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Vademecum di Cucina

Natale genovese a tavola

di Enrico Tournier

MappaArticolo georeferenziato

'' Dë Nâ '' antica espressione genovese per dire Natale. Dio è nato!
Se in altre regioni il simbolo natalizio è il pungitopo, il vischio o l'abete, a Genova è rappresentato ''da a ramma d'ofueggio'', un ramo d'alloro addobbato con fichi secchi, mandarini, mele Carle a fettine e poi seccate e pere Martine. Il tutto è sospeso '' co-o fi ferragin'' e infiocchettato con ciuffi di bambagia, in modo che si abbia l'impressione della neve. Questa tradizione dell'alloro si rifà all'usanza del ''confeugo ''. Risale al 500, quando l'Abate di Genova offriva al Doge un ceppo fronzuto di alloro. Il doge lo accettava e lo ardeva nel cortile del palazzo Ducale: era '' l'abbruciamento del confeugo con sparo di moschetti et mascoli '' . I carboni del ceppo, raccolti dal popolo, rappresentavano un buon auspicio per l'anno a venire.

Anticamente la cena della Vigilia di Natale era la cena delle Nove Pietanze, tra le quali lasagne farcite con noci e formaggio, rape cotte sotto la brace, castagne pizutelle di bosco. Poi venne convertita in magro strettissimo: in attesa del pranzo di Natale ci si accontentava di una zuppa a base di cavolo nero, o secondo le zone nel levante, cavoli con baccalà e nel ponente, stoccafisso mantecato con patate: il brandacujun. Era il modo rituale di osservare il digiuno richiesto dalla pratica religiosa. La mattina di Natale, a colazione, si consumava la tradizionale torta di zucca.


PRANZO DI NATALE

Il pranzo tradizionale di una volta, paragonato all'abbondanza di oggi, sembra assai misero. La ritualità del desco si apriva con: natalini in brodo di cappone ripieno o in alternativa il brodo del tacchino alla storiona, accompagnato con trippe e palline di salsiccia. I ravioli, invece, erano destinati a Santo Stefano come recupero degli avanzi. Seguiva la carne del cappone lesso, contornato da mostarda oppure il tacchino bollito con gelatina. Il menu continuava con scorzonera e formaggetta fresca delle valli liguri. Si terminava con frutta secca, confetti, frutta candita, caramellati e il pandolce. Per questa ultima portata la tradizione esigeva che il più giovane estraesse il rametto di ulivo conficcato al centro del dolce e lo conservasse come buon auspicio. Il più anziano della tavolata tagliava le porzioni: due fette di dolce venivano risparmiate, una per il primo viandante che avrebbe bussato alla porta e l'altra per San Biagio, protettore della gola e consumata quasi come atto eucaristico a salvaguardia dei mal di gola.

Tutto veniva innaffiato con vino di Coronata e lo Sciacchetrà accompagnava i dolci.
Sulla tavola brillavano i '' lumin'' fatti con la buccia dei mandarini e colmi di olio, il picciolo centrale era lo stoppino. Dal ramo di alloro ornato si potevano assaggiare torroncini e gli altri dolci appesi. La festa natalizia terminava con giochi sociali, come la tombola, il mercante in fiera e il giro dell' oca. Anche le successive feste avevano dei cibi rituali: a San Silvestro la trippa, che era considerata di buon auspicio. A Capodanno si servivano i corzetti della Valpolcevera al sugo d' arrosto di maiale, preparati asciutti, ma mangiati col cucchiaio. Chiudeva il banchetto dell'Anno Nuovo l'uva, conservata appositamente dalla vendemmia, con i suoi acini biondi stava a simboleggiare le monete d'oro. All' Epifania era d'obbligo mettere in tavola un piatto di lasagne e come dolce degli anicini.


MENU DI NATALE

Sformatini di borragini con salsa di noci
Natalini in brodo
Ravioli al Tocco
Tacchinella alla storiona con Salsa verde
Fritto misto
Tronchetto di Natale
Pandolce

SFORMATINI
X8
Borragini 1kg o altra verdura verde
Latte 500
Farina 80
Burro 50
Uova 4
Grana 100
Sale
Pepe

- Bollire le borragini, scolarle, strizzarle, tritarle finemente e saltarle nel burro
- preparare la besciamella con burro, farina e latte. Incorporare il grana, le borragini, le uova, una alla volta, mescolando molto per incorporare aria
- riempire col composto degli tampini di alluminio monouso a 2\3, imburrati e cosparsi con pangrattato
- cuocere direttamente in forno a 180°C per 30 minuti, controllando la cottura con lo stecco

GUARNIRE CON:

SALSA NOCI
X8
noci di Sorrento 200
pinoli 50
maggiorana fresca
spicchio d'aglio
parmigiano reggiano 60
olio
mollica di pane raffermo ammollata nel latte

- scottare in acqua i gherigli e pelarli.
- Passare gli elementi al cutter, aggiungendo olio e latte per ammorbidire il composto

NATALINI IN BRODO
X8
Natalini 400 ( maccheroni di Natale)
Trippa già cotta 400
Salsiccia 200
Coste di sedano o cardo
Brodo di cappone 3lt
Grana grattugiato 200

- tagliare a listarelle sottili le trippe
- fare 8 palline con la salsiccia spellata
- tagliare a julienne sedano o cardo
- lessare nel brodo la trippa e la verdura
- dopo 10 minuti unire i natalini e dopo ulteriori 10minuti le palline di salsiccia
- portare a cottura e servire ben cosparsi di formaggio

TOCCO
X8
Manzo magro in un solo pezzo 800
cipolla
aglio
prezzemolo
sedano
carota
alloro
pinoli 50
funghi secchi 40
pelati 1kg
concentrato di pomodoro
vino Barbera
sale
pepe

- FONDO: olio, sedano carota, cipolla, alloro, funghi, concentrato, polpa pelati, pinoli, sfumare con vino rosso
- aggiungere la carne. Continuare la cottura per stufatura a fuoco lento, aggiungendo gradualmente concentrato sciolto in acqua

RAVIOLI
X8
PER LA PASTA
farina 0 450
farina semola 150
uova 3
vino bianco
sale

FARCIA
scarola o indivia bianca 400
borragine 400
maggiorana
filoni (schienale) 50
maiale magro 100
cervello di vitello 1
animella 1
carne di vitello magro 1kg
uova 6
poca mollica del pane
grana
una noce di burro
pepe
sale

- Bollire scarola e borragini
- Scottare cervella, animella filoni; liberarle dalle pellicine esterne.
- Saltare il vitello e il maiale tagliato a spezzatino nel burro senza dorarlo.
- Passare al tritacarne: verdure, cervella, animella, filoni, carne
- Aggiungere 3uova, poca mollica pane ammollata nel latte, 3cucchiai grana, maggiorana, sale e pepe
- Preparare i ravioli, cuocerli e condirli con la salsa del tocco

BIBINA ALLA STORIONA
X8
Fesa di tacchino 1kg
Prosciutto crudo 100
Noce moscata
Pepe bianco
Limone
Alloro
Brodo vegetale con una cipolla steccata con chiodo garofano, sedano e carota

- massaggiare la fesa di tacchino con pepe bianco e noce moscata
- bardarla completamente col prosciutto e porre sopra rondelle di limone e foglie di alloro
- legarla, avvolgerla in carta di alluminio a caramella
- cuocerla nel brodo a 80°C
- farla raffreddare prima di tagliarla
Guarnirla con salsa verde

SALSA VERDE GENOVESE
Prezzemolo abbondante
Aglio spicchi 1
Olive verdi snocciolate 5
Capperi sotto sale 30gr dissalati
Mollica un panino bagnata in aceto
Pinoli 30gr
Pistacchi verdi
Acciuga salata 1
Tuorlo sodo 1
Olio
Succo di limone
Pepe

- passare tutto al cutter
- aggiungere a mano l'aglio e il prezzemolo tritati
- diluire con olio e succo di limone

FRITTO MISTO

STECCHI
Vitello 350
Funghi 6 porcini o champignons
Carciofi 3
Schienali o animelle 150
Olio
Pancarrè
Tuorli 8
Albumi 3
Grana
Sale
Pepe

- colorare gli stecchi in acqua e zafferano
- sbollentare in acqua e aceto gli schienali
- Tagliare a porzione tutti gli elementi
- saltare nel burro: vitello, funghi e carciofi
- panade: passare al cutter 1\3 delle carni saltate con pancarrè ammollato nel brodo e strizzato, aggiungere i tuorli, grana, sale, pepe
- incorporare a mano gli albumi
- infilzare le carni e le verdure negli stecchi, alternandole e avvolgere il tutto con la panade da ottenere un fuso
- impanare con albume e pangrattato
- friggere

LATTE DOLCE FRITTO
X4
Latte un litro
Farina00 100
Uova 4
Zucchero 150
Limone grattugiato
Pane grattugiato
Olio per friggere
- preparare una crema pasticcera piuttosto dura con uova, zucchero, farina, latte, buccia di limone grattugiata
- stenderla in teglia bassa e unta. Farla raffreddare e tagliarla a losanga
- impanare nella farina, negli albumi e pangrattato e friggere

VERDURE E CARNI
Zucchini
Melanzane
Cavolfiore
Carciofi
Finocchi
Radici amare
Costine agnello

- panare gli elementi nella farina poi nelle uova e infine nel pangrattato
- friggerli in olio di arachide

PANDOLCE BASSO FRIABILE
farina 0 1kg
zucchero 400
burro 400
uovo 4
latte e acqua di fiori d'arancio
pinoli 100
uvetta 300
cedro candito 300
limone grattugiato
vanillina
lievito in polvere 2 bustine

- Ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
- Ammollare l'uvetta nello sciroppo al 50%.
- Impastare, sbriciolando, senza schiacciare.
- Solo alla fine, dopo aver aggiunto i pinoli, l'uvetta e il cedro, dare una forma cilindrica.
- Tagliare le pezzature desiderate e darvi una forma sferica.
- Praticarvi un taglio a croce.
- Cuocere a 200°C.

TRONCHETTO DI NATALE
BISCUIT:
Farina0 100
Zucchero 100
Albumi a neve 3
Tuorli 5
Vanillina

- montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e la vanillina
- sacrificare metà albumi montati a neve per ammollare il composto
- incorporare delicatamente il resto degli albumi
- foderare una placca con carta da forno e spalmare a 1cm di altezza l'impasto
- cuocere a 180°C per 10minuti
- rovesciare la placca capovolta su un canovaccio bagnato con bagna al rum e cosparso con zucchero
semolato. Togliere la carta da forno e avvolgere il canovaccio dove è stato posato il biscuit

BAGNA AL RUM
Bollire 200 di acqua con 100 di zucchero, cannella, chiodo di garofano per 5minuti raffreddare
Aggiungere 50 di rum aromatico
Srotolare con delicatezza il biscuit dal canovaccio e inumidirlo ulteriormente con la bagna
FARCIA
Marmellata di marroni
- spalmare la marmellata di marroni sul biscuit e arrotolarlo nuovamente

COPERTURA
Cioccolato fondente 300
Panna 200
- Fondere a bagnomaria cioccolato e panna, sempre mescolando, prima col cucchiaio, poi con la frusta
- Passare in frigorifero a raffreddare
- Mettere il tronchetto sul piatto di portata
- Spalmare la copertura sul tronchetto farcito
- Fare dei lunghi graffi culla copertura con i rebbi della forchetta
- Guarnire con foglie di alloro unte con olio di semi e ciliegine candite rosse

BUON NATALE

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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