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Il mondo delle acquaviti

Il brandy spagnolo

di Angelo Matteucci

MappaArticolo georeferenziato

Probabilmente la Spagna è stata il primo Paese europeo che ha applicato in modo consistente l'arte della distillazione appresa dagli arabi durante la loro dominazione iniziata nel 730 ed in pratica terminata nel 1492 con la "reconquista" e capitolazione di Granada ultimo avamposto del dominio arabo. Il brandy spagnolo come lo conosciamo oggi viene prodotto da circa cento anni, cessando così di essere esclusivamente solo l'additivo del vino sherry.

Circa il 90% delle uve atte alla distillazione di questa acquavite è prodotto nella regione centrale della Mancha per conto dei produttori di Jerez de la Frontiera. In alcuni casi si effettua anche la distillazione in Macha mentre altre aziende preferiscono curare questa attività direttamente e provvedere all'invecchiamento nelle famose "bodegas" della regione, il triangolo magico che, oltre ad Jerez comprende El Puerto de Santa Maria e Sanlucar de Barrameda.

In Spagna, contrariamente a quanto avviene in altri Paesi dove si utilizzano per la distillazione vini bianchi con un contenuto alcolico piuttosto basso ed una buona acidità (il nostro trebbiano che prende il nome di ugni blanc in Francia ed in altri Paesi è spesso il principale vitigno) si utilizzano vini di maggior corposità ed alcol, anche se limitati in acidità. Il vitigno più comune è "airén" coltivato nell'arido altopiano a circa 150 chilometri a sud di Madrid. Il risultato è un distillato ricco con componenti primarie marcate che si evolvono durante l'invecchiamento che avviene in un clima moderato con una media annua di 18°, umido e con poca pioggia. I magazzini d'invecchiamento di Jerez sono molto grandi, dal tetto altissimo, simili a cattedrali, con il pavimento in terra battuta che viene regolarmente innaffiato durante i mesi estivi per un maggior controllo di temperatura.  Il rimanente 10% di produzione avviene in Catalonia.

Il brandy spagnolo può essere prodotto seguendo i seguenti quattro metodi:

- distillazione continua a d alta gradazione alcolica (oltre 90°)
- distillazione continua a bassa gradazione alcolica (52-66°)
- distillazione singola in alambicco discontinuo tipo charantais*
- distillazione duplice in alambicchi discontinui tipo charantais*

*alambicco utilizzato per la produzione del cognac


Il disciplinare spagnolo che regola la produzione della distillazione dell'acquavite di vino prevede le seguenti tre categorie:

- Holandas - bassa gradazione alcolica - inferiore a 70°
- Aguardientes - media gradazione - 70-80°
- Distilados de vino -alta gradazione - 81-95°

L'invecchiamento avviene in barili o botti di rovere spagnola, portoghese o americana utilizzati in precedenza per l'affinamento del vino sherry o altri vini. Il sistema solera è comunemente utilizzato con travaso del distillato anche tre volte ogni anno. L'operazione favorisce l'ossidazione ed una rapida maturazione del brandy. Ad ogni travaso viene aggiunta un piccola quantità di acqua demineralizzata o distillata per ridurre gradualmente la gradazione alcolica. Si aggiungono anche ricchi vini di Jerez, di Rioja oppure la mistella per donare colore, aromi, ricchezza e rotondità ai prodotti spagnoli.

Ecco le categorie:

Brandy de Jerez solera - sei mesi in legno
Brandy de Jerez solera reserva - un anno in legno
Brandy de Jerez solera Gran Reserva

Le riserve sono solitamente prodotte con distillazione discontinua.
Naturalmente la dicitura "Jerez" è indicata esclusivamente per quei prodotti che invecchiano nella regione sopraccitata.

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