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Vini di Francia

Muffe nobili

di Mike Tommasi

MappaArticolo georeferenziato

Per il mio primo articolo, e prima di entrare nel dettaglio di zone vinicole specifiche in questo grande paese del vino che è la Francia, ho voluto iniziare con la mia grande passione, il vino dolce da botrytis. Un panorama di alcuni dei migliori vini di Francia.

La Francia si è sempre distinta per la sua produzione di grandi vini botritizzati. Basta pensare a Château d'Yquem: il vino più famoso del mondo è un muffato francese! I vini dolci prodotti esclusivamente tramite concentrazione naturale, per appassimento e/o botrytis, si distinguono per la particolare capacità di esprimere il loro terroir, per la loro straordinaria complessità aromatica e per il loro equilibrio tra dolcezza e acidità. Per arrivare a tali risultati, si deve accettare che le vigne daranno rese bassissime e richiederanno uno impegno lavorativo tremendo. Le sole vendemmie possono durare un mese intero e più, e non è certo che ogni annata sarà favorevole allo sviluppo della muffa nobile. La vinificazione è delicata e richiede una vera maestria.

La muffa conosciuta col nome scientifico botrytis cinerea opera una trasformazione radicale dell'uva, creando un mondo nuovo di colori ambrati e aromi complessi. L'elaborazione di un grande muffato richiede vignaioli esperti, pazienti, ostinati, pronti ad adattarsi a continui cambiamenti climatici, disposti a prendere rischi e a lavorare con volumi molto più bassi dei loro vicini che zuccherano i mosti. Il produttore deve essere rispettoso di questa natura provvidenziale ma capricciosa che va accompagnata lungo tutto il percorso che porta alla magia in bottiglia.

Gli ingredienti di un gran vino da botrytis sono quindi frutto, terroir, lavoro, etica del vignaiolo e un clima idoneo. Con tanti fattori delicati in gioco, è ovvio che ogni annata si distingue nettamente dalla precedente, e il consumatore deve essere pronto ad accettare questa straordinaria variabilità.

I vini botritizzati si prestano al consumo come vino "da meditazione", anche se spesso vengono abbinati a un dolce o a un formaggio. Molti produttori invece sostengono l'antica usanza di abbinarli al pasto dall'inizio alla fine; questo è possibile per i vini molto equilibrati e invecchiati. I vini dolci infatti sono quasi eterni, l'alto livello acido e zuccherino garantisce una lunghissima conservazione e le evoluzioni in bottiglia sono straordinarie. Pur essendo ottimi da giovani, l'invecchiamento favorisce l'ulteriore sviluppo del loro già ampio spettro aromatico, con continue evoluzioni fino a 30 anni e in alcuni casi anche oltre i 100 anni. La muffa nobile concentra zuccheri e acidi, e con il supporto di una forte acidità, col tempo la sensazione dolce sembra attenuarsi (eppure il residuo di zucchero non cambia). Un Auslese di Egon Müller del 1989 mi lascia ancora il ricordo di un abbinamento assolutamente perfetto con un brodino di cozze e vongole con pastinaca preparato da Henri Gagneux, e nonostante i 135 g/l di zucchero la sensazione dolce era appena percepibile.

Discutibile invece l'abbinamento del foie gras con i vini di sauternes; le abitudini tradizionali non sono sempre azzeccate. La dolcezza del vino non è proprio compatibile con una pietanza così grassa, meglio cercare vini più acidi come un Pinot Gris d'Alsazia, ma volendo rimanere nella zona, certi vini provenienti dal terroir di Barsac possono adattarsi, e il Cru Barréjats ne è un esempio.

Il sauternes sarà molto più piacevole se abbinato con un formaggio erborinato come un Roquefort o una Fourme de Montbrison. Evitare gli erborinati troppo forti come il Cabrales. Interessante l'abbinamento di un Montlouis con piatti a base di zafferano, con i vini di Chidaine sarà una sorpresa gradita.

Per i dolci, l'abbinamento è meno facile di quanto si possa credere, il dolce su dolce diventa stucchevole, ma in certi casi si possono immaginare ottime combinazioni. Il Sauternes si abbina ai dolci a base di agrumi o fragole, sul principio del contrasto fra la dolcezza del vino e l'acidità della frutta. Si può sperimentare una vendemmia tardiva di riesling alsaziano con un dolce secco o un panettone artigianale; un grande vino della Loira con dolci alla mela. Alcuni di questi vini vanno assaggiati da soli, un Condrieu dolce è delicatamente profumato con un'acidità leggera, e rischia di sparire in un abbinamento con cibo.

Un vero vino botritizzato francese si trova a partire dai 40-60 €, e a questo prezzo è un vero affare, un lusso accessibile a molti, da riservare per le grandi occasioni. Un paio di bottiglie di vino muffato straordinario costa meno che una cassa di vino secco di qualità media. Anche il grande Yquem, che oggi si trova per 150 €, costa molto meno dei grandi vini secchi: Pétrus, il vino mito di Pomerol, non si trova a meno di 800 €, eppure ha costi di produzione nettamente più bassi di Yquem.

Purtroppo questa tipologia di vino è poco conosciuta. Uno degli ostacoli al buon apprezzamento dei vini muffati è il fatto che quelli veramente buoni si perdono in un lago di vini dolci fabbricati con metodi artificiali, corretti con aggiunte di zucchero o concentrati via osmosi per compensare la scarsa qualità di uve che non hanno raggiunto la maturità. Incredibilmente, molti produttori rinomati ricorrono a tali scorciatoie, attirati da un mercato pronto a pagare caro un vino che, in fin dei conti, è truccato.

I produttori di vero vino botritizzato, sostenuti da consumatori e distributori desiderosi di garanzie sui metodi di elaborazione dei vini dolci, hanno creato l'associazione nazionale SAPROS, con un disciplinare che accetta solo la concentrazione naturale. Questa etica comune raggruppa produttori dalle grandi zone dei muffati: Alsazia, Loira (Coteaux du Layon, Jasnières, Montlouis, Quarts de Chaume), Rodano (Condrieu), Bordeaux (Sauternes), Borgogna (Màcon) e Sud-Ovest (Gaillac). Il presidente onorario è il conte Alexandre de Lur Saluces, di fama Yquem.

L'attività di SAPROS si è estesa recentemente con l'apertura verso altri viticoltori europei che ne condividono la filosofia. Gli incontri al Salone del Gusto e a Vinexpo hanno permesso di aprire il dialogo con il Cercle Ruster Ausbruch (Austria) che include Wenzel, Ernst Triebaumer e Feiler Artinger, con Grains Nobles Confidenciels (Svizzera), István Szepsy (Ungheria), Heymann-Loewenstein e Egon Müller (Germania) e altri.


Degni di Nota


Consiglio di provare i vini dei vari membri di SAPROS, di cui riporto la lista qui sotto con qualche commento generale. Mi pare di scarsa utilità riportare degustazioni di annate specifiche. Si tratta di vini che esprimono fortemente la loro annata, ciascuna diversa dalle altre, e l'espressione di un'annata particolare può variare significativamente di anno in anno con l'invecchiamento. Il bello sta nel riconoscere la bravura del produttore su varie annate, con vini che presentano una deliziosa varietà di espressioni, cambiando continuamente nel tempo.

Associazione SAPROS

Presidente Onorario:
Conte Alexandre de Lur Saluces, ex Château d'Yquem, ora Château de Fargues

Presidente :

Sauternes:
" Xavier Planty, Président Château Guiraud (ottimo e disponibile a buon prezzo)
" Mireille Daret & Ph. Andurand Cru Barréjats (uno dei migliori, ma produzione piccolissima, dal erroir di Barsac)
" Marie-Pierre Lacoste Ch. la Clotte Cazalis

Alsace:
" André Ostertag Domaine Ostertag (grande gewurztraminer nel Grand Cru Fronholz)
" Jean-Michel Deiss Domaine Marcel Deiss (riesling e pinot gris notevoli)

Condrieu:
" Pierre Gaillard Domaine Pierre Gaillard (delicato e molto profumato)

Mâcon:
" Jean Thevenet Domaine de Bongran (vino raro prodotto in annate particolari secondo un'antica tradizione borgognona)

Coteaux du Layon:
" Patrick Baudouin Domaine Patrick Baudouin (un grande vino ; autore pure di Essence du Chenin, un vino a 750 g/l di zucchero poco fermentato)
" Philippe & Catherine Delesvaux Domaine Philippe Delesvaux
" Joel et Christine Menard Domaine des Sablonnettes
" Jo & Isabelle Pithon Domaine Jo Pithon (Les Varennes notevole)

Jasnières:
" Eric & Christine Nicolas Domaine de Belliviere (eccellente il Vieilles Vignes Eparses)

Montlouis:
" François Chidaine Domaine François Chidaine (expressione bellissima del Montlouis)

Quarts de Chaume:
" Francis & Edith Poirel Château de Suronde (splendido Quarts de Chaume)

Gaillac:
" Michel Issaly Domaine de la Ramaye (vini rari da vitigni tipici del Gaillac)
" Patrice Lescarret Domaine de Causse Marines (Folie Pure 1999 non entra nelle norme del disciplinare, dunque "declassato" come "Moût de raisins partiellement fermenté" e quindi non vendibile come vino. Favoloso nettare con più di 600 g/l di zucchero e poco alcool).

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