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Vocacibario

Formaggi & Vini

di Virgilio Pronzati

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Solitamente, durante i pranzi e le cene, il vino che è abbinato al formaggio è lo stesso che ha accompagnato il secondo piatto.   Come per tutti i piatti, anche per il formaggio, secondo i tipi e della stagionatura, ci vogliono i vini giusti.  E’ noto che si può fare un pranzo a base di formaggi.  Lo stesso con piatti realizzati con diversi formaggi, spaziando dall’antipasto al dolce.  Ma c’è una regola che va cambiata.  Il formaggio non esalta il vino in generale.  Più un formaggio è cosi detto grasso, la percezione del sapori dei vini è in gran parte cambiata.  Spesso non bastano vini bianchi secchi, molto freschi per acidità fissa e frizzanti, o vini rossi tannici.  Un formaggio, come certi salumi, copre le disarmonie e alterazioni dei vini.  Ecco dei suggerimenti per creare congeniali abbinamenti tra formaggi e vini.

Asiago  (tipo d’allevo) : Bregante Rosso, Roero, Terre di Franciacorta Rosso, Collio Merlot, tutti di 2 anni, serviti a 16-17°c in calici con stelo medio. Se stagionato, gli stessi vini ma affinati 3-4 anni.  (Tipo pressato): Bardolino, Riviera Ligure di Ponente Rossese, Colli del Trasimeno Rosso, tutti di 1-2 anni, serviti come i precedenti.

Bitto  -  (appena affinato): Valtellina, Valpolicella, Sangiovese delle Marche, tutti di 2 anni, serviti a 16°c  nei calici già citati. Se stagionato: Valtellina Superiore Valgella, Carmignano, Montepulciano d’Abruzzo tutti di 4-5 anni, serviti in ampi calici panciuti e con stelo medio. 

Bra - (tenero): Dolcetto delle Langhe Monregalesi, Montecarlo Rosso, Matino Rosso, tutti di 2 anni, serviti a 16°c in calici con stelo medio. Col tipo stagionato (duro): Barbera d’Alba Superiore, Colli Piacentini Gutturnio Riserva, Teroldego Rotaliano Superiore Riserva, tutti di 4-5 anni, serviti a 18°c in ampi calici con stelo medio.

Caciocavallo Silano  -  (di 3-4 mesi) : Controguerra Rosso, Velletri Rosso, Rosso Conero, tutti di 2-3 anni, serviti a 16°c nei soliti calici. Se stagionato e lievemente piccante, Primitivo di Manduria, Lacrima di Morro d’Alba, Cannonau Di Sardegna Riserva, tutti di 4 anni e serviti a 17-18°c in ampi calici con stelo medio.

Canestrato Pugliese  -  (30-40 giorni) Matino Rosso, Castel del  Monte Rosso, Colli Martani Sangiovese, tutti di 2 anni, serviti a 16°c in calici con stelo medio. Se stagionato: Salice Salentino Rosso Riserva, Menfi Bonera Riserva, Rosso di Montalcino, tutti di 3-4 anni e serviti a 17-18°c in ampi calici con stelo medio.

Caciotta d’Urbino -  Colli Amerini Rosso, Chianti Colli Senesi, Cesanese di Affile, tutti di 2 anni, serviti a 16°c nei già citati calici.

Castelmagno -  Barbaresco Riserva, Gattinara Riserva, Ghemme Riserva, serviti a 18°c in ampi calici leggermente panciuti e con stelo medio. Se molto stagionato ed erborinato: Recioto di Soave, Menfi Vendemmia Tardiva, Marsala oro Superiore semisecco, tutti di 3-4 anni, serviti a 8°c in calici a tulipano con stelo alto.

Fiore sardo  -  (fresco) Alghero Cagnulari, Garda Groppello, Lago di caldano, tutti di 2 anni, serviti a 16°c nei soliti calici. Se di oltre 8 mesi, Carignano del Sulcis Riserva, Dolceacqua Superiore, Carmignano, tutti di 3-4 anni, serviti a 18°c in ampi calici con stelo medio.

Fontina  -  Valle d’Aosta  Donnas, Trentino Pinot Nero, Nebbiolo d’Alba, tutti di 3-4 anni, serviti nei soliti calici.

Formai de mut  -  Cellatica,  Pinerolese Ramie, Bardolino, tutti di 2 anni, serviti a 16°c nei soliti calici.

Gorgonzola  -   Colli Orientali del Friuli Ramandolo, Albana di Romagna Passito, Recioto di Gambellara, tutti e tre di 3 anni, serviti a 8-9°c in piccoli calici a tulipano con stelo alto.

Grana Padano  -  (poco stagionato) Oltrepò Pavese Bonarda secco, Barbera del Monferrato, Golfo del Tigullio Rosso, tutti di 2 anni, serviti a 16°c nei soliti calici. Se stagionato: Colli Piacentini Gutturnio Superiore, Montecarlo Rosso Riserva, Fara, tutti di 3-4 anni, serviti a 18°c in calici con stelo medio.

Montasio  -  (fresco) Piave Merlot, Val di Cornia Rosso, Montepulciano d’Abruzzo Rosso, tutti di  2 anni, serviti a 16°c nei soliti calici. Se stagionato: Colli Orientali del Friuli Refosco dal Peduncolo rosso, Trentino Teroldego Rotaliano, Brindisi Rosso Riserva, tutti di 4 anni, serviti a 18°c nei calici già citati.                

Monte Veronese  -  (fresco) Isonzo Tocai, Greco di Tufo, Colli di Luni Vermentino, tutti dell’ultima annata, serviti a 11°c in calici con stelo alto. Se stagionato: Bregante Rosso, Circeo Rosso,  Garda Marzemino, tutti di 2 anni, serviti a 16°c nei soliti calici.

Mozzarella di bufala  -  Prosecco di Conegliano Frizzante, Montecompatri Colonna secco Frizzante, Sannio Bianco secco Frizzante, tutti dell’ultima annata, serviti a 9°c in calici con stelo alto.

Murazzano  -  Dolcetto d’Ovada, Golfo del Tigullio Rosso, Montescudaio Rosso, tutti di 2-3 anni, serviti a 16°c nei soliti calici.

Parmigiano Reggiano  -  (1 anno) Colli Tortonesi Barbera, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro secco, San Colombano, tutti di 2 anni, serviti come i precedenti. Se stagionato 2-3 anni, Barbera d’Asti Superiore Nizza, Oltrepò Pavese Rosso Riserva, Colli di Luni Rosso Riserva, tutti di 3-4 anni, serviti a 18°c in ampi calici con stelo medio.

Pecorino Sardo  -  (fresco) Vermentino di Sardegna, Riviera Ligure di Ponente Vermentino, Candia dei Colli Apuani, tutti dell’ultima annata, serviti a 10°c in calici con stelo alto.  Se stagionato: Cannonau di Sardegna Ogliena, Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane, Taurasi, tutti di 4-5 anni,  serviti a 18°c in ampi calici con stelo alto.

Pecorino Romano  -  (di 8 mesi) Velletri Rosso, Taburno Aglianico, Contessa Entellina Rosso, tutti di 2 anni, serviti a 16°c nei soliti calici. Se di un anno: gli stessi vini ma Riserva, serviti a 18°c in ampi calici con stelo medio.

Pecorino Siciliano  -  (se fresco) Etna Rosato, Cirò Rosato, Squinzano Rosato, tutti di 2 anni, serviti a 13°c in calici con stelo alto. Se di 18-20 mesi, Alcamo Riserva, Aglianico del Vulture, Rosso Canosa Riserva, tutti di 4-5 anni, serviti a 18°c in ampi calici con stelo medio.

Pecorino Toscano  -  (fresco) Vernaccia di San Gimignano, Verdicchio di Matelica, Friuli Aquileia Verduzzo Friulano, tutti dell’ultima annata, serviti a 12°c in calici con stelo alto. Se stagionato, Vino Nobile di Montepulciano, Torgiano Rosso Riserva, Gabiano, tutti di 4-5 anni, serviti a 18°c in ampi calici con stelo medio.  

Provolone Valpadana  -  (3 mesi) Garda Colli Mantovani Merlot, Cellatica, Valpolcevera Rosso, tutti di 1-2 anni, serviti a 16°c nei soliti calici. Se di un anno, Valpolicella Superiore, Sangiovese di Romagna Riserva, Trasimeno Gamay Riserva, tutti di 3-4 anni, serviti a 18°c ecc.

Quartirolo lombardo  -  (il tipo fresco) Lugana, Valcalepio Bianco, Frascati, tutti dell’ultima annata, serviti a 10°c in calici con stelo alto.  Se stagionato, Colline Saluzzesi Pelaverga, Capriano del Colle Rosso, Trentino Casteller, tutti di 2 anni, serviti a 16°c nei soliti calici.

Ragusano  -  Faro, Eloro Pachino, Sant’Agata dei Goti Aglianico, tutti di 3-4 anni, serviti a 16-17°c in calici con stelo medio. 

Raschera  -  (1 mese) Dolcetto delle Langhe Monregalesi, Pornassio Rosso, Valle d’Aosta Chambave Rosso, tutti di 2 anni, serviti a 16°c ecc. Se stagionato, Dolcetto di Dogliani Superiore, Chianti Rufina, Lison-Pramaggiore Merlot Riserva, tutti di 3-4 anni, serviti a 18°c in calici con stelo medio.

Robiola di Roccaverano  -  Dolcetto d’Acqui, Trentino Marzemino, Cortona Pinot Nero, tutti di 2 anni, serviti a 16°c in calici con stelo medio.

Taleggio  -  Terre di Franciacorta Rosso, Roero, Dolceacqua, tutti di 2-3 anni, serviti a 16°c in calici con stelo medio.

Toma Piemontese  -  (giovane) Dolcetto d’Alba, Trentino Sorni Rosso, Colline Lucchesi Rosso, tutti di 2 anni, serviti a 16°c ecc.  Se stagionato, Nebbiolo d’Alba, Velletri Riserva, Arnad-Montjovet Superiore, tutti di 3-4 anni, serviti a 18°c ecc.

Stagionato di Vaise  -  Colli di Luni Rosso, Chianti, Rosso Conero, tutti di 2-3 anni, serviti a 17°c ecc.

Formaggetta savonese  -  Riviera Ligure di Ponente Rossese, Valpolcevera Rosso, Assisi Rosso, tutti di 2 anni, serviti a 16°c ecc.

Prescinseua  -  Nessun vino. La nota acida della cagliata renderebbe poco gradevole qualsiasi vino.

San Ste  -  Golfo del Tigullio Rosso, Colline di Levanto Rosso, Atina Rosso, tutti di 2-3 anni, serviti a 16°c ecc.

Casolet  -  Cellatica, Verduno Pelaverga, Dolceacqua, tutti di 2-3 anni, serviti a 16°c ecc.

Bagoss  -  Valcalepio Rosso, Valpolicella Superiore, Roero, tutti di 2-3 anni, serviti come sopra. 

Formaggio di fossa  -  Vino Nobile di Montepulciano, Carmignano, Sangiovese di Romagna Riserva, tutti di 4-5 anni, serviti a 18°c in ampi e panciuti calici con stelo medio. 

Scamorza bianca e affumicata  - (bianca) Biferno Rosato, Cilento Rosato, Copertino Rosato, tutti di 1 anno, serviti a 12-13°c in calici con stelo alto.  Se affumicata, Lacrima di Morro d’Alba, Ruchè di Castagnole Monferrato, Verduno Pelaverga, tutti di 2-3 anni, serviti a 16°c in calici con stelo medio.

Casatella  -  Grignolino d’Asti, Rubino di Cantavenna, Trentino Casteller, tutti di 1-2 anni, serviti a 15-16°c in calici con stelo medio.

Crescenza  -  Nessun vino. L’acidità della crescenza oltre ad alterare il vino, conferisce una percezione acida.

Burrata  -  Castel del Monte Sauvignon, Zagarolo secco, Colli di Parma Malvasia secco, tutti di 1 anno, serviti a 10°c in calici con stelo alto.

Mozzarella fior di latte  -  Gli stessi vini indicati per la Mozzarella di bufala.

Brie  -  Julienas, Anjou-Saumur Rouge, Dolceacqua, tutti di 2-3 anni, serviti a 16°c nei calici già citati.

Gruyere  -  Valais Pinot Noir, Ticino Merlot, Alto Adige Pinot Nero, tutti di 3-4 anni, serviti a 16°c in calici con stelo medio.

Emmentaler  -  Valais Dole, Valle d’Aosta Gamay, Bourgogne Rouge, tutti di 3 anni, serviti come i precedenti.  

Sbrinz  -  Beaujolais Village, Alto Adige Lagrein Dunkel, Valle d’Aosta Enfer d’Arvier, tutti di 2-3 anni, serviti a 16°c in calici con stelo medio.  

Roquefort  -  Loupiac, Recioto di Soave, Monbazillac, tutti di 5-6 anni, serviti a 8°c in piccoli calici a tulipano con stelo alto.  

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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