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Le tre anime di Oryza Sativa, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Le tre anime di Oryza Sativa

di Enrico Tournier

Il riso è un cereale che appartiene alla famiglia ORYZA SATIVA.
Ne esistono circa 2500 varietà, le specie alimentari appartengono alle varietà:

- ORYZA SATIVA INDICA:
il riso di questa specie si presenta con chicchi lunghi, stretti e profumati. In esso è presente amido ceroso, per questo motivo sono traslucidi e nella cottura perdono poco amido. E' un riso delicato e di breve cottura. Viene usato sopratutto per piatti indiani e orientali.

- ORYZA SATIVA JAPONICA:
è quello che viene prodotto anche nelle risaie in Italia. Si presenta con grani più corti, ma più grossi rispetto alla qualità Indica. Durante la cottura tende a perdere amido e rimane più colloso. Generalmente è usato per ricette regionali e internazionali. La varietà Venere presenta un chicco nero con sapore gradevole, profumo di sandalo e crosta di pane.

- ZIZZANIA ACQUATICA O RISO AMERICANO:
Non è un cereale, ma una graminacea e perciò non appartiene alla famiglia del riso. Veniva raccolto e consumato dagli Indiani del Canada. Si presenta con un capside nero e lucido piuttosto coriaceo.
La cottura è lunga e termina quando il capside si apre e scopre al suo interno la polpa bianca. Ha un gradevole sapore di noce. Viene usato soprattutto per accompagnare selvaggina, in insalate di riso, mescolato a riso parboiled proprio per sostenere la lunga cottura oppure per guarnizioni.


L'ORYZA SATIVA JAPONICA
La classificazione morfologica è fatta in base alle dimensioni del chicco e si suddivide in 3 gruppi:
1) a chicco tondo: riso comune
2) a chicco medio: semifino e fino
3) a chicco lungo: superfino di tipo A e B

- risi comuni o originari per minestre e dolci 12'
- risi semi fini per dolci timballi supplì 13'
- risi fini per risotti contorni insalate 15'
- risi super fini per risotti guarnizioni insalate18'

Le denominazioni: Vialone, Nano, Originario, Baldo ect. sono riferite alla varietà del riso e non sono strettamente legate a quelle caratteristiche di profumo e sapore, ma soprattutto si basano sulla tenuta in cottura e alla collosità, cioè la perdita di amido durante la cottura. Queste caratteristiche ne designano l'uso in cucina.
Per esempio, per i risotti è preferibile un riso con buona tenuta di cottura e poca collosità, al contrario, per una torta dolce di riso o un budino di riso è più indicato un riso che tenda a scomporsi e ammorbidirsi.

RISO TENUTA IN COTTURA COLLOSITA'
Carnaroli Eccellente Bassa
Venere Eccellente Bassa
Vialone nano Alta Bassa
Originario Media Alta
Padano Media Alta
Arborio Alta Media
Baldo Alta Media
Roma Media Alta
Ribe Media Media


PARTICOLARITA'

- La consistenza o durezza del chicco può essere riconosciuta esaminandone la superficie. Se presenta una macchietta bianca, che è un granulo di amido non cristallizzato, durante la cottura tenderà a sciogliersi. Più grande è la macchia, più tenero è il riso e sarà adatto per minestre, dolci ecc. Più piccola è la macchia, più duro è il riso e si userà per risotti, pilaf, ecc.

- Un altro elemento di riconoscimento della qualità del riso è il colore. Più è bianco candido e maggiore è stata l'asportazione dei tegumenti esterni, con relativo asporto di elementi nutritivi e di sapore.

- L'invecchiamento del riso si può riconoscere immergendo una mano tra i chicchi, se risulterà infarinata, il riso è vecchio.

- Il riso parboliled o precotto mediante getti di vapore, è inadatto per qualsiasi preparazione in quanto gommoso alla masticazione e incapace di assorbire i condimenti.



RISOTTO BASE

Imparata la tecnica, spiegata nel risotto base, si potranno eseguire tutti i tipi di risotto. Sarà sufficiente aggiungere il prodotto che lo caratterizzerà (carne, verdure, pesce, aromi ect.). E' sufficiente tener presente che la caratterizzazione deve avere lo stesso tempo di cottura del risotto, oppure si procede ad una precottura in pentola, prima di aggiungere e marcare il riso o altrimenti si aggiungerà già cotta al termine della preparazione del riso, come elemento mantecante.

Il risotto avviene per cottura per stufatura. Deve essere fatto in una casseruola larga e bassa a fondo pesante. Vi sono diverse scuole di pensiero sulla cottura del risotto: c'è chi lo tosta bene, chi lo incoperchia e chi continua a mescolarlo, chi aggiunge spesso piccole quantità di brodo, ect.

Però ce n'è un'ulteriore, che parte dal presupposto che nella cucina ristorativa non si può impiegare un cuoco appositamente per preparare un risotto:

X 4
Riso con buona tenuta di cottura e bassa collosità 280
Cipolla bianca 30
Burro 50
Brodo di vitello 1litro
Vino bianco secco 1\4 di bicchiere
Parmigiano 40
Burro 40
Pepe bianco

- soffriggere la cipolla tritata fine nel burro a fiamma bassa. Nei risotti allo champagne, al salmone affumicato, al tartufo non va messa la cipolla, ma si marca il riso direttamente nel burro. Nei risotti di pesce si marca e si manteca il riso con l'olio.

- marcare il riso nel fondo. Marcare non significa tostare, ma riscaldare il riso nel grasso e portarlo alla temperatura di cottura di 100°C. Durante la marcatura si può mescolare col cucchiaio. Una eccessiva tostatura impedisce al riso l'assorbimento di liquido. Questa operazione può essere anche sospesa e ripresa successivamente riducendo, al momento opportuno, i tempi di preparazione.

- alzare la fiamma e sfumare col vino bianco. Questo passaggio termina quando non vi è più profumo di vino nella casseruola e si può ancora mescolare col cucchiaio. Dal momento della sfumatura bisogna terminare la cottura e quindi porre attenzione ai tempi di servizio.

- aggiungere il brodo bollente. Questo va aggiunto, sempre bollente, in tre riprese. Una maggiore quantità all'inizio e successivamente altre due volte; è meglio avere sempre un pò di brodo bollente di riserva. Va cotto senza coperchio.Durante la cottura del risotto non si deve mescolare, ma scuotere ogni tanto la casseruola. Se si mescola, il riso perde l'amido e si addensa.

- cuocere alle TRE AMIME e all'onda. Il controllo della cottura avviene schiacciando un chicco tra le dita, al suo interno si evidenzia un'anima bianca e lunga che rimane compatta. Se questa anima si spezza in due puntini, ha quasi ultimato la cottura. Quando si spezza in tre puntini, appunto le tre anime o tre perle, quello è il momento giusto per togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con burro e formaggio. Durante questa operazione deve essere all'onda, cioè avere ancora tanto liquido da formare un'onda durante lo scuotimento della mantecatura. Tutto ciò perché il riso continuerà ad assorbire liquido, appunto quello che causa l'onda, dando un tempo di latenza per le varie operazioni di servizio. Quando arriverà in tavola sarà perfetto perché le tre anime saranno scomparse e il risotto pronto e ancora fluido.

- mettere il risotto in un piatto piano e battere sotto il piatto per allargarlo

- per il risotto base: guarnire con scaglie di Parmigiano reggiano tagliate con l'economo, se poi si ha del tartufo bianco, ancora meglio, ma togliere la cipolla!


COTTURA IN FORNO CON RISO DELLA QUALITA JAPONICA O PILAF
x4

Rapporto riso\liquido 1 a 3
Riso con buona tenuta di cottura e bassa collosità 250
Brodo 750 ( può essere, vegetale, di pesce, di carne)
Cipolla bianca 1
Burro o olio 50
Chiodi di garofano 3

- Lavare il riso per togliere l'amido di superficie

- In una casseruola da forno leggera, larga e bassa, marcare il riso nel burro a caldo sul fornello

- versare il brodo bollente e aggiungere la cipolla steccata

- coprire con foglio da cucina lasciando degli spazi

- passare in forno a 180°C per 9 minuti, toglierlo e rivoltarlo velocemente con una spatola

- continuare la cottura per altri 11 minuti

- quando è cotto aggiungere del burro o olio, mescolare, quindi rovesciarlo su un piano,

- farlo saltare con le spatole per raffreddarlo

- si usa per insalate, per comporre cupolette di guarnizione, per riso al salto



COTTURA IN FORNO CON RISO DELLA QUALITA' INDICA O RISO ALLA INDIANA
X4

Riso a chicco lungo 200

- Lavare il riso fino a quando non perde più amido

- bollirlo in acqua salata molto al dente

- Scolarlo e lavarlo in acqua fredda lasciandolo molto umido distribuirlo su una placca oliata

- passarlo in forno 160°C per 15 minuti a metà cottura rivoltarlo con una spatola

- a fine cottura rovesciarlo su un piano, farlo saltare con le spatole per raffreddarlo

- si usa per guarnizioni e ricette orientali


RISO AI CINQUE COLORI
''Yàngzhau chao fan''
x4

Riso qualità indica cotto all'indiana 300
Pollo petto e\o maiale 150 a cubetti
Prosciutto cotto 50 a cubetti
Funghi shiitake 3
Gamberetti 100
Porro 1 a julienne parte verde
Piselli 300 sbollentati
Uova 3
Olio di sesamo
Salsa soia
Sale

- Ammollare i fungi shiitake in 250 di acqua tiepida per 2ore, togliere il gambo e sobbollirli per 30minuti, quindi tagliarli a fettine sottili

- In una padella antiaderente, strapazzare le uova con olio di sesamo e sale

- Togliere le uova strapazzate, aggiungere altro olio e saltare i funghi, aggiungere il pollo e dorarlo poi il prosciutto e i gamberi

- togliere tutto pulire la padella mettere l'olio di sesamo saltare porro e piselli, aggiungere il riso e saltarlo

- aggiungere tutto il resto, saltare e alla fine salsa di soia

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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