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Vino in garage

Stasera, la luna... ci farà imbottigliare?

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

Finalmente Claudia Donegaglia ci spiega alcune regole pratiche per l'imbottigliamento del vino e in particolare del vino frizzante, il cui successo dipende in modo fondametale (!!) dalla luna...

Giorgio è da tredici anni la mia coscienza enologica, il mio sguardo in cantina, colui che mi ricorda le scadenze importanti, la parte pratica ed immediata di cantina. L’altro giorno appena arrivata, non mi lascia nemmeno il tempo di prendere il the’ che pronuncia la frase ferale: "la Pasqua viene presto..."
Sdeng!.... ho appena finito la vendemmia che già bisogna pensare al vino per l’imbottigliamento casalingo dei nostri clienti, al vino che diventa frizzante in bottiglia, da preparare rigorosamente nella Settimana di Pasqua .

Di certo la luna riflette la luce solare e influenza il flusso delle maree ma queste cose hanno poco a vedere con al magia del vino. Ci sono due punti fermi nella pratica agricola che sono diventati una certezza, tutto ciò che deve crescere e svilupparsi deve essere fatto in luna crescente, tutto ciò che deve arrestarsi e morire deve essere fatto in luna calante.

La prossima settimana però imbottiglio anch'io e non guardo alla luna: le bottiglie ci sono, le etichette arriveranno, i tappi e le capsule pure, il vino è pronto ed il camion è prenotato; si andrà in bottiglia avversità climatiche permettendo ( un metro di neve che blocchi la viabilità). Dato che i garagisti sono sempre nel mio cuore professionale voglio condividere con loro il mio promemoria sull'imbottigliamento.

  1. Ricordarsi della luna solo per la tipologia di massima del prodotto che si vuole imbottigliare: vini frizzanti da marzo a maggio , vini invecchiati o destinati all'invecchiamento e passiti nell'autunno inoltrato. Diciamo la verità che nella pratica industriale , io imbottiglio anche quando ho finito il vino.
     
  2. Il vino va in bottiglia e generalmente in vetro . Ne esistono in commercio di varie forme dimensioni colore peso e colore . Ci sono le bottiglie classiche per i vini fermi come la bordolese la renana ed il fiasco. Per gli spumanti c’è la classica champagnotta che resiste ad elevate atmosfere . Le misure delle bottiglie sono state uniformate dalla Comunità Europea per non avere problematiche nella circolazione delle merci, così in tutta Europa possiamo trovare : 375, 500, 750,1000, 1500 millilitri . Quando si sceglie una bottiglia occorre anche considerare il colore del vetro che ha la funzione estetica e di difendere il vino dalle irradiazione della luce. Un vino in una bottiglia bianca ossida più velocemente che in una bottiglia verde scuro.
  3. La bottiglia ha bisogna di un tappo e possibilmente scelto in relazione del vino che c’è contenuto. In commercio possiamo trovare: tappi in sughero, sintetico, plastica, metallo. Il tappo in sughero è quello più conosciuto, maggiormente legato alla tradizione, che si presta all'imbottigliamento di vini destinati all'invecchiamento. Attenzione però a scegliere tappi di buona qualità, confezionati bene che non presentino esternamente segni di alterazioni e di muffe che possono dare al vino l’odore di tappo, causa la presenza del tricloaninosolo. I sugheri in commercio si dividono in base alla loro conformazione in: naturali, birondellati, agglomerati. Il tappo di sughero naturale può essere a sua volta monopezzo o incollato; meglio prediligere il monopezzo. L’agglomerato è ottenuto da sughero macinato e pressato con colle alimentari fino ad ottenere la forma voluta, generalmente si utilizzano per i vini frizzanti da poco prezzo. Il birondellato è costituito dalla parte centrale di sughero agglomerato e le due estremità da due rondelle di sughero. Questa tipologia di tappo è stata studiata per abbassare il costo del tappo ed avere del materiale di buona qualità. Un buon tappo di sughero dovrebbe essere compatto, elastico, morbido e con tappo idoneo al collo della bottiglia che si vuole utilizzare. Nel caso di utilizzo di tappi birondellati verificare che le estremità dei tappi si presentino poco porosi. Alternativi al sughero si trovano i tappi sintetici che si presentano sia simili al sughero che colorati e serigrafati . Attenzione all'utilizzo di questi tappi: vanno utilizzati per vini che non richiedono un invecchiamento superiore ai due anni e sono assolutamente da escludere per i vini che devono rifermentare in bottiglia .Per i vini frizzanti potete utilizzare i tappi in plastica a fungo alettai o lisci da fermare eventualmente con la gabbietta in metallo. Per in vini da consumo immediato potete utilizzare, se la tipologia della bottiglia lo permette, i tappi in metallo da 26 o 29 millimetri, quelli più grandi hanno anche un sotto-tappo per aumentarne la tenuta.
  4. Per differenziare i vari tipi di vino, completare l’effetto estetico e per proteggere i tappi da polvere e umidità si possono usare le capsule. Vi consiglio le termoretraibili i PVC , per stenderle potete utilizzare un asciugacapelli oppure immergere in acqua calda bollente la capsula sul collo della bottiglia .Per un effetto’ anticato potete utilizzare la gommalacca che ha un punto di fusione a 70° C ed è meno pericolosa della ceralacca che ha un punto di fusione più alto . Ricordate che per avere una bella copertura ne servono circa tre grammi per bottiglia.


Il protagonista dell’imbottigliamento è però senza dubbio il vino.
Prima di tutto il vino deve essere limpido, stabile alla prova dell'aria e al gusto deve piacere a noi ed ai nostri ’clienti-amici- parenti’. Poi ne abbiamo parlato altre volte, una piccola verifica analitica dell’acidità totale e della solforosa non guasterebbe. Il protagonista di questo periodo d’imbottigliamento è il vino frizzante che deve rifermentare in bottiglia. Per prima cosa il vino deve essere perfettamente stabile e con zuccheri inferiori a 2 grammi/litro (quindi zero alla verifica del Babo). Se volete ottenere dei vini frizzanti dovete aggiungere 1 chilogrammo di saccarosio ad ettolitro, circa 500 grammi per damigiana da 54 litri. Vi ricordo che 4,3 grammi litro di zucchero sviluppano 1 atmosfera . Quindi ricapitolando.

  • Il vino base deve essere limpido , profumato, e non deve assolutamente cambiare colore se sottoposto alla prova all'aria.
     
  • Scolmate la damigiana e con parte del vino tolto preparate lo sciroppo con lo zucchero.
     
  • Vi ricordo che lo zucchero sciolto aumenta il volume della soluzione. 1 kg di zucchero disciolto aumenta il volume di 0,6 litri, sciogliete quindi 500 grammi di zucchero in un litro di vino ma toglietene 1,5 litri circa. L'altro mezzo bevetevelo!
     
  • Versate la soluzione zuccherina nella damigiana.
     
  • Se la gradazione alcolica è superiore ai 12° o se avete acquistato il vino e non ne conoscete la composizione vi consiglio l’utilizzo di lievito attivato. Occorrono circa 30 grammi di lievito per damigiana da 54 litri sciolto nello sciroppo.
     
  • Mescolate accuratamente il vino nella damigiana con un bastone.
     
  • Imbottigliate il vino con le apposite bottiglie pesanti, tappatele e ponetele in un locale con la temperatura oscillante dai 16 al 20 ° in modo che si possa attivare la fermentazione. Dopo 90 giorni il vostro vino ( se siete fortunati) sarà pronto.


Qualunque sia la tipologia del vino che volte imbottigliare vi ricordo alcune cose.

Verificate la quantità e la tipologia dei tappi e che le bottiglie siano sufficienti per la quantità di prodotto da imbottigliare. Per una damigiana da 54 litri servono circa 72 bottiglie da 0,75 litri.

Verificate attentamente la pulizia delle bottiglie che devono essere esenti da corpi estranei, asciutte e senza polvere. Lavate il tubo travasatore e la riempitrice ( se l’utilizzate).
Fate attenzione alla distanza fra superficie del vino e tappo; 2 centimetri per i tappi in sughero e sintetici e 5 per i tappi a corona.

Infine se avete intenzione di utilizzare le capsule aspettate che i tappi si asciughino bene per evitare la formazione di muffe fra tappo e capsula .


Buon imbottigliamento e ci vediamo al GWC.

Letto 14673 voltePermalink[26] commenti

26 Commenti

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 01 marzo 2013 alle 11:32
#1
Io sono pronto!

Ieri ho travasato (speriamo l'aria sia bastata), tappatrice pronta, bottiglie prese, tappi pure, a fine mese si imbottiglia e poi siamo pronti alla figuraccia al GWC..

@Claudia: Avresti tempo/voglia di riassaggiarlo prima che lo imbottigli?
mi da l'impressione che all'olfatto sia peggiorato (non un aumento delle puzzette, piuttosto una diminuzione della già leggera nota fruttata "un po inerte")

andrea

Inserito da claudia donegaglia

il 01 marzo 2013 alle 12:48
#2
@Andrea .Io nn ho nessun problea ad assaggiarlo nuovamente.Ti chiedo per capire meglio la nota di peggioramento quando l'hai avvertita? probabilmente è basso di solforosa libera. fammi sapere.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 01 marzo 2013 alle 13:31
#3
Grazie Claudia, francamente non so spiegartelo, forse o forse più che forse è soltanto una mia ""pippa mentale"", sarà che negli ultimi 20gg ho stappato parecchie bottiglie (buonette) e adesso che ho riassaggiato il mio, mi sembra "inerte"

Aspetto fino a domani, poi torno a spillarne un po per un nuovo assaggio.

La prossima settimana ti spedisco un campione!

Grazie per ora!
andrea

Inserito da Luca Risso

il 01 marzo 2013 alle 13:33
#4
Non mi preoccuperei troppo. Anche la bottiglia farà la sua parte.
Luk

Inserito da Rudy Sandi

il 04 marzo 2013 alle 23:01
#5
Ciao Claudia,
Complimenti per l'interessante articolo!
La luna e' argomento interessantissimo... La associo al canonico duverney, personaggio famoso del vino valdostano e, da bravo religioso, ostico detrattore del culto lunare, antico retaggio di civilta' invise al cattolicesimo...
Quando gli chiedevo se, quando si potava, bisognava guardare la luna mi rispondeva laconicamente che, a guardar la luna mentre si potava, l'unica cosa che poteva succedere era di tagliarsi le dita...
Scherzi a parte consigliavi ad Andrea di controllare la solforosa libera...la mia domanda e' questa..esistono kit da garagisti per controllarla? E in caso affermativo hai per cortesia dei nomi da consigliare?
Grazie infinite, Rudy.

Inserito da claudia donegaglia

il 05 marzo 2013 alle 21:31
#6
Ciao .
I garagisti e i parametri analitici potrebbe essre il titolo per un post prossimamente.
Sono spiacente ma non esistono kit per garagisti per effettuare analisi di questo genere , però si tratta di un'analisi non molto costosa e magari si può trovare qualche laboratorio amico.
claudia

Inserito da Ferdinando Vaccaro

il 06 marzo 2013 alle 13:20
#7
Salve Luca, Salve Claudia. Ogni tanto ci sentiamo, ma comunque vi seguo.
Ho qualche domanda da porvi:
Il mio vino, se vi ricordate inizialmente era aspro, oggi all'assaggio da un senso di restringimento sulla lingua. Ho effettuato il travaso 15 giorni fa.
Ad una parte di vino, ha fatto una chiarificazione con ENOCLAR, ma i risultati sono cambiati poco.
Grazie
vi ricordo le analisi fatte il 29/11/2012:
Titolo a/colometrico volumico (per dlst.) 13.54 °/c• vol.
pH 3.77 adimens.
Acidità totale (in acido tartarico) 5.4 g!L
Acidità volatile (in acido acetico)-tletr. S02 0.50 g/L
Anidride solforosa libera 38 mg/L
Anidride solforosa totale 85 mg/
a seguito di quanto già sopra inserito, ecco il tipo di vinificazione
La solfitazione è stata fatta subito dopo aver pigiato l'uva, cioè il 22 Settembre e svinato il 30 Settembre (otto giorni di macerazione), mediante l'aggiunta di FERMENTAN (Potassio metabisolfito 30% ; Ammonio fosfato bibasico 10% ; Acqua demineralizzata 60% ). l'uva usata per la vinificazione è la Malvasia nera. Comunque il rimedio per un buon bilanciamento qual'è. Non è che per caso si tratta di molto tannino?
Grazie

Inserito da Luca Risso

il 06 marzo 2013 alle 14:23
#8
Mi sembra ne avessimo cominciato a discutere in un altro post. Si parlava di eccesso di malico, di possibilità di ulteriore chiarifica. Anche aspettare i primi caldi potrebbe aiutare. Ma è così terribilmente astringente?
Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 06 marzo 2013 alle 15:13
#9
Appunto aspetta che la temperatura salga e prova a degustarlo nn a temperatura di cantina
claudia

Inserito da Ferdinando Vaccaro

il 06 marzo 2013 alle 16:42
#10
No... non è terribilmente astringente, soltanto che al primo sorso è fastidioso in modo particolare sulla lingua, dopo due sorsi si sente meno. Comunque lo porto ad analizzare per vedere l'acido malico, l'acido lattico ph ecc. che ne pensate?
Grazie

Inserito da Luca Risso

il 06 marzo 2013 alle 16:45
#11
Mi sembra una buona idea, ma aspetta ancora un mesetto se puoi!
Luk

Inserito da Ferdinando Vaccaro

il 07 marzo 2013 alle 10:14
#12
ok... grazie

Inserito da Simone Picaria

il 26 marzo 2013 alle 22:58
#13
Ciao a tutti,
stavo leggendo un post precedente, riguardante la ricerca di cattivi odori nel vino ma sinceramente non ho capito la causa degli "idrossi pentanone".
Qualcuno vorrebbe gentilmente spiegarmelo perfavore.
Grazie in anticipo.

Inserito da claudia donegaglia

il 27 marzo 2013 alle 06:11
#14
Se mi mandi i riferimenti al post precedente possiamo cercare di capire meglio
ciao e buona giornata
Claudia
Così a lume di naso prodotto infermentescibile essendo di natura pentosa.

Inserito da Simone Picaria

il 27 marzo 2013 alle 13:38
#15
Ciao Claudia
si tratta del post di novembre 2012.
Da quello che ho capito,il cattivo odore in questione,sembra causato da una mescolanza di troppe uve di specie diverse,però,ripeto non mi è molto chiaro.
Ciao e grazie.

Inserito da Adriano Romeo

il 02 aprile 2013 alle 21:35
#16
Io la luna quando devo imbottigliare non la calcolo per niente.
Domani però vorrei imbottigliare un pò di bottiglie e siccome il meteo prevede pioggia e vento, vorrei chiedere: la pioggia e/o il vento hanno influenza negativa durante l'imbottigliamento?
Se si, potreste dirmi perchè sarebbe meglio evitare la pioggia o il vento?
Grazie

Inserito da claudia donegaglia

il 02 aprile 2013 alle 22:47
#17
Fondamentalmente il freddo favorisce lo scambio fra l'aria ed il vino e accellera l'ossidazione.Questa è l'unica controindicazione che mi viene in mente al momento.

Inserito da claudia donegaglia

il 02 aprile 2013 alle 23:04
#18
@Simone
il riferimento aromatico che facevo è riferito all'odore di' selvatico che hanno le uve provenienti da ibridi produttori diretti. E' una mescolanza aromatica data da : verde, animale molto caratteristico .
claudia

Inserito da Adriano Romeo

il 03 aprile 2013 alle 15:15
#19
Ciao Claudia,
grazie per il consiglio.
Scusami però, per freddo in questo caso cosa si intende?
Stamattina dalle mie parti c'erano 15° e non ho imbottigliato (io con 15 gradi sento un pò di freddo).
Sarebbe meglio aspettare almeno un 18° o invece se domani mattina ci saranno nuovamente 15° potrei comunque imbottigliare anche se dovesse piovere ?
Cordialità
Francesco

Inserito da claudia donegaglia

il 03 aprile 2013 alle 15:31
#20
Puoi imbottigliare anche a 15° ma devi stare attento alle situazioni che possono ossidare il vino, come sbattere troppo il vino , fare andare il tubo non a tubo pieno, riempire bene le bottiglie, utilizzare tappi ermetici.
Claudia

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 03 aprile 2013 alle 15:31
#21
@Francesco, non credo ci siano problemi, e se sei al chiuso puoi fregartene di vento e pioggia.

Inserito da Adriano Romeo

il 03 aprile 2013 alle 17:31
#22
Ok, grazie Claudia e Andrea, domani allora imbottiglierò.
Vorrei però poter chiedere due delucidazioni a Claudia riguardo le sue ultime raccomandazioni.
1) "riempire bene le bottiglie" > a tal proposito chiedo: posso lasciare circa 7cm fra il tappo a corona e il vino (bottiglie da un litro) così come ho visto fare da alcune aziende familiari o sempre meglio lasciare solo 2 cm di vuoto e non 7 ?

2) "sbattere troppo il vino" > chiedo: subito dopo tappato(tappo corona) potrò sbattere un bel pò la bottiglia? o anche dopo tappato si dovrebbe evitare ?
Chiedo ciò perchè ho letto il tuo articolo sulla gomma arabica e ho deciso di aggiungerne una moderata quantità in un tot di bottiglie.
Per farlo, riempirò la bottilia, immetterò la gomma liquida con una siringa, poi tapperò e infine, per uniformare e mescolare bene l'arabica al vino avrei appunto intenzione di agitare un bel pò la bottiglia anche su e giù.
Potrò farlo o anche dopo tappato il vino non andrebbe agitato?

ps: a tal proposito, ricollegandomi alla prima domanda, se posso lasciare 7cm di vuoto fra tappo e vino mi verrebbe facile agitare bene il litro di vino per uniformare la gomma liquida, se invece dovrò lasciare 2cm. credo non sarebbe altrettanto facile omogeneizzare.

Ancora grazie e ............. buone bevute (moderate però) a tutti.

Inserito da claudia donegaglia

il 03 aprile 2013 alle 20:36
#23
1. Se il vino fosse mio io lascerei al massimo tre cm, 7 in tutti i casi mi sembra davvero troppo. Lo spazio di testa lo devi valutare in base al vino ed alla temperatura al quale lo imbotttigli . se lo imbottigli con un leggero residuo zuccherino rimani sui tre cm abbondanti .
2 Mettere la gomma arabica a metaà riempimento? E' possibile? facendo così permetti una maggiore omogeneizzazione. a che dosaggi pensi di andare?
claudia

Inserito da Adriano Romeo

il 03 aprile 2013 alle 21:46
#24
Ho intenzione di aggiungere 0,5 ml per litro (credi sia troppo?)
Non avrei alcun problema ad aggiungerla a metà riempimento;
così facendo, una volta tappata la bottiglia non sarà necessario agitare la bottiglia o sarebbe comunque più "efficace" se la capovolgo un pò di volte ?
Ci sarebbero controindicazioni ad agitare con decisione una bottiglia di vino appena tappata?

Inserito da claudia donegaglia

il 04 aprile 2013 alle 14:22
#25
Il dosaggio della gomma è da valutare in base all'impatto organolettico che si vuole dare . O,5 ml è un dosaggio in tutti i caso basso .
per o,5 ml nn c'è bisogno di capovolgere, ma se lo voui fare ,nn esistono controindicazioni in merito
claudia

Inserito da claudia donegaglia

il 04 aprile 2013 alle 14:22
#26
Il dosaggio della gomma è da valutare in base all'impatto organolettico che si vuole dare . O,5 ml è un dosaggio in tutti i caso basso .
per o,5 ml nn c'è bisogno di capovolgere, ma se lo voui fare ,nn esistono controindicazioni in merito
claudia

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