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Vocacibario

Liguria a Tavola

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

La gastronomia ligure, pur varia, deriva soprattutto dalla cucina genovese; le eccezioni derivano dalle zone più interne e da quelle confinanti con le altre regioni e con la Francia. I suoi piatti tipici si identificano nella ormai nota e seguitissima dieta mediterranea: quindi piatti scarsamente grassi, ricchi di fibre e proteine vegetali, di molta...

leggerezza e saporosità, ottenuti con freschissimi prodotti ittici, ortaggi, pasta fresca e secca, carni avicole e ovine e (limitatamente) salumi e formaggi. 

Preparazioni gastronomiche di semplice o raffinata matrice, insaporite dalle immancabili erbette aromatiche e cucinate o condite solo con un delicato, fruttato ma sapido olio extravergine di oliva, dove spicca la quasi totale assenza di spezie e droghe. 

Da tutto ciò si è sviluppata una cucina “seria”, in linea con il carattere ligure: e cioè aliena da effimeri effetti, realistica, attuale e dietetica, affidata esclusivamente a intelligenti e pazienti manipolazioni che sono l’opposto di moderne improvvisazioni, o peggio di una cucina costruita, baroccheggiante e ricca solo di orpelli.

 

Genova e dintorni a tavola

La cucina della Superba ha origini antiche. Nel corso dei secoli si è arricchita facendo suoi (con intelligenti modifiche) piatti derivati da vari paesi del Mediterraneo, molti dei quali risalenti al Medio Evo. Ricette con povere basi, frugali ma di estrema saporosità, che superando l’usura dei tempi e delle mode sono ancor oggi consumate ed apprezzate.

A quei tempi, l’economia della città era quasi totalmente legata al suo porto: un mondo colorito, fatto di innumerevoli merci caricate e scaricate dai camalli, comandato dai signori degli scagni (i commercianti della darsena). Un’attività in grado di dare lavoro ai non abbienti, che per sbarcare il lunario lavoravano a cottimo su navi e banchine.

Proprio per nutrire questa gente con cibi realizzati in poco tempo e con basi allora poco costose, nacque a Genova una sorta di... fast-food. Un mangiare veloce, consumato mentre si lavorava, fatto di Fainà, Frisceu e Fugassa (oggi mangiati percorrendo le strade cittadine), Panissa, Trippe, Berodi, Ancioe, Pignulin friti ed altri piatti oggi desueti. Dal primo macello di Liguria, sorto in Soziglia nel 1152, nacquero poi piatti di bontà straordinaria.

A quei tempi non c'era la catena del freddo e in tarda primavera, d’estate e nella prima parte dell’autunno, la cervella, il fegato, la milza, il rognone e le interiora andavano presto in decomposizione. Ma costavano poco e la povera gente faceva di necessità virtù, usandoli per realizzare le farce dei ravioli, della cima, delle lattughe ripiene in umido e in brodo e nelle verdure ripiene.

Dalla terra il menestrun co-o scrucuzu o i brichetti, le famose torte di ortaggi e verdure caratterizzate dalla Prescinseua che Caterina de’ Medici usava inserire nei menu dei pranzi per il Duca d’Orleans e il Re di Francia. A Recco, la famosa focaccia col formaggio. Per le paste ci vorrebbe un intero capitolo. Unici nel loro genere, i Pansouti (specie di tortelli d’erbette), i Corzetti stampae e tie co-e die della Valpolcevera, le Trofiette e i Battolli (taglierini con farine di castagna e frumento delle valli Fontanabuona e Graveglia), condite con sugo di funghi, di castrato e di tre salse da mortaio. Dal Sestrese e Ne, rispettivamente, i Testajeu e le Frisciulle, derivati dagli antichi testaroli lunigianesi. Salse che vanno dal 1200 al 1900: iniziando dal Duecento con l’Agliata, proseguendo con Marò e Machetto (Imperia), Salsa di noci, Pesto, arrivando al Novecento con la Salsa di pinoli.

Dal mare la Cappunadda, l’antenata del Cappun magro, le Suppe con de pescio e de muscoli, Laxerti e seppie co-i poixi (sgombri e seppie con piselli) e, dal Seicento, Baccalà a-o verde e all’aggiadda, Stocchefisce buggio e accumudou. Dai marinai di Riva, il mitico Bagnun.

Dai pollai e dai macellai, pulastru e cuniggio in ta cassoula, Galinn-a e Cappun boggii, Giancu e neigro, Agnello a-o furno e co-e articiocche, Tomaxelle, Vitella all’oxellettu e co-i funzi, trippe a-o verde e accumude, Stufou de crastun ed altri. Mentre i dolci antichi erano il Castagnassu, Pandoçe, Quaresimali, Amaretti, Canestrelli, Cobelletti, Fruti candii, Bonettu e Laete duçe frito. Dalle serre di Prà, il miglior Basilico Genovese Dop di Liguria. Dalla Valpolcevera dalla Doc omonima, 8 sapidi vini tra cui il mitico Coronata. Dal Chiavarese e dal Tigullio, altri 10 vini Doc Golfo del Tigullio e ottimi funghi ed oli extravergini, di cui il Dop Riviera Ligure Riviera di Levante, in costante aumento.

 

Imperia e dintorni a tavola

Dall’estremo ponente, antichi piatti: uno dei quali è il Gran pistau, millenario, originariamente fatto con chicchi di frumento leggermente ammollati nell’acqua e pestati nel mortaio, lardo o cotiche di maiale, aglio, alloro, latte e sale. Il tutto bollito. È il tradizionale piatto natalizio di Pigna, oggi si aggiungono porri o cipolla, olio d’oliva e formaggio grattugiato. Ottimi il pane di Pieve di Teco e di Triora, la Carpasina (pane d’orzo), la Ciappa e i Canestrelli de Taggia.

Le tre salse: Salsa d’aglio, Marò (pestun di fave fresche) e Machetto (a base di sardine, oggi di acciughe), la Sardenaira (focaccia con sardine, olive, cipolle e olio d’oliva) a Sanremo, Machettusa (ad Apricale) o Pissalandiere (ossia Pizza all’Andrea Doria a Menton). Barbagiauai, ravioli di zucca fritti, la Pasta sciancà (pasta fresca rotta con le mani e condita con formaggio fresco), Fregami e Torta e fugassa verde. La poco nota Frandurà (torta di patate della valle Argentina).

Poi lo Stoccafissu a baucogna (alla Badalucchese) con noci e nocciole tostate e pestate, Buridda de pesciu e de Stoccafisce, Brandacujun (Stoccafisso mantecato), Buiabesa (simile alla provenzale Bouillabaisse), Cuniggiu a-o Dusaiga (Coniglio in casseruola al Dolceacqua), Zeraria (testa di maiale in gelatina), Stufou de crava co-i rundin (stufato di capra con fagioli bianchi). E dulcis in fundo, dolci poco conosciuti anche in Liguria. Cubaite di Isolabona (millefoglie di cialde e nocciole tostate e scaldate nel miele, di origine araba), Michetta di Dolceacqua, Bescotti de Taggia, Stroscia (torta di pasta frolla con l’olio d’oliva), le Biscette e le Castagnoe (dolcetti dalla forma di castagna).

L’Imperiese è anche vocata zona per grandi e dolci extravergini di oliva, di cui in aumento quello Dop Riviera Ligure Riviera dei Fiori. Grandi anche i vini delle due Doc Dolceacqua e Pornassio. Ottimi le formaggette e i funghi, prodotti nelle zone collinari di tutta la provincia.

 

Savona e dintorni a tavola

Malgrado i mugugni, il Savonese ha i più ricchi giacimenti gastronomici dell’intera regione, da cui derivano tanti piatti, spesso inconsueti. Iniziamo con la Fainà gianca (fatta con farina di frumento), Torta verde, Fazzin (frittelle o sfoglia con patate lievitata), Scarpassa (polpettone di melanzane).

Tra i primi, i Mandilli de saea (lasagnette quadrate col pesto), i natalizi Maccheroni di Natale con le trippe, gustosi pescetti come Zerli e Cicciarelli di Noli in carpione o fritti, Buridda de seppie, de pesciu e de Stoccafisce. Cua (coda) de baccalà pinn-a, Purpo e patatte, Baccalà a Campanassa, Lumasse (lumache) a-o moddo de Finale, a Carcare le Tire (pane ripieno di pasta di salsiccia), i Tirotti (pani “tirati”), Cuniggiu a Carlunn-a, Funzi co-e patatte, Agnellu e cravettu co-e articiocche, e ad Alpicella l’antica e gustosa Zeaia (testina di maiale ed altri pezzi di carni in gelatina) e le Frizze simili alle Grive piemontesi.

Dolci come gli storici Amaretti di Sassello, Baci di Alassio e d’Albenga, i Turcet (ciambelline irregolari lievitate e fritte), la Torta dolce di zucca (anticamente il dolce natalizio di Loano) e il Pan dei marinai (sorta di pandolce basso). Ma non solo. Dal finalese e dall’entroterra ottimi salami e formaggette. A Millesimo e Cosseria, pregiati funghi e tartufi bianchi. Dall’Albenganese i migliori carciofi e asparagi del mondo. Ottime le pesche dell’Albenganese e le albicocche di Valleggia. Di gran qualità i vini Doc Riviera Ligure di Ponente Pigato, Vermentino e Rossese.

Lo stesso per gli oli extravergini di oliva Dop Riviera Ligure Riviera del Ponente Savonese e non. Il Savonese con Andora ed Albenga è il maggior produttore di Basilico genovese Dop e non, e di erbe aromatiche dagli aromi unici.

 

Spezia e dintorni a tavola

La Spezia, l’antica Portus Lunae, come si desume dal nome fu fiorente centro di importazione di spezie dall’oriente. Nella Lunigiana ligure, gli antichissimi Testaroli e, nel tempo, anche i Panigazzi e gli Sgabei. Da Soviore e Sarzana, le storiche Torta di Soviore e la Torta d’erbi.

Dai forni il Pane martino (fatto con farina di castagne), la Gizzoa (torta di pane con salsiccia) e la Scarpazza (torta d’erbe e zucca cotta al forno). Da Levanto i Gattafuin (ravioli con erbette e fritti) e il Fugasson (torta con polpa d’oliva). Trai primi, la mitica Mesc-ciua: minestra di granaglie e legumi, le Tagliatelle con patate e cavoli, condite con formaggio ed olio oliva e, nell’entroterra, la Polenta con cavoli, con sugo di salsicce e di cinghiale.

Dal mare lo storico Tian (acciughe nel testo di terracotta o di rame), le gustose Zuppe di pesce, di muscoli e, per chi la trova, di datteri di mare, tipica di Portovenere, anche se da anni ne + vietata la pesca.

Per il pesce conservato, ottime le Acciughe di Monterosso e delle Cinque Terre sotto sale. Dall’interno, Polenta (arrivata dalla vicina Toscana) con sughi di funghi, carni bianche e selvaggina (spesso di cinghiale) e la Minestra di testa di cinghiale. Infine dolci d’antiche origini come la Spungata, il Buccellato, le Sciuette (fiori di pasta di mandorla colorati a mano dalle suore Agostiniane) e i Canestrelli di Brugnato.

Dalla terra, Funghi freschi e secchi di particolare pregio a Varese Ligure, così come Salami e Pancetta steccata. Ottima la Prosciutta di Castelnuovo Magra. Grandi formaggi – perlopiù vaccini – della Val di Vara e in tutta la valle, a Brugnato e a Varese Ligure. Di vasta ed antica notorietà i vini Doc Cinque Terre con al vertice lo Sciacchetrà; un passito che compete alla pari con i più grandi vini da dessert. E ancora, i vini Doc Colli di Luni, di cui il Vermentino primeggia in Liguria e, quelli, Bianco e Rosso, della Doc Colline di Levanto. Molto buoni gli oli extravergini di oliva, in particolare il Dop Riviera Ligure Riviera di Levante. 


Nella foto: la mitica farinata

 

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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