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Vino in garage

Il fragolino di Toni

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

Toni è un amante del vino ottenuto da uva fragola. Siccome noi siamo garagisti possiamo chiamarlo così senza problemi e bercelo allegramente. Se fossimo veri produttori mai oseremmo tanto. E' uno dei nostri vantaggi. Claudia ha assaggiato i vini di Toni e ce li racconta così.

I vini di Toni arrivano in pieno raffreddore e faringite, però quando il gioco si fa duro i duri iniziano a giocare e così senza rileggere la mail  faccio il primo assaggio.

Primo campione Merella (uva fragola) in purezza.
Il vino si presenta rosato intenso, cipolla di Tropea tanto per capirsi ed il naso che spigionava mi ha fatto tornare bambina, ho ritrovato il sentore dell’uva fragola  che avevo in giardino quando abitavo a casa dei miei genitori. Il sentore di fragola però non è troppo persistente e viene sovrastato da dei sentori di terra e mastice, peccato davvero. Al gusto torna il sentore di fragola in maniera invasiva e l’acidità e la freschezza prevalgono sulle sensazioni tanniche. Lo vedo bene con una rifermentazione in bottiglia, un bel rosato frizzante da bere in estate. Al secondo assaggio il giorno dopo le sensazioni vengono confermate e così consolido la mia idea di farne un frizzante. Ecco i dati dell'analisi:

  • Alcol distillazione 11,72 % vol.
  • Zuccheri 4,29 gr/l
  • pH 3,51
  • acidità volatile 0,68 gr/l in acido acetico
  • acidità totale 6,60 gr/l in acido tartarico
  • acido malico ASSENTE
  • acido lattico 2,21 gr/L
  • anidride solforosa 8 mg/l

L’assenza della solforosa mi sembra una scelta discutibile. Se si deciderà di fare un vino frizzante però occorrerà effettuare qualche ritocco all’acidità ed alla gradazione.

Il secondo campione è composto da uva fragola ed una piccola frazione di sangiovese, messo per aumentare la gradazione alcolica.  Il colore è nettamente più intenso ed ha una bella tonalità violetta. Al naso il sentore di fragola è completamente scomparso e prevalgono su tutto sentori vegetali di fieno. In bocca si sentono sentori metallici e si risentono i sentori verdi percepiti prima. Questo vino ha decisamente bisogno di un energico travaso all’aria; questa sensazione si rafforza il giorno dopo quando il bicchiere emette un deciso sentore di feccia:

  • Alcol distillazione 11,31 % vol.
  • Zuccheri 9,83gr/l
  • pH 3,67
  • acidità volatile 0,71gr/l in acido acetico
  • acidità totale 5,70 gr/l in acido tartarico
  • acido malico assente
  • acido lattico 2,23
  • anidride solforosa 8 mg/l

Il terzo vino mandato da Toni infine è sangiovese con una minima parte di uva fragola. Il frutto in questo caso si presenta solo leggermente coperto, è un po’ polveroso ma tutto sommato gradevole. Al gusto però stride un po’ e si presenta acido e magro. Decisamente c'era bisogno di macerazioni più prolungate. Il giorno dopo il frutto è completamente sparito ed il vino è completamente chiuso, vogliamo travasare questo vino prima che sia troppo tardi? Le analisi però confermano i problemi di acidità che avevo notato al gusto:

  • Alcol distillazione 11,25 % vol.
  • Zuccheri 10,23 gr/l
  • pH 3,57
  • acidità volatile 0,88 gr/l in acido acetico
  • acidità totale 5,70 gr/l in acido tartarico
  • acido malico assente
  • acido lattico 1,93 gr/l
  • anidride solforosa 8 mg/l.

Toni ma la solforosa cosa ti ha fatto di male?

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19 Commenti

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 18 febbraio 2013 alle 09:36
#1
Ma (l'auto produzione di So2) è strettamente legata a quali condizioni?

Chiedo questo alla luce delle differenze fra i risultati delle mie analisi e di quelle di Toni, nel mio caso eravamo (senza aggiunte)a 27mg/l qui siamo a 4 volte meno...

grz
Andrea

Inserito da Luca Risso

il 18 febbraio 2013 alle 09:40
#2
Dal c.....aso, ovvero da che lievito ti capita. Esistono lieviti che producono pochissima SO2. Altri molta di più, alcuni tantissima. I lieviti sono come una scatola di cioccolatini, non sai mai cosa ti capita.
Ovviamente non si parla di lieviti selezionati.

Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 18 febbraio 2013 alle 09:42
#3
hehehe sti lieviti del c....aso!! :-D

Inserito da claudia donegaglia

il 18 febbraio 2013 alle 17:24
#4
Sulla determinazione della Solforosa da parte dei laboratori c'è anche da considerare l'errore umano.
Difficilmente, con i normali metodi di determinzione, un laboratorio analisi ti determinerà una solforosa assente, una goccia di iodio per la titolazione corrisponde già a 6/8 mg/l di presenza di solforosa.
Poi che i lieviti siano fetenti questo è un altro paio di maniche,ma adesso è ora di parlare di travaso ed imbottigliamenti, non di fermentazioni.
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 19 febbraio 2013 alle 20:36
#5
Scusate, giusto a titolo di informazione, a parte l'uso familiare o come uva da tavola, ma la vinificazione di uva fragola e di tutti i cosidetti ibridi produttori diretti non è vietata ? non è definibile vino solo se ottenuto uve Vitis vinifera ?

Inserito da claudia donegaglia

il 19 febbraio 2013 alle 21:15
#6
la vinificazione delle uve provenienti da ibridi produttori diretti si è diffusa alla fine dell'800 per controbattere la problematica della filossera.
Nel 1931 vennero adottate severe misure legislative per proibirne la coltivazione, modificata poi dalla legge 2 aprile del 1936. Nel 1962 un'altra legge stabilisce l'impossibilità di commerciare vini non provenienti dalla Vitis vinifera, e con successivo regolamento europeo, a partire dal 1979, viene prevista l'eliminazione dagli appezzamenti in cui sono coltivate le varietà di viti provenienti da incroci interspecifici (i cosiddetti ibridi produttori diretti)
quindi la coltivazione è fattibile solo per uso casalingo.
Per quanto riguarda la problematica riguardante la produzione in vinificazione di alcol metilico in eccedenza e nocivo, si tratta di una leggenda metropolitana. Per avere danni fisici da abuso di metanolo si dovrebbero ingerire quantità industriali di Fragolino quotidianamente.
Claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 20 febbraio 2013 alle 11:48
#7
Claudia
Questa discussione casca a pennello in quanto coincidente con un forum didattico che abbiamo organizzato nella mia isola, e trattandosi in gran parte di vignaioli amatoriali la cui familiarità con una tastiera è scarsa, è un forum live. Circa l’80% dei vitigni da noi coltivati appartiene a questi benedetti IPD e poiché abbraccia come utilizzo ormai due generazioni ci si pone il problema. Gran parte del metanolo viene assorbito dal tratto gastrointestinale e solo una min parte viene eliminata per via renale. Una valutazione dell'EPA (Agenzia per la protezione ambientale - USA) sul metanolo dichiara che "viene considerato un veleno ad accumulo, grazie appunto al bassissimo tasso di escrezione una volta assorbito”. Il metanolo distrugge anche enzimi e flora batterica; queste alterazioni influenzano la salute, non soltanto a livello intestinale, ma anche a distanza in qualsiasi parte dell'organismo.
Al di la dell’esempio magari isolato del fragolino trattato in questo post, non avendo io un background scientifico tale da poter esprimere giudizi e consigli mi limito a quanto posso reperire leggendo.


Inserito da Luca Risso

il 20 febbraio 2013 alle 12:03
#8
Il problema del metilico è dovuto all'elevato contenuto di pectina di queste uve. L'alcol metilico è prodotto infatti da una reazione che coinvolge la pectina. Un po' di pectina c'è in tutte le uve e infatti in tutti i vini c'è anche un minimo di metilico. In particolar modo i vini macerati con i raspi ne hanno di più.
La soluzione semplice se si hanno timori in tal senso è quella di macerare poco (vinificazioni in bianco o rosato) o di usare enzimi pectolitici, pratica diffusissima.
Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 20 febbraio 2013 alle 12:10
#9
Luk
grz dell'aggiunta, ho dimenticato io stesso di menzionarla essendo stati anche questi delle pectine e vinificazione specifica argomenti trattati nel live forum.

Inserito da Toni LaCamera

il 21 febbraio 2013 alle 08:59
#10
Salve a tutti e grazie ancora per la disponibilità... nonostante i malanni di stagione..
Innanzi tutto vorrei correggere l'affermazione di Luk sulla la mia predilezione riguardo il "fragolino "... non l'ho mai detto e sopratutto non è fra i miei preferiti... tutt'altro :-).
Negli ultimi anni ho avuto modo di conoscere molte realtà vinicole in particolare in Emilia Romagna, avendo avuto l'opportunità di visitare varie cantine, più o meno grandi, più o meno famose e di apprezzare in modo particolare alcuni loro vini... quindi se dovessi fare una mia classifica personale metterei al primo posto il Burson, alcuni Sangiovese fra i rossi, un buon rosè scovato in una piccola realtà romagnola, Valle delle Lepri, e altro ancora ... ma non il fragolino :-)
Sono arrivato, come scrissi a suo tempo, a queste uve per caso in quanto volevo fare una esperienza di vinificazione partendo dalla vendemmia, coinvolgendo in questa fase tutta la mia famiglia...
L'unica vigna disponibile, non avendone di proprietà, era quella del vicino di casa il quale da qualche anno non la raccoglieva più per raggiunti limiti di età.
le viti, disposte a delimitazione di aree coltivabili, su vari livelli, mi sono state presentate come uve Merella, nera e bianca. Alcune impiantate dal nonno, quindi con oltre 50 anni di vita, semiabbandonate, robuste e tendenzialmente sane, mal potate e poco o nulla concimate.
Una bella giornata di Settembre, di buon mattino, abbiamo vendemmiato, pigiato e messo in botte di acciaio.... Per il resto rimando ai miei post precedenti...
Quindi il mio intendimento, non era tanto quello di fare un buon vino quanto fare una esperienza nuova e capire le procedure essenziali... conscio che fare del buon vino ci vogliano conoscenze e mezzi che al momento io non ho.
La mia curiosità mi spinge a fare esperienze non solo nel vino ma anche nell'olio, nell'orticoltura, nella floricoltura, nella panificazione etc. essendo prossimo alla pensione mi sto organizzando il futuro.

Non ho nulla contro i soliti tant'è che li ho anche utilizzati in ragione di mezza pastiglia per damigiana ad ogni travaso, quindi due volte... troppo vero? :-)
Proverò a farne un terzo "all'aria" e vediamo cosa succede...
Per il resto, non sapendo leggere i dati accetto consigli su come migliorare, se ancora possibile, il sangiovese , mentre per la merella, farò come suggerito anche da Luk, una rifermentazione in bottiglie aggiungendo zucchero.
... e speriamo piaccia a mia suocera ...
Attendo consigli... grazie !!

Inserito da claudia donegaglia

il 22 febbraio 2013 alle 14:19
#11
Ciao Toni continua così ma ti ricordo che un pò di matbisolfito nn ha mai ucciso nessuno
claudia

Inserito da Toni LaCamera

il 10 marzo 2013 alle 12:05
#12
Buon giorno a tutti,
dunque ... nonostante il tempo ( meteorologico) e il poco tempo libero, ho potuto fare un travaso all'aria aspettando il buon tempo per iniziare ad imbottigliare... aggiungendo una mezza pastiglia di metabilsolfito per damigiana.

Avrei alcuni dubbi ...,è necessario fare una chiarifica prima dell'imbottigliamento? in previsione ho comprato delle proteine vegetali volendo evitare quelle animali. Le dosi dovrebbero essere 5/10 gr per damigiana da 54 l. Cosa cambia fra un minimo e un massimo?
E poi quanto tempo dovrei aspettare prima di imbottigliare? devo di nuovo travasare per eliminare i residui eventuali sul fondo?
Grazie mille e buona domenica,
T.

Inserito da Luca Risso

il 10 marzo 2013 alle 12:32
#13
È un vino rosso? Senti il bisogno di chiarificazione perché amaro e astringente? Più chiarificante e maggiore l'effetto.
Occhio ai celiaci se usi proteine vegetali.

Inserito da Toni LaCamera

il 10 marzo 2013 alle 12:50
#14
Grazie Luk,
si il vino è quello rosso, la punta di amaro è solo un retro gusto ( a mio parere...).
Bè, in casa mia nessun celiaco, solo vegetariani :-) ,
T.

Inserito da claudia donegaglia

il 10 marzo 2013 alle 13:38
#15
@Toni dopo avere effettuato la chiarifca aspetta almeno una settimana .Poi ti consiglio di travasare per eliminare i depositi, onde evitare di ritrovarteli in bottiglia.
claudia

Inserito da Giuliano Manassi

il 15 marzo 2013 alle 12:12
#16
Ciao a tutti, mi sono iscritto solo per dare alcune notizie sui "vini" di uve americane.
E` vero che la vendita e' proibita in Italia ed anche in tutta Europa, ma con delle eccezioni.

La prima e' la Svizzera che produce vini rossi e bianchi da uve americane nella zona del Canton Ticino. Prezzo alla bottiglia circa 8 franchi svizzeri.
Quando andro` a Locarno o Bellinzona ne prendero` qualche bottiglia.
La produzione di vino pero' e` scarsa perche' quelle uve vengono impiegate soprattutto per la produzione di grappe usando l'acino intero.
Mi sono informato, eh?

La seconda eccezione e' una zona dell'Austria, denominata Burgenland, dove decenni fa si e` ripresa la produzione di vini "proibiti" in seguito alle manifestazioni di vignaioli e cittadini.
Il "vino" prodotto viene chiamato Uhulder nelle varieta` rosso, bianco e frizzante.


Inserito da Bernardo Camboni

il 15 marzo 2013 alle 15:00
#17
Giuliano, le uve americane di cui parli sono degli IPD (Ibridi Produttori Diretti) ? al di la della scarsa qualità del vinO e del foxy flavour, il divieto alla vinificazione e commercializzazione ha altri motivi. come dicevo in altro post precedente, nella mia zona trattandosi di vitigni coltivati (e bevuti) da due generazioni il problemino ce lo siam posto. tanto è che abbiamo preso contatti con un lab chimico per analisi specifiche del vino.

Inserito da Giuliano Manassi

il 15 marzo 2013 alle 15:54
#18
Bernardo, mi informero` meglio.
A proposito degli USA, questi vini vengono prodotti normalmente nella zona dei grandi laghi (Erie, ecc...). La mia compagna e` appunto della Pennsylvania.
Ricordo che si tratta di uve di Vitis Labrusca, varieta` Isabella ed altre per i bianchi.

Inserito da Bernardo Camboni

il 15 marzo 2013 alle 23:39
#19
Credo allora che si debba classificare negli IPD e tutto quello che ne consegue... ma il mio è un parere non scientifico...

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