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Vino in garage

Chi ha paura della gomma arabica?

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

Quest'oggi Claudia ha deciso di rompre un tabù e ci parla della mitica Gomma Arabica. Non c'è dubbio che dopo la solforosa la principale sostanza capace di produrre reazioni inconsulte in molti degustatori intransigenti sia proprio la gomma arabica. Non so se sia  il nome, la paura dell'esotico, o cos'altro, ma solo a nominare la gomma arabica spesso si rischia di essere catalogati immediatamente nel novero dei sofisticatori o dei quasi-avvelenatori di poveri bevitori ignari. E allora noi ne parliamo molto volentieri!

Un po’ di storia
Il vino non è mai stato una semplice bevanda, era il simbolo della festa per gli Egiziani, i Greci ed i Romani, poi è diventato il simbolo del sangue per la religione cristiana. L’obiettivo enologico fin dai tempi più remoti era realizzare completamente le fermentazioni per avere un prodotto più stabile.
I primi contenitori di vinificazione sono state le anfore; il vino lasciato a lungo al loro interno rischiava facilmente lo spunto e l'ossidazione, da cui l'usanza di aromatizzare il vino con miele, bacche, spezie e addirittura acqua marina. Il vino preferito dei Romani era il “mulsum” un vino dolcissimo grazie all’aggiunta del miele. Gli antichi si comportavano così. Perché oggi dovremmo demonizzare la gomma arabica?

Che cos’è la Gomma arabica?
Si tratta dell'essudato di due tipi di acacia (Acacia Senegal e Acacia Seyal) che si trovano nella zona sub-sahariana; si tratta quindi di un prodotto naturale di origine vegetale.
Viene prodotta dalla suddette pianta tramite ‘gommosi’, un processo di cicatrizzazione delle ferite che si fanno lungo la corteccia.
Quando viene estratta (dai 200 ai 400 grammi all’anno per pianta) si presenta sotto forma di lacrime biondo rossicce inodori che induriscono a contatto con l’aria e che vengono in seguito macinate finemente e sciolte in acqua demineralizzata, declorata e filtrata.
La soluzione che si ottiene viene commercializzata liquida al 25-30% peso di gomma addizionata con solforosa e acido citrico, oppure viene nuovamente solidificata e commercializzata in polvere.
Per la maggiore omogeneizzazione nella massa è preferibile la forma liquida.

Dove si trova
La gomma arabica è usata di frequente in enologia e viene aggiunta al vino prima dell’imbottigliamento.
Si usa anche come addensante, nei cosmetici (creme per la pelle), nei soft drink e nelle caramelle gommose.
I pittori la usano come legante tradizionale dei colori e si trova come collante nelle cartine di sigaretta.
Gli egiziani la usavano per fissare i fogli di papiro o per agevolare l’avvolgimento delle bende durante i processi di mummificazione.
Chimicamente è un polimero carboidrato che viene degradato dalle pareti dell’intestino, o meglio un idrocolloide associato ad una glicoproteina.

Quali sono i suoi effetti nel vino?
L'uso della gomma arabica diminuisce le caratteristiche astringenti ed amare dei vini. Essa  fissa anche colore e proteine, inibisce le forme leggere di casse ferrica e rameosa, ha una funzione di colloide protettore grazie al peso molecolare elevato, agevola la stabilizzazione tartarica e migliora il perlage degli spumanti.

Sì o no?
Francamente non so se ne possa sempre fare a meno. Se tutte le uve fossero sempre al top, sempre mature e sane, non ci sarebbe bisogno di usarla, ma questo ovviamente non sempre succede.
Negli alimenti che la contengono viene indicata come E 414. Nel vino non viene indicata perché secondo il Reg CEE 822/87, la gomma arabica è insieme al metatartarico uno degli additivi ammessi.
Non c’è un limite legale per l’aggiunta del vino in quanto è un prodotto edibile, cioè estremamente digeribile.

Si possono fare però alcune considerazioni di tipo etico. E' giusto in un vino a denominazione di origine, DOC o DOCG, in cui le caratteristiche del vitigno e del territorio dovrebbero essere massimamente leggibili, mascherare le carte con l'uso di additivi che sicuramente possono modificarne l'identità? Non sarebbe opportuna in questi casi almeno la menzione in etichetta? Diverso naturalmente il caso dei vini da tavola o comunque di basso costo. Anche chi non ritiene di spendere troppo per un vino ha diritto a una prodotto piacevole e dunque ben venga la gomma arabica laddove si dà per scontato che la qualità della materia prima non sia certamente eccezionale.
Cosa dire dei garagisti? A differenza della solforosa (che bisogna conoscere bene per sapere quando e quanta usarne) un uso smodato di gomma arabica al massimo può causare un po' di stitichezza. Ma non pensiate che si possano fare miracoli. Un vino che diventa ottimo dopo l'uso della gomma era già buono anche prima, ma un vino pessimo difficilmente potrà trarne grande giovamento.
Quindi ricordate che i prodotti enologici devono essere aiutanti discreti dei vini e come tali devono essere utilizzati.

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27 Commenti

Inserito da Simone Picaria

il 31 gennaio 2013 alle 21:26
#1
Buonasera
Quest' anno anch'io mi sono fatto analizzare il vino.
Si legge spesso che un vino con un pH alto è più suscettibile di ammalarsi e ossidarsi, ma lo si legge anche di un vino con un elevato residuo zuccherino.
Vorrei farvi vedere le analisi del mio vino e mi piacerebbe se vorrete fare un commento.
Grazie.
alcol 14,21
acidità volatile gr/lt 0,202
acido malico gr/lt 0,604
acido tartarico gr/lt 7,08
solforosa libera mg/lt 13
estratto secco gr/lt 39,4
zuccheri riduttori gr/lt 11,83
pH 3,17

Inserito da Luca Risso

il 01 febbraio 2013 alle 09:05
#2
Ciao Simone
Mi ricordi di che vino si tratta? Sembra una bella bomba, più di 7 di acidità, più di 14 gradi, 39 di estratto, barbera?
Il pH è basso ma magari a primavera si può ancora vedere se partirà la FML. Io lascerei tutto così e aspetterei. Poi verso maggio travaso, integrazione SO2 e in bottiglia!
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 01 febbraio 2013 alle 22:07
#3
Ciao Luca
l' uva era S.giovese(non chiedermi il clone)e grazie per i consigli.
Ma non ti sembra poco il malico? Non pensavo che potesse esserci bisogno di una malolattica. Vorrei chiederti, ma un vino con quel pH (basso appunto)ma anche con più di un babo di zuccheri residui, non credi che in primavera possa accendersi una fermentazione dannosa?
Di solito si legge che pH alti e residui zuccherini alti rendono un vino instabile e suscettibile ad ammalarsi ma il mio mi sembra in "contraddizione".
Grazie in anticipo.

Inserito da Luca Risso

il 02 febbraio 2013 alle 12:08
#4
Ciao Simone
Quando si completa la fml il lattico va sostanzialmente a zero. L'elevata acidità rende meno pericolosa quella concentrazione zuccherina che anzi potrebbe favorire il completamento della fml quando la temperatura risalirà sopra i 15-20°.
Perciò il mio suggerimento è quello di aspettare e tenere sotto controllo la situazione (Com'è? Lo hai assaggiato?) fino a aprile-maggio. Se la fermentazione riparte aspetta che finisca e tieni sempre controllato con assaggi frequenti. Alla fine travasa e integra la solforosa. Aspetta ancora un po' per vedere che tutto sia stabile e imbottiglia. Mi sembra che il tuo vino avrà bisogno di tempo, anche in bottiglia.
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 02 febbraio 2013 alle 14:12
#5
Ciao Luca
certo che l' ho assaggiato,a Natale ho imbottigliato una delle 2 damigiane e ogni tanto ne apro una.
A me sembra già beverino anche adesso,(anche se ancora macchia un pò il bicchiere) un' amico alla prima annusata mi ha chiesto che frutta ci avevo messo dentro e un'altro dopo il primo assaggio mi ha detto un pò sorpreso ,"ma sa di frutta!"
Cmq con l' altra damigiana aspetterò il rialzo delle temp. cercando, come dici tu, di tenerlo sotto controllo per comprendere un' eventuale evoluzione o degenerazione.
Ciao e grazie ancora.

Inserito da Rudy Sandi

il 03 febbraio 2013 alle 17:26
#6
Salve a tutti i garagisti,
Mi presento, mi chiamo Rudy e sono un appassionato produttore di indicibili e imbevibili "picchette" , come diciamo noi valdostani. Possiedo due vignette bonsai (700 m. Complessivi) di antichi vitigni autoctoni locali prefillosserici ed ho avuto la fortuna ed il privilegio di riscoprirvi un antico vitigno locale ritenuto estinto. Sono appassionatissimo di viticoltura (in particolare di potatura) e mi cimento da tempo (ho oramai 45 primavere) in molto approssimative vinificazioni casalinghe giusto per il piacere di far capire ai meno esperti che gusto hanno i batteri acetici, i brettanomyces, la laccasi, i solfuri e tanti altri difetti enologici che spero di ridurre con il vostro aiuto. Sono patito di recupero della memoria delle culture rurali esto per mettere in stampa un libercoletto sulla storia della vitivinicoltura valdostana. Scusandomi per la mia prolissita spero di condividere in questo spazio nuove conoscenze ed amicizie sincere. Come si dice in valle'e "a la prochaine!"

Inserito da Luca Risso

il 03 febbraio 2013 alle 21:40
#7
...fratello :-)

Inserito da Angelo Mignosa

il 04 febbraio 2013 alle 15:16
#8
ciao,

l'utilizzo della gomma arabica è valido per i rossi così come per i bianchi ?

grazie

Inserito da Angelo Mignosa

il 04 febbraio 2013 alle 15:20
#9
...aggiungo:

per il prossimo GWC i partecipanti che useranno la gomma lo dichiarino nella scheda tecnica :)

Inserito da Luca Risso

il 04 febbraio 2013 alle 15:22
#10
Perché no? Però non è che ci possiamo mettere a fare le analisi :-)
Luk

Inserito da Rudy Sandi

il 04 febbraio 2013 alle 22:07
#11
Egregia Donegaglia,
Ringraziandola per l'interessante articolo e considerata la mia rara capacita' di assommare nei miei, definiamoli per convenzione, "vini", difetti enologici di tutti i tipi immaginabili dall'enologo più sadico, sono qui a chiederle:
La gomma arabica si comporta con i tannini duri come le pareti cellulari di lieviti rendendo il vino più vellutato o semplicemente toglie eccessi di durezza?
l'effetto e' duraturo (e quindi consigliabile anche per vini tannici da invecchiamento come quelli a base nebbiolo) o l'effetto si stempera con il tempo?
Per un effetto definiamolo "garbato", poco intrusivo ma percepibile, su uve di media tannicita', quanta gomma ad hl consiglierebbe di addizionare, evidentemente a "spanne"?
Grazie 1000! E ,per ringraziarla, le prometto qui e solennemente di non farle assaggiare i miei immondi liquidi!

Inserito da Simone Picaria

il 11 febbraio 2013 alle 22:28
#12
buonasera a tutti
Si è parlato, in alcuni post, di malolattica e del modo di poterla riconoscere.
Ora, dato che si tratta di una fermentazione operata da batteri,quel tipo di torbidità a nuvola che viene descritta quando c' è uno sviluppo batterico nel vino, (che però viene indicata come segnale di una malattia) può essere riscontrabile anche durante la malolattica oppure quella torbidità indica solo uno sviluppo batterico deleterio? Grazie in anticipo.

Inserito da Luca Risso

il 12 febbraio 2013 alle 09:10
#13
La malolattica di per sé non dovrebbe creare torbidità ma solo una leggera effervescenza; se il vino ha ancora qualche deposito feccioso questo può essere mosso dai moti convettivi. Certamente alcuni batteri (anche lattici) lattici sono anche responsabili di malattie, per cui finita la fml bisogna travasare e magari solfitare un po'

Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 14 febbraio 2013 alle 16:31
#14
@Rudy intanto ben arrivato fra i fratelli e le sorelle garagiste.
La gomma arabica si comporta da colloide protettore e toglie gli eccessi di durezza. L'effetto massimo si ha nei primi sei mesi, poi si stempera nel tempo.
Diciamo che un Nebbiaolo aggiunto di gomma arabica mi fa un pò strano, come se si volesse dare un effetto di pronta beva, ad un vino che non nasce con questa connotazione.
No l'aggiunta di qualsiasi prodotto enologico e la gomma arabica in primo luogo, non può essere fatta a spanna ma conoscendo il prodotto che si va ad aggiungere e le ripercussioni sul vino.
Quindi per quanto riguarda le aggiunte di gomma , consiglio di fare delle prove in piccolo, per valutare l'impatto organolettico
Claudia

Inserito da Rudy Sandi

il 14 febbraio 2013 alle 19:34
#15
Grazie 1000 Cladia per la risposta! Pensavo ingenuamente alla gomma rabica in previsione della raccolta di una vignetta di nebbiolo che ho piantato in un antico cru vitato molto soleggiato sopra ad Apsta a 650 metri slm. Sono ai limiti estremi della coltivazione di questo vitigno sia per la latitudine sia per l'altitudine ed ho il dubbio che mi possano uscire, soprattutto dai semi, tannini oltremodo "scontrosi", difficili da addomesticare per un dilettante....per cui stavo pensando a soluzioni di "primo soccorso" piuttosto ingenue ed improvvisate...
Grazie ancora e...alla prossima!

Inserito da Rudy Sandi

il 14 febbraio 2013 alle 19:45
#16
Ovopositore, scusa il refuso...Apsta sta per Aosta....per chiudere ti informo che, per addomesticare acidita' e tannini duri, pensavo di appassire le uve onde "bruciare" un po' di acidi e polimerizzare un po' di tannini....saluti alpini da una valle d'aosta gelida e ventosa...

Inserito da Rudy Sandi

il 14 febbraio 2013 alle 19:48
#17
Ecche e'??? Il correttore automatico mi ha corretto "ooops" in "ovopositore" senza dirmi niente...venisse nella mia cantina a correggere le mie imbevibili picchette in Gevrey Chambertin.....

Inserito da claudia donegaglia

il 14 febbraio 2013 alle 21:07
#18
@Rudy allora mi raccogli al limite massimo della maturazione possibile, diraspi , cerchi di rimontare senza tritare troppo le bucce, fai una nutrizione ragionata dei lieviti e poi mi fai sentire il vino grazie
claudia

Inserito da Rudy Sandi

il 14 febbraio 2013 alle 21:39
#19
Grazie Claudia per i preziosi consigli e, come dicono gli amici friulani, "comandi"!

Inserito da claudia donegaglia

il 14 febbraio 2013 alle 21:40
#20
....mmmm non dicevano 'mandi'?

Inserito da Rudy Sandi

il 14 febbraio 2013 alle 21:55
#21
Vado su wikipedia e scopro che "mandi" deriva dall'antico"m'arcomandi" ossia "mi raccomando"...e io che pensavo fosse l'equivalente "austroungarico" del nostro tristemente noto "obbedisco"...

Inserito da Ferdinando Vaccaro

il 28 febbraio 2013 alle 17:10
#22
Salve Luca, Salve Claudia. Ogni tanto ci sentiamo, ma comunque vi seguo.
Ho qualche domanda da porvi:
Il mio vino, se vi ricordate inizialmente era aspro, oggi all'assaggio da un senso di restringimento sulla lingua. Ho effettuato il travaso 15 giorni fa.
Ad una parte di vino, ha fatto una chiarificazione con ENOCLAR, ma i risultati sono cambiati poco.
Grazie

vi ricordo le analisi fatte il 29/11/2012:
Titolo a/colometrico volumico (per dlst.) 13.54 °/c• vol.
pH 3.77 adimens.
Acidità totale (iu acido tarl11rico) 5.4 g!L
Acidità volatile (iu acitlo acetico)-tletr. S02 0.50 g/L
Anidride solforosalibera 38 mg/L
Anidride solforosa totale 85 mg/L

Inserito da claudia donegaglia

il 28 febbraio 2013 alle 22:15
#23
Ciao, Per poterti aiutare, visto il brulichio di prodotti enologici che esistono, mi dovresti dire che cosa continene l'ENOCLAr
grazie e a presto
claudia

Inserito da Luca Risso

il 01 marzo 2013 alle 08:06
#24
@Claudia
pH 3.7 e acidità 5.4 non fanno pensare a molto malico in giro?

Inserito da Ferdinando Vaccaro

il 01 marzo 2013 alle 10:30
#25
Grazie per le risposte, comunque ENOCLAR è a base di caseina albumina bentonite e carbone attivato.
Ci sono in giro tantissimi prodotti e poca, purtroppo, professionalità dei venditori.
Fortunatamente c'è la rete e persone disponibili come voi.

Inserito da claudia donegaglia

il 01 marzo 2013 alle 12:44
#26
@Luca hai perfettamente ragione, si dovrebbe capire però quando è stata fatta la solfitazione che ha portato a 38 mg/lt di solforosa libera.
@Ferdinando per togliere la sensazione di aspro/restringimento la bentonite ed il carbone nn servono a nulla. Ricordami però di che vino si tratta , in tutti i casi è sbilanciato dal punto di vista acidità/ pH.
claudia

Inserito da Ferdinando Vaccaro

il 01 marzo 2013 alle 13:25
#27
La solfitazione è stata fatta subito dopo aver pigiato l'uva, cioè il 21 Settembre, mediante l'aggiunta di FERMENTAN (Potassio metabisolfito 30% ; Ammonio fosfato bibasi
co 10% ; Acqua demineralizzata 60% ). l'uva usata per la vinificazione è la Malvasia nera. Comunque il rimedio per un buon bilanciamento qual'è.
Grazie

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