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Temperatura di servizio del Vino, di Luigi Salvo

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Temperatura di servizio del Vino

di Luigi Salvo

Uno degli aspetti fondamentali del servizio di un vino è certamente la temperatura al momento della degustazione. Spesso il vino viene servito a temperature non appropriate: i bianchi troppo freddi e i rossi troppo caldi. Esistono dei motivi fondamentali per i quali un determinato vino deve essere servito più freddo o più caldo di altri.

Grande importanza ha l'effetto della temperatura sulla percezione dei profumi e degli aromi del vino.Più bassa sarà la temperatura del vino e minore sarà la percezione dei profumi, viceversa più alta sarà la temperatura del vino e maggiore sarà la percezione dei profumi.

Questo ci permette di affermare che un vino poco aromatico, migliora se viene servito ad una temperatura più alta, perché con una temperatura più elevata si favorirà lo sviluppo dei suoi aromi, ma gli eventuali difetti olfattivi saranno più evidenti. Un vino ricco di aromi e profumi, per esempio prodotto con uve aromatiche, terrà temperature più basse senza compromettere l'apertura dei suoi profumi.

L'esperto applicando questo metodo potrà rendere straordinaria, oppure assolutamente mediocre, la percezione dei profumi di un vino, questa risulta diminuita quando viene servito ad una temperatura inferiore agli 8° C°, una temperatura al di sopra dei 20° C, invece rende assolutamente il profumo del vino poco attraente, piatto e grossolano, con una netta prevalenza della volatilizzazione dell'alcol, appiattendo del tutto la finezza del profilo aromatico.

La temperatura di servizio del vino ideale per la corretta percezione e sviluppo dei suoi aromi varia solitamente fra gli 8° C e i 18° C. Nel caso di vini particolarmente corposi e tannici, così come le grandi riserve e i vini affinati per più di cinque anni in bottiglia, si può arrivare fino a 20° C.

La temperatura influisce notevolmente anche sulla corretta percezione dei sapori.
Le temperature basse aumentano la percezione dei sapori amari e salati e diminuiscono quella dei sapori dolci. Nei vini rossi aumentano la sensazione di astringenza, ed in generale diminuiscono la percezione dell'alcool,infine la percezione del sapore acido è più gradevole.

Le temperature alte aumentano la percezione dei sapori dolci e diminuiscono quella dei sapori amari e salati.
L'ideale per un vino dolce e alcolico, sarà certamente servirlo freddo, la sensazione di "calore" provocata dall'alcol sarà meno aggressiva, risulterà meno "stucchevole".
I vini rossi possono essere serviti ad una temperatura bassa, solo nel caso in cui non siano tannici, tipico esempio i vini rossi leggeri.

Il sapore acidulo dell'anidride carbonica sarà più evidente, e sgradevole, con l'aumentare della temperatura; un buon motivo per servire i vini frizzanti e gli spumante ad una temperatura bassa. A basse temperature, l'anidride carbonica si libererà più lentamente e in dosi più ridotte, quindi il "perlage" dello spumante, oltre che a risultare più fine, sarà anche più persistente.

I vini bianchi giovani, freschi e aromatici possono essere serviti anche a 10° C mentre quelli meno aromatici a 12° C. Vini bianchi morbidi e maturi, affinati per due-tre anni in bottiglia, possono essere serviti fra i 12° C e i 14° C. I vini rossi giovani poco tannici si servono tra i 14° C e i 16° C, mentre per quelli più corposi e tannici si può arrivare anche a 18° C. I vini affinati per anni in bottiglia, di corpo e ancora tannici a 20° C. Gli spumanti bianchi dolci e aromatici vanno serviti ad una temperatura di 8° C. Gli spumanti dolci rossi, possono essere serviti a temperature comprese fra i 10° C e i 12° C; in questo caso gli spumanti più aromatici sopportano temperature più basse fino a 8° C mentre per quelli un po' più tannici necessitano un aumento di temperatura anche fino a 14° C.

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Luigi Salvo nasce a Palermo il 16 Gennaio 1964, dopo gli studi scientifici e di medicina, agli inizi degli anni '90 durante il tirocinio in ospedale,...

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