLE FOGLIE

CREMA PASTICCERA DENSA
Latte intero 500
Tuorli 4
Farina 50
Zucchero 150
AROMI: cannella, vaniglia , buccia di limone di lime, cardamomo, coriandolo

TORTA MILLEFOGLIE
Stendere uno strato di pasta sfoglia molto sottile. Prima di infornarlo, farlo riposare. Dopo cotto, farlo raffreddare.
Tagliarlo con il coltello a seghetto in tre porzioni, sovrapporre i pezzi e pareggiarli col coltello.
Farcire con crema pasticcera aromatizzata a piacere.
Sui lati attaccarvi della pasta sfoglia pareggiata e sbriciolata, oppure granella di nocciole
Spolverare con zucchero a velo.
Segnare a grata con ferro rovente.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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