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Il polpo che sa di tappo, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Il polpo che sa di tappo

di Enrico Tournier

Una credenza popolare suggerisce che, per rendere il polpo più morbido, si deve aggiungere un tappo di sughero durante la cottura.

I CEFALOPODI
Dalla etimologia della parola se ne deduce che a questa famiglia appartengono tutti quei molluschi che hanno i tentacoli attaccati direttamente alla testa o sacca.
La caratteristica della cottura dei cefalopodi è quella di avere due tempi diversi: uno per la sacca e l'altro per i tentacoli. La sacca può essere cotta anche al salto, per brevissimo tempo, mentre i tentacoli sempre in umido o in ebollizione.

POLPI, MOSCARDINI
Si distinguono perché il moscardino presenta sui tentacoli una sola fila di ventose, mentre il polpo ne ha due, indipendentemente dalla grandezza.
Hanno un maggiore sviluppo tentacolare rispetto alla testa, per cui si prediligono le cotture in umido e per ebollizione. Il momento giusto per terminare la cottura è dopo circa 35 minuti, quando schiacciando un tentacolo nella sua parte più grossa si spezza con la stessa consistenza e resistenza, per esempio della trippa. Se cuoce troppo poco resta gommoso e se cuoce troppo diventa fibroso e perde di peso.

CALAMARI, TOTANI, SEPPIE
Hanno una testa molto pronunciata rispetto ai tentacoli, che sono piccoli e corti. Si possono cuocere in umido o per ebollizione adottando la stessa tecnica usata per i polpi. Le sacche aperte si possono cuocere anche al salto o alla piastra per brevissimo tempo ( meno di un minuto). Sono pronte quando dal lucido passano all' opalescente.
I calamaretti e le seppioline di piccole dimensioni, dopo aver tolto il calamo dei calamaretti e l'osso delle seppioline, si possono saltare interi a fuoco alto per brevissimo tempo.
Il calamaro ha le pinne caudali attaccate ai lati, mentre il totano le ha in fondo alla sacca a forma di cuore. Il calamaro ha colore rossiccio chiaro, il totano è più scuro ed è una sottospecie della famiglia dei calamari; la sua carne è più coriacea e meno pregiata.
Le seppie hanno una sacca molto indicata alle cotture alla piastra, mentre le sacche dei calamari si possono farcire e cuocere in umido.

TECNICA DI EBOLLIZIONE PER CEFALOPODI
Avviene sempre in acqua non salata e senza coperchio. Alla fine i cefalopodi si lasciano raffreddare nella propria acqua di cottura, quindi si scolano e si mettono in frigorifero per otto ore prima della consumazione. In questo modo rimangono morbidi.
Per quanto riguarda l'ebollizione, si applicano due tecniche:

- ESPANSIONE:
Si usa per i polpi freschi, dove si predilige una cottura che renda più morbidi i tentacoli. Si procede immergendo in acqua fredda tutti gli elementi aromatici, polpo compreso. Si mette sul fuoco e si porta ad ebollizione. Dopo circa 35minuti, se ne controlla la consistenza. La cottura per espansione porta ad avere un prodotto più morbido, ma con perdita di sapore, compensata dal fatto che i polpi freschi sono più saporiti.

- SIGILLAZIONE:
Si usa per polpi surgelati, soprattutto se sono stati surgelati in modo casalingo. Si porta ad ebollizione l'acqua aromatizzata, si tuffa il polpo nell'acqua bollente diverse volte, fino a quando i tentacoli non si arricciano. Questa sigillazione si fa per conservare i liquidi interni dispersi dalla surgelazione. Si rimette, poi, in acqua bollente per terminare la cottura. Anche in questo caso si lascia raffreddare il polpo nella sua acqua, per poi passarlo in frigorifero.
La cottura per sigillazione porta ad avere un prodotto più saporito, ma anche più elastico, compensato dal fatto che la surgelazione ha ammorbidito le fibre.
Le due tecniche di cottura sono intercambiabili, dipende solo dal risultato che si vuole ottenere.


MENU ESTIVO

- Carpaccio di Polpo con pomodori Cuore di bue
- Corsetti freddi con pesto di Rucola
- Seppie alla piastra con Salmoriglio bianco e insalata Tzatziki, accompagnati con Piadine
- Budino al Limone
- Caffè Messicano
- Stroscia di Pietrabruna con Vino liquoroso


SOPPRESSATA DI POLPO

Polpi
- Cuocere i polpi con la tecnica per espansione. Si mettono tutti gli elementi in acqua fredda: polpi, vino bianco, gambi di prezzemolo, alloro, timo, scalogno, grani di pepe nero schiacciati. Dopo circa 35minuti si controlla la cottura. Una volta cotti, farli raffreddare nella propria acqua di cottura prima di scolarli.
- Tagliare una bottiglia di plastica, ottenendo un contenitore a misura e schiacciarvi i polpi. Avvolgere una scatola di pelati con un foglio di alluminio e comprimerla dentro la bottiglia, legandola con dello spago. Metterla in frigorifero per otto ore.
- Scodellare la soppressata e tagliarla a carpaccio con un coltello molto affilato
- Affettare i pomodori e alternare rondelle di polpo con rondelle di pomodori,
- Emulsionare olio ex fruttato con basilico tritato, sale e pepe bianco e condire il piatto

CORSETTI AL PESTO DI RUCOLA
X4
Questa ricetta è stata adattata per poter servire la pasta fredda
Farina di semola di grano duro 400
Acqua e vino bianco
Sale marino fine
- ottenuto un impasto duro e asciutto, passarlo alla fogliatrice piuttosto spesso
- Infarinare bene le sfoglie e tagliarle con la base dello stampino per corsetti. Porre il medaglione sulla parte decorata e comprimere leggermente,
- Fare asciugare i corsetti 3ore e cuocerli al dente. Raffreddare la pasta in acqua corrente e ungerla con olio

PESTO DI RUCOLA
X4
Rucola 120
Pinoli 35
Sale
Parmigiano reggiano 50
Olio ex 70
Aglio 1
- passare al cutter i pinoli e poi aggiungere la rucola e l'olio
- a mano aggiungere i formaggi grattugiati. Aggiustare di sale
- immergere nel pesto uno spicchio di aglio schiacciato per dare il profumo
- diluire il pesto con ulteriore olio e condire i corsetti

SEPPIE ALLA PIASTRA
Usare solo la sacca. Togliere pelle, pinne e tentacoli
- aprire la sacca e batterla leggermente col pestacarne
- infilzare due spiedini di bambù ad X perché non si arricci durante la cottura
- spruzzare la piastra calda con acqua salata usando un pennello.Quando si è formato il velo bianco di sale, appoggiare la seppia e schiacciarla con una paletta
- la cottura deve essere brevissima ed il consumo immediato. Accompagnarla con salsa salmoriglio.

SALMORIGLIO BIANCO
olio ex molto fruttato 250
succo di un limone
prezzemolo tritato cucchiai 1
aglio schiacciato spicchio 1
origano cucchiai 1
acqua tiepida cucchiai 3
peperoncino in polvere a gradimento
- usando uno sbattitore, emulsionare, come nella citronette, l'olio con acqua, succo di limone, origano e peperoncino.
- aggiungere il prezzemolo e tenere in bagnomaria a 60°C

SALSA TZATZIKI
X6
Cetrioli 4
- Spellare e grattugiare a julienne i cetrioli
- Strizzarli bene in un canovaccio per fare uscire il liquido amaro
Yogurt greco 500
Aneto cucchiaini 2 ( prezzemolo + menta)
Olio ex fruttato
Sale
Pepe bianco

- mescolare in una ciotola, mettere tutti gli ingredienti
- sigillare con pellicola trasparente e passare in frigorifero per 12 ore
- nella ricetta originale è presente anche l'aglio

PIADINA
X 10 piadine
Farina 0 1kg
Strutto 150
Acqua
Sale 30
Bicarbonato o lievito in polvere un pizzico
- lavorare l'impasto, poi farlo riposare 30 minuti. Impastarlo di nuovo per 5minuti e fare delle pezzature grosse come un uovo. Stenderle col matterello allo spessore 2mm e diametro 14cm
- cuocerle a temperatura alta su una padella di ferro, punzecchiandole con una forchetta per circa 6 minuti, girandole spesso.

CAFFE MESSICANO
Caffè macinato fine
Acqua
Zucchero profumato
- Fare bollire l'acqua con lo zucchero profumato per 2minuti
- Aggiungere il caffè. Sobbollire a 90°C per 30secondi. Spegnere e incoperchiare
- aspettare 10 minuti prima di servirlo

ZUCCHERO PROFUMATO
Zucchero di canna 500
Chicchi caffè 100
Cannella pezzi 3
- mettere tutti gli ingredienti in un vaso a chiusura ermetica per 2 settimane, poi setacciare

BUDINO AL LIMONE
Acqua 550
Burro 50
Farina 65
Zucchero 150
Tuorli 3
Albumi 3
Limoni 3
- Scottare in acqua bollente le bucce e subito raffreddarle per togliere l'amaro
- bollire le bucce di limone preparate in altra acqua e burro
- montare a nastro i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere la farina
- diluire il composto con l'acqua aromatizzata al limone, poi passarlo al setaccio
- addensare a fuoco basso mescolando
- togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone ( calibrare l'acidità)
- incorporare gli albumi montati a neve
- versare in coppette singole e fare raffreddare per 8 ore
- guarnire le coppette con ciuffi di panna montata e amaretti sbriciolati

PASTA FROLLA ALL'OLIO stroscia di Pietrabruna
farina0 500
marsala
lievito in polvere 1busina
olio ex ligure qb ( fruttato leggero)
zucchero 200
buccia limone 1
zucchero a velo

- Setacciare: farina, zucchero, lievito, limone e aggiungere olio e marsala. Deve risultare un impasto della stessa consistenza della pasta frolla
- stendere su una placca allo spessore di 1cm
- spolverare con zucchero a velo
- cuocere a 200°C per breve tempo. Non deve dorare.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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