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Il mondo delle acquaviti

Il single malt whisky

di Angelo Matteucci

MappaArticolo georeferenziato

La Scozia è legata al mondo del single malt, il più antico whisky, prodotto da quasi mille anni. Occorrono solamente tre ingredienti naturali per produrlo: l'orzo, l'acqua purissima e lieviti selezionati. La torba, importante per la maggior parte del whisky di malto prodotto in Scozia, è solamente un prodotto aggiuntivo di capitale importanza. Le fasi di produzione sono le seguenti.


Il maltaggio


L'orzo selezionato viene immerso in acqua a temperatura di 14° per due giorni. Durante questo tempo l'embrione, struttura vivente del chicco, inizia la germinazione. Gli enzimi dell'orzo si attivano in questa fase trasformando gli amidi insolubili contenuti nel chicco in amidi solubili. Al termine di cinque-sei giorni, ottenuta la massima trasformazione degli amidi, il cereale viene essiccato e prende il nome di orzo maltato o malto. In Scozia, una buona parte di distillerie affumicano l'orzo maltato bruciando una certa quantità di torba che, producendo un fumo grasso e pungente, impregna i chicchi donando agli stessi aroma e gusto di torba.


L'infusione del malto
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L'orzo maltato viene macinato grossolanamente ed inserito in recipienti unitamente ad acqua sempre più calda. Gli amidi solubili si sciolgono dando origine, grazie all'opera degli enzimi, a zucchero maltosio. La separazione della parte solida da quella liquida crea un'acqua dolce, un mosto, pronto per la fase successiva.


La fermentazione


Il mosto viene trasferito in grandi tini dove riceve i lieviti che iniziano la loro opera di trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Quest'ultimo elemento svanisce nell'aria. Al termine della fermentazione, che dura da 48 a 112 ore, si ottiene un prodotto con un contenuto alcolico da 6 ad 8°.


La distillazione


La duplice distillazione, in questo caso, avviene in alambicchi discontinui, di rame, secondo la tradizione. La forma degli alambicchi varia per scelta ed esigenza del fondatore della distilleria (normalmente la loro originale costruzione risale ai secoli XVIII e XIX) ed è rimasta inalterata nel tempo. Il primo alambicco riceve il prodotto fermentato che viene riscaldato all'interno (raramente a fiamma diretta). L'alcol evapora ad una temperatura inferiore ai 100°, punto di ebollizione dell'acqua. Il Mastro distillatore si assicura, pertanto, che la temperatura nell'alambicco sia inferiore ai 100°.

Nella prima distillazione avviene la separazione dell'alcol dalla maggior parte dell'acqua che rimane in fondo all'alambicco. Il vapore alcolico emerge dal liquido unitamente a molecole d'acqua ed a particelle di elementi essenziali quali acidi, esteri, aldeidi e terpeni (i quali forniscono aroma e gusto all'alcol) .
Il risultato della prima distillazione, una volta che il vapore, raffreddandosi, ritorna allo stato liquido, è ridotto a circa il 25% del contenuto originale con una gradazione alcolica che varia tra i 22 ed i 24°.

Occorre provvedere alla seconda distillazione per separare l'alcol buono da quello nocivo effettuando i tagli della testa e della coda dalla parte più importante: il cuore. In sostanza si scarta la prima parte ottenuta per evaporazione essendo composta principalmente dall'alcol metilico, nocivo all'uomo. Quando la temperatura raggiunge i 78,4° è terminata la prima fase (testa) ed inizia il cuore con l'evaporazione dell'alcol etilico ed alcuni oli essenziali. Infine, quando la temperatura supera i 95° occorre scartare quanto è rimasto ossia alcol e oli pesanti (coda). Il cuore ha raggiunto la gradazione alcolica di 70° ma ha ridotto la sua quantità a poco più dell'8% rispetto al liquido iniziale.


La maturazione


Il nuovo distillato viene diluito fino a portarlo ad una gradazione inferiore ai 65° e quindi posto alla maturazione in barili, rigorosamente di rovere, provenienti dagli Stati Uniti (dove sono stati utilizzati una prima volta per l'invecchiamento del bourbon) o dalla Spagna dove sono stati utilizzati per la fermentazione e l'affinamento del vino sherry.

Dopo lunghi anni nei magazzini il distillato, ora si chiama malt whisky, si è completamente trasformato rispetto al rude superalcolico iniziale. Il legno, gli aromi dei prodotti contenuti in precedenza (bourbon oppure sherry) l'aria circostante e il micro clima concorrono tutti a rendere morbido ed equilibrato il single malt scozzese.

Esteri >> Combinazione tra alcol e acidi. Creano profumi.
Aldeidi >> Oli che creano aromi.
Terpeni >> Note primarie delle acquaviti.

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