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Viaggi enogastronomici

Tipicità compie 20 anni: Un po' di Marche e la rassegna dello stoccafisso (Quarta Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Lunedì 23 aprile 2012

In giro per le Marche

Faccio colazione con calma e mi preparo a una passeggiata per Porto Sant’Elpidio, in cerca di aspetti di vita, di un ufficio postale per pagare un paio di bollettini. Camminare e osservare ti fa scoprire un ambiente pieno di stranieri, cinesi, romeni, sudamericani, africani, che gestiscono negozi insieme agli ultimi marchigiani, ormai oltre l’età della pensione. Poi mi sposto verso il mare e passeggio lungo la pineta che separa le case dalla riva del mare. Aria buona, qualche ragazza in bici, passeggiate con il cane, l’azzurro del mare e del cielo oltre i rami dei pini, da una parte,  i rumori della città, i gas di scarico delle auto, il fischio del treno che arriva, la frenesia degli spostamenti dall’altra parte.

Vedi anche Tipicità compie 20 anni: Porto San Giorgio e Ancona (Prima Parte) 

Vedi anche Tipicità compie 20 anni: il Via e Fermo (Seconda Parte)

Vedi anche Tipicità compie 20 anni: Macerata e la Bisiacaria (Terza Parte)

Nelle ore che mi separano dalla cerimonia degli stoccafissi decido di andare a trovare alcuni produttori marchigiani e quindi risalgo fino a Morro d’Alba, da Mario e Paolo Lucchetti. Poi col Tom Tom mi faccio portare fino a Matelica, per le strade interne lontane dal traffico veloce, tra colline e paesini e rocche e vecchie chiesine. Questa regione ha una bellezza e un fascino tutti particolari, che non capisci finché non ci sei dentro e non li respiri e li vivi da vicino. Nella sua gente ritrovi antiche saggezze, una grande onestà e una costante presenza di sacrificio e lavoro, di voglia di fare e di tanta onestà e schiettezza.

Ritorno a Tipicità nel tardo pomeriggio per i vini Manù di Allegrini, stupendamente freschi e tradizionali, il Pecorino e la Passerina.

Alle diciannove, nella sala Accademia della fiera, per Tradizione e Innovazione, si presenta l’età del farro, dove assaggio la minestra di farro e polenta e poi il farro con i funghi e infine i ravioli bicolore al pecorino, prearati dai ragazzi dell’Istituto alberghiero, tutti eccellenti. Presenta i piatti Massimo Biagiali, patron del ristorante “Il Giardino” di San Lorenzo in Campo.

La Nona Rassegna dello Stoccafisso

La cena dedicata alla nona edizione della Rassegna dello Stoccafisso chiude come nelle edizioni precedenti anche questa ultima ventesima Tipicità.

Come ligure mi devo rammaricare del fatto che quest’anno non ci sia nessuno a rappresentare la Liguria come antica consumatrice di questo squisito pesce secco.

Al saluto del sindaco di Fermo risponde quello del rappresentante della delegazione delle Nordland norvegesi, che è anche sponsor della manifestazione.

Il primo piatto che arriva in tavola è la Pasta del Borgo, un primo delizioso preparato dallo chef Francesco Barillaro del gruppo cui fa capo la Pro Loco di Mammola, affascinante cittadina calabrese sulla costa ionica in provincia di Reggio Calabria. Lo accompagna un fresco Ofithe, Offida DOC Pecorino 2011, di 13 gradi dal lotto L12060A e fascetta AABY06301530 di Cantina Moncaro di Acquaviva, dai vigneti di Ascoli Piceno, un vino di un bel colore giallo paglierino carico, brillante e luminoso, gradevole al naso ed eccellente in bocca. È ottenuto da macerazione a freddo, fermenta in acciaio e si affina in bottiglia senza fare legno.

A seguire, sponsorizzato dalla Strada del riso vialone nano veronese IGP, un altro squisito piatto preparato dallo Chef Sandro Franceschetti, della Trattoria dal Mantoan, di Pradelle di Gazzo Veronese: Fagottini all’uovo e all’ortica, ripieni di stoccafisso con salsa di cipolla rossa, su letto di vialone nano veronese IGP

Tra un piatto e l’altro l’infaticabile Angelo Serri, stasera in compagnia di Patrizia, continua ad aggirarsi tra gli ospiti più importanti, autorità, produttori, confraternite, per una presentazione e un breve saluto.

Intanto sono usciti dalle cucine i vari cuochi con i loro collaboratori e hanno deposto i loro tegami sui tavoli a lato della sala. In questo modo ciascuno può alzarsi dalla propria postazione e andare a curiosare prima e scegliere poi i vari assaggi dei piatti preparati.

Un secondo vino è arrivato in tavola, il Vigna Novali, un Verdicchio dei Castelli di Jesi DOCG 2009 Riserva Classico. L’etichetta gli dà 14 gradi dal lotto L10182B e fascetta di controllo AAA00022188.

Il verdicchio viene dal vigneto Novali nel comune di Castelplanio. È un raccolta tardiva con uve parzialmente a muffa nobile. Fermenta e matura in barrique e anche in acciaio (in parte) sulle fecce fini per dieci mesi. È prodotto  da Terre Cortesi Moncaro nella cantina di Montecarotto.

Ha un colore giallo oro luminoso e brillante. Al naso è complesso, pieno, persistente e lungo, con piacevoli sentori di frutti maturi, ma anche di fiori di gelsomino e di acacia e con note finali a sfondo balsamico. In bocca mostra una bella freschezza per la buona acidità e un grande equilibrio tra freschezza e struttura, per un risultato di grande armonia e pienezza.

Ma torniamo allo stoccafisso. Siamo attorniati da nove grandi orchestre. Ciascuna suona una musica diversa, con musicisti diversi che interpretano lo stesso pezzo, lo stoccafisso.

È doveroso elencare tutte le interpretazioni:

-        Stoccafisso all’anconitana preparato da Paolo Antinori e Adino Messi, entrambi chef del Fortino Napoleonico di Portonovo;

-        Stoccafisso siciliano preparato da Claudio Asta del ristorante Lo Sperone di Alcamo da Trapani;

-        Stoccafisso con pomodoro, patate, olive e pinoli, preparato da Gabriele Vallorani, che qui è di casa essendo membro del Gruppo Amici dello Stocco di Porto Sant’Elpidio;

-        Baccalà alla Cappuccina preparato da Fabio Legnaro del ristorante Antica Trattoria Ballotta di Torreglia (Padova);

-        Spezzatino di Baccalà con la melanzana del cavallino preparato da Olindo Ballarin del Ristorante Locanda alle Porte di Jesolo (Venezia);

-        Bacalà (sì, con una c sola) alla Bisiaca preparato da Davide Spanghero del ristorante Trattoria Peon di Turriaco (Gorizia);

-        Bacalà alla Vicentina preparato da Maria Antonella Dal Bello della Trattoria alla Nana di Romano d’Ezzelino (Vicenza);

-        Baccalà Mantecato preparato da Franco Favaretto del Ristorante Baccalà Divino di Mestre (Venezia);

-        Stoccafisso grigliato preparato da Svein Jaeger Hansen del ristorante dell’Hotel Meyergarden da Rana – Nordland, l’unico norvegese, presentato come Special Guest.

Con curiosità e soddisfazione è un piacere iniziare gli assaggi tra i tavoli di esposizione e poi passare al successivo e provarne ancora uno e ancora un altro. Alla fine li abbiamo assaggiati tutti e siamo rimasti inebriati dai profumi diversi, dalla presentazione accattivante, dai sapori eccellenti, dall’originalità, dalla tradizione, dalla tipicità delle ricette, dal modo di lavorare e amalgamare il tessuto della materia prima.

Non ho trovato un piatto che non si fosse all’altezza delle aspettative o, peggio, abbia mostrato qualche “stonatura” o ancora sia sembrato sopra le righe.

Tutti i nove piatti si sono dimostrati equilibrati, armonici, insomma ben fatti, con una materia prima semplice ma di grande qualità.

Alla fine i dessert, uno preparato dagli chef dell’Hotel Timone: il Cestino di croccante di mandorle con crema profumata al Varnelli e fragole e l’altro espresso dai dolci tipici di Monte San Pietrangeli “Lu Serpe”, con mandorle, cacao e pasta frolla ricoperti da una glassa bianca di albume, e “l’Agnello”.

Tipicità ha compiuto i suoi meravigliosi vent’anni e nel viaggio di ritorno del giorno dopo verso la Liguria mi chiama Gabri al telefono per dirmi che nostra figlia Manuela proprio oggi ha dato alla luce il suo secondo genito, il piccolo Francesco, che viene a tenere compagnia a Giovanni, che ha appena compiuto il suo terzo anno. Con questa bella notizia il cielo mi sembra ancora più blu e il viaggio di ritorno mi diventa ancora più leggero e piacevole. Un EVVIVA per Francesco e mamma Manuela.

Foto Credit: Gabriella Repetto

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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