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Vino in garage

Il vino di Angelo

di claudia donegaglia

I garagisti non conosco pause e qualche giorno fa mi arrivano i vini di Angelo, un bianco ed un rosso nelle solite bottigliette di plastica. Purtroppo i vini arrivano nei giorni concitati dell’imbottigliamento, così le bottiglie rimangono a stazionare sul tavolo della mia cucina per qualche tempo. Dopo il sollecito di Angelo apro il pacco e passo all’assaggio cosi’ senza guardare l’etichetta e rileggere la mail che mi illustrava i vini.

Campione di vino bianco.

Colore. Giallo paglierino scarico, con leggeri riflessi verdolini. Leggermente velato, ma non mi preoccupo, gli sbalzi caldo/freddo del trasporto e della mia cucina , avranno traumatizzato la frazione acida.

Olfatto. Tutti i varietali del vino bianco giovane mi arrivano al naso: crosta di pane , mela golden, ginestra , leggere note di salvia, integri, lineari, senza deviazioni.

Gusto. Cosi ben disposta dagli assaggi precedenti, passo all'assaggio. Acido , corposo , ben bilanciato in tutte le sue componenti. L’avrei voluto fare io, davvero.

Analisi
Alcol svolto : 10,60 % vol
Zuccheri riduttori :0,10 %vol
Acidità volatile :0,15 g/l
Acidità totale :5,70 g/l
Anidride solforosa totale 19 mg/l
pH 3,44

Di seguito riporto le note di vinificazione di angelo, certa che possono essere di aiuto anche per gli altri garagisti.

1-80%chardonnay impianto del 2008, 20% vecchi ceppi di trebbiano e malvasia di cecina pigiato e diraspato meccanicamente.

2-passato al torchio con lievissima pressatura e raffreddando la massa con ghiaccio secco, filtrato tutte le sospensioni grossolane (scolapasta e colino).

3-posto in tino inox con altro ghiaccio secco (la temperatura del mosto era 5-7 °C ).

4-lasciato defecare per 3 giorni lasciando salire la temperatura, travaso eliminando tutto il precipitato ottenendo un mosto abbastanza 'pulito'

5-aggiunto leviti ceravisae.

6-fermentazione tumultuosa per 10 giorni.

7-al termine fermentazione aggiunta bentonite e colla di pesce e riposo per 8 giorni.

8-svinatura, aggiunta solo adesso SO2 e conservazione in tino inox colmato con olio enologico e tappo a vite.

Le mie considerazioni.
Il vino mi è piaciuto molto. Ha i valori perfetti per farne un frizzante pasquale, non lo trovo idoneo ad un lungo invecchiamento. Mi piacerebbe sapere da Angelo quanti lieviti ha usato e se si ricorda la tipologia e se durante la fermentazione ha usato degli attivanti (la mia anima chimica ogni tanto prende il sopravvento). Ho lasciato il bicchiere una settimana all’aria in cucina e non ha modificato di una virgola l’intensità colorante. Complimenti ancora per il prodotto.

Campione di vino rosso.
Colore. Rosso rubino intenso, denso impenetrabile.

Olfatto. Metto il naso dentro al bicchiere ma un muro verde avvolge le mie narici, penso: magari è freddo mi riprometto di annusarlo con una temperatura più consona .

Gusto. Dopo il primo sorso le gengive chiedono giustizia, acido, tannico, spigoloso, gengivale e penso: perché l’ha raccolto così presto?

Analisi
Alcol svolto : 10,96 % vol
Zuccheri riduttori :0,16 %vol
Acidità volatile :0,28 g/l
Acidità totale :5,20 g/l
Anidride solforosa totale 18 mg/l
pH 3,56

Dopo aver fatto le analisi ed essermi rafforzata nelle mie convinzioni (uva raccolta troppo presto) vado a leggere le note di vinificazione di Angelo

1-40%-40%sangiovese e cabernet sauvignon impianto del 2008 20% ciliegiolo e canaiolo oltre 20 anni.

2-zona sottomonte pisano (Calci) terreno argilloso, leggera pendenza.

3-vendemmiato il 31 Agosto, pigiato e diraspato meccanicamente.

4-nessun lievito aggiunto.

5-lasciato fermentare sulle bucce per 7 giorni con 2 follature al giorno nei primi 4 giorni, poi interruzione delle follature lasciando il cappello in superficie.

6-svinato e messo in damigiane da 54 litri con tappi bollitori. Dopo circa una settimana è partita una fermentazione molto lieve forse malolattica.

7-Dopo 30 gg travaso dalle damigiane in piccoli tini di inox , aggiunto solo a questo punto metabisolfito 8 gr /hl e colmato con olio enologico e tappo sul tino a vite con guarnizione.

Considerazioni finali:
Io lo chiarificherei con almeno 25 grammi di albume come prima cosa, facendo seguire un energico travaso magari su imbuto di rame, per vedere se si aprono i profumi. Ma la domanda che vorrei fare ad Angelo: come mai hai vendemmiato così presto?

Letto 6867 voltePermalink[12] commenti

12 Commenti

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 13 marzo 2013 alle 10:07
#1
In effetti il 31 Agosto è veramente prestissimo.


Ogni giorno che passa mi aumenta la voglia di piantare un paio di filari di bianco, prima o poi..... (prima devo pensare a far uscire bene il rosso)

;-)

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 13 marzo 2013 alle 10:07
#2
In effetti il 31 Agosto è veramente prestissimo.


Ogni giorno che passa mi aumenta la voglia di piantare un paio di filari di bianco, prima o poi..... (prima devo pensare a far uscire bene il rosso)

;-)

Inserito da Angelo Mignosa

il 16 marzo 2013 alle 08:10
#3
Prima di tutto , un enorme grazie a Claudia, avere la sua consulenza, il suo tempo, è un bellissimo regalo per i garagisti. Grazie

E' vero ho vendemmiato troppo presto, ma per riuscire a conciliare il poco tempo libero a disposizione ho fatto coincidere lo stesso weekend della vendemmia delle uve bianche, che ritenevo pronte, con quelle rosse.
Per quest'ultimo avrei dovuto attendere almeno altre 2-3 settimane. Ne sono consapevole e il risultato si vede.
Mi prende una smania in prossimità della vendemmia !!! Devo imparare ad attendere.

Per vinificare il bianco ho usato i lieviti della Enartis AROMA WHITE (saccharomyces cerevisiae)

E non ho usato attivanti di fermentazione

Con il bianco ho preparato una ventina di champagnette, in ognuna ho aggiunto 14 grammi di zucchero, di canna e normale, e un po' di lieviti.....un po' di spumante non guasta.

Sul rosso, consapevole della nota acida e chiusura, settimana scorsa in un tino ho aggiunto del deacidificante in rapporto di 50 gr/hl.
Adesso il rosso si presenta al naso e bocca in maniera completamente diversa. Vinoso e aperto ma soprattutto con una nota di dolcezza al palato, che ha cambiato completamente la percezione, e mi piace.

Claudia serve il tuo aiuto : devo adottare qualche particolare accorgimento per conservare questo nuovo stadio del rosso( che mi soddisfa rispetto alla spigolosità e chiusura ante deacidificazione ) ?

ciao

Inserito da claudia donegaglia

il 16 marzo 2013 alle 08:29
#4
Ciao ,
Ancora una domanda Usare un pò di attivanti assieme al lievito? come mai non hai fatto questa scelta?
Tornando al rosso . Se il disacidificante ha effettuato pienamente la sua azione , l'acidità totale sarà scesa a 4,80 g/l e si avra' avuto un conseguente aumento del pH sottoponendo il vino ad un potenziale rischio di ossidazione.
Ti consiglio pertanto di curare al massimo la colmatura dei contenitori, aggioungere almeno 5 grammi /hl di metabisolfito.
Ci si vede a genova?
claudia

Inserito da Angelo Mignosa

il 16 marzo 2013 alle 08:54
#5
@Claudia,

di solito non uso l'attivante perché non ho mai avuto particolari problemi per lo start della fermentazione. L'attivante ha forse qualche altra funzione oltre ad aiutare le fermentazioni stentate ?

Immaginavo che la crescita del pH avrebbe aperto ai rischi di ossidazione ( la mia bestia nera considerato che voglio usare poca SO2) Cercherò di proteggerlo più possibile soprattutto al cambio di stagione con l'innalzamento delle temperature.

Come mancare a Genova, non ne ho persa una! Ci vedremo senz'altro.

ciao


Inserito da claudia donegaglia

il 16 marzo 2013 alle 09:46
#6
L'attivante oltre che aiutare il metabolismo dei lieviti , dà una migliore apertura di profumi ed una più marcata esperessione varietale, ma se non ne hai ritenuto utilie l'utilizzo non è un problema , la mia domanda era per seoplice curiosità femminile .
Ci si vede a Genova
Claudia

Inserito da Angelo Mignosa

il 16 marzo 2013 alle 10:11
#7
Pensavo che l'attivante servisse solo ad aiutare lo start di fermentazione, non sapevo di questa caratteristica di aprire sui profumi ed espressione della varietà.....quanto c'è da imparare !


Inserito da Bernardo Camboni

il 16 marzo 2013 alle 12:21
#8
Angelo,
complimenti per il tuo bianco. vorrei chiederti notizie in merito all'uso del ghiacccio secco ma non vorrei uscire/allungarmi troppo dalla discussione. ti mando una mail.

Inserito da Angelo Mignosa

il 16 marzo 2013 alle 15:37
#9
@Bernardo,
ti ho inviato una mail con tutti i passaggi adottati per la vinificazione in bianco.

ciao

Inserito da Bernardo Camboni

il 16 marzo 2013 alle 15:38
#10
ok grz

Inserito da SALVO LICCIARDELLO

il 23 giugno 2013 alle 13:04
#11
Angelo, sono anch'io curioso degli step utilizzati per l'impiego del ghiaccio secco.
Io mi trovo in Sicilia, esattamente sull'Etna ed ho uve carricante e catarratto. Ne faccio un vino bianco importante e l'idea di poter ridurre l'uso della SO2 con il ghiaccio secco mi incuriosisce oltre al fatto che poter proteggere gli aromi col freddo è una tecnica che ancora non ho praticato.
Aspetto con ansia le tue esperienze. Grazie.

salvo

Inserito da Angelo Mignosa

il 27 giugno 2013 alle 12:25
#12
ok, ti inoltro la mail già inviata a Bernardo con i passaggi adottati.

ciao

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