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Noi siamo quello che mangiamo, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Noi siamo quello che mangiamo

di Enrico Tournier

"Noi siamo quello che mangiamo".
Celebre definizione di Giorge Osawa uno dei padri della macrobiotica. Effettivamente, se ci nutrissimo solo di carne di pollo, dopo un po' di tempo ci ritroveremmo in parte ricostituiti con aminoacidi di quella carne. Gli esseri umani assolvono alla propria vita biologica con tre scopi:

- crescere
- vivere
- riprodursi

tutto il resto riguarda astrazioni mentali. Il cibo assolve a queste funzioni.
L'organismo riconosce i principi nutritivi, cioè i nutrienti, ma non la loro derivazione.
Nell'assimilazione del cibo non c'è coinvolgimento emotivo, ma solo funzionale.
Significa che una proteina, sia che provenga da un filetto di manzo, da un pesce o da un fagiolo, viene riconosciuta sempre e solo come una serie di aminoacidi.
Uno zucchero, sia che provenga dal miele, dal riso o una patata, viene riconosciuto sempre come un monosaccaride. Questo per scindere chiaramente la parte chimica, biochimica e nutrizionale dell'alimento da quella edonistica e piacevole del cibo, guidata invece dal gusto, dalla vista, dall'olfatto e dalla cultura.

Col termine di principi attivi o nutrienti si identificano tutte quelle sostanze che possono essere direttamente usate dall'organismo allo scopo di:

a) ricavare energia
b) regolare le attività fisiologiche
c) accrescere la struttura organica
d) riparare le perdite della materia vivente che si verificano durante le normali attività fisiologiche (trofismo)


ALIMENTI

Gli alimenti si possono classificare in 3 categorie suddivise in 7 gruppi:

A) ALIMENTI PLASTICI
1) carne, pesce, uova: forniscono proteine di alta qualità, ferro e alcune vitamine del gruppo B
2) latte, formaggi, yogurt: forniscono calcio, proteine di alta qualità e alcune vitamine del gruppo B

B) ALIMENTI ENERGETICI
3) legumi: forniscono ferro, vitamine del gruppo B e proteine di media qualità che integrate con quelle dei cereali e tuberi danno proteine di alta qualità
4) cereali, tuberi: forniscono carboidrati, proteine di bassa qualità, vitamine del gruppo B

5) grassi da condimento: forniscono grassi, vitamine liposolubili

C) ALIMENTI PROTETTIVI
6) frutta, ortaggi giallo-arancio, verde scuro: forniscono vitamina A
7) agrumi, ortaggi aciduli: forniscono vitamina C

Nella ipotetica macchina uomo potremo paragonare gli alimenti plastici come i costituenti della carrozzeria, gli alimenti energetici come i carboidrati, alla benzina e i lipidi come benzina di riserva, i protettivi, come i sali minerali, alle valvole del motore e le vitamine, all'impianto elettrico e alla batteria.

I NUTRIENTI
Sono i costituenti chimico-molecolari degli alimenti, (LA MOLECOLA: molecola è la più piccola particella di un composto che ne mantiene inalterate le caratteristiche fisico-chimiche, dopo di che si hanno gli atomi, che per la materia vivente sono carbonio, ossigeno, idrogeno e i sali minerali)
Si definisce un alimento proteico o lipidico o altro quando la percentuale di quel nutriente in esso contenuto è prevalente sugli altri. E' evidente che la maggio parte di alimenti contiene più nutrienti .

I nutrienti che servono all'organismo per tutte le sue funzioni sono:

1) Proteine
2) Carboidrati ( zuccheri)
3) Lipidi ( grassi)
4) Sali minerali
5) Vitamine

Si aggiunge anche l'acqua in quanto, pur non apportando energia, è determinante per la vita. Il senso di questi 5 nutrienti e l'acqua sta nel fatto che il nostro organismo è fatto per il 59% di acqua, il 19% di proteine, il 17% di gassi, il 4% di minerali, 1% di carboidrati e tracce di vitamine

Parte dei nutrienti sono sintetizzati nell'organismo partendo da elementi base, mentre altri definiti ESSENZIALI non possono essere sintetizzati da parte dell'organismo e si devono assumere con la dieta. Questi sono:

1) aminoacidi: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, valina, triptofano, tronina
2) lipidi: omega 3 e 6
3) sali minerali: TUTTI
4) vitamine liposolubili: A D E K
5) vitamine idrosolubili: B1, B2, B3, B6, B12, acFolico, acAscorbico, acPantotenico, colina, biotina, inositolo

I minerali e le vitamine devono essere considerati super essenziali per il ruolo che essi svolgono nell'organismo affinché possa utilizzare zuccheri, grassi e proteine.


IL CONNETTIVO IN CUCINA
E' un tessuto molto particolare. Da un punto di vista culinario potremmo definirlo una fusione tra carne e grasso. Lo troviamo nelle guaine muscolari e può rappresentare un problema per la cottura di carni con molto connettivo, (vedi gli ossi buchi, lo stinco di vitello, il bollito), ect.

Questo elemento, se cotto ad alte temperature, si contrae rimanendo molto elastico, diversamente, se cotto a bassa temperatura, 80-90°C e per lungo tempo, 2-4ore, si trasforma in gelatina. Certe parti tendienee sono effettivamente immasticabili perché contengono delle strutture di elastina, un composto che le rende estremamente elastiche. I pesci hanno carni così morbide e delicate perché contengono pochissimo connettivo, per questo motivo le cotture non devono essere aggressive e protrarsi per breve tempo.


OSSO BUCO
X4
Ossi buchi 4 dello stinco posteriore tagliati molto alti
Sedano 30
Carota 20
Cipolla 60
Burro 80
Olio 40
Farina00
Vino Bianco
Brodo di vitello
Salvia
Rosmarino

- praticare dei tagli verticali alla la fascia tendinea periferica
- Infarinare gli ossi buchi e dorarli nel burro
- FONDO: soffriggere in olio e burro, sedano, carota, cipolla, salvia e rosmarino, tritati
- aggiungere gli ossibuchi, sfumare col vino e stufare per 3ore, incoperchiati, aggiungendo gradualmente il brodo
- Togliere dal fuoco e lasciare leggermente intiepidire
- addensare con la
Salsa Gremolada:
Tuorli 2
Latte 200
Limone grattugiato 1
Succo limone 1
Prezzemolo tritato o menta
Sale
Pepe bianco
- unire gli elementi e mescolarli con una forchetta


CODA ALLA VACCINARA
X4
Coda di bue sgrassata 2500
Olio extravergine di oliva cucchiai 3
Cipolla piccola 1
Spicchi di aglio 2
Chiodi di garofano 3
Sale
Pepe nero
Vino bianco secco dei Castelli Romani
Pomodori pelati 400
Sedano 1
Uva sultanina
Pinoli
Cioccolata amara grattugiata
- soffriggere la cipolla tritata nell'olio. Aggiungere i pezzi di coda, aglio, chiodi di garofano sale e pepe e cuocere 5minuti. Sfumare col vino e aggiungere i pelati concassè. Cuocere a pentola scoperta fintanto che non si è asciugato il fondo di cottura
- coprire i pezzi di coda con acqua calda, incoperchiare e stufare per 5-6 ore, finche la carne non si distacca dall'osso.
- Bollire il sedano e poi tagliarlo a pezzi, prelevare un poco di fondo di cottura della coda, unirvi sedano, pinoli, uva passa e un poco di cioccolata amara grattugiata.
- Fare bollire il tutto per cinque minuti e versare la salsa sulla coda al momento di servire.

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