L'Agnese: 90 anni di cose buoneTweet

di Virgilio Pronzati

Articolo georeferenziato

Tra le cuoche del Genovesato che hanno lasciato un’impronta nella gastronomia locale, rientra sicuramente l’Agnese. In tutta la Valpolcevera e non solo, il nome Agnese era ed è sinonimo di margiarbene. Ossia una buona cucina con piatti tipici genovesi. Una meta golosa non solo per gourmet e gourmand ma per tutta la famiglia, quindi per tutte le tasche. Una tradizione gastronomica che iniziò nel lontano 1923 a Sant’Olcese. Prima in una trattoria poi in un bell’edificio che conteneva ristorante e albergo. Immerso in un’oasi di verde con vista sulla Valpolcevera, l’Agnese era meta di buongustai, gitanti e di calciatori del Genoa e del Sampdoria. Passa il tempo, e con lui anche l’Agnese. La continuità passa alla nuora Rita che, col marito Franco, il figlio Giorgio e la nuora Patrizia, fanno dell’Agnese un locale di successo. Ma, come i veri zeneixi, non si sono montati la testa. Anzi, molti clienti sono diventati degli amici.

Cambiano mode e abitudini e anche l’Agnese cessa l’attività. Ma il legame con la cucina è tanto saldo che non può spezzarsi. Dopo circa un lustro, Giorgio Besagno rileva una trattoria a Bolzaneto.   Inizia il rodaggio, gli da il none Agnese e, in cucina altre due donne: la moglie Patrizia con mamma Rita. Lui, esperto sommelier, assieme ai figli Luca e Marco, cura la sala e il servizio ai tavoli. Da sosta gastronomica di mezzogiorno per operai e camionisti, la sera è meta d’affezionati clienti amanti della vera cucina genovese.  Mostardella, salame di Sant’Olcese, corzetti polceveraschi (tie co-e die) a forma di un piccolo otto schiacciato, dalle lontane ed antiche origini, il mitico cappon magro, ravioli col tocco, pansoti con salsa di noci, mandilli col pesto, stoccafisso accomodato, cima, fritto misto (di verdure e carni), vitella con funghi e latte dolce fritto e pandolce, sono alcune delle golosità dell’Agnese.  

Non solo. Giorgio a capo dell’equipe famigliare, da un tocco in più al locale, promuovendo le Serate Gastronomiculturali. Cinque irrinunciabili appuntamenti golosi, dove ai diversi menu dove troneggiano i piatti storici genovesi abbinati a vini di pregio, c’è posto anche per la cultura. Ogni serata (a soli 30 euro), graditissima dai clienti, ha visto la partecipazione di noti personaggi, che hanno raccontato inedite storie, tradizioni, sapori e saperi di Genova e Liguria. Ad animarle, la brava attrice dialettale Maria Vietz, il professor Bampi presidente de A Compagna, il giovane Stefano Luisito, Filippo Noceti e Federico, il figlio del compianto professor Giovanni Rebora. Un grande genovese, che per decenni, ha erogato cultura e sapere ai laureandi della facoltà di Storia economica, e a moltissimi appassionati della storia della nostra regione.

Nel gennaio di quest’anno, il 90° anniversario. La trattoria Agnese ha compiuto 90 anni. Il patron Giorgio e la moglie Patrizia hanno voluto festeggiare l’evento, invitando un folto gruppo di amici e conoscenti, deliziandoli con alcuni dei piatti che l’Agnese realizzava oltre mezzo secolo fa. Un menu del passato che è sempre attuale. Inizio con mostardella e blu di Lavagè. La mostardella è un salame fresco conosciuto solo nel bacino della Valpolcevera, realizzato con le parti meno pregiate, ma non meno buone, del maiale e vitellone. I clienti di ieri (e di oggi), l’acquistavano dai macellai e salumieri locali e, costando meno del salame di Sant’Olcese, ne hanno poi creato dei piatti cosi detti poveri ma gustosi come, mostardella con i berodi /sanguinacci), con le uova, per farne il sugo per corzetti e piccagge; quando era un po’ secca impreziosiva una minestra. Mentre il blu di Lavagè, è un buon gorgonzola un po’ stagionato. Una mangiare che spaziava dal fuori pasto ad un secondo.

Di seguito, il mitico cappon magro, interpretato da Patrizia. Una golosa variante, con gamberi, pesci, ortaggi e, giustamente, con salsa verde e pochissimo aceto. Una volta se ne imbeveva le gallette, per coprire l’afrore e sapori del pescato non fresco. I piatti di mezzo: tortelli di patate quarantine con burro e salvia, di gustosa armonia. Poi i classici ed irrinunciabili ravieu co-o tocco, ossia i ravioli col sugo di carne. Un piatto senza età, preferito dai genovesi e, da tanti altri. Il secondo, un po’ desueto anche per i genovesi: un prelibato stoccafisso al forno. Solitamente era fatto col baccalà. Con lo stocche è ancor meglio. Infine, un dolce di fanciullesca memoria: crema di latte dolce fritta (laete doçe frito). Spesso servito nel fritto misto di carni e verdure. Servito caldo in vari piattini, è meglio di qualsiasi “piccola pasticceria”. Provare per credere. Il tutto sposato perfettamente a un ottimo Spumate classico pas dosè, un sapido vino bianco locale di bianchetta e vermentino, un robusto e persistente Barbera d’Asti e l’immancabile e godibile Moscato d’Asti.

Sia lo spumante che il Barbera era dedicati, con un’esclusiva etichetta, au proffessu Gianni Rebora. Tra gli ospiti, il professor Franco Bampi e signora, il direttore del Teatro Govi di Bolzaneto, Gilberto Lanzarotto e signora, la signora Ardenia Cerofolini, vedova dello scomparso Fulvio Cerofolini, il Sindaco di Genova più amato dai concittadini, il bravo e dinamico direttore di Primocanale Gilberto Volpara, Franco Parodi già presidente della Comunità Montana Valpolcevera ed autore del vino bianco locale servito nella cena, l’ex assessore del Comune di Serra Riccò Gianfilippo Noceti con signora e il figlio Filippo, il dr Federico Rebora, il professor Danilo Bruzzone, il dr Pietro Bellantone collega e promotore di eventi culturali e gastronomici e, non certo ultimo, di Luigi Maggi. Un “giovane” di 92 anni, amico da sempre della famiglia Besagno. Con Franco, padre di Giorgio, combatté nella storica battaglia di El Alamein.

Trattoria Agnese - Via Giro del Vento 56 - Ge-Bolzaneto - Tel 010/7454466-331/2193101

Nella foto di Pietro Bellantone: Giorgio Besagno e il suo cappon magro